豆腐脑应该怎么做好吃-豆腐脑的豆腐怎么做

材料

老豆腐 1块

内酯豆腐 1盒

黄豆

海带

粉条

黄花菜

鸡蛋

麦芽糖

食盐

五香粉

香油

香菜

生粉

做法

1. 内酯豆腐蒸制过程

2. 内酯豆腐撕去盒盖上的外膜，用小勺将内酯豆腐舀起

3. 舀起的豆腐放在准备好的小碗中

4. 所有的豆腐都舀在小碗中，上面盖上一层保鲜膜

5. 锅内放水，支好蒸架，小碗放在蒸架上

6. 盖好锅盖，大火蒸约10分钟左右

7. 打开锅盖，取出小碗即可

8. 在山西，盛在小碗里，洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便

9. 下面是老豆腐，也就是人们在山西看到搭配的“打卤”的制作

10. 油滗豆腐的制作

11. 老豆腐用刀分切成厚薄均匀的豆腐片

12. 锅放火上烧热，倒入食用油，用手握住锅柄，转动炒锅使油均匀的分布在锅底，烧热油

13. 放入切好的豆腐片，转中小火煎制豆腐

14. 煎到一面色泽金黄，翻面再煎另一面

15. 直到两面金黄，把煎好的豆腐取出，放凉

16. 放凉的豆腐用刀切成油豆腐片

17. 豆腐脑的制作过程

18. 锅里放入足量的水，放入黄豆大火煮制

19. 煮到黄豆吸收水分膨胀，放入切好的油豆腐片，继续煮制

20. 粉条用手掰成小段

21. 掰好的粉条放入锅中

22. 用勺子在锅里搅动几下，继续煮制

23. 海带和黄花菜用清水洗净，放入水中浸泡至变软发胀

24. 泡好的黄花菜切成小段，海带切成细丝

25. 黄花菜和海带也放入锅中

26. 盖好锅盖，继续煮至锅里的食材熟

27. 等待煮制的时间就可以炒制汤色（为了图示的连贯，糖色的炒制在下面介绍），炒好的糖色立即倒在锅中

28. 用勺子在锅里搅动几次，使糖色分布均匀

29. 根据各人口味，调入适量的食盐

30. 撒入适量的五香粉（可以适当多一点，决定卤汤的味道全在这里）

31. 生粉用水调成水淀粉，淋在锅中

32. 鸡蛋磕在碗中搅拌均匀，把火调小，将鸡蛋液淋入锅中

33. 蛋液落入锅中的同时，用筷子迅速把蛋液搅散

34. 香菜用清水洗净切成末，放入锅中

35. 淋入几滴芝麻香油，搅拌均匀即可

36. 这样制作好的“打卤汁”，山西人称之为“豆腐脑”，可以用来浇面条

37. 糖色的炒制过程

38. 锅内加入2汤匙麦芽糖

39. 开小火，用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮

40. 随着温度的升高，麦芽糖开始融化，出项大量的气泡

41. 继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮，可以看到糖色渐渐变成焦**，锅里有烟冒起

42. 此时，往锅里加入约小半碗温开水

43. 随着水分的倒入，糖浆也开始慢慢的融化，此时熬好的就是糖色

豆腐怎么做？

豆腐脑 编辑

豆腐脑一道著名的中式传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较软嫩，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐脑虽与豆腐是同一家族，但又有区别。豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺：先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。

1头天晚上先泡好黄豆第二天起来就可以做了，先用食品加工机把黄豆打碎，把豆浆挤出来就可以煮了。

2把豆腐脑内酯取点放到小盆中加点水溶化，把煮好的豆浆掉点进去，盖上盆就可以了。

3切点咸菜疙瘩。

4把黄花菜泡开切碎

5葱花准备好6香菜准备好

7起油锅

8先入葱花煸香

9加入咸菜疙瘩和黄花菜煸炒

10加入酱油

11加入水和盐

12当水开了就用生粉勾芡

13再开锅后就打入鸡蛋

14最后撒上香菜，这样豆腐脑的卤就好了

15豆腐脑盛到碗中

16加上卤就可以吃了

自制豆腐脑怎么做？

做豆腐技术与方法如下：

1、泡黄豆：豆腐的原料是黄豆，把豆子去壳洗净，放入水中浸泡一段时间。

2、磨豆浆：豆子泡涨后加入一定比例的水，磨成生豆浆。

3、过滤：用特制的布袋将磨出的浆液装好，收紧袋口用力挤压，将豆浆榨出布袋，把豆渣和豆浆分离。

4、煮豆浆：生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面漂浮的泡沫，煮的温度保持在90-110℃之间。

