学做豆腐看什么书-豆腐烹饪书籍有哪些类型的书

2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。

今天，世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

说来也许令人难以相信，20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称；“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”

不错，中国的豆腐——不论男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。这白白嫩嫩、强身健体、延年益寿、价廉物美的豆腐，也引出了一个“豆腐文化”。

豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡，它的老家就在安徽寿县。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”

淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。

刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安幽八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。

自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡”。

有了豆腐自然会有豆腐菜。八公山人家，甭说一般家庭主妇，就是十四五岁的娃娃也能做出几样风味各异的豆腐菜，比如什么香椿拌豆腐、豆腐鸡蛋、辣酱拌豆腐、炒豆腐等等。改革开放以后，八公山街头的“豆腐馆”比比皆是、远近闻名。他们或煨、或煮、或煎、或炸、或溜……拢丝、雕刻各显身手，不仅引得本地人常来过把瘾，合肥、蚌埠等相邻市县的人们隔三岔五光顾“豆腐宴”，就连德国、英国、日本、荷兰、捷克、斯洛伐克、香港、台湾等国家和地区的宾客也常常云集八公山下，品尝“寿桃豆腐”、“琵琶豆腐”、“葡萄豆腐”、“金钱豆腐”等400余款造型逼真、色彩纷呈、鲜美异常、风味独具的豆腐菜。豆腐文化也逐渐在整个神州大地弘扬。南北朝梁代建康(今南京)人诸葛颖曾著《淮南王食经))130卷，毗邻淮南的江苏显然是“近水楼台先得月”，首先受到豆腐文化的影响。一直到现在，江苏人还把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为素菜四大金刚。

宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元佑二年至无佑四年任杭州知府期间，曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。

随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今的有四川东部的“口袋豆腐”，以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色；成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点}湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等等。当豆腐菜走向更遥远的边疆时，独特风味也就更为丰富。譬如，吉林盛行“素鸡豆腐”，色泽美观，五香味浓；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳润肠，雪蛤清头明目，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”，广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”，云南大理白族有“腊味螺豆腐”，香嫩麻辣，腊香扑鼻。而“冰糖螺豆腐”，则为滋阴降火，怡疗神经衰弱的民间风味补品…… 就这样，在长期的社会发展中，问世于寿县八公山的豆腐，终于传遍神州大地，并逐渐形成中国豆腐的八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。这八类制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，均已成为名驰中外的豆腐精品。

2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。

说起这段历史，就要提起唐代大和尚鉴真。天宝12年(公元757年)，鉴真东渡日本，带去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。

继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等周边国家也从中国学到了豆腐制作技艺。以后随着大批华人外行的足迹，中国豆腐走到了西欧、北美，世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。

与此同时，世界各国人民也以自己的智慧与习俗丰富着豆腐文化。比如东邻日本以天然色素为原料，生产出红、蓝、绿七彩豆腐；朝鲜人民根据本地资源，制作了风味各异的豆腐汤：豆酱豆腐汤、哈蜊豆腐汤、明太鱼豆腐汤等等；印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”；缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。特别值得一提的是新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”，其实也是豆腐菜肴中的一种。在美国，商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等，在市场上十分畅销。20世纪80年代以来，世界饮食营养科学界兴起一股引人瞩目的“豆腐热”，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越来越受到世界人民的喜爱，成为科学界一致推崇的美味保健的营养佳品。豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。

问题1：引起消化不良：豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

问题2：促使肾功能衰退：在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。

问题3：促使动脉硬化形成：美国医学专家指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

问题4：导致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

问题5：促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。

可见，豆腐虽好，也不宜天天吃，一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐是中药炮制辅料之一。豆腐煮制，系中药炮制方法中的一种。系将药物植入豆腐中并复以豆腐盖上，用火煮至豆腐呈蜂窝状，药物颜色变浅，时间约4小时即可。如硫黄，含有毒成分，经用豆腐煮制后，一可减毒，二可洁净。因豆腐含有丰富的蛋白质，系两性化合物，既可与碱性物质生成沉淀，又能溶解部分酸性有毒物质，减低毒性成分，且因其表面积大，空隙多，而具有良好的吸附作用。

豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳；葱煎豆腐，可用于水肿膨胀；豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘；豆腐红糖共煮，可用于吐血等。

