豆腐做法大全热菜粤菜怎么做-豆腐做法大全热菜粤菜

2024-11-22 00:50:25

饭店经典热菜大全

饭店经典热菜大全，我们中国人都爱下馆子，经常过节或者是有什么庆祝的事情，都喜欢带上亲戚朋友去饭店吃一顿饭，中式饭店一般都有非常经典的几个菜式，下面来看看饭店经典热菜大全吧。

饭店经典热菜1

麻婆豆腐

原料：南豆腐500克。

辅料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。

制作：

1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火烧开后立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡着。

2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火。

3、下入豆腐小火笃5分钟，转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。

制作关键：

因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。

涨知识：笃dǔ

笃是川菜中的一种烹调方法，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入，从而达到鲜嫩味美的效果。

回锅肉

回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。

原料：煮熟的猪后腿二刀肉片300克。

辅料：蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。

调料：盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。

制作：

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。

制作关键：

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。

千姿百态回锅肉

回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。

夫妻肺片

"肺片"原名“废片”，是将他人因传统习俗等原因而丢弃不食的“废物” ——牛内脏“变废为宝”，煮熟凉拌，名曰“凉拌废片”，但“废”字终究不好听，几经辗转最后被“音译”为名不副实的“肺片”。此菜源于清末，由小贩提篮挑担在街边叫卖，因廉价和美味而受到脚夫及穷苦学生的喜爱。

20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求，很快打响了名气，凉拌肺片也改名为“夫妻肺片”，享誉全国。

正宗的夫妻肺片质嫩味鲜，突出红油的`香和花椒的麻，牛肉、牛舌嚼劲十足，入口回味无穷，获得《成都名小吃》《百年老字号》《中华名小吃》《中国名菜》《非物质文化遗产》等多项名誉。

制作：

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。

2、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

3、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。

关键：

要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。

口水鸡

制作：

1、将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

2、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

3、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。

制作关键：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

饭店经典热菜2

饭店热菜中式烹饪分类：炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌（腌）、（卤）卤、熏、冻、烩、汆、溜、烫、炖（炖）、煮、焖、焗、涮、泡、醉、烘、滚、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔丝、挂双。

下面介绍一道热菜的做法：

松仁玉米

材料：糯玉米200g，青豆50g，胡萝卜50g，松仁30g，白糖5g，胡椒粉1g，盐适量，食用油适量

做法：

1、糯玉米粒洗干净，煮熟捞出备用；青豆洗干净，焯熟备用；胡萝卜切成丁备用；

2、松仁放入锅中小火炒熟盛出备用；

3、锅中放入少许油，下入胡萝卜和玉米煸炒1-2分钟，煸炒出香味后就放入熟青豆，然后放入盐、胡椒粉、糖翻炒均匀后放入松仁，翻炒均匀就可以出锅了。

蚂蚁上树

做法:

1、粉丝用冷水泡软捞出；

2、胡萝卜青椒切末，姜葱切末；

3、炒一汤匙红油豆瓣酱，小火，搅拌，炒到提起铲子油是红色的即可；

4，肉末放进去炒到分散发白，放一茶匙糖，放胡萝卜和姜葱末；

5，兑水刚好到肉末边缘，放入粉丝；

6、煮一下，水快干了，用铲子翻动收汁，放青椒，鸡精，香油，关火。

饭店经典热菜3

一、宴会菜单20道热菜

1、冷碟：白斩鸡、猪舌头、青瓜、三鲜皮卷。

热碟：葱油大虾、炖四爪、葱油仔鱼、清蒸黄鳝、手撕包菜、文蛤蒸蛋、葱油春子、炖豆腐、蒸娃娃菜、梭子蟹、梅菜扣肉。

其他：红枣、老鸭煲。

2、冷碟：凉菜6小碟。

热碟：仔椒蒸桂鱼、碧绿财神鲍、白灼虾、蒜茸粉丝蒸扇贝、香汤肉蟹、香酥乳鸽、鸡汁木瓜烩鱼唇、农家蜀味牛腩、小土豆烧甲鱼、泡椒牛蛙、松茸炖土鸡、鸡汁娃娃菜、蒜茸菜心。

