豆腐烹饪运用特点-豆腐烹饪书籍推荐一下知乎

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，对于国人来说，吃绝对是一等一的大事。天上飞的，地上跑的，水里游的，数不尽的食材和调味，造就了我们现在的“川鲁粤淮扬”，把飞的、跑的、游的吃个遍，吃饱了，我们也就明白了“饮食男女，人之大欲存焉”。

从“神农尝百草”到“彭祖善烹鸡汤”，中国人爱吃、会吃、敢吃、没有条件创造条件也要吃的奋不顾身的精神自古而有。

在我国古代文献当中，处处都可以见到关于吃的传说和记载，就连我国的最早的志怪古籍《山海经》里都隐藏着“吃吃吃”的秘诀。

仔细阅读原文，你会发现书里面不管在介绍什么精怪故事，大部分都是以“食之……”为结尾的。

翼望之山，有鸟焉，其状如乌，三首六尾而善笑，名曰鵸鵌，食之不魇，又可御凶。鵸鵌（qítú）（没事儿就喜欢笑的鸟......

青丘之山，有兽焉，其状如狐而九尾，其音如婴儿，能食人；食者不蛊。九尾狐

又北二百里，曰丹熏之山……有兽焉，其状如鼠，而菟首麋身，其音如獋犬。以其尾飞，名曰耳鼠，食之不睬，又可以禁百毒。耳鼠

文鳐鱼，状如鲤鱼，鱼身而鸟翼，苍文而白首赤喙，常行西海，游于东海，以夜飞。其音如鸾鸡，其味酸甘，食之已狂，见则天下大穰。文鳐鱼

说好的精怪故事集，怎么最后变成了食谱了呢？因为民以食为天啊，这个上古奇幻大 IP 变成食谱也是有情可原，归根到底还是因为人爱吃、会吃、敢吃（？）。

要是这个人还爱把好吃的记载下来，那简直就是人间一大幸事，古时候文人把他们吃过的好吃的东西幻化成白纸黑字，流传下来，我们看到之后，流下来的可能只会有哈喇子吧。

能吃是福！

最挑食的美食天尊——孔子

没错，就是教你“仁者爱人”的那位孔子老师。万世师表的孔子不仅教你怎么做人，还会教你怎么吃。

春秋时期，孔子在衣食住行方面都是比较讲究的。尽管在他周游列国期间，生活条件不是很好，但在吃上边孔子还是有所坚持。

食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。?

《论语·乡党篇》

“八不食”，从火候、刀工到食品安全卫生等各方面，孔子都做出了严格要求，要说他对吃不严谨，当心他找你哦。

但两千多年以来，人们对待“食不厌精，脍不厌细”这句话却有着不同的理解。

其中一种就是：吃最细的粮食，品最精的肉。米要米，肉丝切得越细越好。这样听起来好像觉得孔子很是挑剔，甚至有人认为孔子在倡导人们追求奢侈豪华的生活。

但是也有人提出来根据春秋末期的社会生活状态来看，“食不厌精，脍不厌细”指的是祭祖时给祖先的那碗饭，要做的米粒饱满完整，供奉给祖先的牛肉要尽可能切的薄，以示虔诚。

不管这句话后人理解的是什么意思，总是能够证明孔子是真的爱吃，还会吃。也正因为如此，他的后人按照他的教导形成了现在著名的孔府菜系，他的这句话是孔府宴的最高美食纲领，也是现在“鲁菜”的理论和行动指南。

最爱吃豆腐的道士——刘安

这个名字听起来有点陌生，但是大家都熟“鸡犬升天”这个成语吧。没错，说得正是西汉淮南王刘安他们家的阿鸡阿狗们。

豆腐之法，始于淮南王刘安。《本草纲目》

刘安爱好道术炼丹，不惜重金招纳各地术士，跟他们谈仙论道，著书炼丹。他们用清泉水磨制豆汁（跟现在的豆浆差不多），以豆汁养丹，不料仙丹没炼成，但与丹药里的石膏、盐起了化学反应，形成“豆腐”的雏形。

