豆腐烹饪时容易碎有什么办法可以避免掉渣-豆腐不会碎

　?厨以切为先?。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中切得一手好菜，切菜不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面我介绍几个烹饪切菜技巧。

　 烹饪切菜有以下技巧：

　1、切丁

　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

　切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

　2、花纹

　用于炒腰花，作八宝菜等。

　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

　切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

　3、切斜片

　用于炒片。

　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

　刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

　4、切块

　用于炸鸡，汤类。

　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

　5、切丝

　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

　切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。

　6、象眼

　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

　常用材料：西芹、火腿等。

　切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

　7、剁茸

　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香

　味蔬菜。

　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

　切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

　8、做球

　用于炒萝卜、煮蔬菜等。

　常用材料：萝卜、西瓜等

　切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

　9、切粒

　用于一般小炒、炒饭等。

　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

　切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

　10、兔耳

　用于蒸鸡，做咕噜肉。

　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

　切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

　11、切条

　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

　切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

　12、切段

　用于做咕噜肉，炒西芹之类。

　常用材料：葱、西芹、芦笋等。

　切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

　13、马耳

　用于杂锦小炒。

　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

　切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

　14、切花

　用于伴各种菜式。

　常用材料：黄瓜、萝卜等。

　切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

　15、切片

　用于榨菜炒猪肉。

　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

　切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

　16、交叉切

　用于炒鱿鱼，炒鸡块。

　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

　切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

　 常用食物刀法切法大全

　1、巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

　2、巧切牛肉 牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

　3、巧切鱼肉 鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

　4、巧切猪肝 猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

　5、巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

　6、巧切大面包 要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

　 菜刀的使用常识

　新买的菜刀要先在粗磨刀石上磨出刀刃、再在细磨砖上磨快。

　刀钝了，有人图省力，在缸沿上或粗石条上蹭几下，这并不可取，还是应该用磨刀砖。可把用钝的刀先放在盐水中浸泡20分钟，然后在磨刀石上磨，边磨边浇盐水，这样既磨得快，又可延长刀的使用寿命。

　菜刀使用后，可放在米泔水中浸一浸。这样就不容易生锈。如已生锈，可用土豆片或萝卜片加少量细沙擦洗，铁锈也很容易去除。如菜刀上有腥味，可用生姜片擦拭菜刀，腥味就可消除。

　菜刀柄一旦掉下，可用少许松香或明矾塞入刀柄孔内，然后将刀柄脚烧红，插进刀孔即可。

吃火锅正确放食材的顺序是什么？

以下经验，供参考。

从简单的做起,边做边总结经验:

锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.

介绍几个简单的菜和面食,供参考:

(一)做菜:

原材料也有一定关系！

茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。

一,最简单的茄子做法：

茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。

省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。

二,排骨海带汤：

生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精

三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。

发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。

洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。

新鲜墨鱼的做法：

青椒墨鱼肉丝：

墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。

里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。

干墨鱼烧肉：

-烧五花肉或直排，不放盐。

墨鱼切成麻将大的块。

上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

四, 炖土豆:

1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。

2 少许时间长些。

西红柿土豆汤：

先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可

五,虾米做菜:

先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。

一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。

二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。

六,干贝做菜:

干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。

干贝扣萝卜：

上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。

干贝炒蛋：

把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七,白切肉:

猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。

八,香肠做法:

切片，隔水蒸，要蒸烂。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可

还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。

九,炸鸡翅:

鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法:

鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。

切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

(二)面食

一、最简单的拌面。

烧水，水要多一点，

碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，

然后水开下面，少许硬一点，

放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

二、西红柿鸡蛋汤面：

先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面：

小白菜、肉丝、香菇丝。

下面，少许硬一点。

捞出，放冷水冲，漓干水分。

大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。

备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。

2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。

五,最简单的凉（拌）面。

烧水，水要多一点，

浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。

碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，

然后水开下面，少许硬一点，

放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。

然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

六,鸡蛋炒饭:

将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.

七,包馄饨:

大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。

大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。

小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。

八、咖喱牛肉粉(汤)

咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。

牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：

好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。

烧水，水要多一点，

碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，

然后水开下粉，少许硬一点，

放在碗里，加红烧牛肉。即可。

最后,介绍你:

最简单的柠檬汁、冰红茶制作。

一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。

冰镇以后就是正宗的冰红茶。

糖醋排骨的做法：

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.