其他：美味香口脆、清汤面、菠萝酥。

3、冷碟：迎宾八彩蝶、卤味拼盘。

热碟：乳猪拼盘、鱼香焗龙虾、彩椒炒花枝仁、雪蛤烩鱼翅、蚝皇扒鲍贝、豉油蒸鱼、大漠风沙鸡、香菇扒时蔬、芦蒿香干、上汤时蔬。

其他：粤式炒饭、美点双辉、莲子百合红豆、果盘、枣圆仁子羹、美点双辉映、喜糖、花生瓜子。

4、冷碟：豇豆、茶叶蛋、泡椒凤爪、海带丝。

热碟：千张肉丝、烤鸭子、干炒麻花、红烧鱼、米粉蒸肉、葱烧大肠、红烧牛肉、红烧肉、炒油麦菜、手撕包菜。

其他：木耳肉丝蛋皮汤、猪肝汤、虾米汤、汤圆、拔丝土豆、喜糖。

二、家宴菜谱16个菜

1、福运绵长—炒粉。

2、共呜春报晓—鸳鸯鸡。

3、群龙贺新喜—白灼虾。

4、黄金铺满地—菠罗炒骨。

5、白头皆老—白果猪肚汤。

6、带子共欢聚—蒸带子。

7、沉鱼落雁美—水鱼鸡汤。

8、风姿显贵气—蒸花枝片。

9、金腰怀太子—腰果丁。夏天请客吃饭10道菜。

10、比翼齐双飞—蒸白鸽。经典热菜100款。

11、龙皇献彩卷—炸榴连卷。十大硬菜。

12、红袍添喜庆—扣肉。

13、(福至如东海)—蒸海鱼。

14、翡翠满庭园—香菇小塘莱。

15、喜鹊报佳音—美极禾花雀。家里请客18个菜菜单。

16、永结喜同心—八宝饭。

17、百年好合—连子百合汤。招待客人的30道家常菜。

介绍几个美味的豆腐菜？

豆腐是2000多年前汉代的淮南王刘安发明的，这位老兄为了长生不老，天天炼丹结果一不小心炼成了豆腐！不成想，这豆腐真成为有益健康长寿的?灵丹妙药?了。

传统的豆腐用石膏或者卤水来点，卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物；石膏主要化学成分为硫酸钙（CaSO4）的水合物。其实，豆腐的制作过程就是使用这些高钙高镁的添加剂让豆浆凝固成豆腐脑，再经过压缩和沥水做成了豆腐。说了你可能不相信，如果不加这些添加剂，豆腐不可能富含钙和镁。

虽说添加剂不好，没有添加剂就没有食品工业，哪怕是传统的食品工业也与添加剂有千丝万缕的关系，只要用对了地方、用对了量，还可以让人长寿。但是说实话，我不喜欢用人工的香精、色素、防腐剂等添加剂。

话说回来，豆腐是一种百搭的食物，和很多食材搭配都非常好吃，比如：

1?豆腐与蔬菜搭配：

小葱拌豆腐、素鸡炒菠菜、香椿拌豆腐、大白菜炕豆腐、草菇烩豆腐、金钩海带炖冻豆腐

2?豆腐与肉类搭配：

麻婆豆腐、家常豆腐、豆腐干烧五花肉、豆腐皮搭配京酱肉丝、豆腐脑、酿豆腐

3?豆腐与鸡蛋搭配：

锅溻豆腐、一品豆腐、鸡蛋黑豆腐、豆浆蒸鸡蛋羹、

4?豆腐与水产品搭配：

豆腐炖鱼头、虾仁烩豆腐、八宝海鲜烩豆腐、蟹粉烩豆腐、

豆腐是高蛋白、高钙、高镁、高钾的食物，自带补钙神器，是骨质疏松和缺钙人群的最佳营养食物之一。每天15克大豆或相当于15克大豆的豆制品，可以为身体提供优质蛋白和丰富的矿物质。豆制品也是高钾低钠的食物，是高血脂、高血压、高血糖患者首选的食物。

