豆腐烹饪书籍有哪些书-豆腐烹饪书籍有哪些书

　有时候如果对于很喜欢做菜烹饪的同学来说，可以在周末的时候享受一本好看的烹饪书籍，那么这时你知道有哪些好看的书籍推荐吗?以下是我为你整理的烹饪的书籍推荐，希望能帮到你。

烹饪的书籍推荐

　①《The Mission Chinese Cookbook》

　33岁的韩裔名厨Danny Bowien凭着他的创意天赋，在美国的餐饮界已经取得了不小的成绩。现在，Bowien已经分别在旧金山和纽约开了自己的餐厅Mission Chinese Food，以及一家在纽约的墨西哥餐厅Mission Cantina。其中，纽约的 Mission Chinese Food在 2013 年由于不符合纽约市卫生部的相关规定而被关闭了一段时间。去年年底时，Mission Chinese Food在纽约重新开业了，他的忠实粉丝们都开心极了。

　Mission Chinese Food 一开始只是一家在旧金山的临时餐厅，凭着每一道充满创意的菜品，渐渐成为了当地最受欢迎的中餐馆之一，并在纽约也开设了分店。Bowien 的一个标志，就是他对四川辣椒的开发和应用。招牌菜麻婆豆腐，鲜红的辣椒配上鲜嫩的豆腐，热辣且回味无穷。

　在 Bowien 的新书中，他分享了 Mission Chinese Food 的很多经典食谱，以及他快速成名的过程中遇到的各种困难。作为一个 30 岁就拥有自己餐厅的主厨，Bowien 忙于各种活动和社交，曾一度用酒精来缓解自己的压力。可是当 Bowien 从聚光灯的中心走出来后，他感受到他真正的归属还是厨房。新书《The Mission Chinese Cookbook》里，从拉面，到他最爱的鸡翅以及普通的白米饭，通过食物本身来讲述年轻主厨 Bowien 和他的餐厅 Mission Chinese Food 的故事。

　②《Bien Cuit: The Art of Bread》

　制作面包一直以来都是家庭烘焙师的梦想。理论上似乎是一件棒的事，但实际上却非常复杂。但其实也可以很简单，比如，只需要去一趟布鲁克林Boerum Hill 的 Bien Cuit，在面包店的货架上选一款面包。

　Bien Cuit 的创始人Zachary Golper，是一位经验丰富的烘焙师，曾在美国和法国等多地学习过。2011年夏天，他和他的妻子兼商业合伙人 Kate Wheatcroft 一起，在纽约开了这家法式面包店Bien Cuit(这是一个法语的常用短语，意为烤到恰到好处的面包)。在这里，不仅可以品尝到地道的传统法式面包，还有一些独特的甜点系列。Bien Cuit 很快就成为了当地面包爱好者的首选之地，并在 2011 年被纽约时代周刊等多本杂志评选为美国最佳烘焙店之一。

　在 Golper 的新书 《Bien Cuit: The Art of Bread》中，他将看起来神秘的面包制作过程简化，让人们在家中也可以制作出专业级别的面包。你所需要的只有一双手，混合、推揉，一步步地烘烤出所有的 50 种面包。

　③《Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste》

　来自法国的主厨 Dominique Crenn，是美国第一个被评上米其林二星的女厨师。她以她融合了法式、美国加州以及亚洲风格的创意菜系一举成名，并在 2011 年时在旧金山开了她自己的餐厅Atelier Crenn。

　Atelier Crenn 是一家分子美食餐厅，提供天然有机的食物和诗意的用餐体验，所有的菜单都是由 Crenn 根据自己的童年或旅行经历所写的诗组成。在这里，主厨 Crenn 亲自来询问每桌客人的用餐情况，是一件还颇为常见的事情。

　《Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste》这本书，从 Crenn 在法国的童年时光，讲到后来她和她的个人餐厅的空前成功，一点点为我们展现了 Crenn 的厨师之路和烹饪理念。在她的新书中，Crenn 详尽地分享了很多她的经典菜谱。例如她的一口鱼和薯条，花费了 6 页一步一步地讲解这道菜的制作过程。还有一些菜，在家中也可以轻易完成，比如蘑菇汤、冷藏红花蒜泥蛋黄酱等。通过这本精美的食谱书，可以一览名厨的做菜步骤，以及她精心制作的那些艺术品般的菜品。

