客家酿豆腐美食说明-客家酿豆腐的介绍

1、猪肉剁成泥；

2、葱去根须洗净，切成碎末；

3、香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；

4、将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐；

5、取大小合适豆腐块（大致长4cm宽3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。

技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好；也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的；

6、锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金**，再加猪油，翻煎另一面；

7、另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开；

8、收汁，出锅。

福建酿豆腐做法及其独到之处

酿豆腐

材料：盐水豆腐2块，猪前腿肉150克。

调料：生姜10克，盐、鸡精、葱花、生粉、生抽、花生油和上汤各适量。

步骤与做法：

1.购买回来的新鲜豆腐用盐水浸泡10-15分钟，以去除豆腐上的豆腥味。

2.将猪前腿肉（2分肥8分瘦）洗净，切薄片，这样更容易剁碎。

3.将肉片剁成细腻的肉泥状。

4.生姜洗净去皮，取少许切末，剩下的切片；葱洗净切成葱花。

5.将浸泡好的豆腐沥干水分，一开4件，共8块，每一块在中间位置用匙羹挖个小坑，小心不要把底挖穿咯。

6.将肉末放入大碗中，加入盐、姜末、生粉。

7.朝一个方向搅拌至起胶。

8.加入挖出来的豆腐碎拌匀，调成馅料。

9.在每块豆腐的小坑中撒上少许生粉，防止煎豆腐的时候肉馅掉下来，酿入适量的馅料。注意：尽量塞得扎实点，使馅料与豆腐粘得牢固些。由于两手在操作，没拍到具体动作，其实酿豆腐的正宗就来自于这一步！

10.锅中倒入适量的花生油，放入酿好的豆腐块，有肉馅的那面朝下，均匀码好，先煎至定型呈金**。

11.再翻至另一面，同样如此煎至金**。我的经验是：煎四面的话，豆腐太柴，影响口感，煎两面即可；豆腐翻面煎的时候，可以用铲子将底部托住，用筷子压住肉馅表面，再慢慢地翻过来，这样能防止肉馅漏出来。

12.另起砂锅，倒入少许花生油烧热，爆香姜片，加入上汤煮滚。

13.将煎好的豆腐块转移至砂锅里，加盖煮4-5分钟，不能太久，时间长了豆腐就老了，不嫩了。

14.最后加入盐、鸡精调味，以及用生粉、生抽和清水兑好的芡汁沿锅边一圈浇淋。

15.大火收汁，熄火，再盖上盖子焖1分钟就可以啦！揭开锅便是鲜香四溢......

16.先将豆腐块轻轻地夹出来装盘，再将锅中剩余的芡汁淋在豆腐的表面，最后撒上翠绿的葱花点缀！

酿豆腐的由来和传说是什么

　福建酿豆腐是闽菜特色之一，对于补虚养身，骨质疏松等都有着很大的好处。那么，福建酿豆腐是怎么制作的呢？制作过程如何？接下来，就让我们一起到 闽菜文化 中了解关于其制作方法和酿豆腐的独到之处吧。

　福建酿豆腐简介：

酿豆腐又称客家酿豆腐，是汉族客家人的传统菜式，是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。

　 福建酿豆腐材料：

主料：豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克

　辅料：虾米25克,香菇（鲜）50克

　调料：大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油（炼制）30克

　福建酿豆腐的特色：鲜嫩酥香。

　 福建酿豆腐的做法：

1、豆腐切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块；

　2、用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分（不透底）成凹形；

　3、精肉、虾米、香菇切米；

　4、葱白切珠；

　5、肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅；

　6、将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面；

　7、锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金**；

　8、加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

客家酿豆腐怎么做才好吃？

中国饮食文化 博大精深，无论是在过去的历史中，还是现代生活人们早已将吃发展成了一门学问，而不同地域的居住环境和历史文化都成就了不同的饮食文化，那么，对于酿豆腐你了解多少呢？下面的文章为你带来更多内容，一起来了解一下吧。

酿豆腐又称广东客家酿豆腐，是汉族客家人的传统菜式，属于广东菜、粤菜，客家菜系，也是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，都是农村客家人的最爱。

　酿豆腐，属于客家菜的一种。客家菜，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

　有两种说法：1：“在北方元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。即现在“包饺子”。千百年来，饺子作为贺岁食品，深受人们喜爱，相延成习，流传至今。新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。

　客家人自中原南迁广东后，因岭南以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在每块豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子。

　2、从前，有位兴宁人和一位五华人是好朋友，秉性耿直执着，结成同年。一天，他们相邀去饭馆吃饭。点菜时，兴宁人说吃豆腐，五华人说吃猪肉。两人互不相让，各执己见，争吵起来。店老板怕他们闹翻了脸，便想出了一条妙计：把猪肉剁碎，拌上佐料，酿进一块块豆腐里，先炸后煮，又香又鲜。俩人一吃，连声叫好，都觉得比单吃一种菜要好得多。

酿豆腐作文（介绍清楚食品外形，原料，做法，怎么吃，味道怎样，吃时...

