豆腐怎么做成的原理-豆腐制作过程及原理

2024-10-12 01:40:40

豆腐怎么做成的原理-豆腐制作过程及原理

、把豆子泡在水里，等豆子变得完全柔软了就行（为减少泡发时间，最好把豆子进行简单的破碎）。

2、用磨浆机磨成豆浆。

3、加热，加热的时候不停地搅拌，以免粘锅。沸腾以后加入盐囟或石膏，继续搅拌。

4、待豆浆凝结成絮状以后，放到模子里。模子上面有一层纱布，一边放一边让水沥出。最后，将豆腐用纱布包起来，上面用重物均匀地压实。

5、几个小时以后，即成成品。

至于所用的工具，传统的方法主要是甩浆机、大锅、模具，现在，有成套的设备。所用的原材料是大豆、黄豆、青豆等豆类，添加剂是盐囟。

制作豆腐是什么化学原理.化学方程式是啥

豆腐的成型主要在于蛋白质的凝结，在这里就不得不提蛋白质的变性。

能使蛋白质变性的方式有很多种，酸、碱、重金属盐、高温等等，水煮是其中之一，蛋白凝固就是一种高温导致蛋白质变性，而酸的变性可以参考奶酪的制作。详情可以去搜索“蛋白质变性”（我在此只做大概表述，详情请自行搜索，了解专业答案）

话说回来，蛋白质的变性可以使蛋白质空间结构被破坏，从而使得流动性变差，更易于凝结。高温水煮即是蛋白质变性，产生胶体，进行初步的处理。生物层面

盐卤是结晶氯化镁［MgCl2·6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。（此段为复制引用，因为不是化学专业所以怕误导大家，详情点链接去文库看网页链接）化学层面

经过这两步豆腐就可以初步成型。

盐卤点豆腐的原理到底是什么？

点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。

盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。

能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉）

这个问题属于胶体的聚沉,主要是物理变化!

所以没有化学方程式！

盐析作用：1·盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程

聚沉作用：胶体的微粒在一定条件下发生聚集的现象叫做聚沉

它们区别：聚沉是指使胶粒聚集而沉淀下来

盐析是指通过溶解度变化是物质析出来

制作豆腐的化学原理

豆腐是一种用大豆做原料，磨成豆浆以后用凝固剂凝固成型的食品。

豆腐具有鲜嫩的口感，丰富的营养，是一种营养价值非常高的美食，深受人们的喜爱。

豆腐的制作原理，就是胶体的凝聚的的物理原理。

具体来说，豆腐是通过以下流程制作而成的。

1，磨豆浆。……用大豆做原料，将大豆磨碎，加水形成豆浆。

2，加热。

3，加入凝固剂凝固成型。……在凝固剂的作用之下，热豆浆之中的蛋白质胶体凝固成型，豆腐就制成了。

制作豆腐所使用的凝固剂，有以下两种：

1，盐卤。

2，石膏。

盐卤的主要成分，是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分。

石膏的主要成分，是含水硫酸钙。

上述这些成分加入热豆浆之中以后，会与热豆浆之中的蛋白质胶体形成反应，凝结成块，于是，豆腐就制作而成了。

这就是盐卤点豆腐的基本原理。

豆腐作为一种传统美食，在我们的餐桌上占有非常重要的地位。……豆腐有多种做法，煎炒烹炸各种烹调方法都可以做出美味的菜肴，吃起来口感独特，回味无穷。

另外，豆腐还衍生出很多种类型，比如以下几种：

1，豆腐脑。

2，干豆腐。

3，豆腐泡。

4，臭豆腐。

这些豆腐极其衍生出来的美食，都是我们日常经常食用，且非常喜欢美食。

老家做豆腐都用卤水，它怎么点出豆腐来的？卤水到底是什么物质？

它的化学原理可以简单地概括为物理凝固和化学酸碱反应两个过程。豆腐，又称豆花、腐乳，是一种以大豆为主要原料制作的传统食品。

首先，大豆中含有丰富的蛋白质和植物油脂，在豆浆中加热后，蛋白质分子会因为高温而发生变性，并形成网状结构，在酸性或碱性条件下，这些变性的蛋白质互相交错并聚集在一起，从而形成了固体的豆腐块。

同时，在添加凝固剂时，其代表的酸碱物质会与豆浆中的蛋白质分子发生化学反应，造成蛋白质的电离、解旋或凝固，促使其形成块状。目前常用的凝固剂主要有石膏、卤水、食醋等。

此外，不同种类的豆腐还会添加不同的辅料，比如海盐、鲜奶、白砂糖等，来增加口感、调节味道。不过这些辅料并不影响豆腐制作的主要化学原理。

总之，豆腐的制作是一种非常古老而有趣的过程，其化学原理涉及到物理变形和化学反应，深刻体现了大豆所拥有的营养成分和特殊性质。

制豆腐的化学原理最好把化学式写出来,

中国老祖宗居然发现了豆腐的制作方法，这是历史上最神奇的发现之一，俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，要不然咱到现在还只能喝豆浆，这卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑，继而浓缩称豆腐的？

卤水到底是什么东西？它是怎么让豆浆变成豆腐的？

一般卤水其实容易被人误会，因为很多卤味用的卤汁很多人也称为卤水，那种卤水是各种食用香料调制而成，不在本文讨论之列，而真正的卤水则是盐卤，它是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。

卤块

卤块也很咸，混在豆腐中少量食用能补充微量元素，但绝不可过量摄入，会中毒，对对皮肤、粘膜刺激性很强，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！

卤水到底是怎么点的豆腐？

黄豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白质，然后在水中煮沸，当然不能滚沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液！此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”！

大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用，使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，其中的斥力使颗粒相互隔离，不会粘结成团！

盐卤主要是氯化镁（MgCl2），这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电的颗粒（正离子与负离子），这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨坨的豆花！

当然这需要一定的时间，此时的等待时间就被称为蹲脑，也有称涨浆或养浆，刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间，需要时间才能形成均匀有序的立体结构，此时不宜搅拌和振动，否则豆腐率低或者无法形成豆花。

凝结成团了

当然盐卤的作用只能形成豆花，接下来的豆腐需要进一步的骚操作才可以，那就是压榨，将水滤除后，然后压在纱布里，挤出多余水分，形成豆腐！

卤水点豆腐只是胶体聚沉的过程，不属于化学反应。

几道豆腐美食

除了卤水以外，还有哪些东西能让豆浆变成豆腐？

我们平时吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐，萝卜青菜各有所爱嘛，老豆腐用的是卤水，嫩豆腐则是石膏。上文我们知道了这种只要符合能让蛋白质凝聚的条件，那么其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”！

符合这个要求的可以是石膏，就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这种做出来的叫内酯豆腐！甚至白醋也可以，还有朋友用柠檬汁也能点出豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友就用柠檬汁来做豆腐！网上还有教程，有兴趣的朋友可以学习了解下！

当然用改变PH值的原理稍稍有些区别，但加入酸后会让蛋白质胶体颗粒间趋近于等电点（黄豆蛋白为Glycinin、beta-Conglycinin，等电点约在PH5左右），胶体粒子的净电荷数减少、斥力越小，容易凝聚成团，其实结果一样。