尝一口还觉得挺好吃，于是乎忘记炼丹的好处，全忙着磨豆浆了，反复试验之后，豆腐的雏形出现了，刘安将其命名——菽乳，后来改称“豆腐”。

刘安炼丹炼成了豆腐，这丹肯定是炼错了，但“炼”出的豆腐却成了千古佳话。这对追求长生不老的他来说，也算是另外一种永生吧。

何以解忧，唯有吃肉——苏轼

我的同桌编辑乌潘潘同学曾经说过：“吃，是苏轼的超能力”。

这句话说的没错！中国菜的历史里，有 66 道菜都受到了苏东坡的影响。以“东坡”为前缀，后边自由组合加上肉、肘子、鱼、豆腐、凉粉、汤羹、饼，就连牡丹花也可以做成东坡炸牡丹。

苏轼在政事上管不住自己的嘴巴，在朝堂上乱说话被贬官贬到亲妈都不认识了，幸亏他看得开，被贬到哪里他就吃到哪里，那个嘴更是没停过……

被贬黄州，吃猪肉。

黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。——《猪肉赋》

被贬镇江，吃豆腐。

脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶，

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。《蜜酒歌》

被贬惠州，吃羊肉。

（吃羊骨头）如食蟹鳌……甚觉有补……此说行，则众狗不悦矣。（吃羊骨头就像吃螃蟹吃鼋鱼，很补身子，不过这样说狗听了可能会不高兴）

在惠州还要啖荔枝，一天胡吃海塞三百颗，痔疮都挡不住他那颗想吃荔枝的心。

被贬儋州，学会吃生蚝独食。

东坡在海南，食蠔而美，贻书叔党曰：无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。 ——《清暑笔淡·东坡海南食蚝》

苏轼就是这样，只要东西好吃，被贬到哪里我都无所谓，要是心情实在很糟糕的话，吃点肉也就开心了。

不爱吃鱼的诗人不是好诗人——杜甫

阅读杜甫的作品我们不难发现，他真的是太爱吃鱼了。

鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹。翻疑柁楼底，晚饭越中行。《陪郑广文游何将军山林》

把活鲜的鲫鱼切成银丝煲脍，再用香芹熬成香羹。

饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》

一丝不苟的记下自己在别人家吃生鱼片的过程，回家自己研究。不仅喜欢在别人家吃，也喜欢自己在家做，《过客相寻》中“挂壁移筐果，呼儿问煮鱼”，呼朋唤友，一起来吃我做的鱼。

吃鱼配点主食，一份槐叶冷淘面是必须的。

青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎愁过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠……《槐叶冷淘》

采来新鲜的槐叶剁碎，连汁带渣掺入面里，和匀作成面食，上锅蒸但火候不宜过大，蒸熟之后，其色“碧鲜”，咀嚼之间，口齿清凉。

最后来点餐后甜点，冰镇西瓜

倾筐蒲鸽青，满眼颜色好。竹竿接嵌窦，引注来鸟道。

浮沉乱水玉，爱惜如芝草。落刃嚼冰霜，开怀慰枯槁。

《园人送瓜》

将竹子用作水管，将山崖上冰冷的泉水引到院中，把西瓜（蒲鸽）冰镇，吃起来“落刃嚼冰霜”，这个夏天没白过。

仔细想想，一个人这么爱吃，这么会吃，要是把他饿上一顿，这个人应该会跟你拼命吧。这件事就发生在了杜甫身上，饿了十几天，终于可以猛吃一顿，到最后把命都给搭进去了。

大历中，出瞿塘，下江陵，溯沅、湘以登衡山，因客耒阳。游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，县令具舟迎之，乃得还。令尝馈牛炙白酒，大醉，一昔(夕)卒，年五十九。

《新唐书》

出门探亲的杜甫，半路上被困在洪水中十来天，没吃没喝，多亏了当地官员划着小船把他救出来了。看到饿到发虚的杜甫，县令赶紧好吃好喝伺候着，没想到，一个暴饮暴食，杜甫就此殒命。

“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳”，这样离开的确有点可惜，但是以饱食的状态离开人世，对杜甫颠沛流离的一生也算是一种补偿吧。

因为吃离世的还有另外一位诗人——孟浩然

和杜甫一样，特别爱吃鱼，人称“河鲜小王子”。

就爱吃鱼，还专门爱吃一种叫做鳊鱼的鱼（现在的武昌鱼）。孟浩然赋诗好几次都是为了告诉大家这种鱼真的太好吃了，我好想吃啊。

鸟泊随阳雁，鱼藏缩项鳊。《冬至后过吴张二子檀溪别业》

试垂竹竿钓，果得槎头鳊。美人骋金错，纤手脍红鲜。《岘潭作》

土毛无缟纻，乡味有槎头。《送王昌龄之岭南》（槎头就是槎头鳊，即鳊鱼

孟浩然晚年的时候患上了背疽（答应我，不要去搜），折腾了很多年，连最爱吃的鱼都要忌口。好不容易病情得到了控制。直到碰上多年不见的好友王昌龄。王昌龄还记着孟浩然说要请自己吃鱼呢，孟浩然一听：“现在鱼美蟹肥，来得正是时候”。设宴款待，吃鱼喝酒。吃完了，背疽发作，一命呜呼。

