简述豆腐的制作工艺与特点-豆腐烹饪应用领域有哪些
“此‘豆腐’非彼‘豆腐’,如果没有实验室的设备,是很难处理出来的。”中山大学生物医学工程学院教授、博导吴钧说。
此前,他的有关“豆腐”的一篇文章,引起了生物医学界的关注,常见食物是否真的如中医药所说“药食同源”,吃也能治病?他从科学的角度实验验证了这一点。
经过实验室科学处理之后的“豆腐”,不但能够作用于创伤、疤痕修复,还能够对骨修复起到一定的作用。“这对于医学领域提供了一个新的思路,也能够带来更多启发。”
还在上学期间的吴钧就对“蛋清”产生了强烈的兴趣。“你不觉得蛋清实际上是很神奇的东西吗?”结合自己的专业,他觉得蛋清就是生物医学的载体。
他解释说,蛋清可以为鸡的胚胎提供所需的各种各样营养成分,而且还能够储存很长的时间不变质,仔细研究起来还是很有意思的。
但由于当时的条件和时间有限,他并没有将蛋清的研究付诸实践,但是心中还是对这种普通食材的研究保留了浓厚的兴趣。
“吃什么补什么
2016年12月6日,发表《中国的中医药》白皮书。白皮书指出,中医药发展上升为国家战略,中医药事业进入新的 历史 发展时期。
“作为一个中国人,除了感叹中医药的博大精深之外,更想为振兴中医药能够贡献自己的一点点力量。”中山大学生物医学工程学院教授、博导吴钧坐在办公室内,和记者聊起了他的初衷。
他继续说,当然从一名科学家的角度,出发点是能够让全人类享受到 科技 进步带来的种种好处,而这种好处能够从中国人能够享受到开始,是最好不过的了。
“中医药里有着‘药食同源’的说法,就是讲求吃什么补什么。”吴钧说,也就是说,人们在吃不同东西的时候,也能够产生如“药物”带来的一定效果。所以,食物也就成为了医疗领域及生物工程领域的一个方向。
他介绍说,这方面的研究是此前人没有做过的,究竟日常食物里,能不能用于生物医学领域?日常的食物是否真的能够起到额外的效果?而“吃什么补什么”的中药理念是否能够通过科学的研究的到印证?这些都引起了吴钧强烈的兴趣。
加之此前就对“蛋清”产生过研究的想法,他就带着学生一起开始了对普通食材的研究。
第一种食材,吴钧选择的是中国人发明的传统食材——豆腐。“全球有十几亿人都在吃着豆腐,而且它也是在海外不多的几种中国特色的食材之一。”
“豆腐”能否应用于生物医学?
“来到广东之后,发现这里似乎每顿饭都有豆腐。”吴钧告诉记者,他是江苏人,在来到广东之前,去过中国最南的城市就是杭州,所以对广东毫不了解。但是,他还是注意到广东人对于豆腐的钟爱。他来到广东之后,每次和同事们出去吃饭,几乎每一顿都会点一份豆腐。
“这也让我想起来,自己小的时候,家里经济条件没有办法每顿都能够有肉,但是没有肉的那段时间,母亲总会用豆腐来代替补充蛋白质。”吴钧说,因此,他觉得豆腐食用如此普遍,那它是否真的会在生物医学领域有应用的空间呢?
此外,到过北方的吴钧,还记起了北方的一种“冻豆腐”,“冻豆腐的蜂窝状的孔隙,很像是三维多孔支架的样子”,在这种支架内,可以长各种各样的细胞。那豆腐是不是也能够具备这些功能呢?
“细胞喜不喜欢,安全性如何,是否会被排斥、发炎,这些都是我们去解决的问题。”吴钧介绍说,为此,他和他的学生们就开始买起了各种各样的豆腐。“有从超市买的,也有从菜市场买的,还有的是学生自己卤水点的豆腐。”他说,就是在各种各样的尝试之后,最终确定了比较“标准化”的豆腐,甚至在他们发表在学术期刊的最后,还附加了一份“制作豆腐”的“攻略”,让豆腐不但“标准化”,而且还能够“可重复”。
“豆腐”可促进伤口愈合
“去年年初,我们在期刊发表了有关豆腐的研究,让同领域的研究人员也多了许多关于这个思路的启发。”吴钧说,通过研究发现,经过将豆腐进一步进行科学的处理之后,其中的确能够对大面积的创伤起到促进愈合的作用,同时,在创伤部位使用经过进一步加工后的“豆腐”,降低疤痕的产生甚至不会留下疤痕。
此外,由于豆腐是由卤水点成的,因此豆腐中含有钙,它是否会对骨骼的愈合起到一定作用的?