最简单的笋干烧肉做法：

五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束

粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）

一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。

二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。

三、蒸烂，即可。

注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！

就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。

一般超市都有蒸肉米粉卖。

蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。

再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。

蒸熟，即可。

炒猪肝的做法：

猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。

锅内油热，大火快速炒熟，即可。

好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.

馅饼的做法：

1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。

2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。

3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。

4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金**，再翻面，也煎成金**，即可。

注：馅里加蔬菜的做法：

我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。

和肉馅混合，拌匀！及时用！

豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。

我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。

一、肉末豆腐：

锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。

锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。

注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。

(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23)

参考资料：

经验

介绍你一个网站：

www.haochi123.com

谈吃——豆花与辣酱

作为一个正宗重庆纯牛油老火锅的店主，

每每看到客人上桌就把所有的菜都一股脑的倒进锅里，全程大火熬到水干，都痛心疾首。以下是正确的吃重庆老火锅的方法（其他地区也叫火锅的请的无视）：1、首先点菜的时候请将豆芽和小葱各点一份；2、锅端上来之后首先将豆芽和小葱各放一半进去；

3、等锅烧开后大火煮两分钟，等把表面的泡沫煮散后让店家加上格子（也可不加格子，格子是在80年代初开始才流行起来的）；4、将需要长时间煮的肉类放入外围的格子这就是九宫格。表学这个锅，泡沫还没散开就加了格子5、等锅涨得不太厉害后转小火，只留中间一格沸腾即可，这时将鸭血和脑花放入之前留下的那1、2个格子中；6、中间还在沸腾的格子里就可以开始烫食毛肚、鸭肠、鹅肠、猪黄喉等鲜菜了，这时将火调到中火，即保持中间沸腾，周边的格子尽量不要沸腾；吃的时候注意，将一样菜烫好后先放入油碟中先别急着吃，这时很烫，这时可以先烫下一样菜，等第二样菜烫好了夹进碗里后再吃前一样菜，这样可以避免因烫伤食道而诱发食道癌；7、等鲜菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了，这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着，先吃外围之前煮的肉类； ?

生活常识知识竞赛题目有哪些（学校生活方面）

说明：本系列文章概不配图。

从小喜食豆制品，几乎所有的豆制品都喜欢，豆干、豆筋、豆乳、豆浆、豆豉、豆腐、豆花、腐皮，被称为黑暗料理的老北京豆汁儿虽然还没尝过但也有兴趣一试。最中意的豆制品当属豆花， 而最好吃的豆花是我外婆手磨的豆花 。

外婆是重庆人，重庆人喜食豆花， 它比豆腐要嫩，比豆腐花要韧 ，配一碗白米饭，再佐一小碟自家调制的辣椒酱，当地称之为豆花饭。对于四川大大小小的苍蝇馆子来说，豆花饭几乎是店里必备的一种料理，也是巴蜀地区最家常的一种美食，刚从麻将桌上走出来的食客们拉开凳子缓缓坐下，叫上一大碗豆花，配着辣椒酱，迅速将几碗米饭咕咕哄下肚，巴适得很。

这里所说的豆花不是指我们常见的豆腐，更不是指豆腐花（也称豆腐脑）。论材料构成上，豆花与豆腐以及豆腐花其实是一样的，只不过制作过程上有时间先后之分以及采用的凝固剂各有不同。三者之中，豆腐脑是最先登场，滑滑嫩嫩，用筷子夹不起来，只能用勺舀着吃。豆腐脑再凝固一点就是豆花，比豆腐脑稍微劲道一些，但质地依旧很嫩很软，口感上更为饱满，豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了，压得无比紧实、韧劲十足的是老豆腐。对于一个对川菜有着特殊感情的人来说， 豆花的地位是任何一种豆制品都不能代替的。

我家有个不大的石磨，是外婆从重庆带过来的，很重，平时就放在阳台上。磨豆腐前一天晚上取适量的干黄豆泡发好，磨前再冲洗几遍，就可以上磨子了。外婆向来喜欢创新，用全是黄豆磨出来的豆腐是米白色的，若是掺入一些剥好的毛豆进去，豆腐就带着青色，若是掺了黑豆，便又泛着灰色，做出来的豆花吃起来带有不同豆类的清香。最后用滤布过滤掉豆渣，把磨好的汁液倒进大锅里烧开就成了豆浆，喜食甜的可捏一点白糖放入，但什么都不放，空口喝起来足够香浓美味。比市场上拿粉冲泡出来的所谓豆浆不知道美味多少倍。不怕麻烦的话，还可以把花生磨成浆过滤掉渣，只把花生汁倒入豆浆中，做出来的豆花带有一股花生的浓香味。