豆腐如何选购和保鲜豆腐可以说是素食中的主角了，而海带由于富含碘让有些人喜欢吃传统板豆腐，有些人则偏好盒装豆腐的滑嫩。无论偏好哪一种，都要注意豆腐的选购和保鲜问题。

豆腐本身的颜色是略带点微**，如果色泽过于白，有可能添加漂白剂，则不宜选购。此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是自由市场卖的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染，应多加留意。

盒装豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐则混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。而没有包装的豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，最好是在购买当天食用完毕。

盒装豆腐较易保存，但仍须放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。若无法一次食用完毕，可依所需的分量切割使用，剩余的部分再放回冷冻室，方便下次食用。

豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

豆腐不足之处是它所含的大豆蛋白缺少一种必需氨基酸——蛋氛酸，若单独食用，蛋白质利用率低，如搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐应与此类食物混合食用，如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用，便可提高豆腐中蛋白质的利用率。

豆腐是一种有利健康的功能性食品

据现代科学研究，豆腐在保证人类健康方向有一系列的功能。

主要是：

1．豆腐是最佳的低胰岛素的氨茎的特种食品。

2．豆腐可以改善人体脂肪结构

3．食用豆腐可以预防和抵制癌症。

4．食用豆腐可以预防和抵制更年期疾病

5．食用豆腐可以预防和抵制骨质疏松症

6．食用豆腐可以预防和抵制可以提高记忆力和精神集中力

7．食用豆腐可以预防和抵制老化和痴呆

8．食用豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病

9．食用豆腐可以预防和抵制糖尿病

10．食用豆腐可以预防和抵制动脉硬化

11．食用豆腐可以预防和抵制伤风和流行性感冒

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？ 豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。

制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可见，豆腐是大豆家族中于人最有益处的。

豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。

当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。

从零开始学烹饪的目录

发明的豆腐是两千多年前西汉的淮南王刘安。

刘安是汉高祖刘邦的孙子，他的爱好是修道炼丹，理想是长生不老。“豆腐”就是他炼丹的失败品。

相传，刘安为了长生不老，请来八位方士，在八公山上架起丹炉，炼制“仙丹”。炼丹的材料千奇百怪，其中就有豆浆和石膏。

有一天，刘安在丹炉前不小心将豆浆洒在了石膏上。不一会儿，洒在石膏上的豆浆变成了白白嫩嫩的东西。

刘安觉得非常奇怪，就把石膏放进整锅豆浆里搅拌，结果满锅豆浆都变成了同样的东西。有人大着胆子吃了一口觉得非常美味。于是，刘安就反复试验，最后将白白嫩嫩的东西凝固到了一块儿。

这就是豆腐。

——以上内容摘自米莱童书《田野里的自然历史课》

有哪些适合吃货看的书?

