豆腐烹饪运用什么方法做出来的-豆腐做法原理

2024-11-07 03:25:48

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可见，豆腐是大豆家族中于人最有益处的。豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。

制作豆腐时，怎么做才比较入味？

家里有孩子，我会隔三差五地做一顿豆腐给他吃，豆腐里面含有丰富的营养物质，对小孩子有特别多的好处，豆腐的吃法真是太多了，不管用煎炸蒸煮还是清炒的烹饪方式，味道都不错，今天就来分享一道豆腐的好吃做法，这样做出来的豆腐真是太香了，外面有一层黄黄的酥皮，里面嫩香入味，吃起来不干不硬，做法还简单并且非常营养，准保吃一次之后就爱上这种做法。

今天烹饪豆腐的方法采用先煎后调味的方式，说一下这道豆腐的详细烹饪步骤，喜欢吃的就做来尝尝吧，加入的调料有大葱和甜面酱，这两样主打调味品特别给豆腐入味。

食材准备

豆腐，大葱，盐，甜面酱，植物油，鸡精。

烹饪步骤

①首先选择一块豆腐，把豆腐先放在盐水中去浸泡一下，本身豆腐是有一股浓浓的豆腥味的，如果不去除的话异味比较大，用盐水浸泡就能有效的去除这股异味，泡好之后取出来控一下表面的水分，然后把它切成一厘米左右的豆腐片，放入一个碗中备用。

②再把小葱清洗干净之后去掉黄叶烂叶，然后再切成两厘米左右的葱段，有一道特别好吃的豆腐做法叫做葱烧豆腐，就是与葱一起搭配烹饪的，豆腐加入葱之后特别提味好吃。

③在锅中倒入植物油，先把油温烧到三成热，这时放入豆腐开始煸炒，炒的过程不需要用锅铲去翻拌，只需要保持小火慢慢去煎就可以了，煎到一面硬挺了再颠一下锅，让豆腐四个面都均匀的受热，使豆腐表面煎出一层黄黄的酥皮。

④这时再加入大葱混合炒出葱香的味道，然后再倒入生抽，加入甜面酱，把豆腐和大葱推到一边，让甜面酱与锅底接触炒出香味。

⑤再把它翻拌均匀给豆腐提味，如果这时锅内太干可以加入少许清水，这时再撒上盐和鸡精翻炒均匀，这样一道非常美味的炒豆腐就做好了，用甜面酱和香葱一起搭配，这道豆腐是非常入味的，因为煎期间出了酥皮，所以这道豆腐外酥里嫩吃起来很入味，喜欢就做来试试吧！

烹饪小提示

豆腐在烹饪的时候一定要让它长时间地去炒，这样才能使豆腐更入味更好吃，不要炒的时间太短，如果锅内容易糊锅，一定要加水及时，否则容易把豆腐煎糊，影响最终的口感。另外，不要用锅铲不断地去翻豆腐，否则是很容易翻烂的。

为了能让豆腐更好地入味，一定要掌握这几个小诀窍。豆腐要焯水，要用小火慢慢炖，先放到冰箱冷藏然后制作美食，用砂锅慢慢炖，豆腐出锅前要勾芡。