这时候用来点豆腐的 “胆巴”（音译）登场， 这是只有四川才有的一种特殊的碱，可帮助凝固。本来是冰糖状的大块晶体，浇一点点水便立刻化开为淡**的透明液体。取适量“胆巴”放入大勺中，一点一点放入锅中，一边放一边搅拌锅中的豆浆。待锅中的豆浆开始结成片状时取一只筲箕来（一种筛子状的圆形浅浅竹筐，用细竹篾丝编织而成，上面有许多细条小槽，这是用来帮助豆花成型，压制出多余的水分）。一手拿着筲箕小心得压在还只是片状的豆花上，力度从轻到重，不放过锅中任何一片区域，另一只手不断得舀出筲箕上形成的大片“湖泊”，多余的水分被舀得差不多后，使筲箕坐与之上，不一会儿豆花成型，这时候纵横各划几刀，一只只摇头晃脑的白胖子就压轴登场了。

接下来，用来蘸豆花的辣酱才是整道菜的精华所在， 缺了它，豆花是没有灵魂的 。如同家家制作的泡菜坛子一样，每家每户的辣椒酱味道因人而异，各有不同。依然记得小学时候看外婆制作辣椒酱的过程，极为用心。在市场里挑选上好的干辣椒，用干净的湿布抹干净，把蒂摘掉，留下辣椒籽，放入铁锅中反复翻炒，不放一滴油，蒸发干净最后的水分，这个过程称为 “kang”（第四声） ，这时候出锅的辣椒喷香至极，再放入捣蒜臼中舂碎，拌入晒干的花椒、姜末、生蒜、盐巴，锅中把菜籽油煎熟了倒入搅拌均匀的各式调料中， “嗞嗞”几声，略带攻击性但又颇具诱惑力的辣椒香便迅速抵达鼻腔，弥漫整间屋子。

虽然作为主角的豆腐还是那一盆豆腐，作为蘸料的辣酱还是那一罐辣酱，但每个人面前的调料碟却可因个人的喜好变幻好几种：外婆口味重，好麻辣，她的辣酱碟里会拌入花椒油以及少量味精；我与母亲不食味精，通常在辣酱里加一点酱油进去，增添一点盐味的同时又减少了辣度；我弟吃不了辣，他的蘸碟唯有酱油。最后再取一小把葱切成极细的葱末，洒在各个蘸碟里， 蘸碟调得恰当，自然就不会辜负那一盆极为诱人的豆腐 。

传统的四川女人极为勤劳能干，外婆自然是制作辣酱的一把好手，我家冰箱里最上面一层里放满了各式各样的辣椒酱，材料上，有干辣椒、鲜辣椒，有红辣椒、青辣椒，形状上，有辣椒段、辣椒圈、辣椒末。搭配上，有香葱、有蒜末、有姜丝。味道上，这大大小小的瓶瓶罐罐风味各有千秋，无论是拌面、拌饭，还是作为炒菜的点睛之笔，都是最佳搭档。这还只是辣椒酱，更别谈还有自制的豆腐乳、拌酸菜、辣豆豉，以及外婆的那几个泡菜坛子，腌菜、腌萝卜、腌豆角、腌姜、腌蒜...不过腌渍的食品虽然下饭，却要少吃。吃遍了各类辣椒酱，嘴刁的不得了，这也难怪朋友们平日里总笑我 评价一家馆子的好坏常以辣椒酱是否美味作为评判标准 。

豆花做的多常会有剩，聪明的外婆总会有办法不会浪费了它。加入切碎的番茄以及葱末和豆花一起在锅中翻炒，加辣酱或不加辣酱分成两份，就成了餐桌上最快被“扫荡”完的菜品。过滤时留下的豆渣自然也逃不过外婆的手掌，不放任何作料，放入盆中压实，蒙上一层保鲜膜捂好放入冰箱，等闻得到香味时便可打开，这是自然发酵的过程，去除四周的豆渣，只取中间的部分，放入锅中炒干多余的水分，放盐、油，或鲜辣椒或辣椒酱或辣椒粉，调匀开后装盘蒸热后就是一道下饭小菜。另外，在豆花成型时压制时留下的青**透明状的豆腐水，称为 gao（第三声）水 ，可食用，且带有清香味，是大鱼大肉后的解腻佳品，但由于富含碱，不可多喝，拿来清除锅碗盆瓢上的油渍倒非常合适，既比洗洁精洗得干净而且没有化学残留物质，绿色环保。