米豆腐的做法

鱼头豆腐汤

材料：

鱼头（或者还可选用剔完肉的鱼骨）、冻豆腐（白豆腐、香菇等也不错）、葱段、姜片、5-6瓣儿蒜。

做法：

1、鱼头、鱼骨洗净之后擦干水分，下锅煎至两面变黄，煎的过程中可以撒上适量的盐；

2、将鱼头盛出沥油，下葱段、姜片爆香，之后放进鱼头，倒入足量的开水沫过材料；

3、大火将汤汁烧开后，转小火慢慢熬至汤汁变得浓稠、色白，之后加入盐调味，加入切好的冻豆腐，一起再炖3-5分钟即可；

出锅前加上2勺胡椒面，1小勺鸡精即可

我用冻豆腐是因为个人爱好，就是将一般的豆腐放置于冰箱冷冻层，待豆腐冻硬之后取出解冻，自然沥干水分就好了，这样的豆腐放在汤里比较能吸味儿，当然你也可以根据自己喜好来随意搭配

虾仁豆腐

-材料：

豆腐，虾仁或者鲜虾，蛋清。

调料：

葱丝，姜片，盐，料酒，水淀粉，香油，生抽

做法：

1、将豆腐切成小方丁，放入开水锅中焯一下，然后捞出沥干水分。

2、将鲜虾处理干净，只保留虾仁，拭干水分，加入少许盐，料酒，水淀粉，鸡蛋清上浆。

3、将葱丝，姜片，料酒，生抽，水淀粉和香油放入小碗中，调成芡汁。生抽也可以不放，可以保持自自然然、清清淡淡的颜色和味道。

4、炒锅烧热，倒入油，烧热后下入虾仁炒熟，再加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油即可出锅装盘。

番茄豆腐：

豆腐切小块裹面粉和蛋液煎至两面金黄控油备用

锅中油5成热时放入几片薄姜片小火榨香然后捞出

放入番茄丁翻炒加糖盐鸡精

最后放入煎好的豆腐翻炒均匀就ok了

家常豆腐：

豆腐切小块裹面粉和蛋液煎至两面金黄控油备用

锅中油热后放入洋葱翻炒出香味儿倒入老抽白糖少量五香粉

再放胡萝卜木耳翻炒均匀胡萝卜稍稍变软后放入白菜片一起翻炒

最后放入煎好豆腐块加盐鸡精翻炒均匀后关火出锅

金沙豆腐：

豆腐切小块在滚水中焯一下控干备用

锅中油5成热后放入姜末炒香再放入咸蛋黄炒散放入豆腐加入适量清水（稍稍没过豆腐）

大火煮开后转小火汤汁快要收干时放盐鸡精翻炒均匀就ok了

烩什锦豆腐丸子

材料：

豆腐（北豆腐），香菇，荸荠，黄瓜，胡萝卜，口蘑。

调料：

盐，胡椒粉，酱油，香油，水淀粉。

做法：

1、豆腐取一小块就可以了，豆腐捣成泥状后量会显得很多，这样的一盘豆腐丸子我只用了三分之一块豆腐，将豆腐洗净后在沸水中焯一下取出；黄瓜、胡萝卜洗净后切菱形片；口蘑洗净切片；荸荠洗净去皮切末；香菇洗净切末。

2、将焯好的豆腐控干水分后捣成泥状，建议用手操作，这样很快就能将豆腐泥做好，而且豆腐泥比较细腻，不会有太大的颗粒存在，将捣好的豆腐泥用纱布包起来，拧干水分，然后与香菇末，荸荠末搅拌在一起，加盐和胡椒粉调味，捏成大小适中的丸子，放入蒸锅蒸10分钟左右即可。这个步骤也可以选择用油来炸。（豆腐泥控干水分后，加盐要适度，加的太多会感觉到苦）

3、取来炒锅，加入适量清水，烧开，放入黄瓜片、胡萝卜片和口蘑片，加适量盐、酱油和胡椒粉调味，最后用水淀粉勾芡，这时可以将蒸好的豆腐丸子下入锅中裹匀芡汁，如果你担心这样做丸子会散掉，就直接把芡汁浇到豆腐丸子上即可。

以前做豆腐排的时候，总有人问我豆腐没有办法成形怎么办，其实只要你选对了豆腐，豆腐泥捣的到位，就一定可以成形，而且不必放面粉或是淀粉，放的太多会很影响口感。

菜谱名称：椒盐米豆腐

所属菜系：湘菜

制作手法：炒

菜品口味：香辣

菜品类型：热菜

制作方法：用料

主料：米豆腐500克

配料：鲜红椒末10克

调料：植物油50克、蒜蓉10克、姜米10克、花椒粉5克、香油10克、盐10克、味精5克、生粉50

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