绍兴正宗臭豆腐-绍兴臭豆腐做法窍门

臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半 大匙、清水1杯

做法:

1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。 [1]

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。

一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金**，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

浙江臭豆腐的制作方法

绍兴臭豆腐卤水配制

（以配料： 100 公斤计算）

苋菜梗 25 公斤

竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20

鲜雪菜 20 公斤

生姜 5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷开水 80 公斤（另加）

食盐 1 公斤（另加）

臭卤的制造技术

1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照

5 分公斤鲜加 4 公冷开水和 0.5 公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至

将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放 缸中，如

有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100 毫米左右。另按比例加 花椒、食盐和冷

开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水） 。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌

并切碎后加 。

3、自然发酵：配料放 缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容

器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的 味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残

渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

我有两种做法，第一个是简单的做法

一、豆腐切成小块，放白布中间。

二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角

三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好

四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，没有稻草，玉米叶也可以

六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可

第二个是卤水浸泡的

绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料1公斤计算)：

苋菜梗0.25公斤、竹笋根0.25公斤、鲜草头（苜蓿）0.20公斤、鲜雪菜0.20公斤、生姜0.05公斤、甘草0.04公斤、花椒0.01公斤（共计1公斤）、冷开水0.8公斤（另加）、食盐0.01公斤（另加）。

下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照0.05公斤鲜料加0.04公斤冷开水和0.005公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

希望对你有用！！