豆腐做法全过程及配方窍门-豆腐做法全过程及配方窍门图片

2024-11-23 03:18:27

大豆泡水一晚。将大豆放入碗中，加入6杯水浸泡。大豆会胀成三倍大小。如果你想增减大豆的数量，只要确保水的量是大豆的三倍。

沥干水。当大豆变软，用滤器把水沥干。完全沥干以后，将大豆放入碗或其他容器中。

将1升的水烧开。如果不想水或豆溢出来，则用一个大的汤锅或荷兰灶烧水。

研磨豆子。将豆子放入搅拌机，高速打3至4分钟，直到豆子完全搅碎。

煮熟搅碎的豆子。量出0.2升左右的碎豆子放入烧开的水中。把火关小至中火煮15分钟，持续搅拌。当再次烧开的时候，加入2到3滴植物油以防沸溢。不要关火。继续煮7至10分钟。

过滤。将一块粗棉布放在一个大碗上。将烧开的豆浆慢慢倒入碗里。这一步能把豆渣过滤出来。拿起棉布的四个角，裹起来，轻轻扭。用一个长柄勺反复挤压棉布挤出剩余的豆浆。豆浆就准备好了。

制作硬豆腐

准备好豆腐盒。在一个底部带孔的塑料豆腐容器上面放一块粗棉布，棉布大约是盒子的四倍大小。棉布的末端覆盖盒子的四周。

你也可以用编织宽松的棉布代替粗棉布。

如果你没有特制的豆腐盒子，可以在其他塑料容器中扎小孔。

加热豆浆。将豆浆放入一个大煮锅用慢火加热。大概保持在60摄氏度。

准备助凝剂。将一杯水倒入干净的碗中。加入半茶匙的盐卤，搅拌至溶解。

你可以用石膏代替盐卤作为助凝剂，这会使豆腐稍微软一些。

将豆浆和助凝剂混合。慢慢加入一半盐卤液到煮锅里。持续搅拌混合溶液。5分钟后，慢慢加入另一半盐卤液，持续搅拌。

慢炖。盖上锅盖，把火调到最小，炖15分钟。溶液慢慢凝固，凝固物与乳清分离。当你看见白色的凝固物完全从淡黄的乳清中分离出来时，可以转移豆腐了。

转移豆腐。用一把木勺把豆腐从煮锅中捞到豆腐盒上。把它拍得均匀点。把多余的布包裹在顶部。把容器盖上，然后将一大锅水放在上面压着。等待20分钟让它沥干。

冷冻豆腐。用一个大碗装满冷水。将装有豆腐的容器浸泡在里面。翻转并轻轻去除容器。取走棉布。豆腐做好了。

做豆腐的步骤

老豆腐的制作方法及配方

豆腐，这一道家喻户晓的传统美食，在我们的餐桌上，历史悠久，常见于各大菜系。老豆腐，作为豆腐家族中的传统品类，以其质地紧实、豆香浓郁的特点深受食客喜爱。现如今，随着人们对健康饮食的关注度日益提高，自己动手制作老豆腐也俨然成为一种流行的生活方式。如何制作出香醇可口的自制老豆腐呢？且随我来一探究竟吧。

浸豆环节：耐心唤醒豆子活力

制作老豆腐的第一步，便是浸泡豆子。选择饱满、新鲜的黄豆，将其清洗干净，浸泡于清水中。浸泡时间至关重要，它直接影响着豆腐的口感和品质。通常情况下，浸泡时间为6-8小时，可根据豆子的吸水情况进行适当的调整。浸泡过程中，需要每隔2-3小时换一次水，以保持水质的洁净。

磨浆环节：细腻豆浆成就嫩豆腐

浸泡好的黄豆吸饱水分，豆子体积会明显膨胀。接下来便是磨浆环节。将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中，加入适量清水，按照豆浆机的使用说明书进行操作。磨好的豆浆细腻爽滑，豆香味扑鼻而来。

点浆环节：神奇凝结成就豆腐

豆浆磨好后，便是点浆环节。点浆是制作豆腐的关键步骤，直接决定着豆腐的成败。传统点浆方法采用石膏粉或卤水，随着科技的发展，市面上也出现了专门的豆腐点浆剂。

点浆时，需要将点浆剂溶解于少许温水中，然后缓慢倒入豆浆中，边倒边搅拌，直至豆浆凝结成絮状。凝固后的豆浆即为豆腐脑。

压榨环节：沥出水分成型豆腐

豆腐脑成型后，需要进行压榨，以沥出多余水分，形成紧实的豆腐块。压榨方法有很多种，如纱布包裹法、模具压榨法等。

纱布包裹法简单易行，将豆腐脑倒入铺有纱布的容器中，包裹扎紧，放置重物压榨即可。模具压榨法更为专业，将豆腐脑倒入专门的豆腐模具中，用压板施压压榨。压榨时间根据豆腐的软硬程度而定，一般压榨30-60分钟即可。

