家常豆腐的做法川菜-家常豆腐做法川菜厨师

川菜不止四个味型，主要味型就有二十多个。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鲜、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陈皮、甜香、芥末、椒盐、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、红油、鱼香等等。

川菜和其他菜系一样的丰富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，绝不是一个回锅肉所能代表的，更不是成都火锅、重庆小面那样单调。

川菜的特色是麻辣鲜香，味重油大，开胃下饭。各种味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鲜姜为主调配而成。本题的四种味型的调配简单介绍如下：

一、鱼香味

味觉构成：咸、甜、酸、辣、香、鲜

味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁

主要调料：精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱花、泡辣椒、味精、香油

调制要领：1、鱼香味的关键点就是通过泡辣椒的鲜味，还可以增加味汁的颜色；姜葱蒜要注意用料的比例，可以增香压异，用量都比较大；糖醋调成的甜酸口味要根据个人喜好来调节。2、鱼香味是四川首创的常用味型之一，泡辣椒是非常关键的调料，四川家庭每年都要泡制红辣椒，而且在泡的过程中要放上两尾鲜活的鲫鱼，这样泡制出的辣椒，特别鲜美。3、在应用的过程中，鱼香味最好不宜与鲜鱼菜肴搭配。

适用范围：以豆类蔬菜味原料的菜肴，或者是胶质含量较重的原料

代表菜品：鱼香青圆、鱼香凤爪、鱼香豇豆

二、家常味

味觉构成：咸、香、辣

味觉特点：咸鲜微辣，浓郁适口

主要调料：郫县豆瓣或泡辣椒、精盐、白糖、味精、酱油、豆豉、葱、姜、蒜

调制要领：1、家常味的调制有很多种方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以盐和酱油的用量不要过多，加少许白糖和味，起锅前可点少许醋，增添风味。2、炒制豆瓣和泡辣椒应应用小火慢慢炒香上色，火力不宜过大，以防焦糊。3、制作家常味菜肴时可根据菜品适量地增加豆豉、甜面酱、白糖，以柔和口感。

适用范围：家禽、家畜、水产品等原料。

代表菜品：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡、小煎鸡、魔芋烧鸭、家常海参

三、怪味

味觉构成：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香

味觉特点：各味俱全，风味独特

主要调料：精盐、白糖、醋、香油、红油、芝麻酱、花椒面、味精、熟芝麻、小葱、蒜汁、

调制要领：1、怪味常用于了冷菜，最近几年中在热菜也有运用，主要用于码味和蘸碟。怪味中各种调料的比例要十分恰当，互不压抑，相得益彰，在食用时可以感受到各种味道。2、制作蘸碟时先将芝麻酱调散，加入白糖、红酱油、白酱油、味精调拌均匀，再放入花椒面、红油、炒芝麻。根据喜好可以放入红油，也有加入姜米、蒜米、葱花、豆豉的。4、调料中的芝麻酱可以用花生酱代替，以增加香味。热菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味码味时通常不放芝麻酱，并要注意颜色。5、怪味时四川首创的常用味型，并据此创造了很多经典名菜，但各家的怪味并无固定格式，调制者可根据喜好适当调节。

适用范围：肉类、水产原料、海鲜

代表菜品：怪味里脊肉、怪味猪排、怪味牛柳、怪味鱼排

四、荔枝味

味觉构成：咸、酸、鲜、甜

味觉特点：酸甜可口，味似荔枝

主要调料：泡辣椒、葱、姜片、蒜片、精盐、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤

调制要领：1、荔枝味是川菜首创的味型，其中糖醋的比例要做到“进口酸，回口甜”的效果。所以在调制时，糖的用量不要超过醋，2、调制的过程，先放盐定底味，再放入糖和鲜汤定甜味，由于醋的发挥较大，最后在起锅前加入醋。3、如果选用鲜荔枝作为菜肴的辅料，酱油和醋要适量，以防压住荔枝的鲜味，同时要菜肴的颜色，不能过深。4、此味型最适合爆炒的烹调方法。

适用范围：动物性原料。

代表菜品：炸溜肉丸、荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

川菜有哪些味型？

川菜，作为中国四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特点，如今更有“食在中国，味在巴蜀”的说法。

中餐的精髓在于对“味”的运用，而这点，在川菜上体现的尤为明显。川菜烹饪中，有种说法，叫“七滋八味”，所谓“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”则指的是“麻辣、鱼香、酸辣、怪味、椒麻、红油、姜汁、家常”八种味型。