美食 馆邀请回答：广东客家酿豆腐有10种做法。其中下列一种。

广东客家先人从中原南迁后，仍保留着吃饺子习俗，但岭南少麦缺面，过年时吃不上饺子，先人想出办法把做饺子的陷料填进豆腐块中，代替饺子， 美食 天下独特的风味。

下列介绍广东客家酿豆腐做法

食用材料选择： 豆腐4块，猪肥瘦肉相间100克，香菇5只，葱2根，生抽50克，芝麻油适量，糖20克，淀粉适量，山黄皮香粉适量，油适量。

上图 1，豆腐，猪肉材料。

上图 2，香菇先用水泡1小时，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，山黄皮香，淀粉拌均匀，放一边腌制半小时，至完全入味。

上图 3，豆腐对半切开长方块。

上图 4，中间用小勺子挖一个洞。

上图 5，将腌制好的肉馅酿入豆腐中间里，平底锅热油，放入豆腐块，用文火煎制。

上图 6，将每一面豆腐块，小心轻手慢慢地煎至金**。

上图 7，将生抽，芝麻油，糖，淀粉，水各适量调成酱汁备用。

上图 8，将调好的酱汗料倒入煎至金**的豆腐里。

上图 9，加盖焖2至5分钟收浓汁，最后出锅前撒上小葱花。

上图 10，然后出锅装盘即可食用， 美食 天下，风味独特。

客家中医吴氏回答。谢！谢！

客家酿豆腐是客家人家家户户过节必煮的一道菜，“无菜不能酿，无酿不成席”是客家人传承已久的饮食密码。逢年过节，酿菜必属客家人不可或缺的重要菜式——酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等，而酿豆腐在酿菜里当属一绝。

据说西晋末年“八王之乱”后，客家人因避乱开始南迁，来到南方，因想念家乡的饺子，所以就地取材，用豆腐代替饺子皮，把肉糜塞进豆腐中，这就是所谓的“酿”。因其味道鲜美，便成了客家名菜。

要做好客家酿豆腐，处处都有讲究。豆腐要选卤水豆腐，肉馅要精选肥瘦相间的五花肉，细细地剁成碎，加入葱姜末等调味料搅拌均匀。

豆腐和肉馅准备好之后开始酿豆腐，把正方形豆腐对半切成长方形两块，每块豆腐中间挖个小洞，让肉馅充实其中，力度要掌握好，肉馅不易过多，以免撑破豆腐。

酿豆腐做好之后，开始煎豆腐，旺火热油后放进酿好的豆腐，两面煎至金黄，加入适量的水、生抽、蚝油、淀粉做成勾芡，大火收汁之后撒上一些葱花，一块块白嫩的豆腐被黄澄盈亮的酱汁浸透，豆腐包裹着粉嫩可爱的肉馅，轻轻夹起一块放入口中，妙不可言。

客家菜追求原汁原味，任何食材在客家人手中都能蜕变成不一样的经典美味。聪慧勤劳的客家人，用双手成就了自己的饮食文化与文明。

除酿豆腐外，客家人还有酿青椒、酿苦瓜、酿南瓜、酿藕片等各式各样的酿菜。

这个问题我是很有回答权的，因为经常会做这道菜。酿豆腐分两种酿法，有用新鲜水豆腐酿，还有一种用炸过的豆泡酿制。这是今天我酿的

今天给大家带来酿豆腐的做法，简单易做。希望大家有空做给亲人尝尝，并能多陪陪家人！

准备食材。

1.油豆腐1斤(选形壮饱满炸的比较老的！

2.小葱，姜蒜些许！

3.白萝卜二个

4.鲜五花肉半斤，

5.盐，鸡精，生抽，

6.最最最重要的，番薯粉适量。

把白萝卜选净刨皮。五花肉剁碎(剁碎成泥)，再把白萝卜剁碎，越碎越好。剁好后装入容器撒些许食盐腌制出水，

半小时后用手用力把萝卜水挤干备用，葱姜蒜切碎花伴入剁碎的五花肉再加入白萝卜搅拌，然后加些许食盐(注意别太咸了因为白萝卜刚才有用盐腌制过)。伴匀后再加入红薯粉。搅拌均匀备用！