手磨豆腐吃起来虽然格外美味，但毕竟费事。如今，我家也早早得将那口具有年代感的石磨封存，而采用机器代替石磨打成豆浆再按照上面的流程制作豆花，既节省时间，又免去辛苦， 用心去做，做出来的食物一样得美味 。

谈到吃，汪曾祺老先生算是我写美食类文章的启蒙者，他这位吃遍了大江南北美食的作家不但擅长吃，更擅长写吃。汪老众多作品中，我独爱读他关于写美食的文章，如《汪曾祺谈吃》、《吃食和文学》、《四方饮食》、《故乡的食物》。

第一次读汪老的作品是初中时候学的一篇散文《端午的鸭蛋》，我至今仍能记得文中高邮的咸鸭蛋 蛋白柔嫩，质细而油多，筷子一扎，吱——红油就冒出来了。

没有过硬的文字功底，更没有超强的逻辑思维，无法驾驭那些长篇大论，加之脑子不够灵光，只能写些贴近生活的小散文，以此舒心而已。

怎样在家做豆花(豆腐脑)?简单点的,谢谢.

1、鼻子出血了，怎么办？ 用冰水洗洗前额，或举起手。

2、听到别人说自己的坏话，怎么办？ 走自己的路让别人说去吧。

3、蚊子叮咬了非常痒，又没有花露水，家里植物全，怎么办？ 用蟹子草抹抹。

传统豆花的做法: 将150公克黄豆泡水6～8小时后，用果汁机加6杯水打碎，如果果汁机容量不够大，可以分批打碎，或者再自行减少份量。打碎的豆浆放入锅中煮半小时后再用纱布过滤掉渣质。取一个够大的钢盆容器，放入熟石膏粉7.5公克、地瓜粉50公克及冷开水90c.c.调匀，过滤后的热豆浆重新煮滚后，立即冲入钢盆中，静置2小时后即为豆花。如果觉得要自己煮豆浆麻烦的话，那你也可以去购买豆花粉，外包装也都有告诉你如何制作豆浆喔。不过不管是哪一种作法，加了豆花粉或熟豆膏的豆浆都要完全静置，不能任意去摇晃，否则就无法凝固成豆花了！

大豆筛选一般多用水选法，筛选瘪豆、霉豆和其它草木杂屑之物；泡豆是为了便于磨浆作准备，也是为了使大副产品蛋白质能够从大豆中释放出来而成为豆浆的缘故。

泡豆对磨浆影响很大，不同的大豆和大豆新鲜程度，以及泡豆的水量和时间，不同地区不同季节气候都不是一成不变的，一般要求每泡大豆1斤，要2—2.5公斤水。泡好的豆重约增加一倍为好。浸泡时间：夏季约6—7小时，春秋季为8—9小时，冬季约为9—12小时，浸泡时还要根据情况换一次水，目的是适当降低水温，防止泡豆水变酸变馊而影响出浆质量。

磨浆可以用石磨、钢磨或砂轮磨，磨时将泡好的大豆边填料边兑水磨成豆浆糊，手磨浆糊呈泥状就好，浆糊不发砂不粗糙愈好，使用钢磨或砂轮磨特别要注意避免磨缝过小磨擦生热使蛋白质变质，也不利于蛋白质在水中的溶解。一般1斤泡豆加水为一倍量，10斤大豆制出豆糊45—47.5斤。

小规模过滤可用豆包手工摇包过滤除渣。过滤时先加水，水温要在70℃以上，每斤大豆制出浓豆腐脑凝固差，加水少了蛋白质萃取不净。

随后就是煮浆工序，煮浆要煮到95℃左右。通过煮浆可以使豆浆去掉豆腐腥，苦味（搞胰蛋白酶），使蛋白质容易为人消化吸收并为点脑凝固创造条件。煮浆用的锅底部擦上一些植物油，可以防止锅底结焦，豆浆烧沸冒沫可以淋点植物油消泡避免溢锅。

用盐卤点脑时，用勺先将豆浆翻搅起来，一手晃勺搅动，一手倒入卤水，快慢速度要协调，力量要均匀，下卤流量要一致，直到豆浆全面形成凝胶状态时，晃勺速度放慢，停止下卤，豆腐脑形成后保温静置20—25分钟即成。