但其实，八味只是一种泛指，而如果你问川菜厨师“川菜有多少种味型？”他会给你列举30多种复合味。 因此至今提到川菜，还流传着“一菜一格、百菜百味”的说法。

那么，你觉得川菜哪种味型最有名？

肯定是麻辣啊！火锅、毛血旺、水煮鱼……一道道我们耳熟能详的川菜，吃起来的都是辣舌头、麻嘴唇。但是题主说到的“鱼香、家常、怪味、荔枝”这四种味型，也都是川菜中独居特色的，别说你没吃过，你肯定吃过，只是你不知道这道菜就是这个味型。别着急，咱们一个一个说。

一说鱼香味

鱼香鸡丝、鱼香肉丝、鱼香茄子……这些菜你肯定吃过。

“鱼香不见鱼”，是鱼香味的最大特点。这种味型之所以叫“鱼香”，源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，广泛用于热菜，也用于冷菜。

经过了四川人若干年的改进，不仅鱼香肉丝早已列入四川菜谱，而且后来陆续创制的鱼香型佳肴，如鱼香茄饼、鱼香猪肝和鱼香三丝等，也列入川菜常规菜谱，受到四川以及各地人们的欢迎，风靡全国。

鱼香味型怎么做才地道？最关键点在于，无论是做冷菜或热菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的鱼香肉丝，糖醋盐的比例1:1:1，都用一小勺为最佳。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。

二说家常味

家常味型，和四川妈妈做的家常菜密不可分。“家常”一词，按辞书解释，意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命名味型，取“居家常有”之意。

四川的家常菜，来自民间，来自妈妈或爸爸的厨房。家常菜是川人祖辈相传的佳肴烹饪技术，非常香、非常好吃，让人没齿难忘，比如回锅肉、豆瓣鱼、盐煎肉、家常豆腐等。

一般来说，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐馆菜、江湖菜、宴席菜的基础菜，可登大雅之堂，比如号称川菜第一味的回锅肉。

烹调时，将菜籽油和猪油制成的混合油倒入炒锅内烧至六成热，放入原料炒散子，加入微量精盐，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入适量酱油，搅匀起锅即成。

家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜馆，没有不会做的。一是要将豆腐切成类似熊掌的长方形块，油炸至两面酥黄；二是要加入郫县豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制时要加入煮熟的连皮肉片。这样精细制作而成的熊掌豆腐颜色金黄，豆腐软香，咸鲜微辣，汁稠味浓。

三说怪味

我第一次指导怪味，是吃烤鱼的时候。烤鱼馆儿，除了最常见的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，还有一个怪味。

“怪味”是四川首创的常用味型之一，多用于冷菜烹饪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。

调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。主要用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴，如怪味鸡、怪味花生仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

怪味鸡又叫秧盆鸡，是四川和重庆地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜，还带点酸味，吃时百味交陈。

四说荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪？您可别误会，所谓的荔枝味，不是说菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精调味，而是一种与酸甜口近似的味道。

但是，这里有一个问题，据我观察，在川菜的体系里，没有单纯的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感觉得，是煳辣味，两者区别是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味讲究大酸大辣，其代表菜就是中外驰名的“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

峨眉酒家率先将宫保鸡丁带入北京，京剧大师梅兰芳先生十分喜爱这道菜，但出于保护嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，将宫保鸡丁改为“小酸小辣”，后来人们俗称这种口味为“小荔枝口”。

川菜最著名的四个味道不是你所提的那四个，四个最著名的味型分别是，麻辣，红油，怪味，鱼香，这四个味型最著名，但现在能调出这四个味型的很少，特别是怪味，基本上不在三十年厨龄的厨师调不出真正的怪味来，除他得到真传。现在一般很少有人用怪味来做菜，所以我也不在这里说出这四种味型的调制，有些东西嘴上是说不清的，只有自己看到人家调制和品尝才知里面的奥秘。如果我写下这四种味型的用料和调制有些人就会去做，到时味道差了还说在网上看到的，我就真正成了罪人了。

