豆腐烹饪书籍有哪些书-豆腐烹饪大全都有哪些

豆腐杂谈

我曾在台湾住过一段时间。最初，我和当地人聊天时，总是弄不明白「我不吃你的豆腐」是什么意思。为什么要用豆腐来表述这样的含义，令我百思不得其解。

在日本，「豆腐」一词是没有这样用法的。日语中比较常用的是「去找块豆腐撞算了」。因为再怎么用头撞豆腐，也不可能撞，所以这句话多用来形容对方傻到一定程度，已经无可救药了。

当然，豆腐是中国发明的。我不会像韩国人一样，把什么都说成是「日本的发明」。有人认为，豆腐最早出现于两千多年前的汉代，由淮南王刘安首创，但这种观点缺乏史料依据。在六世纪的农学及烹饪巨著《齐民要术》中，也没有出现过有关豆腐的记述。一般认为，豆腐是在宋代普及的。

据称，豆腐在奈良时代传到日本。随着六世纪时佛教的传入，豆腐很可能是作为一种素食一同进入了日本。一一八三年，「豆腐」一词首次被记载在文献上。到了室町时代，豆腐频频出现在寺院的纪录当中，成为素斋中必不可缺的食材。

从古至今，日本人都在认真研究豆腐的烹饪方法。这与日本饮食长期忌讳肉类有一定的关系。豆腐成为日本人摄取蛋白质的重要管道，因而受到重视。

江户时代，日本出版了一本名为《豆腐百珍》的书籍。该书的作者并非厨师，而是大阪儒者曾谷学川。他原本是一名篆刻家，曾创办过汉诗俱乐部，并从成员那里获得许多有关豆腐的资讯，将其汇集成册，出版了此书。

本书共分六个部分：每个家庭都会做的「寻常品」；便于烹饪、广为流传的「通品」；口感良好、外观诱人的「佳品」；具有奇异特征的「奇品」；外形、风味独特的「妙品」；最能还原豆腐原味的「绝品」。据说，明治时代的文豪谷崎润一郎曾亲自下厨，尝遍书中记载的所有做法。

认真想来，豆腐没有什么独特的风味。虽然略带甜味，还有些嚼头，但味道总归是清淡的。然而对于厨师来说，却没有比豆腐更加容易烹制的食材了。

烹饪豆腐时，辣味、咸味等味道容易入味。再加上它很适合炖汤，还能用来制作甜点，可以说是一种百搭食材。由于本身没有什么特点，反而能和许多具有特点的食材一起料理。

在东京有许多日式的豆腐料理店。而在中国，豆腐一般无法成为菜肴的主角。即使盖起了以豆腐为主题的饭店，中国人大概也不会光临。而在日本料理中，豆腐已经成为当之无愧的主角。

豆腐存在的历史悠久，相传是在前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。

1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是 否起源汉代的争论。《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗，综合各方的见解，偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。

到宋代豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯豆腐面筋；吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。

日本传统的观点，认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”，约半世纪后，有一封日本僧人日连上人的书信中出现suridofu，可能是一种豆腐。到十四世纪，日本文献中多次出现“唐腐”、“唐布”等词，而“豆腐”一词，迟至1489年才出现于日本。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱，书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。

豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。

1665年多明我会士闵明我（Domingo Fernández de Navarrete）在《旅行记》中最早向欧洲人介绍一种在中国上自帝王下至平民多食用的食物，豆腐，介绍豆腐制法。

在20世纪中期，西方国家不太熟悉豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。现今，在西方的亚洲产品市场，农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在中国的超级市场，可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。

豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了，经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。

很早以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成的，磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等，很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产，日产量比过去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用豆腐机也被研发出来，可以在家里轻松制作豆腐。