臭豆腐做法黑作坊怎么做-臭豆腐做法黑作坊

2024-10-29 13:33:03

臭豆腐是一种常见的街边小吃，特别是以湖南臭豆腐为名，臭豆腐是用豆腐制作的，豆腐进行发酵后产生臭味，虽然它闻起来臭，但是吃起来是十分美味的。之前有捣毁制作臭豆腐的黑作坊，其制作方法十分不卫生，那么，为什么臭豆腐闻着臭吃着香？臭豆腐是怎么做出来的？

1、为什么闻着臭吃着香

臭豆腐原理是利用特种细菌分解豆腐蛋白质，含硫蛋白质分解后就变成了硫化氢，臭味的来源，剩下的变成了氨基酸，鲜味的来源。

2、臭豆腐的制作方法

正宗的做法是靠发酵来解决发臭的问题，比如苋菜汁之类的，这过程会有一些细菌产生。当然现在也有一些新鲜工艺，比如硫酸亚铁，比如硼砂。

3、温馨提示

街边小贩卖的臭豆腐基本都是加了料的，但不表示所有的街边臭豆腐都是用大粪泡的。

分辨方法：要看他们有没有饭放卤水的大缸

4、臭豆腐的危害

(1)化学的手法导致致癌

如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌是可能的。

(2)腐烂导致致癌

臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物；建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

(3)毒菌破坏神经系统

臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

(4)引发人体胃肠道疾病

臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

(5)不卫生影响身体健康

现在大多臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成。不肖业者先将豆腐切块水煮，并加入黑色粉末，数分钟后豆腐全染成紫黑色，晾晒后放入盛满又黑又臭的水桶里浸泡变臭，黑水是以田螺与馊水、腐肉、苍蝇为原料，发酵密封到长蛆，产生刺鼻臭味。若不够臭，再放进少许粪水增臭。

(6)霉变引进胃病

臭豆腐本身就是霉变的食物，肠胃不好的尽量不要吃，否则会容易造成胃痛胃胀，腹痛腹泻等。

(7)外部加工方式致癌

那种炸的臭豆腐，他们的油都是反复使用的，炸很多次也不会换，含有大量的致癌物质,所以为了健康着想，建议还是少吃为好。

有什么食物是你一直接受不了的？

我们国家的美食可以说在全世界都是可以排第一的，全国各地都有自己独特的美味菜肴。但是同时，也有很多让人无法忘怀的全国各地的独特的黑暗料理。

我觉得首当其冲的应该就是湖南的炸臭豆腐，虽然它是一种很多人都喜欢吃的美味，但是这些年随着媒体频频的曝光，很多黑作坊里面臭豆腐的制作方法，真的是有点让人爱不起来了，所以我觉得这个炸臭豆腐，应该是排第一名的黑暗料理。

要说山东的黑暗料理，我觉得那就莫过于全山东人都非常热爱的炸金蝉了！虽然知了这种昆虫在全世界各地很多地方都有，但是像山东人这么执着的热爱吃炸金蝉真的是不多见的，一到夏天整个齐鲁大地每天傍晚，都会热火朝天的投入到捕捉金蝉的行动中。

甚至自己省的还不够吃，全国各地只要出知了的地方都会努力抓来卖到山东，这应该是非常有山东特色的独特的黑暗料理了吧！

要说到这个昆虫的黑暗料理，还有一个地方的就不得不提到，那就是我们大东北的大蚕蛹，那蚕蛹大的能赶上成年人的大拇指，让我们这些吃惯了小蚕蛹的人，见到这么大的蚕蛹真的是感觉无处下口了呢！这应该是东北独特的黑暗料理吧。

还有一种最最让我崩溃的就是，广东人民的黑暗料理，我现在觉得它应该比臭豆腐的排名要高，那就是广东最著名的腊老鼠干！虽然后来我知道它并不是我们普通见到的那种老鼠做成的干，而是野外的田鼠制成的，可是天哪！那也是老鼠呀！这是我最最无法接受的黑暗料理了。

臭豆腐的安全隐患有哪些

有些食物虽然营养健康，也能做出各种的美味，但是从内心里自己就是无法接受它们的味道。没有任何原因的就是不喜欢。

1，榴莲。

自己都想不明白为什么会有榴莲这种水果呢。闻起来那么臭，就像洋葱发烂的气味，而且还那么贵。因为闺蜜特别喜欢吃榴莲，有次劝我榴莲闻起来臭，但是吃起来香啊。在他的威逼利诱下自己捏着鼻子大胆的尝试了一口榴莲。放进嘴里搅了，还没有两下就立马吐出来了。是谁说吃起来香的，这吃起来嘴里也是臭的，而且自己形容不出来它吃到嘴里那个恶心的感觉。更没有办法理解人们喜欢吃榴莲，竟然发明了榴莲糖，榴莲糕点等等。天哪，看见榴莲两个字我都隐隐约约闻见了一股臭的味道。

2，臭豆腐。

对于臭豆腐这种街头美食自己是一口也没有吃过的。只是源于自己有一次看过新闻报道。记者采访制作臭豆腐的小黑作坊。有位大叔的话到现在还让自己记忆深刻，那位大叔用黑黑的手指指着已经长了蛆的臭豆腐说，如果在不臭的话，可以在里边添点儿屎啊。添了屎的人们特别喜欢吃，卖的非常好。自己听了这位大叔这句话恶心得好几天，吃不下饭。到现在，每次逛夜市看见卖臭豆腐的前面围着很多人，自己特别想上前告诉他们你们在买屎吃！！！！

3，糖水蛋。

爹妈就很喜欢吃糖水蛋，但是自己怎么也无法接受鸡蛋加糖，吃着总有一股鸡屎的感觉。而且有时候老妈做的蛋黄还是浠水的那个状态。荷包蛋可以加盐，放酱油，甚至放醋，甚至调料都不放！！！我都可以吃。但是吃过一次糖水蛋，自己这辈子都不要吃第二次了。葱花酱油才配荷包蛋吗？是谁发明出来荷包蛋配糖的，难以理解。

长沙臭豆腐的来历

臭豆腐的安全隐患有哪些，一起来看看小编今天的分享吧。

1、一些摊贩甚至知名品牌店用来做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在卫生条件很差的黑作坊里加工生产出来的；泡制臭豆腐的卤水五花八门，一些商贩为了使臭豆腐在制作的过程中为变成黑色，普遍存在添加青矾（即硫酸亚铁）的情况。

2、臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物——胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物。建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

3、炸臭豆腐的油大多是反复使用的，炸很多次也不会换，影响健康。

4、臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

5、豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，肠胃不好的尽量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

6、臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染。

长沙臭豆腐的制作方法

1、湖南长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3、将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

4、卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

长沙臭豆腐的酱汁配方

原料

臭豆腐、蒜、小米椒、青花椒、葱、香菜、蚝油、水、浓缩鸡汁（没有鸡精也行）、盐、油、水淀粉。

制作方法

1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

2、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。

5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。

6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内搅拌均匀，出锅。

7、锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，发脆。捞出，沥油，放入盘中。用筷子压一下，压出一个口子。