臭豆腐做法黑作坊怎么做-臭豆腐做法黑作坊怎么做好吃

我们国家的美食可以说在全世界都是可以排第一的，全国各地都有自己独特的美味菜肴。但是同时，也有很多让人无法忘怀的全国各地的独特的黑暗料理。

我觉得首当其冲的应该就是湖南的炸臭豆腐，虽然它是一种很多人都喜欢吃的美味，但是这些年随着媒体频频的曝光，很多黑作坊里面臭豆腐的制作方法，真的是有点让人爱不起来了，所以我觉得这个炸臭豆腐，应该是排第一名的黑暗料理。

要说山东的黑暗料理，我觉得那就莫过于全山东人都非常热爱的炸金蝉了！虽然知了这种昆虫在全世界各地很多地方都有，但是像山东人这么执着的热爱吃炸金蝉真的是不多见的，一到夏天整个齐鲁大地每天傍晚，都会热火朝天的投入到捕捉金蝉的行动中。

甚至自己省的还不够吃，全国各地只要出知了的地方都会努力抓来卖到山东，这应该是非常有山东特色的独特的黑暗料理了吧！

要说到这个昆虫的黑暗料理，还有一个地方的就不得不提到，那就是我们大东北的大蚕蛹，那蚕蛹大的能赶上成年人的大拇指，让我们这些吃惯了小蚕蛹的人，见到这么大的蚕蛹真的是感觉无处下口了呢！这应该是东北独特的黑暗料理吧。

还有一种最最让我崩溃的就是，广东人民的黑暗料理，我现在觉得它应该比臭豆腐的排名要高，那就是广东最著名的腊老鼠干！虽然后来我知道它并不是我们普通见到的那种老鼠做成的干，而是野外的田鼠制成的，可是天哪！那也是老鼠呀！这是我最最无法接受的黑暗料理了。

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么 臭豆腐致癌吗

相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。

王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。

时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。

从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。

扩展资料：

臭豆腐的价值

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。

北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。

而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

安全隐患

1、2012年4月《法制日报》记者接到反映称,在湖南长沙有着上百年悠久文化历史的招牌小吃臭豆腐,存在颇多问题。一些摊贩甚至知名品牌店用来做臭豆腐的原材料豆腐,竟然是在卫生条件很差的黑作坊里加工生产出来的；泡制臭豆腐的卤水五花八门,普遍存在添加青矾(即硫酸亚铁)的情况。

2、臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染。

百度百科-长沙臭豆腐

臭豆腐的安全隐患有哪些

臭豆腐闻起来臭臭的，但是吃起来很香，臭豆腐变臭是有一个过程的，臭味有恶友很多种，那么，臭豆腐在变臭的过程中发生了什么？臭豆腐致癌吗？下面我就带来介绍。

　臭豆腐在变臭的过程中发生了什么

　臭豆腐在变臭的同时，也在变鲜、变香和「变美味」。

　发酵时，卤水中形成了丰富的呈味氨基酸;

　氨基酸经过复杂的化学反应，生成了独特的「香味」;

　臭豆腐通过「鼻后嗅闻效应」骗过大脑，由臭变「美味」。

　把豆腐胚接种霉菌，在室外自然发酵，就形成了文中的主角，臭豆腐。

　这是「发酵型」的臭豆腐，还有一种「非发酵型」的臭豆腐。

　后者生产起来更简单、方便，有利于扩大生产规模，在被更多的人使用着。

　它的代表性产品是长沙臭豆腐。

　长沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分开：

　一边发酵臭卤汁，一边制作豆腐胚;把豆腐胚在做好的卤汁里浸泡、沥干后，就得到臭豆腐的生胚了。

　所以，臭豆腐的风味、滋味和外观是和卤汁息息相关的。

　因为制作卤汁的方法、材料不完全相同，各个地方的臭豆腐味道也有所差异。

　但是，有一类成分是共有的：呈味氨基酸(和多肽)——它是影响卤汁风味、滋味的核心成分。

　臭豆腐的主要风味物有四种，这四种也是业界相对公认的：

　苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，它们的风味特性：

　苯酚：橡胶味、酚味

　甲酚：泥味，臭味

　吲哚：大便、粪便、腐臭味;

　甲基吲哚：大便、粪便、腐臭味;

　emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。

　除了上述四种，卤水中还分析出来 71 种风味物，其中能被人体闻到的有 15 种。

　它们分别属于醇类、酸类和酯类物质，风味都是正向的：花香、果香和奶油香等。

　这些风味物的形成过程比较复杂，咱们记住一点就好。

　它们都是由酪氨酸、色氨酸这类氨基酸，经过一步步酶促反应形成的。

　臭豆腐致癌吗

　有传言称臭豆腐不卫生，容易产生黄曲霉素导致肝癌的发生。

　臭豆腐属于一种发酵豆制品，在发酵后能够提高蛋白质以及矿物质的吸收率。有的不法商家用黑作坊生产的豆腐来作为原料，甚至用腐肉和违法化学添加剂来制作臭豆腐，这种不合格的臭豆腐确实可能含有黄曲霉毒素，会对肝脏造成损伤，但是正规生产的臭豆腐并不会含有黄曲霉毒素。

