豆腐做法教程卤水的做法-豆腐做法教程卤水的做法大全

问题一：做豆腐的卤水怎么做？ 20分 自己想动手做豆厨首先要找好材料:

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC―20oC时，浸泡12小时―18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时―8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3―4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6―10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟―5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量搐做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克―30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC―85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静......>>

问题二：卤水点豆腐，卤水怎么做 卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分 析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克......>>

问题三：自己在家做豆腐卤水怎么做 1、 干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。

2、 准备好6.5千克清水。

3、 把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。

4、 过滤好的豆浆放入大锅内。

5、 滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。

6、 盐卤称量好。

7、 加入2-3倍的水搅拌至融化。

8、 豆浆放在火上烧开。

9、 把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。

10、 锅内加入1千克凉水。

11、 豆浆的温度降至80度左右。

12、 用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。

13、 开火加热烧开，直到出现豆花。

14、 豆腐模具铺好打湿的豆包布。

15、 把豆花舀进模具中。

16、 用豆包布把豆花包好。

17、 加好盖子。

18、 上面放重物压30分钟左右。

19、 打开模具盖子。

20、 脱模即可。

问题四：做豆腐的卤水怎么配 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！但是有四种人不宜吃豆腐1．豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者应慎食豆腐。2．豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象，则不宜食用。3．对易腹泻、腹胀脾虚者，也不宜多食豆腐。

问题五：怎么做点豆腐的卤水 卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁弧硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。

问题六：做豆腐的卤水是用什么材料做的? 卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。不一定要用卤水，可以用石膏点豆腐,这样点的豆腐叫嫩豆腐,下锅前必须泡在水里,否则会碎，还会失水.

问题七：做豆腐用的卤水是什么成分的? 氯化镁是点豆腐用的卤水的主要成分,味道是苦的，

盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。

问题八：做豆腐的卤水怎么做，卤水豆腐的制作过程 北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南

卤水

制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7～22。Be7，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。浓度一般为18。Be’～22。Be’，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成

豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择

1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发

2.准备好6.5千克清水

3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好

4.过滤好的豆浆放入大锅内

5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼

6.盐卤称量好

7.加入2-3倍的水搅拌至融化

8.豆浆放在火上烧开

9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火

10.锅内加入1千克凉水

11.豆浆的温度降至80度左右

12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下

13.开火加热烧开，直到出现豆花

14.豆腐模具铺好打湿的豆包布

15.把豆花舀进模具中

16.用豆包布把豆花包好

17.加好盖子

18.上面放重物压30分钟左右

19.打开模具盖子

20.脱模即可

菜谱小贴士：

1、豆子要完全泡发。

2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。

3、压的时间越长，豆腐含水率越低。

问题九：如何自制做豆腐的卤水 自制豆腐的话用酸的就可以，比如用醋，豆浆开锅放醋搅拌，就可以看到有豆花，把豆花放屉布上上边放点东西压上就可以成豆腐了。量少不要压太重，1听可乐重量就可以了

卤水点豆腐，卤水怎么做

用料 ?

黄豆 适量

水 适量

卤水 适量

祖传卤水点豆腐的做法 ?

本配方没有固定比例，全凭感觉。一个是长辈手把手教掌握的技巧，一个是多次制作后自己的感觉。

另：盐卤或卤片不同，加同样重的水不一定是相同浓度的卤水，点豆腐时加入的卤水多少也就不一定。

黄豆的品类不同、成熟度和饱满度不同，导致蛋白质含量不同，加入的卤水多少也不相同。

将黄豆清洗干净，用足量的水泡发。我家是头一天中午泡上，第二天上午做豆腐。

但据说也不是泡的越久越好，总的来说起码豆子是要泡发的。

卤水用水化开。

豆腐纱和豆腐包用水泡上。注意这两样不能搓洗，只能漂洗，搓洗容易溜丝变形。（用压豆腐出来的浆水淘洗豆腐包，利于豆腐包的长期使用）

用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状，越细越好。我家黄豆不好，有一些豆皮磨不细。

往电磨机里面添加黄豆时，顺便添加泡黄豆的水，黄豆水添加完了再添加凉水，这样磨的黄豆糊更好。

锅里抹一层食用油，为了减轻糊锅底，然后烧一大锅水，水要宽些，水少了做的豆腐不出数。

水开后，将盆里的黄豆糊混合到锅里，大火将黄豆糊煮至沸腾，改小火持续翻滚。俗话说千滚豆腐万滚鱼，说明煮豆腐糊要多煮几个开锅才香呢，在煮的过程中，觉得稠了可以随时添加凉水。黄豆糊如果多，就更要多煮一会。我们用了五斤干黄豆，大约煮了20分钟。

黄豆糊沸腾以后就要用水舀子像图里的手法一样打了，打一会可以歇一下，再打一会。打沫子时，舀着沫子倒向有沸腾泡泡的地方，倒时舀子要低，抬高了容易再起泡。并且要时不时的搅一下锅底，避免糊锅底。

