豆腐香精起什么作用-豆腐食品添加剂豆香味是什么成分做的

2024-11-27 00:26:13

为什么很多豆腐干中用氯化镁而不用碳酸钙？

做豆腐用的盐卤，又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。

卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

用盐卤作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩。用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要。

碳酸钙呈中性，基本上不溶于水，溶于盐酸。怎么制卤水？

做豆腐用的卤水是什么成分的?

卤水豆腐和石膏豆腐哪个好

1、卤水豆腐和石膏豆腐哪个好

两者相比较还是卤水豆腐吃起来比较健康,但在市场上比较多得是石膏做的豆腐,专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的,它里面的添加剂不大好,而且吃多了豆腐,对一些老年人是一种身体负担,对老人的肾脏器官加重负担的。

豆腐最好就是用卤水的比较健康,在市场上比较多得是石膏做的豆腐,石膏豆腐比卤水豆腐白。卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,石膏豆腐细嫩,光滑。专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的,它里面的添加剂不大好,而且吃多了豆腐,对一些老年人是一种身体负担,对老人的肾脏器官加重负担的。

2、卤水豆腐和石膏豆腐的区别

水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点浆制作的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸钙点浆制作的豆腐。

卤水豆腐口感绵韧,特点:比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”,一般北方人使用卤水点豆腐,主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑,特点:含水量多、色泽洁白,俗称“嫩豆腐”,一般南方人会使用石膏点豆腐,主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

3、如何分辨卤水豆腐和工业石膏豆腐

看:取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡**,稍有光泽;而工业石膏做成的豆腐因为加入了白色素,比起传统豆腐要白得多,而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

摸:传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性,而且软硬适度;工业石膏做成的豆腐切面处会比较粗糙,质地不细腻,弹性较差,且没有白色豆腐液体流出。

闻:在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成,有大豆的香味;而用工业石膏做成的豆腐气味很淡,甚至有化学药剂的味道。

什么是卤水豆腐

盐卤俗称卤水、淡巴,是生产海盐的副产品,盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为卤水,是我国生产豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。卤水豆腐具有调低血压、缓冲贫血、有利于生长发育的作用。

工业石膏点豆腐的危害

在成都地区,许多豆腐作坊都习惯于用石膏点豆腐。然而,石膏的化学成分是含水硫酸钙,溶在水中略带甜味,这是一种对人体有害的物质。我们在判断石膏是否能食用的时候,就要看它的硫酸钙含量,食用石膏是有严格卫生标准的。根据《豆制品类食品厂的卫生要求》规定,石膏作为食品添加剂,要求砷的含量每克不能超过0.5毫克,铅的含量每克不能超过1毫克。那些歪豆腐作坊使用的暗红色的工业石膏,砷、铅含量超标,极具毒性,长期食用,会造成慢性中毒,危及健康。

工业石膏的危害不在其本身,而在于其含有多种有害杂质,特别是砷、铅等成分对人体极其有害。砷在人体中积聚到一定程度,可能会引发皮肤癌和肺癌,皮肤溃疡和鼻中隔穿孔则更为常见,歪豆腐作坊使用的工业石膏中砷含量超标,是非常危险的。

内酯在超市叫什么

成分是：氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠。

做豆腐用的卤水是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。

盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

扩展资料：

一、物化性质

淡**液体，味涩、苦。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。其组成与来源和制法有关，一般氯化镁含量占15%~19%，硫酸镁含量占6%~9%，氯化钾含量占2%~4%，氯化钠含量占2%~6%，溴化镁含量占0.2%~0.4%

二、主要应用

盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要。

用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。

百度百科—盐卤

内酯豆腐和卤水豆腐的区别

内酯在超市也叫豆腐王

内脂主要用于蛋白质的凝固，广泛用在食品或者日用化工中。内脂为一种无毒、白色结晶、易溶于水、在25摄氏度中时会缓慢分解的一种化学物质。超市中做豆腐的内脂为葡萄糖酸内酯，为一种最新的食品添加剂,它为决定豆腐是否成型的关键。

内酯豆腐的生产原理

葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。水解速度受温度和PH的影响。温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小;温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右。PH在中性时内酯的水解速度快，PH过高或过低都会使水解速度减慢。

如何选内酯豆腐的好坏

1.看

进行感官鉴别。应取一块样品在散射光线下直接观察。优质内酯豆腐呈均匀的乳白色或淡**，稍有光泽。次质内酯豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质内酯豆腐呈深灰色、深**或者红褐色，这是我们挑选内酯豆腐的最佳方法了哦，也是最直观的方法了，是我们挑选内酯豆腐时需要做的第一步哦。

2.摸

进行内酯豆腐组织状态的鉴别。应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

优质内酯豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质内酯豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有**液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质内酯豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。

3.闻

在常温下直接嗅闻其气味。优质内酯豆腐具有内酯豆腐特有的香味。次质内酯豆腐香气平淡。劣质内酯豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味，这是非常好的一个挑选方法了，可以让我们有效的挑选到优质的内酯豆腐来吃哦。

4.尝

进行内酯豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质内酯豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质内酯豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质内酯豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味，这样的方法是非常直观的了，可以帮助我们有效挑选出好的内酯豆腐来吃。

区别一：制作原理不同

1、?内酯豆腐：用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失。