云南臭豆腐做法大全-云南臭豆腐吃法
制作包浆臭豆腐的方法。首先在选择食材上就非常的关键,我们要选择新鲜的黄豆,但是不得不说里面有很多的劣质的黄豆以及草木和沙土等等,那么要如何去除这些杂质呢?有两种方法,一是用干选法进行过筛,二是用水选法筛除这些杂物。
此外,黄豆也是需要浸泡的。把它浸泡到水中除去浮面上的一些杂质,而水量的多少,主要是以浸没黄豆为准就可以了,而在泡制的过程当中,而为了防止泡豆水质变酸变馊之后影响豆浆的质量,我们可以根据情况来换水,而由于浸泡的气温是有差异的,所以一般夏天泡的话差不多4到6个小时就可以了,但是冬天会延长一些,那就是9到1个小时左右。
而我们第三步需要做的就是磨浆,那就是把泡好的黄豆分多次放入到磨浆机当中,边加黄豆边加水磨成豆浆糊,而这个时候我们需要注意到的就是一般0.5千克的泡豆加上0.5千克的水左右,按照这样的一个比例磨出来的豆浆它的浓度是非常合适的。在磨豆浆的时候,加豆加水一定要均匀,还需要与磨速协调一致,这样的做法才能够做出细腻而滑润的豆浆。接着我们可以把磨好的豆浆进行过滤,这个时候可以选择用过滤布或者面粉袋,这一步操作是非常的耗费体力的,我们需要把磨好的豆浆糊来进行过滤操作,五千克左右加入2.5千克的温水,而水温一般在二十度左右,拌和均匀,然后进行装袋,接着吊起布袋,用手摇动等到浆液流出。
这样的一个步骤要反复操作3到4次左右,直到豆浆沥干水分为止。而我们所进行的第五个步骤叫做煮浆,取来过滤后的生豆浆,放进到锅里面。再加热水煮沸,这个的过程当中一定要用猛火烧制,等它烧到锅里面的豆浆泡沫破裂,这个时候就可以撤回火,由此我们也把熟豆浆制作完成。这样的一个过程一定要注意火候的控制,这是非常关键的一个点。此外在第六个环节就是点浆,一般都是用石膏粉当作它的凝固剂,而南方和北方采用的凝固剂都各不相同着,主要是因为地域的差别。
此外10千克的黄豆需要配用一千克左右的石膏就可以了,点浆也是要讲究方法的,那就是把煮沸的豆浆舀出锅后稍微冷却,等到温度降到八十度左右的时候就可以进行点浆了,点浆的时候用小勺子将豆浆向前不断的搅和拌动,而在这样的一波操作当中,逐渐加入石膏水,等到豆浆形成一个黏糊状态的时候,可以放慢它的搅动速度了。
而等到出现玉米大小的豆腐粒的时候就可以停止搅动,盖上锅盖,大约半个小时之后就可以进行包浆的工序。包浆就是通过一系列的工序把豆腐脑中的水分挤干,但是不要压得太干,然后制成豆腐干就可以了。
蒸臭豆腐怎么做好吃?
制作过程。。。
豆腐切成小块,放白布中间,把豆腐包上包紧一些并整理边
包好的豆腐放在木板上,整齐码好用木板压上。
压上重物,可以用的是的哑铃片,嘿嘿
压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来
打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,要没有稻草,改成干净的玉米叶代替。
把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。
一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐!热衷于这种风味食品的人们,被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭,不知其魅力所在!第一次尝试吃螃蟹的人是英雄,第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄!倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚,也喜欢忽悠人,那我就比窦娥还要冤枉了,您不妨也去尝尝,绝对不会毒人的,不好吃,算我请客交朋友了!如果您受地域,时空,方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望,那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您,不收学费,也不必说谢谢,谁让我是雷锋的Fans呢!不过请认真揣摩我以下的心法及其招势,倘若不专心以至走火入魔,那也不用害怕,只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐,装在袋里,把口系紧,丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想,但只要你想吃到地道的臭豆腐,我相信在她美妙滋味的驱使下,做傻事,也许就因为你傻,以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认!哎!醒醒我们什么都还没做呢!赶快行动吧,等什么呢?共有两种!
[一]无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种:
1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生,而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神,响应当前的号召,聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。
3)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分,具体做法如下:
1)新鲜豆腐切成小块,放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上,整齐码好。
4)用木板压上,压上重物[建议用哑铃,铅球也不错]压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏,就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人,把他弄的身摆名裂,臭名远洋,那就要讲究手段,一定要注意分寸,千万别太狠了,切记冲动是魔鬼!将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天,需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,并且散发出臭味,你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了!
[二]还有另一种方法:就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛,拣出来,去掉白布。臭豆腐成功了!
