正宗灌汤臭豆腐-灌汤臭豆腐怎么做

臭豆腐这个东西，有的人说要洗，有的人说不用洗，很多人就分不清了，到底哪个说法才是正确的呢，下面介绍臭豆腐要洗吗 要看具体情况。

臭豆腐要洗吗

洗不洗要根据具体情况而定，臭豆腐外面比较干净就不用洗，如果有灰尘就应该洗一洗，一般情况下坛装或瓶装的臭豆腐都不用洗。

臭豆腐的卤水怎么做

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序，其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分，那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢?

臭豆腐卤水的做法

用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替)，豆腐脑1500克，冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量)

做法：(1)用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。

(2)注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。

哪里的臭豆腐有名

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

臭豆腐的臭味哪来的

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。

在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

臭豆腐是由高蛋白含量的优质大豆制成。它是通过很多过程制成的，如泡豆、砂浆、滤浆、点盐水、前期发酵、腌制、灌汤和后期发酵等。

（一）做豆腐

将豆子用水浸泡，用水清洗，用20至25公斤的水代替，用石头磨碎，用与稀糊相同量的温水混匀，装入布袋内用力把果汁挤出来，然后在豆渣中加入沸水，再挤一次，重复动作。当豆浆被挤压后，泡沫被除去，浆液被放入锅中，在火中燃烧，倒入缸中，加入石膏汁中。用木棍搅拌。在大约15至20圈后，可以滴一点水。如果与纸浆混合，这意味着石膏汁是不够的。必须加入一些石膏汁，然后搅拌。如果滴出的水不与同一种浆料混合，大约20分钟后就会变成豆腐。将豆腐脑放入木箱，盖上木板，按下重石，再去水，形成豆腐。

(2)发酵

由木板和架子做成的豆腐，木架上可以放十几层以上的豆腐，中间可以通风、抹上盐、点上霉菌（真菌在水中融化，手指沾了点在豆腐上）。在没有阳光直射的通风室内放至两三天，夏室的温度可以在32度左右，豆腐会长出一英寸长的白发，即霉菌。

（三）发酵后的处理

将青矾放入桶中，倒入沸水，用棍子搅拌，在豆腐中浸泡约2小时，将豆腐取出冷却。然后用盐水浸泡豆腐。春秋两季约需3～5h，夏季约需2～10h，冬季约需6～10h。浸泡后，取下，用冷水稍微清洗，并排出水分。（盐水法：以2.5公斤豆粕为基础计算，必须加入15公斤水煮沸，过滤后，加碱1500g，浸泡约半个月，每天搅拌一次，发酵后形成卤水）。

（四）根据不同地区的口味和特点加工。