四川米豆腐的吃法-米豆腐怎么做的四川草木灰做的米豆腐怎么做

2024-11-17 07:33:24

米豆腐，碱水馍馍。根据查询相关信息显示，浑水馍馍是四川手工米豆腐土特产，又叫米豆腐，是农家自制浑水碱水馍馍灰碱粑粑南充特色。浑水馍馍，是用米和干净的草木灰侵泡一夜，用水洗净草木灰，沥干用磨推细，锅里搅熟，拍成圆筒，上锅蒸。

用大米怎么做豆腐？

水饺制作小窍门

揉面团

用来包饺子的面团要软，揉匀后要饧一饧，基本上所有的面团都是要饧的，无论做饼还是包水饺。包饺子好吃与否更要看馅料。

拌肉馅

这次做的丸，用做馅，首先要肥瘦肉都有，3：7最好，调料中少不了大葱，而且加入调料的馅子要再分打水，边打边顺着一个方向搅拌上劲，这样做出的馅子才成团，适口而不柴不硬不干。面团：紫苋菜汁、面粉。

馅料：猪肉泥(用刀剁碎口感好)、大葱、姜片、八角、花椒、生抽、老抽、盐、花生油、香油、香菜、料酒（多加）。

1、紫苋菜汁与面粉和成稍软的面团，放入容器中盖湿布或者保鲜膜饧30分钟。

2、大葱切成葱花（可以稍微多一些），锅里加热花生油，加姜片八角花椒小火炝香，捞出不要，关火。待油温稍降，加入切好的葱花利用余温稍炸，盛出，倒入肉泥中，加生抽、老抽、盐拌匀，分几次打入凉水，每次不宜多，顺着一个方向搅一段时间再加下一次。最后加入香油，馅子就做好了。

3、饧好的面滚长，切成小剂子。撒干面粉，按扁，然后擀开，中间稍厚，边缘薄。

4、然后包好饺子即可。

5、锅里烧开水，煮饺子即可。水开后打入凉水，一共三开锅饺子就差不多熟了。可以配蒜泥，醋，香油，辣椒油蘸食。

6、饺子在出锅时最好在凉水了过一下。避免互相粘连。猪肉大葱水饺做法

以下的水饺分量约为30个

步骤编辑

馅料

1．大葱的处理：大葱500g，盐一勺

a．大葱洗净切粒，放入盆中；

b．加入一勺盐拌匀静置10分钟；

c．用手捏搓大葱；

2．葱姜水的调制：葱姜各20g，水200g (作用为去除猪肉的腥味)

