麻婆豆腐烹饪方法简短说明-麻婆豆腐的详细步骤
麻婆豆腐是典型的川菜,“麻、辣、烫、鲜、香、酥、活”,不管是川菜大酒店,还是川菜苍蝇馆,一定都有这道菜,那已经是一道不可超越的经典了。
菜都是可繁可简的,酒店有酒店的做法,苍蝇馆有苍蝇馆的做法,在自家做,就将就手边的原料就能做出一道非常好吃的麻婆豆腐了,要多简单有多简单。
郫县豆瓣酱本身就是咸的,所以不放盐。这道麻婆豆腐就是要用郫县豆瓣酱和呷哺呷哺台式XO麻婆炒酱,若是其他酱料,做出来便不是这个味道。
麻婆豆腐的做法
步骤step
1
准备食材:豆腐400克、肉末50克、小葱1棵、大蒜3瓣、郫县豆瓣酱1汤匙、呷哺台式XO麻婆炒酱80克、生抽1勺、花椒粉0.5克、米醋1克、香油1茶匙、黄酒1茶匙、白糖1茶匙、水淀粉1小碗、白芝麻适量;
步骤step
2
豆腐切成正方形的小块,大小看个人喜好;
步骤step
3
一块豆腐煮的时候可放2克左右盐一起煮,这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分,而且会让豆腐有一点点的咸味,记得这个程序一定要做,想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤;
步骤step
4
豆腐要煮差不多2-3分钟(小火,大火容易滚碎豆腐),差不多豆腐微微有些膨胀了就好了,但别捞出来,先泡着,避免豆腐捞上来后黏在一起;
步骤step
5
锅中热油,迅速炒熟肉沫;(此时注意油温不要太高,慢慢炒,炒到肉末开始微黄)
步骤step
6
加入郫县豆瓣酱炒出红油;
步骤step
7
出红油后下蒜末煸香;
步骤step
8
差不多一块豆腐加一小碗汤或者一碗清水;
步骤step
9
加入80克呷哺台式XO麻婆炒酱搅拌均匀;
步骤step
10
汤煮开后加入黄酒1小勺,生抽一点点(只是提个味道,因郫县豆瓣已经很咸了,所以别放太多);
步骤step
11
白糖1茶匙,煮开后试试味道,此时不能味道正合适,要稍微淡一点点,不然烧出来水分挥发后就会很咸;
步骤step
12
调好味道后加入煮好的豆腐,直接捞出来放进汤汁里,稍微烧一个2-3分钟;
步骤step
13
淋入水淀粉勾一个薄芡;
步骤step
14
撒上0.5克花椒面,放少许提味即可;(花椒面不要早放,会黑,会使整锅豆腐变黑掉)
步骤step
15
再淋入1茶匙麻油和1克米醋提味即可出锅;
步骤step
16
出锅后撒上葱花和白芝麻点缀即可!超级下饭的麻婆豆腐就做好啦!
步骤step
17
欢聚一锅 首选呷哺呷哺鸳鸯火锅底料
麻婆豆腐的成品图
麻婆豆腐的烹饪技巧
技巧tips
为什么要煮豆腐?
1.豆腐里水分含量高煮后会流失一些口感更好。
2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q弹好吃。
3.水煮豆腐一定要放一些盐,稍微多一点,一块豆腐煮的时候可放2g左右盐一起煮,这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分,而且会让豆腐有一点点的咸味,记得这个程序一定要做,想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤。
4.豆腐要煮差不多2-3分钟(小火,大火容易滚碎豆腐),差不多豆腐微微有些膨胀了就好了,但别捞出来,泡着先~避免豆腐捞上来后黏在一起。
麻婆豆腐的正确做法是什么?