上篇热菜21技

“炒” 出美味

技技连环一：滑炒/ 2

韭黄银丝鲜奶虾仁雪菜南瓜肉片

技技连环二：熟炒/ 5

香辣鸡翅中熘黄青蟹荷兰豆炒腊肉

技技连环三：干炒/ 7

干煸玉米粒河虾孜然煸鳝鱼干煸苦瓜条

技技连环四：水炒/ 10

水炒虾仁马齿苋水炒蛋水炒鱼片

技技连环五：爆炒/ 13

爆炒苦瓜鸭韭菜炒香干鲜花椒爆鸡腿

技技连环六：软炒/ 16

软炒红果泥果味红薯泥桃仁鸡粥

技技连环七：抓炒/ 19

抓炒鱼抓炒鸡条抓炒茄子

技技连环八：生炒/ 23

生炒干肠掐菜莴苣炒洋葱土豆炒肉丝

“烧”得可口

技技连环一：红烧/ 26

红烧栗子肉家常烧豆腐红烧香辣兔

技技连环二：白烧/ 29

白烧双菇蟹肉蹄筋松蘑猪肚

技技连环三：干烧/ 32

干烧鲤鱼干烧菜花干烧海参

“扒” 菜诱眼

香菇扒白菜白扒鱼肚大葱扒海参 / 36

“爆” 法速成

技技连环一：油爆/ 40

宫保北极虾宫保茄丁油爆腰花

技技连环二：酱爆/ 43

酱爆肉丁酱爆鱼条酱爆牛肉丝

技技连环三：芫爆/ 45

芫爆里脊芫爆鸡条芫爆肚丝

技技连环四：汤爆/ 48

汤爆肚仁汤爆腰花 汤爆鱿鱼

“蒸” 出鲜味

技技连环一：清蒸/ 51

银丝蒸大闸蟹梅菜蒸鱼腩

技技连环二：粉蒸/ 53

粉蒸酱香骨粉蒸麻辣鸭

技技连环三：包蒸/ 57

包蒸香米骨包蒸墨鱼仔

技技连环四：旱蒸/ 59

旱蒸茄条剁椒扇贝

技技连环五：膏蒸/ 61

蛋羹海蟹咸鱼蒸肉饼

技技连环六：扣蒸/ 64

扣蒸羊头腊味合蒸

技技连环七：炸蒸/ 67

茶粉豆腐炸蒸酥肉

技技连环八：滑蒸/ 70

滑蒸沙嗲鱼滑蒸冬菇虾

技技连环九：酿蒸/ 73

百花日式豆腐百花酿冬菇

“炸” 得酥脆

技技连环一：酥炸/ 77

苔菜酥鱼条酥炸香菇酥炸香蕉

技技连环二：干炸/ 80

飘香墨鱼仔酥椒平菇孜辣鸡排

技技连环三：软炸/ 83

软炸里脊蓉软炸海参软炸腰花

技技连环四：香炸/ 86

乳酪炸葱圈 冰肉咸蛋卷芝麻鸡排

技技连环五：松炸/ 89

松炸鸡柳松炸虾仁松炸西瓜

技技连环六：清炸/ 92

灵菇香肠串沙姜乳蒜肉排生炸鸡腿

技技连环七：脆皮炸/ 95

脆皮蹄花脆皮猪大肠脆皮乳鸽

技技连环八：脆浆炸/ 97

红粉肉蟹 香脆辣茄夹 咖喱脆炸鸡脯

技技连环九：肉片包炸/ 100

香炸萝卜鱼炸贝肉包蛋黄包炸八宝枣泥

技技连环十：面皮包炸/ 103

面皮包炸酱鸡腿面皮包炸鲇鱼面皮包炸

酱肉

技技连环十一：纸包炸/ 105

纸包土豆卷纸包蒜香骨纸包肉片

“焖” 出香味

技技连环一：红焖/ 108

番茄焖土豆豆角焖花肉红焖羊肉

技技连环二：黄焖/ 111

咸鱼茄条洋葱焖酥排黄焖栗子鸡

技技连环三：油焖/ 112

油焖大虾油焖花菇油焖茄子

技技连环四：干焖/ 115

干焖鸡脯干焖肥肠干焖鱼肉

“炖” 菜鲜香

