干豆腐做法教程卤水配方-干豆腐卤怎么做

2024-10-31 08:09:17

干豆腐做法教程卤水配方-干豆腐卤怎么做

卤水豆腐（附卤水制作配方）

主料：老豆腐500克，韭菜200克。

配料：油少许，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量，水2杯卤水制作方法：

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

（1）韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。

（2）老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金**。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。

（3）将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。

手工制作干豆腐卤水该什么时候放

一、食材

黄豆一份，水若干，纱布几米就够了，磨浆机一台

二、方法/步骤

1、首先准备一定量的黄豆，这个要看自己想做多少了。然后洗干净，放入一个大点的容器里，(如果少就放入一个小的容器里)，大约浸泡4到8小时。看黄豆是不是全都变胖了。如果黄豆都变胖了，就可以了。

2、然后就是磨黄豆了如果家里有石磨盘，就用磨盘最好，如果没有就用豆浆机，把黄豆和谁按照一比五或者一比三的比例，磨成豆浆。如下图，本人不打广告，所以已经打了马赛克。

3、把磨好的生豆浆放到一个锅里煮，烧开，直到熬开。豆浆煮开之后要加入新的磨好的豆浆并且要不断搅拌避免糊锅。

4、然后用干净的粗纱白布，把豆浆包起来，过滤。目的是使豆浆和豆腐渣分离。

5、可以在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。? 将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的容器里。

6、如果没有十字架，可以两个人一人一边，拽起网兜，这样把豆浆一边倒入一边摇晃，也可以的。总之要使豆浆和豆腐渣完全分离。

7、把卤水慢慢倒入过滤好的豆浆中，并不断的搅拌，放一点卤水就就搅动一会，放一点就搅动一会。这步要耐心，很关键。等到慢慢感觉有细小的块状出现就可以的，然后静止，盖上盖子。

8、过一段时间，就会在表面出现一层薄薄的皮，那就是豆腐皮了可以吃的。

9、等下面成块变成了豆腐脑，这个豆腐脑也是很好吃的东西，如果有人忍不住等干豆腐成功，可以在这一步就把豆腐脑消灭。

10、将豆腐脑捞出，捣碎。要很均匀，然后用勺子轻轻地、均匀地把弄碎的豆腐花放到豆腐包上，一定要匀，要薄。一层纱布，放一层搅碎的豆腐脑，然后再盖一层布。再放一层豆腐脑。这一步是要放到一个长方形的磨具中进行，因为干豆腐是长方形的，还有，这步需要挤压。所以最好是用小木板做一个即可，也很简单。注意的是长方形模具的底部留有小孔，这是为了挤压时候水分从那里被挤出。

11、待把纱布豆腐脑都放好后，就盖上模具的盖子，挤压一点一点向下挤压。直到水分挤压干净。

12、压制好后，取下重物或卸下旋紧的丝杠，一层层取下长方形模具，再一层层将干豆腐包与干豆腐分离，就这样豆腐干做好了。

制作干豆腐的配方和方法

制作过程：

1、选择饱满，色泽好的豆子，计量，比如一公斤，用水清洗，然后放在盆里，倒入清水浸泡，一般泡半天，十二小时即可泡好；

2、将泡好的豆子，用小勺倒进石磨的入口，每勺酌量，带水，否则豆浆太浓。磨豆子要均匀用力，最好不要时快时慢，不可过粗，影响豆腐产量；太细，会影响豆腐质量，发渣。

3、预先烧好开水，将磨好的豆浆倒入水桶，然后倒入两大勺开水，搅拌水桶的内的豆浆，这时会有大量的泡沫升上来，不要吝惜这些泡沫，把它舀出来，倒掉。如果没有这个程序，后面在过滤的时候，将影响豆汁和豆渣的分离质量。