煮制环节：高温定型香醇豆腐

压榨成型的豆腐块，需要进行煮制，以定型豆腐，使其更加香醇。将豆腐块放入沸水中煮制15-20分钟，中途翻动几次，确保豆腐受热均匀。煮制后的豆腐，质地紧实，豆香浓郁，即可出锅享用。

老豆腐配方：

原料：

黄豆（干）500g

清水1000ml

石膏粉（或卤水，或豆腐点浆剂）5g

步骤：

将黄豆清洗干净，浸泡6-8小时。

将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中，加入清水，磨成细腻豆浆。

将点浆剂溶解于少许温水中，缓慢倒入豆浆中，边倒边搅拌，直至豆浆凝结成豆腐脑。

将豆腐脑倒入铺有纱布的容器中，包裹扎紧，放置重物压榨30-60分钟。

将压榨成型的豆腐块放入沸水中煮制15-20分钟，翻动几次，确保豆腐受热均匀。

煮制后的豆腐捞出，切块即可食用。

温馨提示：

制作老豆腐时，黄豆与清水的比例为1:2，可根据个人喜好进行调整。

点浆剂的用量需根据豆浆的量和浓度进行调整，具体用量可参考点浆剂包装上的说明。

压榨豆腐时，力度不宜过大，以免破坏豆腐的组织结构。

煮制豆腐的时间不宜过长，以免豆腐变老变硬。

亲手制作的老豆腐，不仅美味可口，更能体会到其中的乐趣和成就感。不妨动手尝试一下，为家人奉上这份健康美味的自制老豆腐吧！

豆腐的做法和配方

豆腐制作方法如下

第一：首先准备500g的黄豆，然后将里面的豆子挑出来，清洗干净，放在清水中浸泡，大约浸泡一晚上即可，然后将泡好的黄豆冲洗干净

第二：将清洗好的黄豆倒入破壁机中，然后加入清水，水和黄豆的比例大约是6：1，然后用果蔬键打碎

第三：在盆中放入一个笼布，将打碎好的豆浆倒入笼布上，将豆渣过滤出来；将过滤好的豆浆倒入锅中，用中火慢慢煮开，中间要不断的搅拌，防止糊锅，撇去表面的浮沫，烧开之后继续煮2分钟

第四：碗中倒入准备好的石膏粉，加入20ml的清水，搅拌均匀备用

第五：将准备好的石膏水加入豆浆中，轻轻的搅拌，直至煮成豆花，关火，将里面的清水撇出来，将豆花放入笼布中，过滤出多余的水分，放入模具中，用笼布包扎整齐，上面压一些重的东西，大约一个小时左右就可以了。这样豆腐就做好了

如何制作嫩豆腐

豆腐的做法和配方如下：

材料准备：豆腐、牛里脊肉、料酒、精盐、豆瓣酱、白糖、麻椒、蒜苗等。

1、牛里脊肉切小粒，倒入适量料酒，适量精盐拌匀腌渍20分钟。

2、豆腐切成1厘米见方小丁，锅里倒入清水，倒入豆腐丁，烧开后捞出豆腐。

3、起油锅，油热后倒入两汤匙豆瓣酱，小火炒出红油，倒入腌渍好的牛肉粒，调入1/2汤匙白糖，滑散炒匀。

4、小火炒至肉粒发散。倒入适量清水，大火煮开。

5、倒入焯过水的豆腐丁、麻椒、蒜苗。勾芡，烧开即可。

制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：

季节

气温(℃)

水温(℃)

浸泡时间(小时)

浸泡程度

冬

20～22

豆瓣合面中央有1/10的**凹面

初冬初春

12～14

豆瓣合面中央有1/10～1/15的**凹面

春秋

10～11

豆瓣合面中央有1/5的**凹面

夏

30～40

25～30

6～7

豆瓣合面中央有3/10的**凹面

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。

上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。

3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。

(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。

(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。

4.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。

(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。

(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。

冲浆结束后在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。

(5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。

凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。