小磨豆腐和老豆腐区别在哪儿图片-小磨豆腐和老豆腐区别在哪儿

2024-11-01 08:41:09

冬天的时候很多人吃豆腐，主要是用来煮着吃，因为豆腐的营养价值比较高，可以为人体补充充足的营养，那么嫩豆腐和老豆腐的区别有哪些呢？1制作方法不同：嫩豆腐一般分为南豆腐和内酯豆腐，南豆腐是用石膏做凝固剂，而内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，嫩豆腐成型后都不需要进行压榨，水分会更好，口感更嫩滑；而老豆腐主要是使用卤水，也就是氯化镁作为凝固剂的，在成型后需要对豆腐进行压榨，使豆腐进一步排水，老豆腐硬度更高。2口感不同：嫩豆腐细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感有一种入口即化的柔嫩感；而而老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色有点发黄，口感更扎实。3营养价值不同：嫩豆腐含水量会比较高一些，其中含有丰富的蛋白质、维生素以及多种矿物质成分物质，而老豆腐在制作的过程中由于需要压榨，期间会流失一定的营养物质，但对于痛风患者来说，老豆腐比较适合他们。4烹饪方法不同：一般来说老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎；嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。关于嫩豆腐和老豆腐的区别有哪些的相关内容就介绍到这里了。

嫩豆腐和老豆腐的区别营养

因为制作工艺的不同，所以同样是用黄豆制作的豆腐，最后出来的软硬程度是不一样的。

制作豆腐最关键的就是点加凝固剂的环节，凝固剂关系着豆腐的最后成型情况，一般的凝固剂有两种，一种是用卤水，一种是用石膏。前者点出来的豆腐含水量比较高，比较软嫩光滑，南方人常吃的就是这种豆腐；后者点出来的豆腐含水量则少一点，比较结实一点，硬一点，是北方人餐桌上的常客。这两种豆腐在营养价值上没有太大的差别，所以日常选择豆腐的时候就看自己的喜好了，或者是根据用途来选择。

家常制作豆腐菜肴，软豆腐更适合用来煲汤、凉拌，不适合煎炒，容易在锅里散开，粘锅；硬豆腐煎炒吃起来更香一些，放在汤里面煮也能很好吸收汤汁，吃起来口感丰富。嫩豆腐吃的更多的是一种软滑的口感，硬豆腐吃的则是豆类本身的香。作为一种健康食品，吃豆腐是有很多好处的。豆腐的营养价值很高，一向有?植物肉?的美称，而且还容易消化，人体对豆腐的营养成分吸收程度很高，常吃豆腐可以补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。体质比较燥热，经常上火的人可以适当多吃一些豆腐，帮助改善身体状况。

新鲜豆腐的保质期一般是比较短的，放时间稍微久一点外表就容易变粘，十分影响口感，所以豆腐在买回来没有吃完后要用盐水煮开，然后放凉后连水一起放进冰箱，这样保存的豆腐至少可以存放一个星期都不变质。但是豆腐这类食物，最好还是吃多少买多少，每次都吃新鲜的比较好。实在买多了也可以制作成冻豆腐，别有一番风味。

老豆腐和嫩豆腐有什么差别？

嫩豆腐/南豆腐

关键营养素对比 / 每 100 克

能量

116 千卡

87 千卡

蛋白质

9.2 克

5.7 克

钙

105 毫克

113 毫克

钾

106 毫克

154 毫克

锌

0.74 毫克

0.43 毫克

硒

2.46 毫克

1.23 毫克

价格

2.7 元 / 盒

（400 克）

2.5 元 / 盒

（350 克）

价格来自某电商平台同一品牌的老豆腐和嫩豆腐

比一比

豆腐是大豆磨碎、熬浆、凝固成型后得到的，而老豆腐和嫩豆腐的差别就在于用的凝固剂不一样。老豆腐也叫北豆腐，凝固剂用的是卤水（主要是氯化钙或氯化镁），嫩豆腐也叫南豆腐，凝固剂用的是石膏（主要是硫酸钙）。

从补钙的角度来说，吃老豆腐还是嫩豆腐没什么差别，补钙的效果都很好。

中国居民膳食指南建议每天吃 20～25 克大豆对应的豆制品。25 克大豆大概相当于 77 克老豆腐或 150 克嫩豆腐。一盒大约 300 克的豆腐，无论是凉拌、热炒还是做成豆腐汤，都足以满足三口之家一天的豆制品推荐摄入量，还能补钙。

从钾的含量上来说，嫩豆腐的的钾含量是老豆腐的 1.45 倍，有研究表明补充钾在一定程度上可以降血压，所以高血压患者，更推荐嫩豆腐。

老豆腐的锌和硒含量都是嫩豆腐的 2 倍左右，锌和硒跟人体免疫有关。天气渐寒，免疫力低容易生病，不妨多吃点老豆腐来为增强免疫力出一份力吧。

从做法上来说，老豆腐含水量较低，硬度高，质地粗糙，适合炖、煎、烧、涮，而嫩豆腐含水量高，质地软，绵软爽嫩，更适合做汤、凉拌和清蒸。

有传言说菠菜和豆腐不能一起吃，小葱和豆腐不能一起吃，那事实上真是这样吗？

豆腐表示很委屈，事实上菠菜豆腐汤、小葱拌豆腐都可以放心吃，并不存在豆腐跟菠菜或小葱相克的问题。不过菠菜在放豆腐汤里之前最好先用沸水焯一遍，因为菠菜里含有草酸，会影响人体对豆腐里钙的吸收。

喜欢吃豆腐的注意了,别怪我没告诉你这窍门,很多人想要却不知道

1、口感质地不同

这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。

老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。

老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。

而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。

嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。

3、营养各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。

4、烹饪方法不同

一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。

而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。

扩展资料

老嫩豆腐怎么控制

“老”与“嫩”是由含水量决定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量（当然，就是100%减去水含量啦），跟凝固剂的种类和用量关系比较大。

象钙离子引发的凝固，如果固体含量低，会自动形成比较“老”的，而渗出一些水来。用葡萄糖酸内酯做凝固剂，就可以在较低的固体含量下也全部凝固。

豆腐脑要更嫩，加一些淀粉，就可以在固体含量较低的时候也全部凝固下来。

参考资料

豆腐百度百科

喜欢吃豆腐的注意了，别怪我没告诉你这窍门，豆腐中含有大量的水分是煎豆腐会碎的主要原因，所以最好能清除一下豆腐的水分，常见的方法有：把豆腐放平，上面放适量重物，压个20-30分钟就好了。把豆腐放到盐水中泡20分钟左右，也能把豆腐里的水泡出来。

煎豆腐的原则是动锅不动铲。刚开始煎时温度不宜过高，豆腐在键的过程中用手去晃动一下锅（前后前后、左右左右移动），此时别因为怕豆腐粘锅而用铲去动豆腐，只要你多晃动锅豆腐就会跟着锅动而不会粘锅了。