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中国老祖宗居然发现了豆腐的制作方法，这是历史上最神奇的发现之一，俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，要不然咱到现在还只能喝豆浆，这卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑，继而浓缩称豆腐的？

卤水到底是什么东西？它是怎么让豆浆变成豆腐的？

一般卤水其实容易被人误会，因为很多卤味用的卤汁很多人也称为卤水，那种卤水是各种食用香料调制而成，不在本文讨论之列，而真正的卤水则是盐卤，它是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。

卤块

卤块也很咸，混在豆腐中少量食用能补充微量元素，但绝不可过量摄入，会中毒，对对皮肤、粘膜刺激性很强，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！

卤水到底是怎么点的豆腐？

黄豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白质，然后在水中煮沸，当然不能滚沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液！此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”！

大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用，使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，其中的斥力使颗粒相互隔离，不会粘结成团！

盐卤主要是氯化镁（MgCl2），这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电的颗粒（正离子与负离子），这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨坨的豆花！

当然这需要一定的时间，此时的等待时间就被称为蹲脑，也有称涨浆或养浆，刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间，需要时间才能形成均匀有序的立体结构，此时不宜搅拌和振动，否则豆腐率低或者无法形成豆花。

凝结成团了

当然盐卤的作用只能形成豆花，接下来的豆腐需要进一步的骚操作才可以，那就是压榨，将水滤除后，然后压在纱布里，挤出多余水分，形成豆腐！

卤水点豆腐只是胶体聚沉的过程，不属于化学反应。

几道豆腐美食

除了卤水以外，还有哪些东西能让豆浆变成豆腐？

我们平时吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐，萝卜青菜各有所爱嘛，老豆腐用的是卤水，嫩豆腐则是石膏。上文我们知道了这种只要符合能让蛋白质凝聚的条件，那么其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”！

符合这个要求的可以是石膏，就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这种做出来的叫内酯豆腐！甚至白醋也可以，还有朋友用柠檬汁也能点出豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友就用柠檬汁来做豆腐！网上还有教程，有兴趣的朋友可以学习了解下！

当然用改变PH值的原理稍稍有些区别，但加入酸后会让蛋白质胶体颗粒间趋近于等电点（黄豆蛋白为Glycinin、beta-Conglycinin，等电点约在PH5左右），胶体粒子的净电荷数减少、斥力越小，容易凝聚成团，其实结果一样。

延伸阅读：腐竹（豆腐皮）

豆腐皮是煮豆浆保持不开锅，然后黄豆蛋白在表面冷却结皮形成，制作过程比豆腐简单多了，有经验的朋友会在做豆腐之前拉几张豆皮，当然豆皮拉多了，出豆腐率是要下降的，但一次操作，两种美味，不是非常值得尝试吗！

锅边缘邹起的就是豆皮，用筷子捞起即可

豆皮是做春卷的材料，或者做汤，或者做肉皮卷，都是必备的原料！各位做豆腐可能没有勇气尝试，但豆皮实在太简单，下次煮豆浆放到大锅里，准备几根筷子或者专门去弄几根长点的干净小竹子也可以，然后找个晾晒的地方，晾干即可！

最后，氯化钠溶液也是电解质溶液，它也能点豆腐，只是量要很大，做出来的豆腐咸你！

内酯豆腐和普通豆腐的区别

市场上卖的现磨豆浆加了食用香精才那么好喝的。

食用香精：

食用香精是食品用香精的简称，是一种能够赋予食品香味的混合物。消费者完全没有必要担心过量使用食用香料、香精会带来安全问题。食用香精在使用时还具有“自我设限”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。

误区：

一是食品不应该加香精或加香精不好。现代生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要丰富多样，这些必须通过添加食用香精才能实现。二是外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶来品”，越是发达国家食用香精人均消费量越高。我国食品香料和食用香精的人均消费量远远低于美国、日本、西欧发达国家和地区。

市面上卖的豆腐为什么越来越没有豆腐味儿了呢？是原材料变了吗？

第一，保质期不同葡萄糖酸内酯做成的豆腐，可以高温灭菌，然后包装密封，这样豆腐最长可以保存五天左右；但普通豆腐保质期很短，一定要冷藏不超过两天。第二，味道不一样葡萄糖酸内酯制成的豆腐也叫内酯豆腐、嫩豆腐。其外观比普通豆腐更鲜嫩有光泽，口感比普通豆腐嫩滑细腻。第三，制作不同充脂豆腐主要是指以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制作的豆腐，含水量较高，制作豆腐的量是普通豆腐的两倍。普通豆腐是用卤水和石膏作为凝固剂制成的。普通豆腐生产工艺复杂，产量低，储存时间短，不易被人体吸收。与普通豆腐相比，内酯豆腐的制作工艺简化，取代了豆腐制作的传统工艺，产量和营养价值均高于普通豆腐。

做豆腐时需要在豆浆中加入少量什么?