技技连环一：红炖/ 118

皮炖鸡块鸭肉炖宽粉红炖麻辣鲇鱼

技技连环二：清炖/ 121

茶菇炖鸭冬瓜炖羊肉 清炖豆芽排骨

技技连环三：奶汤炖/ 124

奶汤肥王鱼奶汤豆腐盒沙锅三白

技技连环四：侉炖/ 127

侉炖鸡腿侉炖里脊侉炖豆腐

“煎” 得出色

技技连环一：蛋煎/ 130

蛋煎粉丝 蛋煎馒头夹肉蛋煎带鱼

技技连环二：软煎/ 132

软煎银鳕鱼酒香煎肉软煎鱼香茄子

技技连环三：清煎/ 135

什果煎墨鱼清煎鸡腿清煎五花肉

技技连环四：香煎/ 137

香煎松花蛋香煎牛肉饼香煎南瓜饼

技技连环五：干煎/ 139

煎三蔬鱼饼松花肉饼干煎鸡翅

技技连环六：湿煎/ 142

茄煎鸡柳果煎牛柳湿煎丸子

技技连环七：酿煎/ 144

酿煎豆腐百花茄盒酿煎火腿肠

技技连环八：酥煎/ 148

酥煎肉排酥煎肥鸡 酥煎段

“熘”之有道

技技连环一：软熘/ 151

软熘鸡片榄菜圆贝熘豆腐冬瓜海鲜卷

技技连环二：滑熘/ 154

龙眼虾仁豆苗熘鱼片猴头里脊片

技技连环三：炸熘/ 156

咕噜鸡球铁板泰味豆腐泰番茄大虾

技技连环四：捶熘/ 160

鱼香捶熘鲜贝水晶鱼片捶熘沙茶鸡片

“氽” 汤鲜醇

技技连环一：温水氽/ 162

冬瓜丸子汤芹叶鱼丸汤清汤牛肉丸

技技连环二：沸水氽/ 164

芽菜肉片汤干贝鸡豆花汤虾仁韭菜汤

“烹” 香天下

技技连环一：炸烹/ 167

怪味北极虾炸烹鸡翅炸烹素鳝条

技技连环二：炒烹/ 169

炒烹青椒丝香辣紫甘蓝 酸辣绿豆芽

技技连环三：煎烹/ 171

煎烹小牛排 煎烹里脊 煎烹豆腐

技技连环四：滑烹/ 173

滑烹孜然羊肉滑烹鸡丝滑烹鱼丝

“塌” 出滋味

锅塌鱼糕锅塌番茄锅塌腐竹 / 175

“煮”之有味

腐皮红枣蛋汤萝卜丝煮明虾酸菜鸭架汤

/ 177

“烩”出风格

酸辣丸子烩草莓银耳羹 / 180

“涮”出幸福

涮生鱼片酸菜白肉锅 涮羊肉 / 183

“煨” 汤浓香

瓦罐麦粒鸡汤 绿豆紫菜煨排骨 党参枣竹煨乳鸽 / 187

“烤” 得出彩

技技连环一：生烤/ 190

叉烧烤猪颈肉银茶烤鸡翅香芽烤花生

技技连环二：熟烤/ 193

烤卤水鸡黑椒烤北极虾五香猪肉干

“白灼清香

椒香鲢鱼 豉香凤尾韭香基围虾 / 195

“拔丝风情

拔丝番茄 拔丝红薯拔丝龙眼 / 198

“蜜汁”甜美

蜜汁银耳蜜汁八宝苹果果珍香梨 / 201

“拌”得清爽

技技连环一：生拌/ 206

生拌茼蒿酸辣甘蓝丝糖醋彩椒

技技连环二：熟拌/ 208

蒸拌萝卜丝腊鱼藕丁牛筋西芹

技技连环三：生熟拌/ 210

拌菜心头肉卤鸡胗拌莴苣青笋肚丝

“炝” 出特色

技技连环一：滑炝/ 212

滑炝里脊丝葱椒炝鱼片

技技连环二：普通炝/ 214

蚝油葫芦炝羊杂

技技连环三：特殊炝/ 216

麻辣卷心菜生炝银芽

卤”味飘香”