麻婆豆腐是四川美食比较出名的一种,它主要是以麻辣以及嫩豆腐为主,这种食物是非常适合当做下饭菜的,如果喜欢吃辣的朋友,不妨可以尝试一下麻辣豆腐的味道。麻婆豆腐的制作是很简单的,我们需要准备葱白、生姜以及花椒等调料进行爆炒,然后加入豆瓣酱以及少量的水分,在将豆腐加入锅里面进行翻炒就可以了。
麻婆豆腐做法
一,葱白姜蒜切末,同时热油锅,用中大火把花椒粒炒香;加入切成末的葱白,姜,蒜,炒香;放入猪绞肉,炒至熟透,放入两汤匙豆瓣酱,翻搅均匀后,加入少许水;待锅内水滚后,加入板豆腐,盖上锅盖转成小火,闷煮约七分钟(中间不时翻搅让材料均匀);少许太白粉勾芡,再翻搅至汤汁稍稍收干,便可起锅;盛盘前放入少许葱末。
二,嫩豆腐切成小块,在热水中烫一下捞出备用;猪肉剁成肉馅,葱姜分别切成末备用;取一小碗,放入郫县豆瓣酱、花椒、料酒和生抽调匀;锅中放少量油,倒入猪肉馅炒变色后再放入葱姜末爆香;然后放入调好的郫县豆瓣酱翻炒出香味后加入清水,大火烧开;水开后放入豆腐,再次烧开后改中火慢炖;出锅前加盐调味,淋入水淀粉勾薄芡即可。
三,先将葱切末,姜切末,蒜头拍碎剥去外皮切末,豆腐切小丁备用;锅中烧热1大匙油,先爆香姜末和蒜末,再放入绞肉炒熟炒香,倒入豆瓣酱、适量的水和豆腐丁,以糖、盐、胡椒粉和酱油烧煮入味后,淋入太白粉水勾薄芡,再加入葱末、红油和辣椒粉,起锅前滴入麻油即可盛碗完成今天的这一道麻婆豆腐了。
四,豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁;锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用;锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香;加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟;放蒜苗,烧半分钟后勾芡,放红油;起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
烹饪的技巧
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。
对于麻婆豆腐这道菜来说,主要是因为豆腐不容易入味,而且表面光滑,如果不勾芡,里面没什么味道,外面也没沾上调料,味道就不足,勾芡后,汤汁就会变得黏稠,豆腐上就会裹上更多的滋味。
一般来说,在水位到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了,但具体效果还是要自己多实验。
营养价
第一步:准备食材
把嫩豆腐洗干净,切成1.5厘米左右的豆腐丁,拇指大小即可,不能太大,否则味道很难渗透,豆腐要提前用淡盐水焯水。
小技巧:用淡盐水焯水,1是去豆腥味,2是能让豆腐在渗透压的作用下,吸入一点盐分、吐出一部分水分,这样豆腐更加的紧实, 不容易碎。
焯过水以后倒出来 ,放入凉水中过凉 ,以免粘连。
牛肉先切碎,再剁成末, 最好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑,会用猪肉代替,炒臊子需要先滑锅,以免粘锅。
第二步:准备调料热锅冷油,倒入牛肉末,开中火把牛肉末炒酥,麻婆豆腐的酥,就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。
辣椒首选四川的二荆条,它的特点香气浓郁、辣度适中。
汉源的花椒?,醇麻爽口,一起放入热锅中,小火翻炒。把里面的水分炒干, 把辣椒和花椒炒酥炒香。
然后倒在案板上,用刀剁碎 ,做成刀口辣椒。
刀口辣椒一定要现做现用,放的时间久了,它的香味 辣味 麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉, 突出麻的口感。
第三步:准备辅料小葱头洗干净,切成段,大蒜切成片,放在一起,几粒豆豉切碎,两勺豆瓣酱 ,用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗,剁细一点更容易出味出色,而且不会留下太大的料渣。
剁好以后,和葱蒜放在一起,方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔,用来和味、增色增香。
我们只用蒜苗叶切碎备用。
第四步:烹饪
把锅烧热,油要稍微多一些,油温5成热时,倒入葱蒜,豆豉和豆瓣酱,?开小火慢慢炒,把小料爆香,
炒出豆豉的酱香味,炒出豆瓣酱的红油和香味,然后倒入适量清水,有高汤的,口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
加入食盐2克, 胡椒粉1克,白糖少许使味道更加柔和,鸡精2克, 老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣酱辣度不够,这里要放一些刀口辣椒增加底味,转小火煮制,用铲子背轻轻的推动豆腐,一直朝一个方向推,不能来回翻炒。
否则豆腐会被炒碎,不完整,汤汁没过豆腐三分之一时, 第一次勾芡,一定要勾薄芡,让味道渗入到豆腐里面,不能太浓,否则很容易糊锅,而且芡粉不牢固容易脱落。
然后再勾第二次芡,增加豆腐之间的拉力作用,最后勾第三次芡,使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒, 撒上蒜苗,红绿相映,一下子,整道菜就鲜活起来。
声明:本站所有文章资源内容,如无特殊说明或标注,均为采集网络资源。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系本站删除。