豆腐香精起什么作用-豆腐食品添加剂豆香味是什么成分的

在我个人看来，不是市场上卖的豆腐没有豆腐味了，而是我们买的豆腐不对头了，因为现在市场上的豆腐，要是严格按照品种划分的话，那么可以分为黄豆豆腐，米浆豆腐，老浆豆腐，等等一系列豆腐的

而其中的黄豆豆腐，即是传统的第一代豆腐，也是有着浓郁豆腐味的豆腐，但由于黄豆豆腐的制作工艺比较讲究，所以直接导致了制作成本居高不下的，但偏偏黄豆豆腐的零售价格，又是提不起来的

所以这就造成了，市场上没有多少人愿意卖黄豆豆腐了，但那些新品种的豆腐，在其制作工艺上就没有那么多的讲究了，有些步骤也是能省即省的，而且各种添加剂也是能添加就添加的，所以这就造成了，做好的新品种豆腐没有多少豆腐味了

我是一个做豆腐的老师傅。做了几十年的豆腐现在的豆腐没有豆腐味儿。原因有以下几点。第一点。做的豆腐用的豆豆子不是好的。哎！使用了添加剂。不是用卤水点的。第二点。加工出来的豆腐沫太粗，最重要的一点是，把豆腐烧开以后，为了增加个人收入。从锅里取出了太多的豆腐皮。这样把豆腐里的精品全拿了出来。营养没了。只剩下渣子。做出来的豆腐。自然就没有味的。这是最主要的。好的豆腐。凉了以后，边角部位会呈现**。这样的豆腐比较好吃，营养高，1斤豆腐皮儿六七十块钱1斤。有点儿良心的师傅少取点儿皮儿。没有良心的把皮儿打到不出皮为止，这样的豆腐能有味儿吗？这样的豆腐能有营养吗？

你好，现在市面上豆腐和以前不相同了，豆腐洁白鲜嫩、漂亮，但是没有了豆香味道，吃起来也感觉不到豆腐香味。导致这种情况的原因是现在制作流程变了。

以前的黄豆质量非常好，添加的都是那种养分高和无公害的天然肥料，这种黄豆长出来就有浓浓的豆香味道。还有就是豆腐制作的工艺和以前也不一样，以前制作豆腐都是10斤黄豆做出来2斤豆腐，这样的豆腐营养美味，豆香味道非常浓。现在的豆腐水分太重，而且会加入很多添加剂，这种豆腐看起来漂亮，但是豆香味一点都没有。

针对这一问题，我的观点是：市场上的豆腐是黄豆做的，豆腐没有豆腐味的原因在于点浆的不同，完整答案详见视频内容！

你好，希望会对你有所帮助

豆腐是常见的豆制品，又称水豆腐。豆腐味美而 养生 ，也是素食菜肴的主要原料，被人们誉为“植物肉”。

并不是豆腐没有了香味，而是豆腐的种类多了。如果非要把现在市场的豆腐，完全按照品类划分，可以划分为黄豆豆腐、内酯豆腐、老浆豆腐，等一系列豆腐。

黄豆豆腐就是传统的第一代豆腐，带着浓郁的豆腐香味。以前的黄豆豆腐是卤水点的，而当今的豆腐是用葡萄内酯或石膏做的，做出来豆腐确实很滑嫩，但是却没有了豆腐的香味。黄豆做的豆腐也比较讲究，但是它的成本价却始终提不上来，这就导致了黄豆豆腐基本上市场上很少见。

以前传统的豆腐是手磨制作的，现在市场需求量大，大多数是机器碾压做成的，这种情况做出来豆腐肯定没有原始的味道，不过会捎点机器的味道。但是卫生可以放心了，没有什么过分的添加剂。

还有一种情况是现在的转基因大豆，以前种植的豆子大多数是用家里的农家肥农家粪。并且也是人工种植成豆苗，而现在豆子是用机器播种的，撒了不少的化肥，还打了不少的农药，所以就丢失了原始的豆香味。

个人感觉，不只是豆腐的香味没了，几乎任何的食品都没有以前的味道好了，不是食物的味道变了，大多数是没有了童年的回忆。

综上所述，不是豆腐不好吃，只是现在的豆腐越来越机械化，没有了原始的那种豆子香气。所以并不用担心豆腐的质量问题。

现在做豆腐好多是用最方便的做发了，不向过去的传统工艺。是黄豆做的但不是胆巴点的是用石膏点的所以没有传统工艺的好吃。

为何现在市场上的豆腐都没了“豆香味”？原因有3点，

有假的，据说查到过。2010年底，武汉东西湖工商部门查处一家问题豆腐工厂，该工厂使用大豆分离蛋白、变性淀粉、白色素等合成豆腐，并假冒外地注册品牌生产销售，人豆腐流入湖北黄石、荆州、宜昌以及湖南岳阳、常德等地。这种用大豆分离蛋白制成的豆腐有点类似冰冻豆腐，含有丰富的气孔。总之，这种豆腐虽然口感没有特别不适，但它不仅没营养，还添加了色素和食品添加剂，多吃无益。辨别真假豆腐技巧一看取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡**，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽；也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。二摸 传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。三闻 在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。但也有可能有的豆腐是用葡萄糖内酯做凝固剂，而不是卤水点的。所以味道不如以前的豆腐好吃

我是小李在日照，很高兴能回答你的这个问题！希望可以帮到你！

1、传统豆腐都是用磨盘亲自动手磨的墨！手动出浆！有的是卤水点豆腐，有的是石膏点豆腐！

2、现在的豆腐都是用电磨磨出来的快捷方便！

3、之前煮豆腐的时候都是用大锅，用柴火点烧火。火候都是用经验！

做豆腐时需要在豆浆中加入少量什么?

