小磨豆腐和卤水豆腐区别是什么-小磨豆腐和卤水豆腐区别是什么意思

2024-10-23 16:17:00

简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

豆腐用的卤水是什么?以前是不是用什么钙来着?

做豆腐利用熟石膏。

南豆腐用石膏作为凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，豆腐含水量比卤水豆腐要高一些，质地更为细腻。

扩展资料

其他两种做豆腐的方法

1、卤水豆腐，是用卤水作为凝固剂，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强，装进磨具之中，水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。

2、内酯豆腐是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，可以先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。内酯豆腐的含水量更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。

人民网—豆腐，糙点儿的更营养

百度百科—豆腐

为什么非要卤水点豆腐？

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问题描述:

谢谢

解析:

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。

盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？

原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。

豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

卤水豆腐就是用CaCl2点的豆腐，石膏豆腐就是用CaCO3点的豆腐

颜色都是白 *** 嫩的，区别在于卤水豆腐比石膏的要嫩很多，而且闻上去没有石灰的味道，而是有股豆子的清香，吃起来口感也比石膏豆腐好，不会有沙沙的感觉

卤水点豆腐的原因

为什么非要用卤水点豆腐呢？因为黄洞里的蛋白质弹力背水簇拥着不停的运动，聚不到一块，形成了胶体，只有借助卤水才能够使蛋白质聚集在一起，形成豆腐脑，豇豆腐烂，放到透水杉布挤压出水分，然后将包袱放到木制模具里，挤压一段时间就形成了豆腐

石膏豆腐和卤水点的豆腐，哪一个更好吃？

卤水豆腐是做豆腐的方法。制作过程是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，滤去豆渣，煮了。这时候，黄豆中的蛋白质球集在水里不停地运动，聚不到一块，就形成了胶体溶液。为了把胶体溶液改成豆腐，就要点卤。盐卤是用来分发的。盐卤主要含有氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以很快将分散的蛋白质团粒聚集到一起，变成白花花的豆腐脑。挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐和豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水豆腐卤水点豆腐的原因：人们总是用水将黄豆浸熟，磨成豆浆煮沸，然后加入盐卤加入豆浆。这时，很多白花花的东西被分解了，过滤后制作为豆腐。既然不能喝盐卤，为什么做豆腐要用盐卤？原来黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物，在蛋白质表面形成一层带有相同电荷的胶体物质，使其相互隔离，不会因相撞而胶体沉淀下沉。点卤时，因为盐卤是电解质，在水中会分化出许多带电的小颗粒正离子和负离子。因此，这些离子的水化作用，可以生成一种蛋白质水膜。使蛋白质溶解不足的同时，盐的正负离子抑制了蛋白质表面的电荷，降低了溶解度，颗粒互相凝聚形成沉淀。这时，豆浆里出现了许多白花花的东西。盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会凝固人体内的蛋白质，所以人如果多喝盐卤水，会危及生命。豆腐坊有时不用盐卤，而是用石膏点卤。同样的道理。

区分豆腐正确打开方式

一般人都知道，石膏是豆腐的主要原料之一，所以医生都会建议肾结石患者日常生活中最好不要吃豆腐。而其实豆腐的种类可以分为许多种，现在就主要介绍石膏豆腐和卤水豆腐。那么，石膏豆腐和卤水豆腐的区别有什么呢?石膏豆腐和卤水豆腐的适宜人群分别是哪些呢?

卤水点豆腐

俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，卤水学名叫做盐卤，是由海水或者湖水制盐后，残留在盐池内的母液，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，在硬度、弹性和韧性方面都是比较强的。

石膏点豆腐

石膏点的:色白、细腻（好看)、不容易渗出水、韧性好、味道不好，豆腥味浓，越吃越苦，城市中大多是这一种。

卤水豆腐和石膏豆腐的区别

了解清楚石膏豆腐和卤水豆腐的区别，可以帮助您更合理的食用，维护好身体健康。

具体来讲，石膏豆腐和卤水豆腐的区别是什么呢?

水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点浆制作的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点浆制作的豆腐。

卤水豆腐口感绵韧，特点：比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑，特点：含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，一般南方人会使用石膏点豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。