黑色臭豆腐怎么做的视频-黑色臭豆腐怎么做

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作过程：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

北京臭豆腐

卤汁臭豆腐

卤汁臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。

（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

香辣臭豆腐

材料

黑色臭豆腐

黑色臭豆腐

臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯

作法

1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。

叮咛与解说

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。

2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。

泡制臭豆腐的那个又黑又臭的臭水是怎么做的？

1 黑色臭豆腐怎么做出来的

卤水浸黑的。

臭豆腐的黑色一般是由卤水浸泡而形成的，这种卤水的配料中一般含有黑豆豉和香菇，这两种成分使得腌制臭豆腐的卤水呈黑色，将发酵的豆腐放入里面，就能让臭豆腐染上黑色了。这样制作而成的臭豆腐不仅营养丰富，而且带有酥脆细嫩的口感，很受人喜欢。

2 臭豆腐怎么变臭的

产生了硫化氢。

臭豆腐之所以会变臭，主要是豆腐在发酵和腌制的过程中，里面的蛋白质成分在卤水中微生物的作用下分解产生了吲哚等物质，其里面所含的硫氨基酸也被充分分解，产生了硫化氢，而硫化氢是一种有刺鼻气味的化合物，这就是臭豆腐臭味的来源。

3 臭豆腐可以经常吃吗

可以，但是也不要吃得过多。

臭豆腐作为一种常见的传统美食，味道鲜美，是可以适当食用的，这样并不会对人体产生什么伤害，只是从营养等多种角度出发，并不建议长期大量食用臭豆腐。

这是因为臭豆腐主要是在街边油炸的一种美食，卫生质量难以保障，而且在制作的时候通常会加入较多的调味料，经常食用的话可能会使人体的盐摄入量超标。

4 臭豆腐怎么炸才脆

二次油炸。

想要做出来的臭豆腐更脆，最好要经过二次油炸，第一遍炸的时候油温可以低一些，先将臭豆腐炸熟，也可以在其炸焦之前就将其拿出来，让高温从表层传达到内部。

由于臭豆腐变熟之后水分与食物分子的结合会更加紧密，因此第二次油炸的时候内部的水分不容易扩散，也就形成了外焦里嫩的口感。

臭豆腐如何腌制成黑色？

黑色臭豆腐的传统制作方法

臭卤水：

土陶缸倒入干净的井水或凉开水，

最好老苋菜杆梗6棵去根去叶，除自己种是买不到。或者买大把的苋菜留梗，同样去根，洗干净。自来水洗的，要先晾干表面水分。

苋菜杆梗扎把后，放入缸内，留下棉线头栓个烟盒大的木块，扣上瓦盆加盖，不要密封。

一周后，三层纱布袋装老豆腐一块和老冬瓜一块，泡五天取出。

历经20天，可以臭豆腐了。用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来.

三个月后，可取出苋菜杆梗，记得挤出苋菜杆梗中浆汁。第一年效果不不佳。

以前倒洗菜水等等养缸，现在农药太多，不能倒了。所以养缸太难，如频繁用得多力道就会差。

按时令加入老菜梆子、老笋等，最好是化肥农药少真正的农家自留菜。可以用食用时蔬，但是注意食用时蔬过于鲜嫩，水分含量高，需要先晾晒一下。其次，容易泡烂，注意在泡烂前取出。

每年必须加老苋菜杆梗，加水1--2次。别见雨水。

泡五年以上的就是宝缸，小时候，偷邻居鸡蛋，只是骂一句猴孙就算了，后来动他家十几年的宝缸，他们一家轮流堵上门告状。

以前养得好的缸，可以分缸，单独做一荤缸，用来泡鱼和肉，这样泡过的鱼和肉，一炸就起酥皮，没有臭味还可去鱼和肉的腥骚气。

2.黑色：

上色主料板蓝根、柿叶等靛蓝的植物熬制的，有的加点其它植物药材。

一种在打豆腐时，出屉就入药锅上色。

一种是炸前，泡个半天。

黑色臭豆腐如何做出的

本发明公开了一种油炸臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13％、竹笋12－13％、鲜豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黄酒4－6％、食盐4－6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。

总体特征

外焦、内嫩、香辣。

臭豆腐原坯要求

油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心。

豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例）

1、备料

食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。

2、混合

烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

3、滤渣

冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

4、染色

滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。

卤水制法

以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。

淋洒臭卤

臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸。

制作方法

1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。

2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤。

4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可。

汤料的配制

锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

臭豆腐为啥是黑色的

用料：老豆腐20块、黑芝麻4斤、盐、水各适量?

做法?

1，准备好黑芝麻。

2，用盆子把芝麻洗干净，沥干里面的水份。

3，倒入锅中慢慢炒熟。

4，炒熟后，放一个大簸箕里待凉，把黑芝麻慢慢捣碎。

5，把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。

6，加入盐让它自然发酵，每天都要操动一下。

7，臭豆腐属于凉性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天开始泡臭豆腐。

8，泡好后沥干臭豆腐汁。

9，取出一盘臭豆腐。

卤水浸黑的。

制作臭豆腐有专门的卤水，而卤水的配料中含有黑豆豉和香菇，这两种成分让卤水颜色变得乌黑，再将发酵的豆腐放入其中，就能让豆腐染上这种黑黑的颜色，而这样制作的黑色臭豆腐同样也是健康有营养的。

制作方法

1、制作卤水

卤水采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸，然后冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、制作豆腐

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3、浸泡豆腐

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分备用。