豆浆添加增香剂的时间就是添加凝固剂或者点卤水的时间，豆腐增香剂，是一种用来豆腐制作的食品添加剂。

大批量生产豆制品或机械化生产豆腐往往采用蒸汽加热。因蒸汽温度无法使豆浆糊化，所以用蒸汽熬制的豆浆没有用锅熬制的豆浆具有浓郁的豆焦糊香味。

因此，制作的豆腐只有生豆腥味，没有糊香味,没有铁锅熬豆浆的糊香味,豆腐糊香剂，不但可以去除生豆腥味，而且，还可以增加豆腐的糊香味，使豆制品具有持久舒适的香味和口感。彻底清除豆腥，使豆制品的口味更新鲜，更纯正，也更持久，豆香浓郁。

食品添加剂是为改善食品色香,味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

老家做豆腐都用卤水，它怎么点出豆腐来的？卤水到底是什么物质？

点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水。

盐胆水又称卤水，主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁，石膏的主要成分是硫酸钙。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚，从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐。用卤水点制的豆腐含水量少，质地较硬，豆香味浓，口感绵韧，俗称“老豆腐”或“北豆腐”，其烹调方式主要有炒、炸、酿等等。

做豆腐注意事项

1、黄豆要选择，有弹性、无硬感、不脱皮，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。

2、大豆和水的比例要注意，个人建议比例在1:6~1:8为最佳。如果对豆浆浓度要求较高者可适当减少水的比例，反之则增加水的比例。

3、煮浆一定要煮沸，煮不熟的豆浆里面含有皂角素，口感不好还容易造成中毒，降低豆浆里面的营养。煮浆的时间越长、温度越高，越是容易把豆香味煮出来，做出的产品也就更香。但是也注意在加热的过程中持续搅拌，避免豆浆糊锅。

中国老祖宗居然发现了豆腐的制作方法，这是历史上最神奇的发现之一，俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，要不然咱到现在还只能喝豆浆，这卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑，继而浓缩称豆腐的？

卤水到底是什么东西？它是怎么让豆浆变成豆腐的？

一般卤水其实容易被人误会，因为很多卤味用的卤汁很多人也称为卤水，那种卤水是各种食用香料调制而成，不在本文讨论之列，而真正的卤水则是盐卤，它是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。

卤块

卤块也很咸，混在豆腐中少量食用能补充微量元素，但绝不可过量摄入，会中毒，对对皮肤、粘膜刺激性很强，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！

卤水到底是怎么点的豆腐？

黄豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白质，然后在水中煮沸，当然不能滚沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液！此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”！

大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用，使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，其中的斥力使颗粒相互隔离，不会粘结成团！

盐卤主要是氯化镁（MgCl2），这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电的颗粒（正离子与负离子），这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨坨的豆花！

当然这需要一定的时间，此时的等待时间就被称为蹲脑，也有称涨浆或养浆，刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间，需要时间才能形成均匀有序的立体结构，此时不宜搅拌和振动，否则豆腐率低或者无法形成豆花。

凝结成团了

当然盐卤的作用只能形成豆花，接下来的豆腐需要进一步的骚操作才可以，那就是压榨，将水滤除后，然后压在纱布里，挤出多余水分，形成豆腐！

卤水点豆腐只是胶体聚沉的过程，不属于化学反应。

几道豆腐美食

除了卤水以外，还有哪些东西能让豆浆变成豆腐？

我们平时吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐，萝卜青菜各有所爱嘛，老豆腐用的是卤水，嫩豆腐则是石膏。上文我们知道了这种只要符合能让蛋白质凝聚的条件，那么其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”！

符合这个要求的可以是石膏，就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这种做出来的叫内酯豆腐！甚至白醋也可以，还有朋友用柠檬汁也能点出豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友就用柠檬汁来做豆腐！网上还有教程，有兴趣的朋友可以学习了解下！

当然用改变PH值的原理稍稍有些区别，但加入酸后会让蛋白质胶体颗粒间趋近于等电点（黄豆蛋白为Glycinin、beta-Conglycinin，等电点约在PH5左右），胶体粒子的净电荷数减少、斥力越小，容易凝聚成团，其实结果一样。

延伸阅读：腐竹（豆腐皮）

豆腐皮是煮豆浆保持不开锅，然后黄豆蛋白在表面冷却结皮形成，制作过程比豆腐简单多了，有经验的朋友会在做豆腐之前拉几张豆皮，当然豆皮拉多了，出豆腐率是要下降的，但一次操作，两种美味，不是非常值得尝试吗！

锅边缘邹起的就是豆皮，用筷子捞起即可

豆皮是做春卷的材料，或者做汤，或者做肉皮卷，都是必备的原料！各位做豆腐可能没有勇气尝试，但豆皮实在太简单，下次煮豆浆放到大锅里，准备几根筷子或者专门去弄几根长点的干净小竹子也可以，然后找个晾晒的地方，晾干即可！

最后，氯化钠溶液也是电解质溶液，它也能点豆腐，只是量要很大，做出来的豆腐咸你！