5、点浆：煮好的豆浆需要点卤凝固，可以用盐卤点卤或石膏点卤，凝固后就是平常吃的豆腐脑。

6、压板成型：豆浆凝结成豆腐花后，舀进已铺好包布的木制模具里，用包布将豆腐花包起来，盖上木板压出水分，豆腐就做好了。

小贴士：

1、打豆浆的时间一次不要太长，要让它歇会，以免烧坏了机子。

2、如果不知道要加多少白醋水就慢慢倒，看见起花了就可以了。

3、用来压豆腐那个容器也挺重要的，如果两个尺寸太不相符，压出来的豆腐就有些没压到会烂。

4、白醋做的豆腐不要用太重和压太长时间，否则很容易变老豆腐，内脂的稍为可以重些，时间也长点。

豆腐脑是怎么做?过程呢?

自制豆腐脑，无添加，吃着更放心，我时常会自己亲手做豆腐脑，家常做法当然要用比较简单的方法做，我做豆腐脑不用卤水和石膏，1碗黄豆加上少许的内酯就能搞得定，做好的豆腐脑又滑又嫩，而且一点苦味也没有，早餐吃自己做的豆腐脑，干净卫生，更加易于被人体所吸收和消化，这豆腐脑我家时不时便会做一次，无需花费太长的时间，豆腐脑就能搞得定，下面我便会将豆腐脑的自制方法详细分享给大家。

备用食材：黄豆300克，清水2000毫升，内酯6克；

制作过程：第一步，干黄豆准备出300克，将其淘洗干净，加上干净的水，浸泡5个小时以上的时间，将黄豆充分泡发，泡发的黄豆捡出其中的杂质；

第二步，将黄豆放入在豆浆机中，加上2000毫升的清水，磨成豆浆，将豆浆用筛网过滤2遍，去除豆渣，豆浆放入在煮锅中，置于火上，加热；

第三步，待煮开后，转小火，继续煮5分钟，关火，将煮好的豆浆晾至85度左右，内酯用一点点凉白开化开，倒入在晾好的豆浆中，快速搅拌下；

第四步，加上锅盖静置，差不多15分钟，豆浆便成型了，这个过程中，香葱切成葱花，榨菜准备出少许，再准备出香菜末和虾皮；

第五步，将凝固好的豆花捞出在碗中，撒上各种配料，喜欢吃辣可以放点辣椒油，便可吃，或者是直接煮一锅胡辣汤，浇在豆花上吃，按照个人的喜好选择。

总结：传统的豆腐脑制作，需要用到卤水和石膏，制作相对比较麻烦，而如今我们自己在家做，完全可以选择在超市买一袋葡萄糖内酯，用其做豆腐脑或者是豆腐都是很不错的选择，我每次用这个方法做，豆腐脑都能又嫩又滑，不发苦，喜欢吃豆腐脑不如自己亲手做，比早餐店买的吃着更加放心，早餐要吃好，我们自己在家做便可完全搞得定，1碗黄豆就能做好的豆腐脑，可以动手学习了，自己做要比外面买的强多了。

1、干黄豆300克，水2000毫升，黄豆直接放入豆浆机中打豆浆，不仅费时间，而且还容易破坏刀片，因此我选择事先将黄豆放入清水中泡发，这样的黄豆打豆浆便会更加容易些，黄豆泡水的时间要保证在5个小时以上，或者是泡水一个晚上也行；

2、豆浆过滤，是为了让豆浆更加纯正，无杂质，做好的豆腐脑便也会比较嫩滑，豆浆煮熟后，记得要关火静置一会，晾至85度左右，再混入内酯水，如果豆浆的温度太高，做好的豆腐脑容易发红；

3、豆腐脑成型的过程中记得要静置，不要去翻动，否则豆腐脑不易成型，豆腐脑的料怎么调完全可以按照个人的喜好做，喜欢做卤汁的可以自己煮，觉得麻烦便可直接搭配榨菜、虾皮等，更加方便。

豆腐是怎样做成的

豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐脑，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。)

豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州(今乾县)四宝之一。

豆腐脑是天津的传统风味小吃，早餐。当时有首儿歌:"要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠"豆腐脑色白软嫩，鲜香可口

生产制作

制作方法一

材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。

做法

1．大头菜切小丁，芹菜切末；

2．大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；

3．将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；

4．锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；

5．用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；

6．将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；

7．取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；

8．舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；

9．撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！

也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花，甜酱等食用[2]

制作方法二

1．选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外，会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此，正在使用前，必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。

