做豆腐卤的做法-豆腐做法教程卤水配方

方法/步骤

1

干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。

2

准备好6.5千克清水。

3

把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。

4

过滤好的豆浆放入大锅内

5

滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。

6

盐卤称量好。

7

加入2-3倍的水搅拌至融化。

8

豆浆放在火上烧开。

9

把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。

10

锅内加入1千克凉水。

11

豆浆的温度降至80度左右。

12

用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。

13

开火加热烧开，直到出现豆花。

14

豆腐模具铺好打湿的豆包布。

15

把豆花舀进模具中。

16

用豆包布把豆花包好。

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加好盖子。

18

上面放重物压30分钟左右。

19

打开模具盖子。脱模即可。

卤水做豆腐比例是多少

豆腐的卤水制作步骤如下：

材料：八角，甘草，三奈，草果，生姜。

1、把材料给放入一个纱布中给绑紧，生姜切好，葱清洗干净打一个结。

2、把冰糖放入火上烤一下，然后将冰糖给弄碎，热锅下油，把冰糖给融化，等冰糖出颜色之外，加入开水。

3、紧接着把香料包给加入，小火慢慢的熬制，再加上适量的盐，味精姜葱，等香气出来之时卤水便熬制而气了，熬的越久，卤水便越香。

1、准备好黄豆，将它用清水泡一晚上，让豆子给泡发。

2、豆子泡发之后，准备好适量的清水，把豆子给放入到打豆浆的机器中，加入适量的水，直到把豆浆给打好。

3、打好之后的豆浆给放到锅里，过滤的豆渣去除到一边。卤量给称好，根据豆浆量的多少，然后用水搅拌将盐卤给化开。

4、豆浆上火给烧开后，要将表面的泡沫给煮干净，起到一层豆浆皮，豆浆才算好了，这时可以关火。

5、等豆浆的温度稍微的低一些，再分别加入卤水，快速的搅拌一下，等出现豆花，我们开火把豆花给烧开。

6、成型后，将豆花给舀到准备好的盆里面，包好沙布，压上重物，晾上一段时间便可以食用豆腐了。

制作豆腐的卤水怎么做

盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异。

1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；

2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；

3、卤片制成卤水，加水稀释的比例为1:1.5。

1、准备材料东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

2、清洗黄豆浸泡之前用清水洗净。 ?

3、浸豆 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。

4、磨豆 第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。

注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）

5、煮浆 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭 。

6、放浆 ?放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

7、 点卤卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度。 在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现 80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

8、蹲缸 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

9、成型 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。

怎样自制豆腐卤水

主料：老豆腐500克，韭菜200克。

配料：油少许，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量，水2杯。卤水制作方法：

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

3、将汤烧开，倒入香油即可。

制作：

1、韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。

2、老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金**。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。

3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。

石磨豆腐

1. 黑豆，黄豆加水泡8小时以上掰开看里面色泽是否一致,如果一个豆子有二种色泽证明没有泡好.(可以隔夜泡,或者早上用温水泡开下午再整，看图)

2. 将泡好的豆子加水用石磨或者料理机打成浆(石磨的第一遍需要过滤后再将豆渣加水磨浆再过滤),料理机直接直打接成浆过滤),不管是用料理机还是用石磨,最好过滤二遍

3. 煮浆.放进大锅里煮.这时候取石膏粉加入1/3碗生豆浆拌匀放入已准备好的另一个大锅中待用.豆浆煮开直接冲入已有石膏浆的大锅中盖上盖子等待凝固(冲浆前要先晃动锅里的石膏桨，这时候稍微要有耐心等待,十几分钟后打开看凝固与否，但豆浆煮至沸腾即可，沸腾过久就要稍等一会儿再冲浆)

4. 框上铺上洗湿的豆腐布,将豆浆凝固成豆腐花时用大勺子一勺一勺挖入模中,然后用筷子稍微划散模中的豆腐花,将二边的纱布盖起包好豆腐花用木板或者其他平整的东西轻压

5. 等豆腐成型掀开纱布切块放入冷水盆即可.(这时候别急哈,摸上去感觉温温的时取下就可以了)

烹饪步骤步骤1/13黄豆用清水浸泡五小时以上，冬天10小时！步骤2/13泡好的豆子兑清水磨成豆浆！步骤3/13将豆浆煮开！步骤4/13将熟豆浆放沥篮隔纱布沥干！步骤5/13取盐卤兑凉开水稀释备用！这就是凝固豆腐的原料！步骤6/13熟豆浆重新回锅煮到85-90度关火！步骤7/13将卤水缓缓倒入豆浆，汤勺搅匀！看见出现**的水和豆腐絮停止搅动！步骤8/13隔1分钟再将豆腐絮搅碎使组织分散！步骤9/13把豆腐絮倒入隔着纱布的模具，使其重新组织！没有模具用菜蓝也是一样的！步骤10/13纱布把豆腐絮包起来！步骤11/13打一盒水放在豆腐絮上压榨！豆腐的嫩与老就在于水的重量与压榨的时间！我打了满满一盒子水压榨了15分钟！步骤12/13将纱布四个角拎出，或者倒扣，充满豆香气味的豆腐就做成了！