　④《Gjelina: Cooking from Venice, California》

　在 Gjelina，这家古朴别致的现代美式餐厅，深受加州威尼斯海滩的潮人们的喜爱。 所有的菜品都是在店内新鲜制作的，从鲜奶油和各种调味品到熏鳟鱼和肉酱。这里提供几乎所有你能想到的加州经典美食，包括烤甘蓝、烤洋姜和蒲公英叶。但 Gjelina 最出名的还是他们家的木烤披萨，可选择很多美味健康的配料，比如荨麻、自制羊肉香肠以及各种新鲜蔬菜(菠菜、芦笋、甘蓝)。

　Gjelina 的创始人 Travis Lett 从小就很喜欢做菜，和他的祖父母在俄亥俄州的乡村长大，所以他一直都对天然的食物以及它们的来源地很感兴趣。Lett 很高兴 Gjelina 餐厅的食材都购自很好的当地农场，它就该被开在这里，属于加州威尼斯海湾的人们。

　在他的新书中，Lett 分享了几乎所有的美味配方，从如何制作番茄酱和披萨面饼到新鲜意大利面和烟熏沙拉，收录了125 道各式各样的乡村美食。

　⑤《Hartwood: Bright, Wild Recipes from the Edge of the Yucat?n》

　一对来自纽约的夫妇，Eric Werner 和 Mya Henry，离开纽约到 Tulum 开了一家名叫 Hartwood 的餐厅，一个主厨 Ren? Redzepi 梦寐以求的地方 (或者这只是他们在 Hartwood 的新书中的说辞)。在去年 Redzepi 为 T 列的最喜欢的墨西哥餐厅中，Hartwood 也榜上有名。

　不过这家露天餐厅的食物，并不像传统的墨西哥菜那样大量地使用热带食材。取而代之的是，前卫又传统、国际化又道地的美味食物。Hartwood 的成功证明了 Werner 的想法，一个厨师可以将他的想法、技能和品位带到任何地方。?真的，这家餐厅可以在任何地方?，Werner 说道，?不过我很高兴它被开在了这里。?

　如何做烤鸡肉配墨西哥椒和绿番茄，清新的青柠汁和杏仁茶，以及一些在墨西哥生活和做饭的小技巧都在HARTWOOD的新书中，收录了很多美味的秘诀。例如如何使用铁铸锅，怎么制作烤全鱼等等。

专业的烹饪书籍

　《烹饪概论》、《烹饪原料学》 、《烹饪工艺学》 、《烹饪营养与卫生》 、《餐饮服务》 、《烹饪英语》、 《面点制作工艺》 、《烹饪工艺美术学》 、《西式面点知》、《西餐工艺学》、《都市流行菜》 、《中国饮食保健》 、《调酒工艺》 、《火锅与烧烤工艺》 、《中式菜系》 、《烹饪工艺基础》。

烹饪的小方法

　凉拌

　最健康的烹调方式其实就是凉拌菜。因为凉拌很多食材是没有经过过多的加工，或者只是简单水焯一下甚至是生拌，所以最大限度的保留了食材中的营养成分。尤其对于蔬菜来说，高温很容易破坏蔬菜中的细胞、造成营养物质的流失，所以在日常生活中可以蔬菜可以多用来凉拌，比如凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌菠菜等等。

　蒸

　蒸是通过水蒸汽蒸熟食物，使得食材原有的分子结构破坏较少，最大程度地保留食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分，保持菜肴的原汁原味，比如在餐厅中，于是高品质的食材越是会选择用?蒸?以保持食材本身的味道，尤其是鲜味。并且从健康角度看，蒸是无油烹调，既使可以减少人体对于脂肪的摄入量，而且容易消化对肠胃系统有利。所以在现在的饮食中，?蒸?正在被越来越多人所接受喜爱，市面上所开设的蒸菜馆也是越来越多。而对于我们家常饮食，蒸又是极容易上手，非常方便。

　煮、炖、焖、煨

　煮、炖、焖、煨等是比较温和处理食物的烹调方式，一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养物质会溶于了汤汁中。而且这几种烹饪方式的烹调温度在100℃左右，这个温度既可以杀致病菌、寄生虫等病原，又能使蛋白质充分变性，容易消化吸收，同时对维生素的破坏也较轻，尤其是煲汤，既可以吃菜也可以喝汤，非常养生。同时这几种方式中油的使用的比较少，也可以减少人体对于脂肪的摄入量。和蒸菜一样，煮、炖、焖、煨也算是比较容易上手的烹饪方式，一般除了食材的选取搭配，很少需要在烹饪中把控烹饪程度。