会写但不知道吃没吃过的“美食作家”——曹雪芹

曹雪芹会写美食，抄起一本《红楼梦》随便翻开一页都可能会找到关于美食的描述。一百二十回的小说中，涉及美食描述的就有八十多回，描写的食物更是多达一百八十多种。

“千红一窟”，洁粉梅片雪花洋糖，香雪润津丹，还有桂花糖蒸新栗粉糕……绕口的名字读出来，嘴巴里都透着一股子甜，怎么有那么多吃的，曹雪芹写的时候估计也跟我们一样口水横流吧。

可能还真是。

《红楼梦》里的上流社会的生活肯定不是人人都能体验过的，你看刘姥姥进了大观园，过程是极尽繁琐，一层层的通报，最后王熙凤才勉强见她。碍着面子请刘姥姥吃顿“家常便饭”，场面大的刘姥姥连筷子都不敢抬起来。

这种场景其实曹雪芹是很熟悉的，毕竟是内务府正白旗的出身，大场面也是见过的。

但还在他十几岁的时候家道中落，想要再去体验那种“豪门生活”可能就有点难了，至于后来写出来的《红楼梦》，在很大程度上都在自己记忆中的豪门进行加盖描述，可怜的他，只能在书中“享受”这种奢华生活了。

真正的吃货从买房开始——袁枚

真的爱吃、会吃还真就数袁枚了。乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰，但这一切还都得从他置办房产开始。

他在江宁（南京）做知县的时候，购置隋氏废园，这个隋园不是别人的，正是曹雪芹的爷爷曹寅建的。几经转手最后到了袁枚这里，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生，从此开始了他吃货美妙的一生并著书《随园食单》。

吃货爱好一：逛厨房

每次去别人家做客，肯定会跑到别人家厨房逛上一圈，看看人家厨子是怎么做菜的，一边看一边记。鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐。

吃货爱好二：收集食谱

跟苏轼一比，袁枚幸福太多，每天自己游山玩水，到一个地方就搜罗当地好吃的。

去海州吃到了好吃的“芙蓉豆腐”，缠着店主“可否将食谱授我？”店主和他打趣说要他三折腰方肯传授。结果，袁枚真的下席三鞠躬后得到了这道菜的做法。当时有人写了一首诗取笑他：

珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调，谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。

吃货爱好三：拜访名厨

闻说名厨，吾必访之。

就这样，边走边吃，边吃边记，袁枚以随笔的形式写下了这本被誉为“中华食经”的《随园食单》，细腻的描述了乾隆年间江浙地区的饮食状况和烹饪技巧，用大量的篇幅记录了我国 14 至 18 世纪流行的 326 种南北菜肴饭点、美酒名茶。

菜肴之做法和烹饪的至理真经都在《随园食单》中有所体现：

盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后……

清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙……

古时候的文人吃吃吃其实还是有一定的限制的，毕竟没有那么多的钱，有钱的时候可能也是节气不对，想吃的也吃不到。到了近代，生活条件开始有所好转，文人们的美食生活开始更上一层楼了。

译得了《莎士比亚》，也烹得了鲈鱼大虾——梁实秋

在《雅舍小品》当中，梁实秋写尽了世间小事，男人女人，想些什么就写什么，看似是生活中的小事，却也能给你挤出一点真情感悟。比他的《雅舍小品》更有烟火气的，还有他的著作《雅舍谈吃》。

里边记着只有你没吃过的，没有他没写过的美食。

玉华台的汤包、北平的烤鸭、湘潭的腊肉、厚德福的铁锅蛋……不仅要说吃，还要教你怎么吃，不仅要说食物，还要讲渊源，随意读上几篇，就能让人食指大动。

教你做“菜包”

取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在白菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。

教你吃汤包

取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。

告诉你哪里的酸梅汤更好喝

信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。

敲下这么多的吃食，我已然觉得胃在抗议，没有一边写一边吃实在是太失策了。决定今天中午就吃小笼包了，脑海里已经开始有画面了：咬破包子皮，吸汤汁下肚，再一口吃掉这个诱人的包子。