第二十四技

技技连环一：红卤 / 218

卤辣味肥肠 五香全兔 潮州卤墨鱼

技技连环二：白卤 / 221

卤水鲜鱼 白卤鸽子 白卤肥鸡

技技连环三：油卤 / 223

油卤爬爬虾 油卤甲鱼仔 油卤鸭掌

“ 酱”香四溢

第二十五技

北方酱汤 川式酱汤 / 226

五香酱鸭 川式酱鸡 川式酱猪肘

“ 冻”人美丽

第二十六技

水晶胡萝卜冻 水晶银耳冻 水晶猪手糕 / 230

“ 浸”透肌里

第二十七技

蒜香肉条 鲜辣墨鱼 油浸鲫鱼干 / 233

“ 熏”味惹人

第二十八技

技技连环一：生熏 / 236

生熏小河鱼 生熏鸭脯 生熏花肉

技技连环二：熟熏 / 239

熏松花鸡腿

“ 酥”香适口

第二十九技

技技连环一：软酥 / 241

辣味带鱼 软酥鲫鱼

技技连环二：硬酥 / 243

鸡蛋松 羊肉松

“ 泡”出个性

第三十技

泡胡萝卜 泡椒凤爪 / 246

“ 糟”味独钟

第三十一技

糟香鸭掌 糟香鸡蛋 糟香河虾 / 249

“ 炸收酥软

第三十二技

蒜味杏鲍菇 香辣豆腐干 芝麻肉丝 / 252

“ 盐水煮好

第三十三技

盐水鸭腿 盐水白肉 盐水虾片 / 255

“ 腌”得香脆

第三十四技

技技连环一：腌凉菜 / 257

腌辣白菜 酸甜菜花 果味冬瓜

技技连环二：腌咸菜 / 260

甜辣小黄瓜 湖南茄干 甜辣萝卜干

“ 挂霜酥甜

第三十五技

挂霜花生米 挂霜馒头 / 263

“ 琉璃剔透

第三十六技

琉璃苹果 琉璃核桃仁 琉璃藕片/ 265

之所以想要编写这样一份书单，是因为前两天精读君在网上看到一个段子：

高中的时候遇到了很大挫折，心里一时想不开，就去厨房打开了煤气罐想自杀……打开之后坐在厨房里等着，自己知道煤气浓度要到一定程度才能，就在厨房里溜达了溜达，看见了我妈前一天晚上蒸的地瓜，就顺手吃了一块。

妈呀！太甜了！凉了的地瓜太好吃了！于是呼呼的吃了好几块之后，又找了包榨菜，关了煤气之后就回客厅看电视了。

所以呀，人生没有什么大不了的，吃点好的不就没事了吗？

俗话说，“民以食为天”。除了能解决人民的温饱，给人鲜美的口感享受外，美食里还有一种人文关怀，使人陶醉其中。流传至今的《食肉诗》，就体现了这一观点：

黄州好猪肉，价贱如粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢着火，少着水，火候足时它自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

下面，就跟着精读君一起找找，那些经典美食书籍里的文化基因吧！

1

深夜食堂

豆瓣评分：9.0 13062人评

作者简介|

安倍夜郎，日本知名漫画家。这部充满脉脉温情的都市漫画治愈了无数读者的心。这本书两度改编成同名电视剧，赢得观众一致好评推荐。目前，《深夜食堂》全系列在日本、台湾、韩国等地的累计销量已突破千万册，而这里的故事，还在不断上演。

内容简介|

《深夜食堂》讲述了发生在一个小餐馆里的故事。这里的菜单只有猪肉酱汤套餐一种，但是老板可以根据客人的要求利用现有食材做出各种料理……

推荐理由|

简单的美食，配上温暖感人的日常故事，让人一拿起书就舍不得放下。深夜食堂，适合一个人在夜深时分慢慢翻阅。《舌尖上的中国》总编导陈晓卿感动推荐！

这套丛书还有 《深夜食堂 02》,《深夜食堂 12》,《深夜食堂 10》,《深夜食堂 03》,《深夜食堂 05》 等，豆瓣评分几乎都在9分以上，是一本值得每位吃货品读的好书。

2

雅舍谈吃豆瓣评分：8.8 3630人评

作者简介|

梁实秋，20世纪华语世界中散文天地的―代宗师。梁先生小时家道殷实，但他对吃只以美味而论，平民化的油条、窝头都爱，犹如他的散文绚烂之极归为平淡，用文字成就了一缕缕关于吃的文化记忆。作为一名文化“吃货”，他在其他文化名人的饮食文章里出镜率也很高。　

内容简介|

《雅舍谈吃》展示了梁实秋先生一生在饮食文化方面所取得的成就。从老北平著名馆子正阳楼的烤肉、东兴楼的锅烧鸡、厚德福的瓦块鱼到家常风味的炸油鬼、芝麻酱烧饼、窝窝头等， 声色味俱全。

推荐理由|

梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下了无数谈吃的文章，收录在这本书中，这些文章带有浓浓的故土情怀，但更多的让读者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食，是名家谈吃中的经典作品。

3

五味豆瓣评分：8.8 2021人评

作者简介|

汪曾祺，现、当代作家，常以散文笔调写小说，写出了家乡五行八作的见闻和风物人情、习俗民风，富于地方特色。作品在疏放中透出凝重，于平淡中显现奇崛，情韵灵动淡远，风致清逸秀异。

内容简介|

汪曾祺既不是达官贵人，又不是商贾巨富，因此所食、所喜的多是地方风味和民间小食，他谈萝卜、豆腐，讲韭菜花、手把肉，皆是娓娓道来，从容闲适；读的人则津津有味，满嘴噙香。