2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反当的水。

3．滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

4．制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

5．制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。

6．点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑。

7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。

制作方法三

原料：黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。

制作方法：

1、黄豆洗净，用清水浸泡四个小时以上；

2、将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮好豆浆；

3、内脂用少许凉水融化；

4、豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖静置二十分钟即可。

5、猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段；木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵，姜切末；

6、猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟；

7、锅中放少许油，放入姜末、肉末炒至变白，放入扇贝翻炒均匀，放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽调味、老抽调色，倒入适量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

制作方法四

主料：盒装嫩豆腐辅料：木耳黄花 香菇

调料：酱油　鸡精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 盐

步骤：1、将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。

2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

3、将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。

4、将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。

家庭制作方法

家中制作非常简单，只需准备一点儿葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。

具体方法，豆浆烧开后，趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下，随即静置即可。

豆浆可以用豆浆机自制，也可以买。

如果准备做二碗豆腐脑，可用一小把黄豆，事先泡好，用豆浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。

需要注意的是，在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿。

豆腐脑做成后，可根据自己的喜好来放调料,加几滴香油和盐，将香菜放上去，吃的时候搅拌就可以了。

折叠其他做法

北京豆腐脑　

原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 干菱粉3.25千克， 口蘑250克， 花椒5克， 蒜泥500克， 精盐100克， 酱油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。

1．制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。

2．浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3．食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。

产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。

豆腐是怎么做成的?

问题一：豆腐是怎样做成的？ 做豆腐的具体的过程：

1，将选好的黄豆在温水中浸泡。

2，将浸泡好的黄豆磨成浆并滤去豆渣，这就制成了生豆浆。触

3，将生豆浆倒入锅内，小火加温，在加温时要经常搅拌，以免锅底产生烧糊的现象。

4，豆浆开锅时关掉火，将卤水少许淋入锅内，搅匀，在豆浆逐渐凝固的同时，观察豆浆逐渐凝固的情况，继续将卤水少许淋入锅内，淋匀。当大部分豆浆逐渐凝固后，就停止加入卤水，用大漏勺将锅内凝固的豆花压实。

5，将压实的豆花舀入做豆腐的模具内。包裹好以后进行压实。

问题二：豆腐是怎么制做 20分 豆腐高产七步走

0.5千克黄豆用老办法制作，通常只能产2千克豆腐，如用下列方法加工，一斤同样的黄豆能产出3千克同样的豆腐，且不影响营养，对人体无害。下面介绍方法，以4.5千克黄豆为例。

一、选豆。黄豆以饱满为佳，加工前去壳。

二、浸豆。去壳黄豆放入12.5千克冷水中浸泡（淡河水为宜，忌用井水），春秋泡9~10小时，夏天泡3~4小时，以黄豆剥开中间凹处平满为准。

三、磨浆。共磨两遍浆，头遍均匀略粗，边磨边加水10千克，第二遍细磨并加水7.5千克。

四、吊浆。磨好的豆浆过滤，洗渣两遍，头遍加水10千克，第二遍加水5千克。

五、烧浆。烧前锅内用食用油涮两遍锅，以防糊锅，烧开后加少量凉水。

六、点卤。把烧好的豆浆倒入缸内，待浆降温到90℃时，把波镁25度的红卤2~3两点浆，点时要均匀并轻轻搅拌，防止夹浆。待缸内翻起雪花样豆腐花时停止，盖好盖，15分钟后压豆腐。

七、压豆腐。将豆腐搅碎后倒入豆腐箱内，盖好箱盖。再用50千克左右的压力压豆腐，要狠压、快压，使豆腐快速成块，时间约需15分钟。然后，用刀把豆腐切成方块，放入水中，冷却后即可。

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法

土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2．5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法．可使豆子的出腐率提高30％以上。制法是：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5～10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3 次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面法

大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30％左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500∶2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40％左右。

3、先制油后制豆腐法

先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法是：每 10公斤豆饼对水70公斤左右，装入捅或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内．边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油．其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元。

4、制作无渣豆腐法

此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备,因而品味好，成本低，效益高。制法是：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温至7O～80℃添加大豆重量2％～5％的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。

问题三：做豆腐怎么做出豆腐才多 自己想动手做豆厨首先要找好材料:

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC―20oC时，浸泡12小时―18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时―8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3―4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6―10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟―5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克―30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC―85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静......>>

问题四：现代做法豆腐怎样做成的 把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了胶体溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？ 豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