信息来源

1. 这位民国吃货的食单，给你夏日消暑好胃口 @ 南瓜视业/知乎

2. 不怕吃货满天下，就怕吃货有文化：当吃货和文人合二为一 @樊饭饭/知乎

3. 中国饮食文化史—— 三代

4. 12 个苏轼冷知识，能吃是我的超能力?@乌潘潘/微在

5. 梁实秋先生谈美食，吃汤包的最大乐趣, 就在这一抓一吸之间！

6.如何用文字描述把食物写得更好吃？@御柳玄/知乎

7. 豆腐的起源:刘邦的孙子刘安炼丹不成做出美味 @搜狐新闻

8.论吃货，我只服杜甫 @物道/豆瓣

中华饮食文化概论《随园食单》了解一下

陈伟明?/ 袁枚?著

中华书局

2010-9

随园食单清袁枚

?

《雅舍谈吃》：饮食男女，人之大欲

梁实秋 著

云南人民出版社

2017-1

男主是卖豆腐的小说叫什么

美食最重要的属性有两个，一个是味道，一个是口感。大多数人对味道都很熟悉，而口感却常常会被忽略，其实，口感与味道同样重要，试想，一只表皮软绵绵的炸鸡腿，一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝，一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨，再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。

味道的变化，源自于调味。而口感的优劣，正是源自于烹饪者对于火候的把握。火候不仅重要，而且比调味更难掌握。试想，学习调味，还可以买个小秤，照着菜谱来，火候应该怎么把握，万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了，更多的只能是凭借自己的经验。所以，如果你做砸了一道菜，相信我，百分之80是因为火候没有掌握好。

但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情，优秀的厨师可以通过对火候的细微调整，使菜肴的口感恰到好处，而对于初学者来说，了解一些基本的火候知识，就能使你在短时间内收到不少“三日不见，刮目相看”的赞赏。现在，就让我们一起来了解到底什么是火候。

火候是指在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制，使原料获得所需的成熟度。咱再通俗一点，火候就是根据菜肴的口感要求，来把握好火力的大小和加热的时间。列一个不那么严谨但基本适合的公式来，就是:

食材的质地+火候=菜肴的口感

了解了定义，我们要开始实践了。通常，加热食物用到的介质主要有3种,油、水（包括蒸汽）、辐射（碳烤、微波等），家庭中餐的烹饪，通常是油和水。我们分这两大类来讲述。

一．以油作为介质的烹饪

油的燃点为280度，相比于水的最高温度100度，这个温度很高，而且因为本身不含水分，在加热过程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法，基本上就是把燃点280度作为10成，一成是28度，约为30度，5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要让油温超过8成，不然就有危险了，要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说，100度左右油温属于低油温，150度为中等油温，200度以上为高油温。

1.炸

炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法，对应的口感通常是酥脆。

制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，（也有例外，不常用不做介绍）原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。

所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用5成中等油温，150度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到7成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

另外，有些菜肴需要将食材先炸一遍，再通过其他烹饪技法加工，比如糖醋排骨，有条件的话是需要先炸一遍的，做辣子鸡，鸡肉也是要炸过的，因为炸过之后还有继续烹制，所以不太需要考虑成熟的问题，直接高油温大火把表皮炸酥就好。

2.炒

炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法，口感不会像炸那样酥脆，但口感通常也会偏脆嫩，而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。

炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。

炒素菜也是相同的道理，大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆，主要就是火候没有运用好（还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉）。

二.以水为介质的烹饪

水相比油来说，就温柔多了，要不怎么说女人是水做的呢。（诶，我干嘛要写这句与主题无关的话）水的最高温度为100度，跟油比起来就差远了，所以用水作为介质烹制的菜肴，基本上和酥脆没有关系了，水的特点是温度较低，可以慢慢使食物成熟，不像油那么简单粗暴。

1.爆、烫

对有名的爆肚，我不算很了解，但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处，像牛羊肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材，不需要使用油那么高的温度，100度的沸水足够，几秒钟的时间，食材就可以迅速紧缩成熟，口感爽脆极了。当然，火候要使用旺火、短时间加热。

2.烧、烩

烧和烩相似，通常烩菜的汤汁会多一些，口感会清淡一点，火候的运用方式相似，放在一起讲。

烧、烩的好处，在于有一些食材不太容易成熟，通过较长时间的烹制，达到菜肴的成熟及入味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间，短时间的如麻婆豆腐、小米烩时蔬，长时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴，口感也介于爽脆与软烂之间。