4、将豆浆分批次倒入细一点老粗布包袱，然后收口，一点一点挤出豆汁。一般挤三遍，再换下一批豆浆，不可太过于用力，免得粗豆渣挤出来，豆腐发渣。

挤好的豆汁倒入大烧锅，加适量清水，大火烧开。

5、烧开之后，留微火，然后用长柄勺，边施卤水边慢慢搅动，目的是让卤水均匀散开，使豆腐凝固结块。这是做豆腐过程中非常有技术含量，也是很难控制的一个环节。整个施卤水的过程大概需要二十分钟，卤水每次倒少量到勺中，然后慢慢的，从上而下，由表及里，沿着一个方向缓缓搅动，之后静静等待一会，再次施卤。这个过程的困难在于，买到的卤水的浓度和质量都不一样，很难确定每个多长时间用多少，只能一边用，一边观察，切不可一次倒多了。大概10分钟左右，豆腐开始凝固，自下而上，该有硬块，这时候，喜欢吃豆腐脑的朋友有口福了。大概15分钟的样子，出现“落清”，浅绿色的豆腐水开始与凝固的豆腐分离了，这时，是选择吃嫩豆腐还是老豆腐的时机。如果喜欢老豆腐，就继续施卤水吧，直到二十分钟的样子，已有大块大块的豆腐凝固了。

6、将老粗布包袱扑在竹筛子上，将竹筛子架空放在大盆上面，然后用大勺将已有凝固的豆浆倒进竹筛子里。然后将粗布包袱四个角合起来，用一个小面板轻轻压几下，上面放一个稍重一点的物品，等待滤水。

7、几分钟的样子，过滤差不多了，打开竹筛子的包袱，就可以吃到鲜美的卤水豆腐了。一斤豆子，二斤豆腐是一般的标准产量。

做豆腐的卤水怎么做？

豆腐干的前期加工

原材料的选择：

要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键: 色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于2％，子叶变色粒小于5％，霉变与病癍粒合计小于2％，破碎粒与虫蚀粒合计小于10％。色泽金**，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。

原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。工艺流程：泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→半成品

做法 :

1、泡豆。用35℃左右的温热水浸泡黄豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。

2、煮浆。第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理。煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。

3、去渣。豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，凝聚不完全，从而影响豆腐出品率。煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程，可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

4、点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。点浆方法与北豆腐相似。但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。

5、蹲脑。豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置5分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共需要5分钟的时间。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。这时会有黄浆水浮在表层，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。

6、上板。上板之前需先将压板放置在拉车上，再放上筐模，在筐模中铺好包布，注意压板要正、上下四角要对齐、筐模放正、四边空位一样大、布要对角放置、四角贴板中心不皱。然后对豆脑进行破脑、破华，使豆脑适当的破碎，凝胶网状结构破裂，为后续压榨环节排除适量的水份做好前提工作。一般情况下生产豆干需破碎颗粒大小为3-5mm为佳，用定量桶进行定量取脑，桶内破碎均匀，然后上板时，注意先四角、再中间浇注，折包布四角拉紧，避免出现“薄厚不一、白芯、白边”等水份不均现象。

7、压榨。压榨的目的主要是通过压力使蛋白质更好的粘合在一起，同时使多余的黄汤水通过包布溢出。所以压榨是制胚过程中的一个特别重要的环节，小车进入榨位后要整理整齐，做到四平四正，开始加压时，首先轻点压，勤点压，让整榨豆胚充分淌水，减至滴水时，再点压，让其淌水通过四次以上点压之后，豆胚含水就不太多了，这时把时间吊长一点，加压2-3次，待豆胚确定脱水成型后取出。

8、白胚冷却、成型。压制好的豆脑要及时取出，取出后放于操作台上，由专人剥去包布放置于摊晾风干机上进行风凉除水，风凉的标准是豆胚温度降至常温，表面无热气，通过输送风凉网带送至于成型室。成型主要根据品种设计的大小尺寸进行合理切割，这一道工序叫做成型，同时在做各种各样的花色时用豆胚裹制、穿制也叫做成型。到此即完成豆干的前期制作工序。