取油豆腐，中间划开口(注意别划破底部和两头。然后把刚才的馅料塞入开好口的油豆腐，塞紧后摆入盘子，

锅中烧水。水开后入盘蒸大约二十分钟酿豆腐就好了。

另，水豆腐也是一样酿制。但初次酿豆腐建议用油豆腐，因水豆腐容易烂。不熟练者比较难掌握！

要说客家酿豆腐，先要了解客家菜，要了解客家菜，先要了解客家人。

客家人，是4世纪初（西晋末年）和12世纪初（北宋末年）黄河流域大批居民迁移到南方，为了区别于本地居民，故称为客家人。他们的后代分布在今广东、广西、福建、江西、湖南等地区，语言保留了较多汉语古音，称为客家话。

客家菜如同客家语一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，主要流行于广东的梅州、惠州、深圳、河源、韶关 ，江西赣州等地 。

客家菜就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。

“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思。

客家先民来自黄河流域，原本主食是小麦。而岭南地方多产大米，面粉很少，吃不上他们喜欢的水饺，于是发明了酿豆腐这样的菜肴来代替水饺。

客家酿豆腐，也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品，有很多种做法。

想做好酿豆腐，先要做好肉馅。最好是肥瘦均匀的五花肉剁成的馅，加入葱姜、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉等调料拌匀。为了丰富口感，还可以加入马蹄、香菇、海米，鲜虾仁等等。搅拌好的肉馅塞进挖孔的豆腐块里，下热油锅里煎得两面金黄，再用姜末爆锅，加入汤汁和适量酱油炖熟收汁洒上香葱末就可以。

很多人做酿豆腐，喜欢用砂锅煨煮，这样口味更加浓厚，而且砂锅有保温的功效，适合冬天吃。

客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，呈浅金**，豆腐鲜嫩滑润，肉馅美味可口，汤汁浓郁醇厚。

美食 原本无秘方，用心烹饪成佳肴。

大家好，这里是“一味 美食 坊”，很高兴回答这个问题。

给大家分享一个详细又好吃的做法。

客家酿豆腐，是客家名菜之一，是东江传统风味名菜，也是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。在我的家乡吃了酿豆腐，才算过了年，每当重要节日，它她总会登场，也屡屡备受欢迎。酿”是一个 客家话 动词，表示“植入馅料”的意思，对于馅料的选择可谓海纳百川，喜欢吃的都可以，关于豆腐的选择有两种，一种是鲜豆腐，一种是油炸豆腐。而我这里选择的是油豆腐，馅料选择的是：萝卜，猪肉，芹菜。

做法简单，下面我们来看看详细做法：

主料：萝卜1000克

猪肉：300克

芹菜：50克

大蒜适量

制作方法：

1.食材处理：

a.萝卜切片-切丝-切末

b.猪肉肥肉分开，分别剁成小粒

c.芹菜切末

d.大蒜切末

2.炒酿：起锅烧油，油热后下入猪肉，煸出油，再下入蒜末，芹菜末，爆出香味后，倒入萝卜碎，炒均匀，翻炒两分钟就可以，炒的萝卜稍微出点水就可以，炒太久出水多了，口感不好。加入盐，生抽，调好味以后盛出。