做烧菜，尤其是荤菜，比如烧鸡肉、排骨，需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

3.炖

炖菜，和烧菜、烩菜之间明显的区别，肉更软烂，块头也更大，比如烧排骨，最好是排骨吃起来还有些韧性、嚼劲，而炖排骨汤，则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉，必然是要将鸡肉斩成小块来烧，而炖鸡汤，则要剁成大块，有一口大锅，一整只鸡炖进去才好。

炖菜和烧菜的另一个重要区别在于，烧烩的目的更偏向于吃食材本身，而炖的目的则更偏向于喝汤，因此，做炖菜，更需要使用老母鸡、排骨、香菇之类鲜味较足的食材。而火候上，则是小火慢炖，时间长达一个半小时以上，甚至三四个小时都是可以的。小火慢慢传热，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。

4.蒸

蒸实际上是利用蒸汽为介质，而不是以液态水为介质，但我觉得和水的道理相似，所以就不单独作为一个类别列出来了。

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸，比如蒸鱼，根据鱼的大小，8—15分钟就好。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，但因为不需要像炖那样还需要喝汤，所以不必用小火，使用中火，蒸制1个小时以上，肥肉更是要蒸上2个小时才好，入口即化，味道特别足。

也有像汽锅鸡之类的蒸菜，将食材放在水中，下面再加上蒸汽蒸制，和炖菜异曲同工，小火慢蒸最佳。

火候和调味一样，是烹饪者手中的两个法宝之一，它能让土豆变成酥脆的薯片、爽口的炝炒土豆丝，也可以使其成为绵软的土豆烧牛肉，或者软糯的土豆泥，使得我们菜肴更加丰富，千变万化。了解火候的基本知识，多在实践中练习，就能在厨艺快速提高的同时，体会到烹饪的乐趣。

转自 ? 知乎

读书笔记：从新手到高手的六步法

男主宋时行，女主是卖豆腐的小说叫《凤蝶青青知乎》。

《凤蝶青青知乎》由冯青芽所撰写，小说描述了：从我救他那天，他或许就想好了，若有一日他为帝王，立我一个庶民无盐女为后，一定会得到天下人的赞誉。

余光中，宋时行靠在墙角奄奄一息。前世，我挑着一筐热腾腾的豆腐经过，发现了他。我将他带回家，倾尽所有给他买药治伤，半年后他要走，但留下一枚玉佩，和一句话。我会回来娶你。

我只是救他，并没有想要他的报答。我是蒲柳之姿，自知高攀不上，所以从未想过这些。但他的话还是在刻印在我心里，在回忆中，滋长着情愫。他走那夜，有贼人杀进我家，害了我爹娘。我躲在狭小的烟囱里，才逃过一劫。报官无果，而大周也从这一天开始乱了起来。此后三年，更是狼烟四起饿殍遍野。

《凤蝶青青知乎》鉴赏：

这是一个不一样的故事，也是一部良心古代言情著作。内容不拖泥带水，全篇都是看点，故事情节引人入胜，人物描述细腻有神，思路清晰，构思巧妙，让人看起来畅快淋漓，欲罢不能，很多人被里面的宋时行冯青芽所吸引。

讨论下四川各个地区的特色菜？

《从新手到高手的六步法》是一本关于学习技能的书籍，该书作者罗伯特·格鲁林博士提出了六步法的学习方法，帮助读者从新手进阶到高手。第一步：了解目标与前提条件。要学习一项技能，必须先了解目标与前提条件，以便为学习做好准备。第二步：建立模型。建立模型来理解并学习该技能，包括基本概念、步骤和技巧等。第三步：学习基本技能。学习该技能的基本知识和技能，如学习乐器需要先学会乐理知识和基本演奏技巧等。第四步：实践。通过实践，不断提高自己的技能水平，发现并改进错误。第五步：反思和总结。学习过程中要反思自己的错误和不足，并总结成功经验，以便更好地提高自己的技能。第六步：分享并持续练习。学习后，要分享技能给他人并持续练习，以巩固并提高自己的技能水平。通过这六步法，读者可以系统、高效地学习新技能，并在实践中不断完善自己的技能。同时，该方法也适用于所有领域，不仅局限于某一项技能的学习。

正宗川菜也分三个派系，做法口味也各不同：

上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。