麻婆豆腐的做法视频教程-麻婆豆腐做法儿童菜的做法

2024-10-17 08:25:27

麻婆豆腐

主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g

配料：葱、姜、蒜、适量（其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约360m1，没有可用清水）

调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1-2汤匙，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）

麻婆豆腐的做法

1、现舂花椒面：a、花椒拣去杂质，取出残留椒目，在锅中微火炒香炒脆；

b、降温后倒入石舂舂成粉末

c、以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可；

但如果家人的舌头比较敏感，不过筛的话，花椒粉会带大量如图这种壳壳，粘在口腔里会体验不会好

小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全成细粉状

2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用；

3、牛肉洗净后最好手工剁碎（开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作）；

4、豆腐切1cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热；

5、大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用；

6、锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱；

7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉；

8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味；

9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀；

10、烹入少许料酒和酱油；

11、转大火炒出香气，倒入高汤或水；

12、大火煮开后下入豆腐；13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟；

14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀；

15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；

16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。

美食小提示

1、豆腐：以偏嫩的南豆腐为首选，成都胆水豆腐很多，也是有老嫩之分，选偏嫩的胆水豆腐即可。第一步对豆腐的处理，主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味的同时，保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔；

2、调味：豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量；

3、肉末：要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更正宗，但肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味；

4、汤汁：这个比例下的汤汁略宽，是为使豆腐保持细嫩，后期勾芡也能使芡汁厚薄均匀；

5、火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老；

6、勾芡：业内流行三次勾芡，用于控制芡汁的厚薄，但我给的汤汁和芡汁比例基本全部用完，其实勾芡几次也不太重要了，但蒜苗顺序还是最后放为好；

7、麻婆豆腐的成功标准：麻辣鲜香酥嫩烫浑（捆，即豆腐形态完整不碎），制成后可以对照。

健康饮食网小提示

黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症

西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会

妈婆豆腐的制作方法

麻婆豆腐的食材

豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）等。

麻婆豆腐的具体操作

1、将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；

2、把花椒放到锅中小火煸炒至熟；

3、将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；

4、锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；

5、锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

6、加适量热水煮开；

7、把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；

8、把花椒面放入锅中，翻炒；

9、将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。

麻婆豆腐的做法窍门

1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；

2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

3.肉末炒前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；

4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；

5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

怎么做家常好吃的麻婆豆腐？

麻婆豆腐的制作方法：

材料

原料：豆腐300克，猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个

调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙

做法

1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。　

2、锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟。

3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。

4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。　　

5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fǔ；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川省传统名菜之一，属于川菜，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

因为麻婆豆腐汇集了鲜、香、麻、辣、烫等特点，口味滑嫩鲜香，所以慢慢的全国各地就开始流行开来，做法也各不相同，豆腐是一种常见的豆制品，味甘性凉，有益气和中、清热解毒之功效，可炒，可煮，可凉拌，营养价值比较高，而麻婆豆腐就是以豆腐为主要食材，辅以肉末，姜蒜等制作而成。

这道菜做法有很多种，今天就给大家分享一道麻婆豆腐的家常做法，喜欢这道菜的朋友，可以试试这个方法。

麻婆豆腐制作步骤

1、豆腐改动切一厘米大小的块。

2、小葱切成葱花，葱白和葱绿分开放盘备用。

3、生姜切成末，装盘备用。

4、锅里烧上开水加入少许盐，倒入豆腐块焯水30秒捞出控凉备用。

5、另起锅烧油，倒入肉末炒香。

6、淋入料酒、葱白和姜末爆香。

7、加入一勺豆瓣酱，小火炒香出红油。

8、倒入少许老抽上色，并加入适量清汤。