魔芋豆腐怎么做有嚼劲-魔芋豆腐怎么做的硬

菜谱做法：

1.自制魔芋豆腐

比例：魔芋粉50克+清水4-8斤+碱粉5克=4-7斤魔芋豆腐。

2.将碱粉用水溶解开备用,要让碱粉充分溶解，如有少量杂质就过滤掉。

3.将魔芋粉，温水下锅，整个过程都要不停的大幅度搅拌哦，搅拌时由内至外，不能粘锅哦。否则还会起团哦。慢慢搅拌直到魔芋煮开，未开前大火，开后用中小火，保持魔芋在锅里翻滚着就行。

4.直至魔芋粉完全膨化慢慢加入碱液，下碱时慢下快搅，倒入一点，搅拌，再倒入一点搅拌，让碱均匀分布在魔芋里面充分反应，要持锅内溶液是开着的，锅内溶液颜色变深，10秒内立即停止搅拌，关火。

5.冷却5-10分钟，魔芋豆腐已成，这个时候魔芋豆腐显得较嫩，且碱性过重，将魔芋豆腐用刀切成块，倒入烧开的水中煮几分钟，然后放入冷水中浸泡，也可加入点醋，目的是除去碱性。

6.将魔芋豆腐切成片，葱姜蒜切末

7.入开水锅中焯一下去掉碱味

8.炒锅放油，放入蒜姜末炒出香味，放豆瓣酱炒匀

9.魔芋豆腐入锅，加酱油和味精，然后加水大火烧开小火炖，使魔芋豆腐入味

10.锅里的汤汁快干时关火，装盘撒上葱花即可

魔芋煮了为什么会变硬。有化学反应哦？

魔芋越煮越硬。

魔芋豆腐未煮之前是柔软的，口感像豆腐一样，经过煮制后，魔芋豆腐会慢慢变硬，并且有嚼劲，因此魔芋越煮越硬。魔芋变硬的过程中，主要发生了凝胶化反应。魔芋中所含的葡甘聚糖在加热时发生凝胶化反应，形成具有弹性的半固体状，这个过程是不可逆的。

魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。魔芋热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。这类不可逆凝胶食品是在高温（100℃）、强碱（PH值12）使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性 及持水保水性，这种凝胶不能再恢复到流体状态。魔芋凝胶食品特点是加热（水煮）变硬，明显区别于其他类似的凝胶食品（如豆腐等），但是是什么机理目前还没有人做专门的研究，但是肯定与其特别的分子结构密切相关。