麻婆豆腐做法不放肉末-麻婆豆腐的做法不放肉

2024-10-15 05:56:44

这道菜的起源可以追溯到清朝同治年间。那时候在成都万福桥，有个老板叫陈福春，做豆腐真是个好手!人们把豆腐带到他的店里，请他煮豆腐。陈师傅的老婆脸上有个麻子。陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫她。久而久之，陈老板做的这道豆腐就被口口相传为“陈麻婆豆腐”。现在简称为“麻婆豆腐”，“香、脆、香、嫩”，这七个字充分展示了这道菜的特点。其中，“脆”指的是酥脆的碎牛肉;“整块”是指豆腐块煮熟后应该是整块的。

把干锅加热，用小火烤干花椒。如果味道太麻木，就少烤。烤胡椒粒直到颜色变深，而不是变黑，然后从砧板上拿下来。用擀面杖来回滚动胡椒粒，直到它们切碎。你也可以用擀面杖把花椒捣碎，但留下一些粗颗粒。它可以显示在中。准备材料:郫山豆瓣酱末、麻辣豆豉末、牛肉末、高汤(我用的是速冻鸡汤，放入锅中加热备用)、大蒜切一整头。最后，调半碗水淀粉。

将蒜末放入锅中炒一会，然后加入肉汤，汤量可达豆腐的一半，加入牛肉，最后加入豆腐(不要放豆腐汤)。加少许酱油上色，加少许盐(如果味道淡，就不需要加盐了)，加少许糖使其新鲜，小火慢炖，用铲子背推豆腐，拌成汤。豆腐煮熟后，三次使豆腐变稠，用炒锅推豆腐，确保豆腐完整。

正宗的麻婆豆腐，首先是麻婆豆腐，所以会撒满一盘胡椒粉。我们在家吃，然后加进去调味。我之所以用新烤的胡椒粒，是因为它更香。麻婆豆腐一定要用软豆腐和牛肉(没有猪肉，说三次)。牛肉有很多筋，所以先用刀背或肉锤把肉打碎，然后剁碎，这样筋就容易挑出来了。不要在这个菜里放姜。陈氏麻婆豆腐店的做法是不加姜的。生姜的味道太浓，很难抓住香味，但这道菜用了很多大蒜，大蒜不能保存。三次变浓也是一种传统做法，可以更好地锁住味道。

在家做麻婆豆腐，掌握哪些技巧，才能色泽红亮、嫩滑不碎？

麻婆豆腐的主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，其口味独特，口感顺滑

做法步骤：

第1步、准备好材料

第2步、辣椒粉，为了更辣点

第3步、郫县豆瓣酱

第4步、切好块的豆腐

第5步、小尖椒很辣的不能吃辣的可以不放。

第6步、豆腐盐水泡一下

第7步、肉切片，切之前放冰箱里冻，拿出来最好切片

第8步、少许料酒、酱油、生粉、盐、鸡精抓均匀，腌制十分钟左右。

第9步、锅里先放花椒，烧热之后留着备用

第10步、放油炸豆腐，至两面金黄

第11步、炸另外一面，好了之后盛出备用

第12步、7成热油放入豆瓣酱，熬出红油，之后再放入辣椒粉

第13步、腌制好的肉倒入翻炒，之前备用的花椒撒一些

第14步、放入葱姜蒜继续，再放点红烧汁

第15步、肉大炒一会，但不要糊了可以微微点一点水，勤炒炒，放入尖椒，再放点糖

第16步、倒入适量高汤，热水也行，

第17步、水开了之后放入炸好的豆腐，因豆腐容易散，不要勤翻炒。

第18步、大火收汁，撒点鸡精和葱花，色相好看点。

扩展资料

麻婆豆腐的做法窍门

1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；

2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

3.肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；

4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；

5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱

怎样做好吃的麻婆豆腐？有什么技巧？

做麻婆豆腐把豆腐切块以后用盐水煮，冷油下牛肉末炒香，豆腐酱要用小火慢炒，掌握这些技巧以后能色泽红亮嫩滑不碎。

麻婆豆腐是一道地道的川菜，它做好以后色泽红亮嫩滑不碎，但有人自己动手做的时候却总是失败，这需要掌握一定的方法与技巧。做这道菜的时候要准备嫩豆腐牛里脊肉还有正宗的郫县豆瓣酱，另外还要准备辣椒面，花椒面和高汤。

一、豆腐要用盐水煮

自己在家中做麻婆豆腐的时候，要把准备好的嫩豆腐用清水冲洗一下，切成大小均匀的块状，这是不能直接抄，应该在锅中放清水放适量食用盐加热煮开，煮成盐水以后，把切好的豆腐放在盐水中煮一会儿，这样能让豆腐更好的入味，而且能逼出豆腐中的多余水分让它的口感更Q，而且不容易碎，还能去除豆腐的豆腥味，会让做好的麻婆豆腐更好吃。

二、冷油炒牛肉

做麻婆豆腐的时候会放入适量的牛肉末，炒牛肉末的时候一定要注意把炒锅放在火上烧干以后，放入冷油，直接把腌好以后的牛肉末放在锅中快速的翻炒均匀，这样能让牛肉末均匀的受热，会让炒好以后的牛肉末口感更细嫩，也会让做好的麻婆豆腐更好吃。

三、小火炒豆瓣酱

做麻婆豆腐的时候，牛肉末炒好以后要放入准备好的豆瓣酱，这是要用小火慢炒炒出红油，随后才能放入准备好的花椒面和辣椒面，翻炒均匀以后，把焯水以后的豆腐放到锅中炒，这样能让豆腐尽快上色，会让豆腐表面变得色泽红润油亮，随后再放入葱姜蒜等调味料加入高汤，盖好锅盖以后炖煮十几分钟，用水淀粉把汤汁收浓，关火以后撒上适量的香菜末提味，这时色泽红亮的麻婆豆腐才能做好。