豆腐食品添加剂豆香味是什么味道的-豆腐味噌

豆腐是一种以黄豆为主要原料，经过加工制作而成的传统食品。豆腐制作工艺中的化学常识有蛋白质的胶体性质、pH值的影响、水分活度的影响、豆腥味和豆香味的产生。

一、蛋白质的胶体性质

1、蛋白质的溶解性：豆腐中的蛋白质是一种胶体，具有高分子化合物的亲水性质。在制作豆腐时，加入凝固剂硫酸钙或氯化镁可以使蛋白质凝固，形成豆腐的形状。

2、蛋白质的变性：高温、酸碱、重金属盐等外部条件可以引起蛋白质变性，使蛋白质失去原有的生理活性。在豆腐制作中，加入适量的凝固剂可以使蛋白质变性，形成豆腐。

二、pH值的影响

1、酸碱度对豆腐制作的影响：豆腐制作过程中，pH值的变化会影响蛋白质的凝固效果。在制作豆腐时，需要控制好pH值，使蛋白质更好地凝固。

2、调节pH值的措施：可以通过加入适量的酸或碱来调节pH值，如加入适量的氢氧化钙或醋酸钙等物质。

三、水分活度的影响

1、水分活度对豆腐品质的影响：水分活度是指食品中水分存在的状态，对食品的品质有着重要的影响。在豆腐制作中，控制好水分活度可以影响豆腐的口感和贮藏期。

2、调节水分活度的措施：可以通过加热、干燥、盐渍等方法来调节水分活度。

四、豆腥味和豆香味的产生

1、豆腥味的产生：豆腥味是豆腐制作中一个主要的问题，产生的原因有很多。例如，豆浆中的脂肪氧化酶会氧化大豆中的亚油酸，产生豆腥味。

2、豆香味的产生：在豆腐制作过程中，通过加热豆浆和添加凝固剂等操作可以产生豆香味。此外，豆腐中含有的大豆异黄酮等成分也可以增加豆香味。

豆腐制作中的注意事项

1、选择优质原料

选用新鲜、无霉变的大豆，以保证豆腐的品质和口感。

2、合理安排工艺流程

在豆腐制作过程中，需要合理安排工艺流程，确保每一步操作的正确性和时间控制。

3、注意卫生问题

在豆腐制作过程中，需要注意卫生问题，防止污染和交叉污染等情况的发生。

4、控制食品添加剂的使用量

在豆腐制作过程中，可以添加适量的食品添加剂来改善豆腐的品质和口感，但要控制好使用量。

5、注意贮藏条件

贮藏温度、湿度等条件对豆腐的品质和口感有很大的影响。在贮藏过程中，要保持适宜的温度和湿度，避免豆腐变质或变味。

市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了

每次去超市买豆腐的时候，导购员都会问需要内酯豆腐还是普通豆腐，会给介绍一系列的内脂豆腐的优点，内脂豆腐就是在豆腐里添加一种内脂，这种内脂是一种新发明出来的食品添加剂，能够补充人体内所需要的脂肪，提供人体的能量。下面给大家介绍内脂豆腐和普通豆腐的区别。

内酯:是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比?般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2?3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。

内酯豆腐其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养。传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。

酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。

只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。

酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。?

怎么挑选好豆腐？

因为豆腐的种类变多了，以前的豆腐是黄豆豆腐，带着比较浓郁的豆腐的香味，如今做出来的豆腐是采用石膏或者是葡萄内酯做出来的，没有了豆腐的香味，并不是因为加入了其它的东西，只是做法变了。豆腐的味道很香，并且有一定的养生功能，也是很多素食菜肴的原料。

在儿时的时候，我们总是能够在菜市场上闻到浓郁的豆腐香味，尽管隔着较远的距离，那个香味还是能够飘来。不过如今的豆腐已经发生了改变，没有了以前的那种香味，主要就是因为做法发生了改变。豆腐的种类可以分成是黄豆豆腐、内酯豆腐还有老浆豆腐。我们之前能够闻到香味的豆腐就是传统的黄豆豆腐，是通过卤水点的。而如今的豆腐基本都是使用石膏或者是葡萄内酯制作而成的，虽然没有了浓郁的豆腐香味，但是豆腐却是非常滑嫩。

之所以现在的市面上很少出现黄豆豆腐就是因为这类豆腐的做法更加讲究，而成本价格却一直都提不上来。并且传统的豆腐基本上都是手磨制作出来的，面对市场的大需求，如果使用机器来代替手工，其实会失去原本的味道。

我觉得现在的豆腐真的是没有以前的豆腐香了，并且味道也没有以前的好。不过或许并不是因为食物的味道发生了变化，而是人正在长大，所以很多味觉也就会发生变化。不过传统的豆腐的味道是真的香，和现在的豆腐差别挺大的。

市场上的豆腐没有豆腐味，难道不是黄豆做的吗？

1.选整体没有破损,表面比较光滑这样的豆腐比较好吃的。最好是豆腐的表面，没有那么多的孔或者说是气泡。

豆腐

2.

可以摸一下豆腐,一般好豆腐软硬适度,摸上去有一定的弹性这样豆腐比较好。就是感觉很松软的意思。

3.