推荐理由|

金庸曾说过，大陆“满口噙香中国味的作家，当推汪曾祺和邓友梅”。汪曾祺的嗜吃，在文学史上出了名，不仅在于他会吃，更在于会写吃。本书中，汪曾祺把吃的感受、吃的氛围，怎么个来历说得头头是道、烘托得恰到好处，用真实细腻的语言，表达了无限的生活热情和雅致的韵味。可以说，他是把口腹之欲和高雅文学拉得最近的人。

4

寿司之神豆瓣评分：8.6 39人评

作者简介|

小野二郎，“数寄屋桥次郎”老板，出生于静冈天龙。九岁便到割烹旅馆工作，从此走上了离不开菜刀的人生道路。二十六岁时，小野毅然放弃在浜松的厨师工作，只身前往东京立志成为专业寿司职人。

内容简介|

本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。读者们每翻开一页，都能享受一场绝妙的视觉盛宴。

推荐理由|

这本书虽然评价人数不多，但吃过小野二郎寿司的人都曾感叹，这是“值得一生等待的寿司”。据说小野二郎的小店只有10个座位，并且只卖握寿司这一种菜品，顾客用餐平均时间只有15分钟，人均消费3万日元起，需提前一个月订位。但即便这样，前来拜访的人还是络绎不绝，至于这其中的原因，恐怕唯有读过此书才知道。

精读君此前也已对这本书进行过解读，想要一睹为快的读友可点击阅读这样的餐厅一辈子总要去一次

5

大萝卜和难挑的鳄梨豆瓣评分：8.1 3717人评

作者简介|

村上春树，日本著名作家。生于1949年。29岁开始写作，作品广受好评。

内容简介|

《大萝卜和难挑的鳄梨》收录了村上春树的52篇风趣随笔，配以画家大桥步的52幅美丽插画，村上以幽默的语言写下蔬菜的心情、关于大萝卜的怪谈、挑选好吃鳄梨的超能力、和海豹接吻的感觉……囊括了形形色色的有趣话题，被誉为“日本最好喝的乌龙茶”。

推荐理由|

如果你常看村上的文字，一定以为这本书会和他的小说一样，幽默中透出淡淡悲凉酸楚。而这本随笔里映出的村上，将完全颠覆你的印象。书中讲述着微不足道的生活琐事，配上大桥步的漫画，娓娓道来，似有一股清新之风吹拂。

6

边走边啃腌萝卜豆瓣评分：8.1 1370人评

作者简介|

妹尾河童，日本当代具代表性的舞台设计家，1930年生于神户，1954年因舞台设计而崭露头角，此后活跃于戏剧、歌剧、芭蕾舞、音乐剧、电视等表演艺术领域，曾获“纪伊国屋演剧”、“山多利音乐”、“艺术祭优秀”、“兵库县文化”等众多奖项。

内容简介|

本书为妹尾河童上世纪80年代应朝日新闻社《周刊朝日》之约撰写的旅行随笔。河童此行是以日人饮食生活的原点腌萝卜为线索，从东京都出发，北至北海道，南抵鹿儿岛，西达鸟取，不仅一路品尝了从监狱、寺院直至远洋渔船厨房里的腌萝卜，就连民间腌萝卜迷的自制产品也不放过，最后竟至亲自做起薰萝卜来……

推荐理由|

作者细致入微的描述令人垂涎，其讲述的几个普通村庄的故事，也见证了日本人的勤奋和上世纪80年代日本的乡村生活，而河童友人受其嘱托写来的海外腌萝卜报告，也令人依稀感受到日本移民的乡愁。

7

厨房里的人类学家豆瓣评分：8.0 4801人评

作者简介|

庄祖宜，台湾师大英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士，西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。2006年毅然决然放下博士论文，进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪。毕业后随夫赴港，在大饭店里从厨房学徒做起，工作之余经营部落格“厨房里的人类学家”，分享烹饪心得和专业厨房内的所见所闻。

内容简介|

这本书的作者从学院到厨房，与我们分享了专业厨房背后的秘密，以及在厨房发现广袤的田野，以食艺色香写照众生面相。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书，更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。

推荐理由|

这是一本轻松有趣的调查笔记，让人想要一口气把它看完。读到她半夜看到感兴趣的面包方子会立刻跑到厨房揉面的部分，心中也会产生“没错，我也是这样”的共鸣！本书还受到作家梁文道、蔡珠儿、韩良忆、叶怡兰等人的倾情推荐。

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