您说的这四个确实是川菜中经常会吃到的味道，那么下边一个一个来说说

鱼香味，不用说，最有名的菜型，不单是中国，连外国人都知道，这个味型主要是以泡辣椒为主，再辅以酱油，绍酒，糖和醋的汁料，还有葱姜蒜的香气复合出来的，是川菜复合味道中的经典，上边说的三样缺一不可，泡辣椒和葱姜蒜用油煸出来的味道再把汁一烹，整体味道就出来了，不过要注意的是，鱼香味道瓶不是以酸甜为主，而是以咸鲜为主，然后才是酸甜辣，因此在调汁的时候要把握糖醋的用量，不能太多才是，如果酸甜味道压住咸鲜味道了，那么就失去鱼香的意义了。代表的菜有鱼香肉丝，鱼香扇贝，鱼香小滑肉，鱼香蛋酥鸡等。

家常味型是川菜中用的最多的一种味型，这个味型最大的特点就是几乎都要用到同一种调料，那就是郫县豆瓣酱，如果没有放这个豆瓣酱，就不能称之为家常味型，有了豆瓣酱，然后就是酱油，绍酒，葱姜蒜等调料的加入就可以了，代表菜非常之多，几乎所有的食材都可以用这个方法来做，上至海参下至豆腐，例如家常臊子海参，家常豆腐，家常干烧鱼等，味道一般就是咸鲜微微回甜的感觉。

怪味也是川菜中比较独特的产物，以麻辣咸甜酸鲜香为主，这个味道吃起来很浓郁，以麻酱的味道为主，其中却穿插着无数的其它味道，吃在嘴中却又十分和谐，这个味道的调料用的非常多，芝麻酱，豆瓣酱，辣椒面，花椒面，葱姜蒜，酱油，醋，香油，熟花生芝麻，几乎是我们平时能用到的所有调料都要放进去，因此调制也不是那么容易的，调不好是四不象，调好了就会让人胃口大开，代表有有怪味鸡，引申出来的还有怪味冷面也和这个味道差不多。

荔枝味就可以算成是我们常说的糖醋口味了，但是较之于我们平时吃到的比如糖醋鱼糖醋里脊这样重的糖醋口味却又会轻一些，比如现在的宫保鸡丁也算是荔枝口味，但是我们叫他小荔枝，为什么叫小荔枝呢，是因为它的酸甜口味没有重到大酸大甜，里边还是能够吃出一些咸鲜的味道的。

其实很多所谓不同的味道仅仅是在一种或者几种调料放的多少不一的情况下产生的，非常微妙，这个要自己去慢慢体会了！

每个人在餐厅点菜都有过这样的经历：拿着菜单会问老板这到菜是什么口味？而老板会给你说有 香辣味、麻辣味、家常味、 等多种味型。其实……

川菜中最常用的味型就只有这三种， 而不是提问者说的四种味型，你听到的其他味型都包含在这里面了。是不是感觉很颠覆之前的认知？且看我下面的回答就知道了：

1.香辣味

香辣味在在川菜中是一类包容很多的味型，其调配以香辛料为主，辣味为辅，其代表味型有蒜泥味、陈皮味、咖喱味、黑椒酱味、芥末味等。

（ps:以后点菜就不要说要香辣味的，以免被厨师嘲笑）由于时间的原因我今天就把我们最容易吃到的味型做法分享给大家:

（1） 蒜泥味

蒜泥味的用料主要是蒜头。常用的蒜头有白皮蒜、独头蒜和紫皮蒜，其中紫皮蒜最有营养价值但也最贵。芝麻油、精盐、味精是蒜泥味不可缺少的辅助调味料，其做法如下：

1）用热汤将盐、味精熔化，待汤凉透后放入芝麻油和蒜泥即可。做的时候需要注意：

蒜泥不能过早放人汤中。若将蒜泥放人热汤中，使蒜处于被中，容易使其半熟则使香味走失，辣味也会减弱；

蒜泥的细度以蓉状为宜，且要均匀，这样有利于香味、辣味充分释放出来；

蒜泥味汁最好是现用现兑，蒜泥浸泡时间过长，不仅香味容易挥发还易产生异味。

蒜蓉味既适用凉菜也适用凉菜，尤其以制作凉菜为最好，代表川菜有：蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黄瓜等；热菜在制作是一项为主，辣味减弱，比如像蒜蓉扇贝、蒜蓉开片虾。

如果你还想知道姜汁味、咖喱味、黑椒酱味如何制作，可以留言或者私信给我。

2.家常味

家常味中盐具有增香、沙透入味的作用，使菜品具有基本味，豆瓣酱定位具香辣，在咸度允许的幅度内，用量上尽量提高其咸、辣浓度和醇香度；豆豉起增香作用；蒜片或者蒜苗起增香配色作用，其中以蒜苗的菜品香味为佳。