根据豆腐的卖家的口碑。买豆腐最好选好哪家豆腐好吃,就可以经常买他家的,这样就能经常吃到好吃的豆腐了。

在我个人看来，不是市场上卖的豆腐没有豆腐味了，而是我们买的豆腐不对头了，因为现在市场上的豆腐，要是严格按照品种划分的话，那么可以分为黄豆豆腐，米浆豆腐，老浆豆腐，等等一系列豆腐的

而其中的黄豆豆腐，即是传统的第一代豆腐，也是有着浓郁豆腐味的豆腐，但由于黄豆豆腐的制作工艺比较讲究，所以直接导致了制作成本居高不下的，但偏偏黄豆豆腐的零售价格，又是提不起来的

所以这就造成了，市场上没有多少人愿意卖黄豆豆腐了，但那些新品种的豆腐，在其制作工艺上就没有那么多的讲究了，有些步骤也是能省即省的，而且各种添加剂也是能添加就添加的，所以这就造成了，做好的新品种豆腐没有多少豆腐味了

我是一个做豆腐的老师傅。做了几十年的豆腐现在的豆腐没有豆腐味儿。原因有以下几点。第一点。做的豆腐用的豆豆子不是好的。哎！使用了添加剂。不是用卤水点的。第二点。加工出来的豆腐沫太粗，最重要的一点是，把豆腐烧开以后，为了增加个人收入。从锅里取出了太多的豆腐皮。这样把豆腐里的精品全拿了出来。营养没了。只剩下渣子。做出来的豆腐。自然就没有味的。这是最主要的。好的豆腐。凉了以后，边角部位会呈现**。这样的豆腐比较好吃，营养高，1斤豆腐皮儿六七十块钱1斤。有点儿良心的师傅少取点儿皮儿。没有良心的把皮儿打到不出皮为止，这样的豆腐能有味儿吗？这样的豆腐能有营养吗？

你好，现在市面上豆腐和以前不相同了，豆腐洁白鲜嫩、漂亮，但是没有了豆香味道，吃起来也感觉不到豆腐香味。导致这种情况的原因是现在制作流程变了。

以前的黄豆质量非常好，添加的都是那种养分高和无公害的天然肥料，这种黄豆长出来就有浓浓的豆香味道。还有就是豆腐制作的工艺和以前也不一样，以前制作豆腐都是10斤黄豆做出来2斤豆腐，这样的豆腐营养美味，豆香味道非常浓。现在的豆腐水分太重，而且会加入很多添加剂，这种豆腐看起来漂亮，但是豆香味一点都没有。

针对这一问题，我的观点是：市场上的豆腐是黄豆做的，豆腐没有豆腐味的原因在于点浆的不同，完整答案详见视频内容！

你好，希望会对你有所帮助

豆腐是常见的豆制品，又称水豆腐。豆腐味美而 养生 ，也是素食菜肴的主要原料，被人们誉为“植物肉”。

并不是豆腐没有了香味，而是豆腐的种类多了。如果非要把现在市场的豆腐，完全按照品类划分，可以划分为黄豆豆腐、内酯豆腐、老浆豆腐，等一系列豆腐。

黄豆豆腐就是传统的第一代豆腐，带着浓郁的豆腐香味。以前的黄豆豆腐是卤水点的，而当今的豆腐是用葡萄内酯或石膏做的，做出来豆腐确实很滑嫩，但是却没有了豆腐的香味。黄豆做的豆腐也比较讲究，但是它的成本价却始终提不上来，这就导致了黄豆豆腐基本上市场上很少见。

以前传统的豆腐是手磨制作的，现在市场需求量大，大多数是机器碾压做成的，这种情况做出来豆腐肯定没有原始的味道，不过会捎点机器的味道。但是卫生可以放心了，没有什么过分的添加剂。

还有一种情况是现在的转基因大豆，以前种植的豆子大多数是用家里的农家肥农家粪。并且也是人工种植成豆苗，而现在豆子是用机器播种的，撒了不少的化肥，还打了不少的农药，所以就丢失了原始的豆香味。

个人感觉，不只是豆腐的香味没了，几乎任何的食品都没有以前的味道好了，不是食物的味道变了，大多数是没有了童年的回忆。

综上所述，不是豆腐不好吃，只是现在的豆腐越来越机械化，没有了原始的那种豆子香气。所以并不用担心豆腐的质量问题。

现在做豆腐好多是用最方便的做发了，不向过去的传统工艺。是黄豆做的但不是胆巴点的是用石膏点的所以没有传统工艺的好吃。

为何现在市场上的豆腐都没了“豆香味”？原因有3点，

有假的，据说查到过。2010年底，武汉东西湖工商部门查处一家问题豆腐工厂，该工厂使用大豆分离蛋白、变性淀粉、白色素等合成豆腐，并假冒外地注册品牌生产销售，人豆腐流入湖北黄石、荆州、宜昌以及湖南岳阳、常德等地。这种用大豆分离蛋白制成的豆腐有点类似冰冻豆腐，含有丰富的气孔。总之，这种豆腐虽然口感没有特别不适，但它不仅没营养，还添加了色素和食品添加剂，多吃无益。辨别真假豆腐技巧一看取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡**，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽；也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。二摸 传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。三闻 在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。但也有可能有的豆腐是用葡萄糖内酯做凝固剂，而不是卤水点的。所以味道不如以前的豆腐好吃

我是小李在日照，很高兴能回答你的这个问题！希望可以帮到你！

1、传统豆腐都是用磨盘亲自动手磨的墨！手动出浆！有的是卤水点豆腐，有的是石膏点豆腐！

2、现在的豆腐都是用电磨磨出来的快捷方便！

3、之前煮豆腐的时候都是用大锅，用柴火点烧火。火候都是用经验！