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料,千万不可直接食用,会闹肚子的,
制作好的臭豆腐材料,有多种实用方法,不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种:
一油炸:这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式,将臭豆腐切成小块后,入油锅油炸,然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后,再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤:直接以竹签穿过臭豆腐后,然后再涂抹烤肉酱,在碳火上烤数分钟即可。
最后,一条重要的程序就是:吃东西可以,但要把嘴擦干净,不然这么好的味道,小鸟们可要和你拼个你我活。原因:古人云,人为财,鸟为食亡。
一个不愿在城市的空气里闻到是非
不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮
不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维
我就是我,我要做独立的我,与众不同的我。
臭豆腐
原料:臭豆腐生胚,菜油,盐,味精,干椒粉,香油,酱油,香醋,蒜茸,葱花。
制法:①将菜油烧约七成热,下臭豆腐胚,炸至外焦内嫩,沥出。 ②将调味料调匀成醮汁,炸好的臭豆腐放碟上,浇上汁。
* 臭豆腐"黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒"以臭命名,闻臭吃香,外焦微脆,内软味鲜。
怎样腌制臭豆腐?
1. 调味料:主要是生抽、鸡精、芝麻油、辣椒酱。
2. 清洗臭豆腐装盘:通常都是一块一块拿起来,在水龙头下两面冲洗一下,再放入盘中。
3. 切小块:其实这个可以看大家喜欢,切不切影响不是很大。就是个人觉得切小块的话,比较容易入味,而且夹起来也方便。
4,依次添加调料:2少生抽,淋在臭豆腐上,1勺鸡精,1勺芝麻油,1勺辣椒酱(如果没有现成的,也可以用干辣椒代替)。如果不喜欢辣,也可以不放。通常方便的话,可以加一些葱花,这样蒸出来会更加香。
5,开始蒸:可以烧饭的时候放在电饭煲里,也可以在煤气灶上放蒸锅里。
6,出锅:不管用蒸锅还是电饭煲,时间都差不多10分钟左右。之前干干的,蒸好正好。动筷之前,把它们全翻个面,这样就更加入味
云南油卤腐的做法大全
具体做法如下:
准备材料:臭豆腐乳,白酒,豆腐 ,凉开水。
1、密封盒倒入凉开水,豆腐乳放进凉开水里搅拌弄碎,然后放一小勺白酒伴均匀;
2、把豆腐切块;
3、切好的豆腐放进伴好的臭豆腐乳水里。水要没过豆腐;
4、密封好放进冰箱冷藏24小时;
5、冷藏24小时后取出,沥干水分再油炸成金**。
云南臭豆腐怎么做
配料:精盐700克、姜丝250克、辣椒粉300克、茴香30克、花椒粒25克、生菜油适量、高度白酒150g。
做法:
1、一般在云南地区就有很多已经发酵好的霉豆腐。将买回来的霉豆腐切成4厘米左右的小方块,然后在簸箕中盖上纱布,在阳光下晒三小时左右,让它失去二三成水分。晒制过程比较讲究,时间要掌握好。晒得太久的话,做出来的油腐乳口感太干,一点都不滑口。总之自己灵活掌握。
2、霉豆腐晒好以后,取配方表中的一半用盐量与晒好的霉豆腐块拌匀,先漤上三小时左右。(注意不要弄碎了豆腐)
3、接着把剩下的盐、白酒和豆腐块一起混合,再撒入辣椒粉、茴香、花椒粒、姜丝再次拌均匀。(用料投放顺序要正确,不然最后会影响口感)
4、拌好配料的豆腐块,放置一个晚上的时间。
5、之后就是装豆腐块了,这是一个技术活。装油豆腐一般是用玻璃容器或是土坛子。把容器洗净以后,沥干水份,然后用白酒刷下内部杀杀菌,接着把腌渍好的霉豆腐块逐一放于容器中,码放整齐,表面撒上一层盐封面,最后把生菜油倒入,油的用量没过霉豆腐块即可。
那已经不是臭豆腐了,那是一种咸菜\泡菜了,叫豆腐乳,一般是用白豆腐做的,臭豆腐做的很少,手艺比较难,弄不好会做坏的,但是味道可是腐乳里最好的了。我不建议你用臭豆腐做,对于你来说太难了,很容易做坏了,你可以直接到商店里买云南的油泡豆腐乳,那个味道也很好,你自己做的话我建议:盐(不能放味精鸡精什么的),辣椒面,八角粉;这3种料与豆腐拌在一起,(豆腐要晒到用手颠不碎为止),然后把拌好的豆腐用新鲜的大白菜包起来,放到不透光的密封容器里,加些姜片、盐、辣椒面、每放一层包好的豆腐就放一些姜片、盐、辣椒面。最后到入白酒拌一下,注意你弄好的这泡菜时产生的汁水应该有容器的5分之一左右,不够就加白酒。做好后密封储存1月-2月就可以直接食用,(绝对不能碰到油,这和油豆腐乳做法不一样,碰到油就全废了),这种泡菜在云南很多,做法各地都有不同,价格便宜,现在很多外卖的都是油豆腐乳类,味道也可以。
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