家常味菜品咸鲜香辣，浓厚醇正，四季皆宜。在烹调时，豆瓣、蒜苗都要炒出香味，其他调料的用量以能感觉香辣、咸鲜为度，常见的菜品有家常海参，回锅肉、小煎香鸡等。

3.麻辣味

由于时间的关系，我现在必须去工作了。所以……如果你真的是一位厨房小白想要学习的话可以留言给我或是发我私信吧。

太复杂了！不好说啊！复合味、麻辣味、怪味、咸鲜味。川菜博大精深，具体讲某一道菜还好说，要说味型就没法说。同一种味型用不同的食材体现也是不一样的，问题太大了，都可以出本书了啊！

四个主要有”巜麻辣》巜糊辣》《怪味》巜酸辣》《荔枝味》1麻辣是以花椒麻椒辣椒制作成麻辣2糊辣是以把辣椒炒过再泼油或炝油出糊辣味3怪味以酸甜麻辣咸4茘技味以小酸小甜鲜为主

如何能做出好吃正宗的麻婆豆腐？

菜名 麻婆豆腐

所属菜系 川菜

特点 味麻辣，四季皆宜。（川菜）

原料

牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒

制作过程

一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

菜名 辣子鸡丁

所属菜系 川菜

特点 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

原料

笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

制作过程

(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

菜名 东坡肘子

所属菜系 川菜

特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢

原料

猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐

制作过程

猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

菜名 豆瓣鲫鱼

所属菜系 川菜

特点 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

原料

活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）

制作过程

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

菜名 口袋豆腐

所属菜系 川菜

特点 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。

原料

豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

制作过程

将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金**捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜

菜名 酸菜鱼

所属菜系 川菜

特点 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，

原料

草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克

制作过程

将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出； 锅内留油，

放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

菜名 夫妻肺片

所属菜系 川菜

特点 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香

原料

牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

制作过程

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

菜名 蚂蚁上树

所属菜系 川菜

特点 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。

原料

主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。

制作过程

(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

菜名 叫化鸡

所属菜系 川菜

特点 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

原料

开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

制作过程

开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：茄汁鱼卷

特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)

原料：

鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。

做法：

鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。

猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。

炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金**捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。

鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：鱼香肉丝

特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)

原料：

猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克

做法：

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。

药袋捞出不用。

以上药物可分作100份食用。

吃时可加味精，食盐调味

干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：干煸冬笋

特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)

原料：

冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。

做法：

将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。

肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅**捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。

魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：魔芋烧鸭

特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)

原料：

嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油

做法：

将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。

水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅**起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：锅贴鱼片

特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)

原料：

鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

做法：

鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。

猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。

这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。

鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。

火腿剁成细粒。

猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。

将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭**时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。

麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：麻辣肉丁

特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)

原料：

瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。

做法：

(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。

(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。

将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

东坡肉 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：东坡肉

特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)

原料：

猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。

做法：

猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶**时捞出。

姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。

鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：鱼香茄饼

特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)

原料：

鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。

做法：

鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。

猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。

泡辣椒去籽剁细。

茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。

盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。

炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。

待油温升高，再下前饼炸至呈金**时捞出。

另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。

下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。

花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：花椒鸡丁

特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)

原料：

开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克

做法：

鸡洗净后，剔骨。

剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。

干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。

锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带**）时捞起，沥干油。

炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。

若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。

麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：麻辣豆腐

特点：(味麻辣香，为四川便菜)

原料：

南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克

做法：

牛肉剁碎。

豆鼓剁细末。

葱、姜切末。

青蒜剖开切段。

豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。

花椒粉成盘即成。

冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：冬菜肉末

特点：(味鲜香适口，下饭便菜)

原料：

猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。

做法：

(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。

(2)炒勺烧热注油。

油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。

川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：川西肉豆腐

特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)

原料：

猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等

做法：

、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。

2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。

3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。

4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。

注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。

泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：泡菜肉末

特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜))

原料：

肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）

做法：

一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。

二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。

粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：粉蒸鸡

特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)

原料：

肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱

做法：

一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

二、另将大米炒至**，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌

葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：葱辣鱼条

特点：(色泽红润，味香鲜辣。)

原料：

鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。

做法：

1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。

葱剖开切6厘米长段。

姜切片。

干辣椒去籽。

好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。

(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。

(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。

吃时挑去葱、姜。

鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：鱼香牛肉丝

特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜))