3.拌酿：盛出酿加入鸡精调味，搅拌均匀后还要加入适量淀粉，搅匀，这个步骤是为了整加馅的黏度，同时也更好吃。

4.酿豆腐：油炸豆腐撕开一个小口，然后把放凉的酿塞进油炸豆腐里，塞实。

5.蒸，隔水蒸或者用电饭煲蒸都可以。

6.蒸熟以后趁热食用。口感极佳

你好，很高兴可以为你解答这个问题！

其实客家酿豆腐的做法很多，口味也不同所以做法也不同，在这里我就简单阐述下我的做法。

1.将豆腐切块，猪肉剁成馅；香菇、辣椒瑶柱、葱切碎（如果不喜欢吃葱的可以总青菜来代替）。

2.将所有剁好的材料放进干净的盘子里，加入少许的盐、味精和适量得胡椒粉搅拌均匀;将准备好的肉馅做成丸子状，放在摆好的豆腐上。

3.锅里放水大火烧开，放入其中蒸13左右即可（不宜过久，过久肉质会变老）。

4.将蒸好的酿豆腐的汤汁倒出来，倒入锅里，往里面加三小勺的耗油，一点味精和两小勺的糖，充分融开后，用水化开淀粉，倒入其中勾芡。

5.将勾好的芡淋在酿豆腐上，就大功告成了。

客家酿豆腐做法多样，每个地方都有不一样的特色。

我来分享一下我的个人做法。

食材：猪肉（最好带点肥肉的）500g，小葱一把，干香菇5朵，马蹄10个。

辅料：盐，糖 ，酱油，蚝油，鸡粉，淀粉，胡椒粉，香油。

干香菇用温水泡发。

先把猪肉洗净剁成肉糜，放在碗里。

小葱切成葱花，也放进碗里。

泡好的香菇切成小丁，马蹄剁碎，一起加入碗里。

加入盐 ，糖，鸡粉，酱油，蚝油，胡椒粉，淀粉，往同一个方向搅拌均匀。

可以加一点点水一起搅拌，使肉糜更加嫩滑。

最后淋上香油，再次拌均匀。

就可以开始酿豆腐了。

1、姜丝，葱末，虾仁切末，朝天椒切末，豆腐切四方块，豆腐块挖出凹面

2、容器中倒入猪肉馅，虾仁，料酒，葱末，姜末，淀粉，盐，搅拌均匀

3、豆腐块中倒入肉馅，锅中倒油，小火煎至两面金黄

4、加入生抽，白砂糖，淀粉，葱花，加入清水，中火煮开转小火焖3分钟

5、倒入朝天椒即可

我家里吃饭的时候，几乎是天天都会有一道豆腐类的 美食 ，或烧或炖，或辣或清淡，都让人很是喜欢。其中，美味解馋的酿豆腐更是让人欲罢不能，香而不腻，每当大厨做这道菜，我能比平时多吃一碗饭。

美味的酿豆腐

食材：豆腐、桃园建民牛肉耗辣椒、香菇、猪肉、葱姜、料酒、蚝油、酱油、胡椒粉、淀粉、盐

做法：1、把豆腐仔细地冲洗一下，控一下水后，用刀切成大小差不多的块状；把香菇洗净后，去掉根蒂，切成小丁；

2、把葱姜分别洗净后，去掉杂质，沥干水，分别切成葱花和姜末；备用；

3、接下来，把猪肉洗净后，去掉杂质，切成肉末，加入适量的酱油、淀粉和盐，搅拌均匀，把肉末腌制一下；

4、拿一个干净的小盆，放入肉末和香菇丁，加入适量的姜末、料酒、蚝油、酱油、胡椒粉、淀粉和盐，搅拌均匀，做成馅料；

5、用小勺子往豆腐块上面挖一个小洞，不要挖穿了，抹上一点面粉，把做好的香菇肉末馅料塞进去；

6、然后热锅烧油，放入塞了香菇肉末馅料的豆腐，煎炸到两面金黄之后，盛出来，撒上葱花；吃的时候搭配些桃园建民牛肉耗辣椒，味道也是更好了；

客家豆腐 千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。所谓万物皆可酿。火柴盒大小的水豆腐炸成金**，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。

?想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。? 基本材料 板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。 做法: 瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。

将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用; 白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起; 豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微**盛起; 烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

客家的煎酿豆腐怎么做最好吃？

我的家乡?客都梅州，在这里，有许许多多的风味食品。现在，我就给大家介绍其中一种风味食品?酿豆腐。

酿豆腐是客家三大名菜之一。它的陷料以各人口味或家庭丰俭而定，一般从五花猪肉为好。它的做法很简单，先将猪肉剁烂，备用浸软的香菇、鱿鱼、虾仁等，放进油锅炸香后捞起，和猪肉一起加入酱油、鸡精、胡椒、盐、少许生粉，搅均待用，接着把豆腐冲洗滴干，对角切开，用筷子在底边挖一个洞酿肉馅。最后，将酿好的豆腐用锅煎再瓦锅煲，有人还喜欢在瓦锅底加些香麦、生菜或黄豆，这样豆腐不易烧焦，而且美味可口。

煲好的酿豆腐热腾腾、香喷喷，令人垂涎三尺，回味无穷。

酿豆腐还有一个传说呢！从前有两个好友为吃豆腐还是吃肉争得面红耳赤，吵得不可开交，正在饭店老板左右为难之际，他的女儿灵机一动，建议父亲将豆腐和肉合二为一，客家酿豆腐因此诞生。

