豆腐食品有哪些种类名称-豆腐食品有哪些种类名称和图片

豆腐的种类除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的营养豆腐等。传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质(蛋白质食品)团粒凝聚而成。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、等几大类。

北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤(氯化镁)点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙(钙食品)的含量更高一些，能帮助降低血压(血压食品)和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏(硫酸钙)点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味。

豆类食品具体包括是哪些？

豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成的食品。常见的豆制品食物包括：

* 豆腐

* 豆浆

* 豆腐脑

* 豆腐皮

* 豆干

* 油泡

* 豆腐丝

* 豆腐串

* 腐竹

* 油皮

* 臭豆腐

* 豆腐乳

此外，还有小油豆泡、兰花干、香干、腐竹、响铃、素鸡、百叶、豆皮等也是豆制品。

豆类食品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。

常见的豆类制品有：嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百叶、豆腐衣、腐竹、素鸡、油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等

豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率。如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。

蛋白酶抑制剂：

存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。破坏胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或1千克压力蒸汽加热15～20分钟。大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且用尿酶测定方法简单，所以常用尿酶反映来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被破坏。我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破坏，不会对人体造成不良的影响。

凝集素：

大豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起亡。凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。

植酸：

像其他植物性食物一样，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。但是，如果把大豆适当发芽，例如在19～25℃下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态。把大豆制成豆浆或豆腐，由于磨浆前要经过长时间的浸泡，据测定，经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。

豆腥味：

大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加热10～15分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。