他和其他的研究人员,将含有豆腐的“添加剂”使用在实验兔子断骨的部位,的确提高了药物对骨头的修复,增加了断骨之间的骨密度。“因此可以看出豆腐对于骨的修复也会产生一定的作用。”
他强调说,其中作为添加剂的“豆腐”实际上是经过实验室的多重处理之后得到的,而且处理的仪器也是世界上最顶尖的设备,所以,个人家庭无法处理豆腐到直接作用的程度,也希望人们不要刻意去模仿,或是将日常实用的豆腐“神化”。
他告诉记者,他研究的目的是为了能够让更多的科研工作者注意到这方面的领域,多一些中医药、普通食材方面的研究,可能会获得不一样的角度和启发。
之后,他又对自己念念不舍的蛋清进行了研究。他发现作为蛋清对于创伤的修复也起到一定的作用。而“蛋清+蛋黄+蛋壳”的整蛋,对于骨修复也能够起到一定的效果。“蛋清+蛋黄+蛋壳”三者之间不同的组合,则也衍生出更多的研究方向。
“哪吒莲藕重生”
除了豆腐和鸡蛋,吴钧还对莲藕和面粉产生了兴趣。
他告诉记者,当时他在接受一家自媒体采访后,对方用的“古有哪吒莲藕重生,今有科学家磨豆腐组织再生”的标题,让他对莲藕也产生了关注。
“莲藕有比较好的三维结构,其中有许多天然的孔隙,对于骨修复的过程中,或许可以用作三维支架材料。”吴钧回忆说,因此,他对莲藕展开了研究。
他带记者来到实验室,拿出了一包类似于“莲藕干”的实验成品,介绍说,这袋“莲藕”并不是普通的莲藕烘干之后的产物,而是经过了液氮急速降温,然后经过许多步操作之后得到的,其中的三维支架更加明显,而且有利于进一步的研究。
“民间流传的偏方,有的也有一些借鉴意义。”吴钧说,有关面粉的研究,就是从民间偏方得到的灵感。由于民间有偏方称面粉对于烫伤、烧伤有一定的治愈效果,因此他们就将面粉泡在水里,然后通过面粉的提取液进行研究。“提取液是一种混合物,但是方法简单可重复。”他发现,通过面粉的提取液,经过加工处理之后,的确能够促进伤口的愈合。
他说,经过这些研究发现,“药食同源”的确可行,常见的食材经过科学的加工处理之后,也能够产生对身体有益的效果。“所以,这对于医学领域提供了一个新的思路,也能够带来更多启发。”
新的药物载体材料
吴钧介绍说,有些中药、草本植物的成分已经明确,其中含有西药中常说的生物活性物质,具有一定的抗癌、抗氧化功效。
“我们也是朝着生物医学材料的方向来努力。”吴钧告诉记者,如果利用新的材料聚合物,即医用的高分子材料作为药物载体,就可以保证其安全、低毒等特点。具有生物活性单体制作而成的聚合物,是天然材料的产物,不但在安全、低毒等方面表现优异,而且其载体还可以参与到药物治疗当中。
他举例说,如果药物是战斗人员,药物载体就是辅助人员,而如今辅助人员也加入到了战斗序列当中,参加战斗,肯定能够取得更好的效果。
他告诉记者,其实他挑选研究的食物也是经过调研、筛选之后确定的,但是,由于该领域此前没有进行过开拓性研究,所以,他们要做的是“第一个吃螃蟹的人”。
“很多中医药大学的学者对这方面研究非常感兴趣,说为他们提供了新的思路。”吴钧说,这种概念性的启发,对于整个中医药领域的发展都是非常有益的。同时, 对于食物的关注,也是对文化的关注,“吃是文化一个重要方面,而对于中国传统食物的研究,也是对中国文化的弘扬。”当最前沿的科学研究技术,遇上最普通的食物食材,他相信,一定能够开拓更加广阔的生物医学领域空间。
盐卤,又称苦卤、卤碱,是一种将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成的卤块。
盐卤可以溶于水,形成一种叫做卤水的溶液。盐卤主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。
盐卤在中国已有数千年的历史,是豆腐制作过程中的传统凝固剂。将盐卤加入豆浆中,能使蛋白质溶液凝结成凝胶,从而制作出豆腐。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,其硬度、弹性和韧性较强,被称为老豆腐、北豆腐或硬豆腐,深受人们喜爱。
此外,盐卤在工业上也有广泛的应用,如制作皮革、染料、防火材料等。然而,盐卤不可直接食用。在食用时,需要经过提纯处理,成为食用卤水,才能用于烹饪。
盐卤在多个领域中具有重要的作用,主要包括:
1、工业应用:盐卤在工业上也有广泛的应用,如制作皮革、染料、防火材料等。盐卤中的氯化镁、氯化钠等成分具有很好的杀菌、防腐作用,因此在皮革、染料等工业领域具有重要的应用价值。
2、食品加工:盐卤在食品加工过程中也有广泛的应用,如用于腌制食品、制作调味品等。盐卤中的氯化钠、氯化钾等成分具有调味、防腐、杀菌等作用,可提高食品的品质和安全性。
3、医药领域:盐卤在传统医药领域具有一定的药用价值。
4、农业应用:盐卤在农业领域也有广泛的应用,如用于土壤改良、植物病虫害防治等。盐卤中的氯化镁、氯化钙等成分具有杀菌、驱虫作用,可提高农作物的产量和品质。
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