客家酿豆腐是我的家乡?世界客都文化梅州众多美食之一，如果你想品尝更多的美食，就请到我的家乡来吧！

美食：客家酿豆腐

，客家酿豆腐是我非常喜欢的一道客家名菜，馅料丰富多样，做法简单又好吃，有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。一般有两种做法，一种是蒸后浇汁上去，另一种煎过后用汁焖。把做法分享给大家：

主料：

客家南豆腐、猪肉馅适量、水发香菇、水发虾米、姜蓉

配料：

生抽、盐、砂糖、白胡椒粉、蚝油、清水、芹菜、淀粉、葱花

做法及步骤：

1备馅：将猪肉剁成肉末，放入碗内，在加适量的盐、生抽、白胡椒粉、水淀粉，搅拌均匀后倒入剁好的肉馅搅拌入味（根据个人口味不同，肉馅里面可以加些香菇、虾米、木耳等）。

2.豆腐切成1.5－2CM厚的长方块或者三角块，在豆腐中间挖洞，尽量离边缘位置远一些，留多些边出来，防止塞肉馅时将豆腐挤裂。注意洞不要挖得太大，豆腐有弹性，只要挖一点就可以撑大很多，喜欢吃馅的可以多放点馅。

3.将挖好洞的豆腐放在手心，往洞内撒些生粉，这样肉馅就会牢牢粘在豆腐里，然后手指握住豆腐慢慢往洞内填肉馅（注意手指要握住豆腐两边，不要把豆腐撑破），填入的肉馅略高出豆腐即可（蒸法肉馅可以多一些）。

4.锅中放适量油，烧热后转小火，将做好的豆腐块肉馅面朝下小火，豆腐两面煎黄后出锅放入盘中。

5.将适量的蚝油、生抽、砂糖和清水调成汁倒入锅中，烧开后加入煎酿豆腐，盖盖小火焖煮约5分钟。

6.豆腐煮好后，加入芹菜碎，略煮开，洒胡椒粉，稍拌匀，盛出豆腐

7.剩下的汁水中加入水淀粉煮粘稠，喜欢葱花的表面还可以撒上葱花，浇在豆腐上即可

注意事项：

1.豆腐先要用盐水泡（不容易散）

2.馅料不要太多（容易塌）

3.清蒸不容易烂，煎的话要做小块点

饮食禁忌：

由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

广东美食甲天下，惠州自然不能例外。

去惠州之前，说起美食，首先想到的是苏东坡的梅菜扣肉，但是，离开惠州，记忆最深刻的，却是客家酿豆腐。

在惠州的第一餐，当服务生端上中间夹着肉末的豆腐时，我一下子就被吸引住了。

从没见过这样的豆腐，煎炸成金**的豆腐，四四方方，中间掏空，里面塞上肉馅。肉馅就是我们做饺子的馅，主体是猪肉，夹杂着碎香菇、葱姜蒜末、夹起一个放进嘴里，豆腐细糯，松软，肉馅筋兜，香腻，说不出的美味。

我被告知，这是客家酿豆腐。

酿，据说是客家话，就是在什么里面夹进、塞进馅料的意思。

此后，在惠州的几天里，无论到哪吃饭，店家看到来的是外乡人，都会推荐客家酿豆腐。

这种“酿”的做法很令我好奇，我很快发现，在惠州，食材里嵌肉馅是个普遍的做法，不止豆腐，茄子、苦瓜、尖椒都可以酿肉，分别叫酿茄子、酿苦瓜和虎皮尖椒酿肉，有的饭馆为了让客人一次能吃到多种酿菜，直接推出“酿三宝”，就是一个盘子里，同时拼有酿豆腐、酿茄子和酿苦瓜。

记忆最深刻的一顿客家酿豆腐，不是在大酒楼也不是高级餐馆，而是在罗浮山上。

那天中午，爬山走到半山腰，来到餐饮区，随便找一个露天靠栏杆的桌子，开始点餐，当然少不了客家酿豆腐。

豆腐上来，第一口就发现它的不同，肉馅是咸的，但是，汤汁是甜的，食之，感觉味蕾都要炸裂。惠州酿豆腐很多，但是，罗浮山的酿豆腐，我一直铭记。

我发现，在广东，作为食材的豆腐都是南豆腐，独独客家酿豆腐是北豆腐，也就是那种卤水豆腐。据说，在广东，卤水点豆腐只有客家人才会，因为他们承继的是中原习惯。

没错，客家人来自中原。一般认为，中原人大批南迁是在北宋末年，躲避金兵战乱，但也有说，从西晋八王之乱，五胡乱华始，中原人就开始南迁。

他们落户在湖南、福建、赣南和岭南，也有的继续远迁，渡过海峡，去了台湾和南洋。

我琢磨，既然客家人来自中原，那酿豆腐一定同中原有关，于是，我想求证，今天的中原是否有酿豆腐或近亲食品。

我游走中原时，特别留心寻找酿豆腐，从豫西洛阳到豫东开封，从豫北郑州到豫南南阳，甚至在赵匡胤和赵构起家的宋地——商丘，我都没有发现酿豆腐的存在，也没有发现什么特别的豆腐名吃。