原料：

牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖

做法：

一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。

另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。

二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：火爆荔枝腰

特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)

原料：

猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克

做法：

猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。

姜、蒜切片，葱切马耳朵形。

盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。

炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。

冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：冬菜扣肉

特点：(香鲜可口，味浓不腻)

原料：

五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克

做法：

(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。

冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦**为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。

食有时翻扣于盘中。

红油耳片 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：红油耳片

特点：(香辣微甜，质地脆嫩)

原料：

猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

做法：

1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。

2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：鱼香腰花

特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。)

原料：

猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋

做法：

(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。

而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。

随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。

泡辣椒剁碎。

(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。

(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成

回锅肉 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：回锅肉

特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)

原料：

猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣

做法：

(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜

·菜名：盐煎肉

特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。)

原料：

猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。

做法：

猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。

郸县豆瓣剁细。

蒜苗切成长约2.5厘米的节。

炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。

有哪些做法简单的家常炒菜推荐？

1、豆腐切成手指头大小的小方块；

2、豆腐焯水捞出备用：

豆腐焯水烫热，去掉豆腐的碱味，加入少许的生抽，去除豆腥味，增加颜色，增加一点咸度；

3、焯水的锅倒掉，锅里放猪油化开，正宗的麻婆豆腐用猪油，吃起来更香。

4、锅里放花椒爆香，捞出花椒，然后加豆瓣酱、海椒面、豆豉；

5、锅里加牛肉翻炒均匀；

6、加入牛肉汤，大火煮开；

7、加豆腐大火煮，让豆腐吸收牛肉和牛肉汤的味道，大火收汁。

8、淀粉加水做成水淀粉，分三次加入锅里；

加水淀粉不要一次性加，一定要分多次，分三四次加入，第一次是增加黏性，第二次增加拉力，第三次，使得豆腐更粘合；

9、出锅前撒上蒜苗。

10、出锅后撒上花椒面，再用蒜苗装饰。

简单的豆腐，经过精心烹调，麻、辣、酥、香、整、嫩、烫的麻婆豆腐就做好了。

简单的四川家常菜有那些怎么做

作为一名资深厨师，我可以告诉大家，做法简单的家常菜并不意味着味道平庸。以下是我推荐的几道简单易学的家常菜，希望能够满足吃货们的味蕾。

1. 番茄炒蛋

这道菜是非常简单易学的，只需要将番茄和鸡蛋切成块状，然后在锅中煮熟即可。如果你想要增加一些口感，可以加入一些洋葱和青椒。这道菜谱不仅味道鲜美，而且非常健康。

2. 麻婆豆腐

麻婆豆腐是一道非常经典的川菜，但是它的做法却非常简单。只需要将豆腐切成小块，然后加入辣椒酱、豆瓣酱、葱姜蒜等调料炒熟即可。这道菜谱口感麻辣，非常适合喜欢吃辣的吃货们。如果怕自己调味不好掌握，超市一般都有麻婆豆腐的专用料包，你只要准备豆腐和基本调料就行。

3. 红烧肉

红烧肉是一道非常受欢迎的家常菜，但是很多人认为它的做法非常复杂。其实，只需要将猪肉切成小块焯水，加入酱油、糖、料酒等调料煮熟即可。这道菜谱味道鲜美，肉质酥烂，非常适合喜欢吃肉的吃货们。如果怕自己做不好，一般超市都有专用料包，你连调味都省了。

总的来说，做法简单的家常菜谱并不意味着味道平庸。只要掌握好调料的搭配和烹饪技巧，就能够轻松做出美味可口的家常菜。希望吃货们能够喜欢这些菜谱，享受美食带来的快乐。

如有帮助，请您采纳，谢谢。

菜谱名称：酸辣汤

所属菜系： 川菜

所属类型： 特色靓汤

基本特点： 酸辣鲜香，可口开胃。

需要材料： 豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1／2块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。

做法

1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。

2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。

3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。

4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。

摘自:美食导报

菜谱名称：香辣虾

所属菜系： 川菜

所属类型： 中厨靓菜

基本特点： 此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

需要材料： 活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街

　制作过程：

第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。

第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

摘自:京华时报

菜谱名称：恋爱豆腐--有点辣

所属菜系： 川菜

所属类型： 地方特色

基本特点： 表面微黄，辣香嫩烫，

需要材料： 酸汤豆腐500克，折耳根150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

制作方法：

烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

摘自:大洋网