　涮

　涮是指将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，蘸调味料食用的技法，或者在卤汤锅中涮过之后直接食用。涮还算是比较健康的，毕竟大多数人都喜欢爽脆的口感，大多不会涮很久，所以高温对于营养物质的破坏不大且切成小片的食材易于吸收。但是刷火锅的时候，人们为了口感味道，大多选择肥牛、肥羊、五花肉等等普遍含有较多饱和脂肪和胆固醇的食材，不够健康。

　烤

　烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，最先食用的熟食就是野火烤食。演变到今天，烤的方式已经发生了重大变化，各地烤的方式也大有不同。烤不算是一个比较健康的烹饪方式，因为烤制大多使用高温，这样会破坏食材内的微量元素，而且会使肉类里的蛋白质变性不能被人体分解，同时很多时候是使用明火烤，不宜掌握火候，容易产生受热不均而没能烤熟的肉类里面可能会含有寄生虫等，而烤焦的肉类会产生三四苯并吡等致癌物。建议大家用电炉烤，因为既可以精确控制温度又能将肉类中的油脂烤出来，而若是用锡纸包着烤则营养损失就比较少。

　炒、爆、熘

　高温会使食材中的营养物质流失掉，所以这几种方式对于食材中营养物质的破坏要高于前面几种烹饪方式。炒是中餐最基本的烹调技术，也是是应用范围最广的一种烹调方法，既能让食材变得更加美味可口而且烹饪方式还算简单，同时普通炒菜的温度大约在150℃左右，对食材的破坏作用相对来说会小一些。而爆炒或油冒烟甚至燃烧时的快熘，温度比油炸有过之而无不及，对烹调油和食材营养的破坏都很严重，不过高温大多快炒，食材和热油接触的时间较短，大多很快出锅或加水降温。

　油炸

豆腐杂谈

我曾在台湾住过一段时间。最初，我和当地人聊天时，总是弄不明白「我不吃你的豆腐」是什么意思。为什么要用豆腐来表述这样的含义，令我百思不得其解。

在日本，「豆腐」一词是没有这样用法的。日语中比较常用的是「去找块豆腐撞算了」。因为再怎么用头撞豆腐，也不可能撞，所以这句话多用来形容对方傻到一定程度，已经无可救药了。

当然，豆腐是中国发明的。我不会像韩国人一样，把什么都说成是「日本的发明」。有人认为，豆腐最早出现于两千多年前的汉代，由淮南王刘安首创，但这种观点缺乏史料依据。在六世纪的农学及烹饪巨著《齐民要术》中，也没有出现过有关豆腐的记述。一般认为，豆腐是在宋代普及的。

据称，豆腐在奈良时代传到日本。随着六世纪时佛教的传入，豆腐很可能是作为一种素食一同进入了日本。一一八三年，「豆腐」一词首次被记载在文献上。到了室町时代，豆腐频频出现在寺院的纪录当中，成为素斋中必不可缺的食材。

从古至今，日本人都在认真研究豆腐的烹饪方法。这与日本饮食长期忌讳肉类有一定的关系。豆腐成为日本人摄取蛋白质的重要管道，因而受到重视。

江户时代，日本出版了一本名为《豆腐百珍》的书籍。该书的作者并非厨师，而是大阪儒者曾谷学川。他原本是一名篆刻家，曾创办过汉诗俱乐部，并从成员那里获得许多有关豆腐的资讯，将其汇集成册，出版了此书。

本书共分六个部分：每个家庭都会做的「寻常品」；便于烹饪、广为流传的「通品」；口感良好、外观诱人的「佳品」；具有奇异特征的「奇品」；外形、风味独特的「妙品」；最能还原豆腐原味的「绝品」。据说，明治时代的文豪谷崎润一郎曾亲自下厨，尝遍书中记载的所有做法。

认真想来，豆腐没有什么独特的风味。虽然略带甜味，还有些嚼头，但味道总归是清淡的。然而对于厨师来说，却没有比豆腐更加容易烹制的食材了。

烹饪豆腐时，辣味、咸味等味道容易入味。再加上它很适合炖汤，还能用来制作甜点，可以说是一种百搭食材。由于本身没有什么特点，反而能和许多具有特点的食材一起料理。

在东京有许多日式的豆腐料理店。而在中国，豆腐一般无法成为菜肴的主角。即使盖起了以豆腐为主题的饭店，中国人大概也不会光临。而在日本料理中，豆腐已经成为当之无愧的主角。