豆腐怎么做才细嫩好吃-豆腐怎么做才细嫩

想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干。

豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右。

不同产品对凝固剂的要求：

不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时，用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的产品柔软有劲，富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大，以利于浇制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品，要求含水量低。

点浆温度对凝固的影响：

豆浆加热的温度为98℃～100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃～85℃。加凝固剂时，豆浆温度愈高，则凝固速度愈快，豆腐脑组织收缩多、持水性差，产品粗糙板结；加凝固剂时，豆浆温度太低，则凝固速度缓慢，豆腐脑虽结构细腻，但软而无劲，产品形状不易保持。

故要求持水性好的产品如豆腐等，加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在70℃左右，持水性低的产品如豆腐干等，加凝固剂的豆浆温度宜掌握在80℃～85℃。此外，加凝固剂时的豆浆温度高，凝固剂耗用量较少，加凝固剂时的豆浆温度低，凝固剂耗用量多。

扩展资料

北豆腐点浆

北豆腐点脑又称老豆腐点脑。这是制作北豆腐的点脑方式。制作北豆腐使用的凝固剂一般是盐卤或氯化镁，也有的用石膏或酸黄浆水。北豆腐点脑的特点是，开始点脑的温度较高，一般为85℃，在搅动熟豆浆(称打耙)的同时，连续细流加入液态凝固剂。

使用盐卤时，亦可分为3～5次。搅动应先急后缓，间歇加入，中间有一定的间隔时间。盐卤浓度一般控制在14～20。Bé。在使用盐卤点脑之前，最好预先加热，有利于大豆蛋白质凝固。当豆腐脑花相互间粘连有如鸡蛋大小，且富有弹性，离析的浆水呈澄清的淡**时，点脑即可结束。北豆腐点脑温度为75～85℃。

南豆腐点浆

南豆腐点脑又称嫩豆腐点脑或称南豆腐点浆。一般指用熟石膏作凝固剂生产南豆腐的点脑方式。将熟石膏加8～10倍40℃的水搅拌均质制成悬浮液，或用打膨的方式制成乳浊液，再行点脑。豆浆温度下降到75℃时，即可点脑。点脑温度高于80。C，凝固速度快，豆腐保水性较差；低于70。C，凝固缓慢，脑块热结合力差。

参考资料百度百科 点浆

百度百科 豆腐

嫩豆腐怎么吃

工具材料：300g黄豆，盐，水，豆浆机，纱布

操作方法如下：

1.把300g的黄豆浸泡，至原有体积的2-3倍，泡发后大概600-700g。

2.把泡好的黄豆和水，按照比例1：1.5的比例研磨成豆浆。

3.榨好的豆浆用纱布过滤，两遍最好。

4.过滤好的豆浆倒入锅中，用中火熬煮并搅拌。

5.豆浆煮开后，边倒卤水边搅拌，一勺一勺加入，直到豆浆变成图示的絮状，关火即可。

卤水配方：水300ml，醋2勺，盐1勺。

6.把软嫩的水豆腐放入铺好纱布的豆腐盒，把纱布盖好等待凝固，大约5分钟。

7.在豆腐盒上压一个瓶子，豆腐将会更紧实。

8.自制豆腐即可完成。

平淡无奇的豆腐，每天都在老百姓餐桌上上演，不需要高超的厨艺，稍加变化豆腐就能做出许多美味菜肴。内酯豆腐就是我们经常说的嫩豆腐，它抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，并添加海藻糖和植物胶之类的物质来保水，所以口感非常嫩滑。

今天给大家分享几道嫩豆腐的家常做法，好吃又好做，我家每周都会吃上几次。

一、凉拌嫩豆腐

食材：嫩豆腐一块、洋葱、辣椒、香葱

酱油、蚝油、辣椒油、盐少许

做法：

1.嫩豆腐切片码入盘中，倒出多余水分。

2.洋葱辣椒香葱切末撒在豆腐上。

3.调酱汁：酱油、蚝油、辣椒油、盐少许混合均匀浇到豆腐上。

小贴士：

喜欢吃热的，可以先把切好的嫩豆腐放微波炉叮2分钟。

二、豆腐虾仁水蒸蛋

喜欢吃虾也喜欢吃豆腐，就把它俩放一起啦，非常嫩滑也非常鲜美，当然，制作过程也巨简单。

食材：嫩豆腐1盒 鸡蛋1粒 清水100g 虾仁适量

香葱一根 蒸鱼豉油一勺 盐少许 香油一勺

做法：

嫩豆腐切小块，鸡蛋打散备用。

虾仁用一小勺盐揉搓后马上冲洗干净沥水备用。

豆腐码入盘中倒掉渗出的水，鸡蛋加少许盐加100水。

蛋液两次过筛后倒在豆腐上，包上保鲜膜上锅中火蒸15分钟左右。

调酱汁：蒸鱼豉油、香油加一勺水搅拌均匀备用。

水蒸蛋蒸好后，取下保鲜膜，放上腌好的虾仁，再蒸2分钟。

上桌前淋上酱汁撒上葱花。

三、肉酱豆腐

这道豆腐运用老干妈豆豉酱和肉沫做成肉酱，当滚烫的肉酱浇在豆腐上，瞬间让豆腐变得活色生香，这也许就是老百姓对豆腐欲罢不能的缘由。

食材：嫩豆腐一块 肉末100g 老干妈豆豉酱一勺 香葱一根

生抽一勺 盐少许

做法：

嫩豆腐切片装盘上锅蒸8分钟，或者微波炉叮2-3分钟。

锅中倒油，炒肉末倒入生抽和老干妈翻炒均匀，加少许盐。

炒好的肉酱浇在豆腐上，撒上葱花。

外面饭馆的大餐再好吃，吃来吃去还是觉得家里的家常菜吃着舒服可口。往往看着普通，吃着也不惊艳，但是怎么吃都不腻味，因为那就是“家的味道”。