豆腐烹饪运用什么原理制作-豆腐的烹饪方式存在地区差异
豆腐是一种用大豆做原料，磨成豆浆以后用凝固剂凝固成型的食品。
豆腐具有鲜嫩的口感，丰富的营养，是一种营养价值非常高的美食，深受人们的喜爱。
豆腐的制作原理，就是胶体的凝聚的的物理原理。
具体来说，豆腐是通过以下流程制作而成的。
1，磨豆浆。……用大豆做原料，将大豆磨碎，加水形成豆浆。
2，加热。
3，加入凝固剂凝固成型。……在凝固剂的作用之下，热豆浆之中的蛋白质胶体凝固成型，豆腐就制成了。
制作豆腐所使用的凝固剂，有以下两种：
1，盐卤。
2，石膏。
盐卤的主要成分，是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分。
石膏的主要成分，是含水硫酸钙。
上述这些成分加入热豆浆之中以后，会与热豆浆之中的蛋白质胶体形成反应，凝结成块，于是，豆腐就制作而成了。
这就是盐卤点豆腐的基本原理。
豆腐作为一种传统美食，在我们的餐桌上占有非常重要的地位。……豆腐有多种做法，煎炒烹炸各种烹调方法都可以做出美味的菜肴，吃起来口感独特，回味无穷。
另外，豆腐还衍生出很多种类型，比如以下几种：
1，豆腐脑。
2，干豆腐。
3，豆腐泡。
4，臭豆腐。
这些豆腐极其衍生出来的美食，都是我们日常经常食用，且非常喜欢美食。
做豆腐的原理?
豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。 当然化学变化有个量的问题，一方多了会过剩，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。
老家做豆腐都用卤水，它怎么点出豆腐来的？卤水到底是什么物质？
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
用结晶氯化镁的水溶液，中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐
豆腐、豆腐脑的制作原理和方法
中国老祖宗居然发现了豆腐的制作方法，这是历史上最神奇的发现之一，俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，要不然咱到现在还只能喝豆浆，这卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑，继而浓缩称豆腐的？
卤水到底是什么东西？它是怎么让豆浆变成豆腐的？
一般卤水其实容易被人误会，因为很多卤味用的卤汁很多人也称为卤水，那种卤水是各种食用香料调制而成，不在本文讨论之列，而真正的卤水则是盐卤，它是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。
卤块
卤块也很咸，混在豆腐中少量食用能补充微量元素，但绝不可过量摄入，会中毒，对对皮肤、粘膜刺激性很强，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！
卤水到底是怎么点的豆腐？
黄豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白质，然后在水中煮沸，当然不能滚沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液！此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”！
大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用，使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，其中的斥力使颗粒相互隔离，不会粘结成团！
盐卤主要是氯化镁（MgCl2），这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电的颗粒（正离子与负离子），这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨坨的豆花！
当然这需要一定的时间，此时的等待时间就被称为蹲脑，也有称涨浆或养浆，刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间，需要时间才能形成均匀有序的立体结构，此时不宜搅拌和振动，否则豆腐率低或者无法形成豆花。
凝结成团了
当然盐卤的作用只能形成豆花，接下来的豆腐需要进一步的骚操作才可以，那就是压榨，将水滤除后，然后压在纱布里，挤出多余水分，形成豆腐！
卤水点豆腐只是胶体聚沉的过程，不属于化学反应。
几道豆腐美食
除了卤水以外，还有哪些东西能让豆浆变成豆腐？
我们平时吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐，萝卜青菜各有所爱嘛，老豆腐用的是卤水，嫩豆腐则是石膏。上文我们知道了这种只要符合能让蛋白质凝聚的条件，那么其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”！
符合这个要求的可以是石膏，就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这种做出来的叫内酯豆腐！甚至白醋也可以，还有朋友用柠檬汁也能点出豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友就用柠檬汁来做豆腐！网上还有教程，有兴趣的朋友可以学习了解下！
当然用改变PH值的原理稍稍有些区别，但加入酸后会让蛋白质胶体颗粒间趋近于等电点（黄豆蛋白为Glycinin、beta-Conglycinin，等电点约在PH5左右），胶体粒子的净电荷数减少、斥力越小，容易凝聚成团，其实结果一样。
延伸阅读：腐竹（豆腐皮）
豆腐皮是煮豆浆保持不开锅，然后黄豆蛋白在表面冷却结皮形成，制作过程比豆腐简单多了，有经验的朋友会在做豆腐之前拉几张豆皮，当然豆皮拉多了，出豆腐率是要下降的，但一次操作，两种美味，不是非常值得尝试吗！
锅边缘邹起的就是豆皮，用筷子捞起即可
豆皮是做春卷的材料，或者做汤，或者做肉皮卷，都是必备的原料！各位做豆腐可能没有勇气尝试，但豆皮实在太简单，下次煮豆浆放到大锅里，准备几根筷子或者专门去弄几根长点的干净小竹子也可以，然后找个晾晒的地方，晾干即可！
最后，氯化钠溶液也是电解质溶液，它也能点豆腐，只是量要很大，做出来的豆腐咸你！
点豆腐原理
豆腐、豆腐脑的制作原理是：
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质
一、豆腐的制作方法：
工具材料：300g黄豆，盐，水，豆浆机，纱布
操作方法抄如下：
1.把300g的黄豆浸泡，至原有体积的2-3倍，泡发后大概600-700g。
2.把泡好的黄豆和水，按照比例1：1.5的比例研磨成豆浆。袭
3.榨好的豆浆用纱布过滤，两遍最好。
4.过滤好的豆浆倒入锅百中，用中火熬煮并搅拌。
5.豆浆煮开后，边倒卤水边搅拌，一勺一勺加入，直度到豆浆变成图示的絮状，关火即可。
卤水配方：水300ml，醋知2勺，盐1勺。
6.把软嫩的水豆腐放入铺好纱布的豆腐盒，把纱布盖好等待凝固，大约5分钟。
7.在豆腐盒上压一个瓶子，豆腐将会更紧实。
8.自制道豆腐即可完成。
扩展资料：
豆腐脑的制作方法：
1、黄豆用水泡最少6个小时，夏天不能泡的时间久，而冬天气温不高，可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品，所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。一斤黄豆用3250克水（产量最大化），水只能少不能多；1：6.5。
2、磨浆，磨成豆浆和豆渣，要反复打磨2遍。
3、烧浆。煮豆浆时会产生大量的泡沫，覆盖表面，随着温度的升高锅内的蒸汽无法排除，产生压力，就会将豆浆液推高溢出锅外。我的办法是，用过滤网勺放在豆浆上，边搅拌，边不时地将厚厚泡沫捞起，豆浆也能很顺畅地沸腾，这时只要边煮边用小网勺将少量的泡沫捞出冲洗掉就可以了。
4、点浆（内酯）。先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，静置30分钟即可。
5、然后倒入碗内静止20分钟。
6、锅中倒入适量八角，花椒，姜，生抽，香油熬成汤汁，然后等豆腐脑凝固后浇在上面即可。
百度百科-豆腐
点豆腐原理：点豆腐用的盐卤是氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
点豆腐使用的盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
扩展资料
点豆腐的注意事项：
1、点豆腐的黄豆浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
2、点豆腐使用的石膏的焙烧程度一定要掌握好，以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。
3、黄豆榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
4、点豆腐的火要控制好，不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
5、点豆腐的温度需控制在80摄氏度，否则点豆腐不能成功。
百度百科-卤水点豆腐
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