　此外，长沙、南京作为臭豆腐的闻名之地，还有北京、上海、天津、武汉等爱吃臭豆腐的城市，这些地区的肝癌发病率并没有明显上升。因此，臭豆腐致癌的说法并不科学。

臭豆腐的危害

臭豆腐的安全隐患有哪些，一起来看看小编今天的分享吧。

1、一些摊贩甚至知名品牌店用来做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在卫生条件很差的黑作坊里加工生产出来的；泡制臭豆腐的卤水五花八门，一些商贩为了使臭豆腐在制作的过程中为变成黑色，普遍存在添加青矾（即硫酸亚铁）的情况。

2、臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物——胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物。建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

3、炸臭豆腐的油大多是反复使用的，炸很多次也不会换，影响健康。

4、臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

5、豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，肠胃不好的尽量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

6、臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染。

长沙臭豆腐的制作方法

1、湖南长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3、将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

4、卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

长沙臭豆腐的酱汁配方

原料

臭豆腐、蒜、小米椒、青花椒、葱、香菜、蚝油、水、浓缩鸡汁（没有鸡精也行）、盐、油、水淀粉。

制作方法

1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

2、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。

5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。

6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内搅拌均匀，出锅。

7、锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，发脆。捞出，沥油，放入盘中。用筷子压一下，压出一个口子。

8、淋入调好的蒜汁。

以上就是小编今天的分享了，希望可以帮助到大家。

吃臭豆腐好不好?

有

1.臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮和含硫化氢。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。

2.另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期受其他细菌污染，也会使人致病。肉酥梭菌的生存和繁衍。在食用前，最好是将臭豆腐在锅内蒸半小时，以杀肉毒梭菌。

3.臭豆腐一次不要食用过多，以限制毒菌的摄入量，防止中毒。

想开个厂，做豆腐乳，大家觉得可行么？

臭豆腐算是一种充满争议的美味，有的人爱它爱的要，有的人却避之不及，那我们平时吃臭豆腐到底好不好呢?下面就来看看的分析吧。

吃臭豆腐好不好

1、导致腹泻

大家常吃的臭豆腐大多是在路边摊买的，卫生是得不到保障的，而且很多臭豆腐是在黑作坊制成的，其添加的成分对人体有害的可能性很大，如果经常吃臭豆腐，会将很多臭豆腐上滋生的细菌带入体内，很容易导致腹泻，给肠胃带来损害。

2、影响肝脏

我们都知道，臭豆腐的表面有一层黑黑的物质，这种黑色物质的是硫酸亚铁，而让臭豆腐散发出来臭味的物质是硫化氢，这两种物质对人体的肝脏功能会造成很大的伤害，并影响正常的肝脏功能，因此，最好不要经常食用臭豆腐。

3、可能致癌

臭豆腐在腌制的过程中，很可能滋生大量的细菌，其中就有肉毒梭菌，这种细菌进入人体就会导致食物中毒的症状。臭豆腐中还有大量腐败的蛋白质，人体食用过多的腐败蛋白质很可能会导致癌症。

4、注意事项

豆腐中含有大量的嘌呤，痛风患者的嘌呤代谢失常，所以尽量避免食用豆腐。臭豆腐吃多了对人体的危害很大，平时尽量少吃。

吃臭豆腐注意事项

1、不要经常吃

很多人在晚上吃夜宵的时候，都会吃臭豆腐，如果经常性地吃，是会影响身体健康的。我们都知道，臭豆腐是经过腌制和发酵制成的，它的原材料就是豆腐，很多人会觉得豆腐吃着很有营养啊!为什么臭豆腐就不能经常吃呢?因为街边的臭豆腐为了让豆腐快速发臭，可能添加了一些对人体有害的成分，所以，建议大家不要经常吃臭豆腐。

2、不可以久放

如果是我们平时吃的臭豆腐小吃，最好是不要久放，虽然它是经过腌制的，但是它的臭味会吸引苍蝇，也会滋生细菌，所以现买现吃最好。如果是豆腐乳，只要封闭性好，就可以放一段时间，但是要注意每次吃的时候要用干净的餐具，以免沾染微生物。

3、需注意事项

制作臭豆腐的工序是很复杂的，但是有一些黑心商贩为了快速让豆腐发臭，添加了一些化学成分，所以经常会出现吃了街边摊的臭豆腐而腹泻或食物中毒的情况，因此，不要经常在卫生不达标的路边摊吃小吃，吃了臭豆腐后最好多吃一些富含维生素C的水果或蔬菜。

如果你对那个口味很有信心的话可以考虑

不知道有臭豆腐的配方吗

现在有好多想炸臭豆腐的都找不到合适的供应商

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但是我不推荐办厂 成立工厂不是想想就能办的 我也是做豆制品的 已经做了3年了 也没办起厂来 我要考虑投资能不能收回来 何况办厂需要资金 场地 公司 证件 你要生产食品还要QS认证（这个最不好弄）

一个证件不齐就有可能罚你个血本无归 我曾经就被同行举报过

无证黑作坊是个比较中肯的建议 豆腐乳应该也不用太大的场地吧 不碰上恶意举报 慢慢打开市场就是有赚不赔 等你的客源稳定需要扩大经营的时候你自然就能办起厂来了 这都是一步一步来的 没经验的人很难一口吃个胖子