不少人留意到，如今市场上售卖的豆腐越来越没有豆腐味了，而且味道和口感上也和以前的豆腐毫无可比性，这是怎么回事呢？其实之所以会出现这一结果，人们普遍认为是由于以下几个原因造成的。

第一、原料的变化，传统豆腐的香味来自于它的真材实料，其次就是在熬煮豆浆的过程中散发而来的，早前的豆腐基本都是由自家种植并经过筛选之后的优质黄豆制成的纯粹天然，这才有豆制品的特殊小味。但若是用相对劣质的豆或者是转基因大豆，那可能不仅没有香味，反而还会产生其他的豆腥味或异味。虽说我国限制商业种植转基因作物，但为了满足市场需求，我国是允许进口转基因大豆用以加工原料的。由于转基因大豆比非转基因大豆便宜，为了控制成本，目前我们现在市场上买来的豆腐，其所用的原料很多都是这种转基因大豆。不过转基因大豆做的豆腐并不会对人体有任何损害，但在口感和味道上可能就相对欠缺。

第二、工艺技术的变化。传统的豆腐生产基本工艺流程可以分为挑拣、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制成型几大步骤，其中点浆是做豆腐的一道关键程序。豆坊界中有卤水点豆腐，一物降一物的说法。点豆腐其实说白了就是一种加速大豆蛋白凝结的凝固剂。过的人们用的是卤水，但后来人们发现酸姜内酯以及白醋等也能代替石膏使用，而凝固剂的不同在很大程度上也同样影响着豆腐的口感。

第三、最后就是机械化的冲击。我国是豆腐的发源地，至今这种食材已在我国流传了上千年。豆腐内含人体必需的多种微量元素以及丰富的优质蛋白，而且消化吸收率高，故也被人们誉为植物肉。2014年，豆腐传统制作技艺还入选了中国第四批国家级非遗项目名录，可见除食用价值外，它所承载的文化内涵和传承意义也同样意义非凡。但随着社会进程的加快，以工业为首的工业豆腐开始逐渐占领市场，加上人们觉得古法的传统制作工艺复杂，目前也只有少数手艺人仍在坚持传统的手作模式。在如此严峻的形势下，传统手工豆腐正在慢慢退出历史舞台，如今也只有少数乡镇还依然保有。

第四、一般来说，工业豆腐的成本会相对低廉，有的为了节约成本，甚至还会加入玉米面、生豆浆等，这种东西的加入也让一斤豆子出十斤豆腐成为了可能，这就把原本豆腐的味道给稀释，这也是如今的豆腐为何在口感和香味上都大不如前的主要原因。那对于市场上的豆腐没了以往豆腐香味的说法，大家是否认同呢？

豆浆增香剂什么时间放

点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水。

盐胆水又称卤水，主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁，石膏的主要成分是硫酸钙。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚，从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐。用卤水点制的豆腐含水量少，质地较硬，豆香味浓，口感绵韧，俗称“老豆腐”或“北豆腐”，其烹调方式主要有炒、炸、酿等等。

做豆腐注意事项

1、黄豆要选择，有弹性、无硬感、不脱皮，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。

2、大豆和水的比例要注意，个人建议比例在1:6~1:8为最佳。如果对豆浆浓度要求较高者可适当减少水的比例，反之则增加水的比例。

3、煮浆一定要煮沸，煮不熟的豆浆里面含有皂角素，口感不好还容易造成中毒，降低豆浆里面的营养。煮浆的时间越长、温度越高，越是容易把豆香味煮出来，做出的产品也就更香。但是也注意在加热的过程中持续搅拌，避免豆浆糊锅。

豆浆添加增香剂的时间就是添加凝固剂或者点卤水的时间，豆腐增香剂，是一种用来豆腐制作的食品添加剂。

大批量生产豆制品或机械化生产豆腐往往采用蒸汽加热。因蒸汽温度无法使豆浆糊化，所以用蒸汽熬制的豆浆没有用锅熬制的豆浆具有浓郁的豆焦糊香味。

因此，制作的豆腐只有生豆腥味，没有糊香味,没有铁锅熬豆浆的糊香味,豆腐糊香剂，不但可以去除生豆腥味，而且，还可以增加豆腐的糊香味，使豆制品具有持久舒适的香味和口感。彻底清除豆腥，使豆制品的口味更新鲜，更纯正，也更持久，豆香浓郁。

食品添加剂是为改善食品色香,味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。