豆腐烹饪时容易碎有什么办法避免发霉-豆腐容易碎的好还是不易碎的好

2024-10-17 13:56:50

准备材料：豆腐 500克、盐 80克、干辣椒 20克、白酒 40毫升。

1、买回来的豆腐用清水浸泡十来二十分钟左右捞起沥干水分。

2、把豆腐切成大小合适的块，摆放在蒸屉里，再盖上纱布，放温暖的地方让它发霉。

3、约一星期，豆腐表面变成**。

4、自晒的干辣椒用料理机打成末。

5、把辣椒末和盐混合，用一干净的容器装适量高度白酒。

6、将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料。

7、放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期左右。

8、吃的时候再淋上适量香油，这样霉豆腐就已经完成了。

霉豆腐做法

1、大米2千克，温水适量（泡过大米约1厘米），泡1小时，大米带水用石磨磨浆。

2、生石灰泡水半小时，取上层清石灰水约2千克，放入锅中（最好用铁锅，铝锅味略差）。加石灰水是关键，否则煮不成米豆腐。

3、加入米浆，文火烧开，煮40分钟。注意搅拌，以免粘锅、烧糊。

4、倒出大且浅的盆中，凉后即成。用大米制作豆腐，每公斤大米可制作豆腐6——7公斤，价值成倍增加，而且别有一番风味。其制作方法如下：

1、选料。原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为粘性太重，不易制作。石灰以新石灰为好。

2、浸泡。浸泡前除去米中的杂物，淘洗干净，然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。1公斤米放50克粉状石灰。石灰要先调成溶浆，加入淹水的米中，然后搅拌均匀。浸泡3——4小时，使米变成浅**，口感带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清为止。

3、磨浆。磨浆的水和米的比例为1比2。

4、煮浆。在洗净油污的铁锅里放入适量的水（1公斤米放2公斤水），然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至半熟时用小火，边烧边搅，煮熟为止，约需15分钟。

5、成型。煮熟的米浆变成糊状，趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定，一般以3.5厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀，待冷却后用刀划成豆腐块即可。

大米豆腐一般第一天晚上制作，第二天早晨上市出售。如当天售不完，可存放在通风处，下次煮浆时再一同煮。出售不完的米豆腐，存放不能用水泡，以免失去光泽。米豆腐是贵阳传统的夏令清凉小吃，是用当年的新米经水浸泡打磨成浆，在文火是加热煮沸用卤水点制而成。食用时切成2-3寸的长条，放放葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上香辣红油，即成一碗消暑解馋的食品。

制作：

1. 原料

①普通籼米5 公斤。②卤水

2. 浸泡将普通籼米在水中浸泡10～12小时。

3. 磨浆把浸泡好的米用磨浆机磨成米浆。

4. 熬煮将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内，再掺入卤水。

注意：

①水量要适当，一次性不宜加水过多。否则浆糊过稀，米豆腐不易成颗粒状。如果浆糊过硬，会造成米豆腐不够鲜嫩。

②水温不宜过烫。过烫米浆易起团子，不易煮熟。

③要勤搅拌，以免煮焦。

④要煮熟。将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅，否则米豆腐易糊，不够软滑。

5.冷却煮好的浆冷却至35℃以下。

6.点制(加凝固剂) 将卤水加入米浆里。做米豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的米浆中缓慢拌匀即可。

7. 成型将点制后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。

用大米制作豆腐，每公斤大米可制作豆腐6——7公斤，价值成倍增加，而且别有一番风味。其制作方法如下：

1、选料。原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为粘性太重，不易制作。石灰以新石灰为好。

3、磨浆。磨浆的水和米的比例为1比2。

大米豆腐一般第一天晚上制作，第二天早晨上市出售。如当天售不完，可存放在通风处，下次煮浆时再一同煮。出售不完的米豆腐，存放不能用水泡，以免失去光泽。

1、大米2千克，温水适量（泡过大米约1厘米），泡1小时，大米带水用石磨磨浆。

2、生石灰泡水半小时，取上层清石灰水约2千克，放入锅中（最好用铁锅，铝锅味略差）。加石灰水是关键，否则煮不成米豆腐。

3、加入米浆，文火烧开，煮40分钟。注意搅拌，以免粘锅、烧糊。

4、倒出大且浅的盆中，凉后即成。一、制作设备及工具：磨浆机（或石磨），煮锅，筛子（铁皮筛或竹筛），水缸，盆，勺等。

二、原料与配方：大米5公斤，生石灰100克。

三、工艺流程：原料→浸泡→磨浆→熬煮→过滤冷却成型。

四、制作要点

1.备料：①用普通籼米即可。要求米质新鲜、无杂质。不能用糯大米，因其黏性大，不易制作。②石灰。要用新鲜生石灰，用量据原料数量而定，不宜过多或过少。石灰过多碱性过重，制作出来的米豆腐涩口味重；石灰过少碱性过弱，制作出来的米豆腐味淡。

2.浸泡：将备好的米在水桶中浸泡10小时～12小时。

3.磨浆：把浸泡好的米用磨浆机（或磨子）磨成米浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机上流下来为宜。

4.熬煮：将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内，再掺入已溶解好的石灰液。要注意4点①熬煮水量要适当，一次性不宜加水过多。要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量（温水），否则浆糊过稀，米豆腐不易成颗粒状。如果浆糊过硬，会造成米豆腐不够鲜嫩。②水温不宜过烫。过烫米浆易起团子，不易煮熟。③要勤搅拌，以免煮焦。④要煮熟。将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅，否则米豆腐易糊，不够软滑。

5.成型：米豆腐按其形状可分为虾子型和方块型两类。虾子型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热用筛子过滤到有水的水缸里迅速冷却成虾状米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方块型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热倒入盆里，让其自然冷却后凝固，再把米豆腐用刀划成若干方型块。