问题五：怎么把豆子做成豆腐 、选料选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。2、浸豆把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。3、磨浆把泡好的豆分多次加入磨浆耽中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。4、过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2 .5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3―4次，直至浆液沥干为止。5、煮浆 取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸 (或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。6、点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂，10克干黄豆需配用石膏约1千克。 点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至 80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。7、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。浆豆腐的加工制作方法：将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大

问题六：怎么做豆腐的盐卤 盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。

盐卤对皮肤、粘膜有很强的 *** 作用，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成亡

盐卤豆腐制作方法编辑

一、选料：选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。

二、浸豆：把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。

三、磨浆：把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。

四、过滤：豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3―4次，直至浆液沥干为止。

五、煮浆：取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。

六、点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克（将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克）。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水（卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。

七、包浆：包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。

盐卤豆腐的加工制作方法：将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成卤水豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。盐卤豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大

问题七：现在做豆腐都用什么方法 自制豆腐

材料

主料：黄豆

做法1.泡黄豆，记得泡以前要挑一下，杂质，坏豆，再洗一下.大概一夜就可以了，大概泡了1.2斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用.

2.打豆浆，乡下以前用石磨，后来用粉碎机，家里只能用豆浆机代替了，大概一份豆，五份水，豆浆机自己带的过滤网不用，拆掉.打的越细越好，但是注意阅读豆浆机说明书，不要开太久把机器烧了，还有打时候泡沫很多的.

豆浆机小，要打很多次哦.

3.过滤豆渣：家里用普通容器盛放豆浆，用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布，将打好的浆倒在纱布中，用手将豆浆挤出，这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣可以吃，自己想办法，如煎成小豆饼，伴在面粉中做各种面食..

4.挤完后就是煮豆浆了

煮浆记得要小火，而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫，很容易溢出，此时可以小火并将沫子撇掉.

豆浆开后还要多煮个五分钟以上，煮透，不然会有豆腥味.

5.以上就是做豆浆了，要喝趁热.

现在就是点卤，卤水是向做豆腐的买的，一块钱一瓶，大概400ml.

点卤要诀是：

1.温度，一定要保温在80度左右，

2.家庭做豆腐量太少，所以点卤要慢，不然很容易点老;加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块.卤水往豆浆中加，一滴一滴加，同时轻轻用勺子往一个方向搅拌，卤水的用量由视觉判断，当豆浆开始出现絮状沉淀物，就可以了，再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了.

3.点好后要保温静止半小时，让沉淀反应充分，此时就是家庭的豆腐花了，要吃舀到碗里，加点鸡蛋皮，虾皮，作料...

这是卤水，用这种尖庄酒瓶，好处是盖子上的冒可以控制流量，注意瓶子标好记号，并防止误食和小孩拿到

6.准备一个可以滤水的盆，铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内.

7.将豆腐花用纱布裹好，然后上面用重物压住以利于把水挤出.用的是一盆水.压1小时即可.

8.这就是刚出笼的豆腐，仔细看，还冒着热气呢.

9.做好的豆腐如果不马上吃，记得切成

问题八：大豆怎样加工才能做出豆腐 豆腐制作方法

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

问题九：豆腐王如何做豆腐 原料

豆腐的原料是黄豆、黑豆、青豆等蛋白质含量高的豆类。

制作

先把豆子洗净，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后,将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙，葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的。

用盐卤的话，1斤干黄豆制成的浆约需用氯化镁15克，用温水化开即可点浆。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例。需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。用葡萄糖酸内酯点浆的话，1斤干黄豆制成的浆约需用10克即可，且融化葡萄糖酸内酯的水温不应超过40度。

若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约20分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。

若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干

豆腐脑怎么做？

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？ 豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。 豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。 制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可见，豆腐是大豆家族中于人最有益处的。 豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。 当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。

豆腐脑的做法和配方如下：

准备材料：内脂豆腐 2盒、木耳 适量、黄花菜?适量、香菜?适量、香葱?适量、淀粉?适量、酱油 ?适量、香油?适量、鸡蛋?适量。

1、首先把木耳，葱花，黄花菜处理好，放一旁备用。

2、然后碗中加入适量的酱油、香油、盐、糖、葱和香菜，使用勺子搅拌均匀。

3、接着往锅内放入适量的油，大火加热，放入葱姜，使用铲子快速翻炒。

4、锅内放入木耳，黄花菜，使用铲子快速翻炒。

5、锅内加水和料汁，盖上盖子，煮沸。

6、舀入豆腐。

7、锅内放入水淀粉勾芡，搅拌均匀。

8、磕入鸡蛋，搅拌均匀。

9、盛出，撒适量的香菜，豆腐脑就做好了。