（第一次开锅前时间略久，可以盖上锅盖将黄豆糊煮沸腾。但此时一定要盯着锅盖，锅沿一冒热气，立马打开锅盖，否则黄豆糊容易溢出来，此时可以加点凉水浇灭翻滚的泡泡，然后继续搅拌，停一停，再搅拌。）

这个步骤有3个作用：

1.使水和黄豆糊充分混合，混合到如图一样的浓稠度，搅拌过程中，觉得稠了，可以添加凉水；

2.搅拌好的面糊里面是没有疙瘩的；

3.去沫子，搅拌好的豆糊上面是没有多余沫子的。

这是调好的黄豆糊。无浮沫、无结块、很稀。

黄豆糊调成这种状态，就可以装到豆腐纱里面了。

这一步我是为了记录用。

我们这次用了五斤干黄豆，一锅装不下，剩了半盆，在锅里的黄豆糊开锅以后持续翻滚时，我们时不时的将锅里的黄豆糊盛到盆里，又将盆里的盛回锅里，这样可以保持盆里黄豆糊的温度，等第一锅黄豆糊入了豆腐纱、盆里的黄豆糊再放到锅里煮时，煮至沸腾状态用的时间就会短一些。

将煮好的黄豆糊装到豆腐纱里面，用力挤压，直到挤不出豆浆为止。

注意很烫手哦。

最后剩下的豆渣给糖尿病患者吃特别好，因为没什么营养?但特别撑肚子。据说可以在豆渣里面掺点面和盐烙油饼，也可以超萝卜丝吃，很多老年人比较爱吃。

我在网上看到一个挤豆腐纱的工具，蛮好的。

将提前泡好的卤水，一点一点的点入豆浆里面。

点入卤水时，从上面点就可以了，不需要用勺子将卤水送到锅底，卤水自己会沉到下面的。

一点一点的点入卤水

一点一点的点入卤水，慢慢搅动，感觉到豆浆有要凝固的倾向时，要比之前更加少量的加入卤水。

豆浆变成这样，稍微有了一点豆花时，盖上锅盖闷几分钟。

一定要闷几分钟，给豆花一点反应时间，否则容易卤水点多了豆腐变硬。

再慢慢添加卤水，慢慢搅动，像图中这样时，锅中有了一点清水时，再盖上锅盖炖一炖。

重复“添加卤水、慢慢搅动、等一等”这个过程，观察豆浆变成这样时，豆花就点化完成啦。

发现卤水加多了，或加入卤水后还没给反应时间时，就觉得豆花正合适，那就赶快将豆花盛到豆腐包里压紧实，也可以避免过硬。

卤水点多了，豆水发红，卤水少了，豆水发白

将提前泡好的豆腐包从水里拎出，不要挤水（如果挤水，做好的豆腐容易粘包），直接铺到豆腐模具里，将固化好的豆腐花盛到豆腐包里。四个对角，俩俩分别对着拉过去，包好后压上重物。

我家将装豆渣的盆直接压上了。

压中午时压偏了，出来的豆腐一半结石一半松散，松散的那侧有点粘包。

几十分钟后，压着的豆腐不滴水了，就可以拆包了。

拆包后的豆腐放在盖帘上，切成块，再淌一下水。

刚出锅的豆腐嫩嫩的特别好吃，如果凉了就会老些。

可以将一次吃不完的豆腐块放在凉水里保存，每天换水。也可以放在外面变成冻豆腐。

百度的为什么豆腐粘包。

另：

卤水点少了豆腐太嫩愿意粘；

压的时间短、成型差愿意粘；

豆腐包泡的时间短、没有充分吸收水分愿意粘；

熬煮时间、水的多少或许都有关系吧。

卤水豆腐、石膏豆腐、内脂豆腐的区别。

卤水豆腐、石膏豆腐、内脂豆腐的区别。

商业豆腐？

如果想吃卤水点的豆腐脑，就要掌握好豆浆的量，将定量的卤水点进去不要动，会变成豆腐脑。

如果想吃卤水点的豆腐脑，就要掌握好豆浆的量，将定量的卤水点进去不要动，会变成豆腐脑。

做商业豆腐是，不会通过长时间的熬住来去掉浮沫，而是添加一种消泡剂。

小贴士

1：?豆腐的醇香由黄豆的品质和熬黄豆糊的时间决定；

豆腐的口感由卤水的多少决定；

同样重量的豆子做出的豆腐重量不同，和黄豆糊里面水量有关，并且陈豆子更愿意出豆腐，成色好的豆子也更愿意出豆腐。

2：熬黄豆糊，千滚豆腐万滚鱼。

3：点卤水，一点一点的加，慢慢搅，直至豆水和豆花分离，豆水变清澈。

怎样做东北的卤水点豆腐

卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分 析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

制法：

（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)

就先到这,以后再看到在补进来吧.

8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

方法：

（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）

首先我想知道你们家在哪里 一般做豆腐也是要求水质的 北方的豆腐好吃，感觉水也是很重要的，南方的豆腐不好吃 应该也是喝水有关系，同时呢个人的做法也是不一样的 除了比例嗯工具以外 点的方法应该也是很重要的 那就要具体的学习了，估计