看样子，好像酿豆腐和今天的中原没什么关系。我猜想，或许是和中原遭受兵燹有关，中原战乱，赤地千里，荒无人烟，所以有明初山西洪洞大槐树移民之说，人没了，当然饮食和风俗也就没了。

与此同时，我有一个发现，不管天南地北，只要是客家人，就讲同一种语言，据说，S.H.E的Ella在一个纪录片里面用客家话讲述，粤北客家人完全可以听懂，但是，在今天的中原，那种语言反而绝迹了，那是不是说，当年的中原饮食习俗和语言一样，都随着中原人口的消亡和南迁消失了呢？

我没有心，我想到了当年的文字和小说，那里或许有记载。

我翻找《东京梦华录》和《水浒传》，其间描写宋人生活的文字足够细腻，但是，我依然没有找到酿豆腐。著名的《清明上河图》里也没有。

后来，一位餐饮大师告诉我，客家豆腐与中原的关系，其实与豆腐无关，而与酿的形式有关——肉馅。

中原人酷爱饺子，到了南方，却难得见到面粉，春节吃不到饺子的客家人，一定抓耳挠腮，于是就穷则思变（穷，是穷尽之意，实在没辙了），将传自中原的卤水豆腐掏空，放上肉馅，权充饺子，于是就有了酿豆腐。再后来照方抓药，就有了酿茄子、酿苦瓜和酿尖椒。再往后，腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。

有考证说，今天八大菜系中的酿菜就是来自客家。

在《东京梦华录》里，没有酿豆腐的记录，却有饺子的记载。它这样记载宫廷盛筵：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉，双下驼峰角子。”驼峰角子即驼峰肉饺子。驼峰，据说是古代珍馐，极为昂贵！

客家酿豆腐源于饺子，却已不拘泥于饺子，跳出了饺子范畴，成为一个独立的食品系列，它不止有菜肴，还有甜品。

在罗浮山大门外，临街铺面门口琳琅满目的各种品牌和风味的豆腐甜品，花花绿绿的，一时让人有点犯晕。

与客家酿豆腐不同，甜品豆腐更像南豆腐，也叫豆腐花。有黄豆豆腐花，也有红豆豆腐花，再细分，还有冰糖豆腐花、芸豆冰糖豆腐花，乃至豆腐花双皮奶。

最著名的甜品豆腐是山水豆腐和客家婆豆腐。而我吃的最难忘的甜品豆腐是冰品豆腐。

去罗浮山那天，正是夏日炎炎，我要了一盒冰品豆腐，一勺下去，嫩嫩的豆腐，冰甜爽滑，甜丝丝，滑腻腻，吃一口，甜爽清凉的感觉直沁心脾。比起冰激凌，它热量低，有营养。

酿豆腐的制作很简单，北豆腐切方块，挖洞，放肉馅，肉馅的做法和我们的饺子馅差不多，只是要加香菇，两面煎炸，出锅，用葱姜蒜放油炒香，加水、酱油、蚝油，再放入豆腐，煎至收汁，出锅。

豆腐花的制作也很简单：先是把黄豆在干净的水里浸泡4、5个小时；现榨成豆浆，用滤布过滤掉黄豆渣；再将过滤好的豆浆煮到95度后倒入适度的石膏水，搅匀待冷却后，又白又嫩的豆腐花就新鲜出炉了。

酿豆腐，是客家人用饮食方式对中原的怀恋，是子子孙孙对祖先故土丝丝不断的挂念。

美食背后，是一个族群千年迁徙的辛酸。酿豆腐很美味，但酿豆腐的历史很沧桑。

我想，关于惠州的吃，将来，我什么都忘了，都不会忘记酿豆腐，而且，我总会告诉那些要去惠州的人，惠州不止有大亚湾和罗浮山，不只有梅菜扣肉，还有客家酿豆腐。