将葱姜拍碎后放入容器，加入水，用手搓捏使葱姜汁液溶于水中，滤去葱姜即为葱姜水。

3．鲜肉的处理：鲜肉200g，酱油，盐，糖若干

a．将肉绞碎，按个人口味加入酱油，盐，糖，拌匀；

b．取1/3的葱姜水倒入肉中，顺同一个方向搅拌上劲；

c．再分两次加入余下的葱姜水，使肉馅搅拌上劲。

4．将大葱馅与鲜肉馅搅拌均匀，即为猪肉大葱馅。

面皮

面粉150g，冷水80g

1．将面粉兑水，用力揉搓成光滑面团；

2．用刀切割面团成块，取一面块揉成直径2cm长条；

3．将长条用手扯成均匀的小段，用手掌压扁成圆饼状；

4．左手捏圆饼一端，右手持擀面棍放手掌下推进；

5．右手掌将推上的擀面棍再拉回，左手将圆饼向左旋转，重复直至擀过面饼一圈，成薄的水饺皮。

包法

水饺的包法大家见仁见智，偶采用的是最简单的：

1．将水饺皮平摊于手心，放入适量的馅

2．对折，捏牢中间的面皮

3．由两边向中间封口

4．以拇指和食指按住水饺边，微微向中间一挤即可。

煮法

1．锅内加水烧开，可放入少许花生油，避免沾锅。

2．下饺子加盖用大火煮至浮起，加冷水继续用中火煮开

3．重复两次至水饺微微鼓起呈饱满状即可捞起出锅。

蘸料：蒜3瓣，拍碎切蓉，加少许糖，酱油，醋，香油，河北地区的人还习惯加一些香菜（当地人称芫荽）。

加点芥末，开胃的很哦

做米凉粉没石灰水，该用什么来代替？

大米同样可以用来做豆腐，而且口感和豆类制作的完全不同，像糕点一样细腻软糯，无论是加辣椒的咸口还是加糖的甜口都好吃！

用碱水制作米豆腐准备材料

大米1斤；食用碱10克；食盐1大勺；生抽；香醋；辣椒红油；葱花

tips：制作米豆腐的大米最好用早稻米，就是那种做饭吃口感不好的，如果没有可以去买超市里最便宜的大米，这样的大米做出来的米豆腐才不会粘。

制作流程将1斤大米反复搓洗，多洗几次，将米粒搓碎洗去多余的淀粉。洗好后在米盆中倒入1000毫升清水，将大米浸泡4小时以上，泡到手指能轻易将米粒碾碎的地步。将米和浸泡米的水一起倒入料理机打成米浆，打好后在米浆里加入10克食用碱，搅拌均匀。在大锅中加入2500毫升清水，烧到微微冒泡再将米浆倒入锅内，开中小火不停搅拌。大约煮5分钟米浆就会黏稠，这时转成小火继续熬制10分钟。当米浆提起来呈大片状时，就往锅里加入1大勺食盐，搅拌均匀后再熬煮5分钟左右即可出锅。

tips：熬制时一定要全程搅拌刮动锅底，避免烧糊。

将熬好的米浆迅速倒入盆中，用勺子将表面刮平整，放置一边待米浆自然冷却定型。米浆定型后将盆倒扣脱模，家庭版本的米豆腐就做好啦！开始制作咸口的红油米豆腐：取适量米豆腐将其分成小块放入碗中。在碗中淋入适量的生抽、香醋、辣椒红油调味，最后撒上绿油油的葱花，凉拌米豆腐就完成了~想吃甜口的朋友直接将红糖水倒进去拌着吃就行，还可以再加两片薄薄的柠檬，同样美味。传统的米豆腐使用草木灰或石灰水定型，我们这种做法是用碱水，做出来味道是一样的。

达州美食的传承历史

做米凉粉没有石灰水也可以用石膏水，草木灰水，食用碱水，盐水等代替，或者加一些土豆淀粉，豌豆淀粉，鸡蛋清等帮助凝固。原本上，米粉里除了蛋白质以外还有大量的淀粉，就算是不加这些化学物质，遇水，煮熟，再放凉后也是可以自己凝固的，只是效果、口感不是很好，和做不洗面的凉皮一个道理，弹性差，不结实。使用石灰原理是石灰水里含有氢氧化钙，是一种胶凝材料，混入米浆中可以让质地发生改变，形成热不可逆凝胶，让米浆成为更好固块，同时也可以更有滑感。

那么我们只需要找到生活中，同样能够让大米蛋白凝固的材料就可以了，其实日常生活中很多含有化学成分的物质都是有这个作用的，只是凝固反应的出发点不同，导致有些作用强，有些弱。所以如果没有石灰水的话，也可以使用石膏水，草木灰水，或者做豆腐用的盐卤等。如果这些化学物质都没有，那就用其他它材来协助，比如做普通凉粉的豌豆淀粉，土豆粉条用土豆淀粉，更或者是蛋清。

一、石膏水、草木灰水等化学材料代替

少量食用对人体无害的化学凝胶材料中，与石灰成分最近似也就是石膏了，石灰的主要成分就是氢氧化钙，泡水后就是氢氧化钙溶液，那么石膏的主要成分是硫酸钙，也是有一定的凝胶作用。除了石膏以外，还有盐卤（氯化镁），葡萄糖酸内酯等都是做豆腐最常用到的凝胶剂，同样是蛋白成分，不论是大豆还是大米，原理上都是会起反应的。

除了这些，还有草木灰水，它也是一种含碱性成分很高的一个材料，主要成分是碳酸钾，当然还有其它少量的磷、钙、镁等元素。草木灰中的碱性物质都是可以很好的与蛋白质或淀粉发生反应，促进凝固。

二、土豆淀粉，豌豆淀粉，蛋清帮助促进

如果石膏，草木灰，食用碱都没办法弄到，那就只能采用物理作用，用其它食材较强的凝固性来带动米浆的凝固。也就是说我们只需要加强它淀粉的性能就可以了。

第一种方法是：使用一定量的土豆或者豌豆淀粉做出淀粉水，加入到快要煮熟的米浆里搅拌，继续煮熟就可以了。

第二种方法是：打出浓稠一点的米浆，在生米浆里打入几颗鸡蛋充分搅匀，然后倒进方盒里上锅蒸熟就可以了。一定不能煮（因为煮的话需要搅拌，把蛋白搅碎就不会凝结成块了）。这个也是采用日本豆腐的制作原理。

结语：为什么人们做米豆腐习惯了用石灰水，而不用其他的，可能是因为较纯的氢氧化钙凝固作用最强，做出的米豆腐也没有明显的涩味，颜色上也更好，更光滑的原因吧。不过在没有石灰水的情况下，我们只能退而求其次了。毕竟还是有不少人用其它材料做出米豆腐的例子的，甚至有些用食盐水也是可以做出的，只是做出的味道是咸的，大家不妨试一下。