小磨豆腐的做法大全-小磨豆腐和老豆腐区别是什么意思

2024-11-23 05:02:24

老豆腐和嫩豆腐区别

从外观上看：嫩豆腐色泽白，非常嫩。而老豆腐则相对发黄，比较老。

从制作上看：嫩豆腐是用石膏作为凝固剂的，而老豆腐是用盐卤作为凝固剂的。平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是嫩豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的嫩豆腐。

嫩豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。老豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比嫩豆腐质地要坚实一些，切面也不如嫩豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐其实也是有诀窍的，优质的豆腐切开以后切面比较整齐，并且还没有杂质，但是质量差的豆腐就是比较粘稠的了，还有杂质，吃起来口感很苦。

豆腐花的营养价值

1、蛋白质的含量高：大豆是做成豆腐花的主要原料，而大豆中的蛋白质含量是可以跟鱼肉相媲美的，里面富含的氨基酸也是比较高，这些都是人体需要的维生素;

2、富含油脂和亚油酸含量是比较高的，而且胆固醇的含量也是比较低，对于人体的神经、血管和大脑的发育很有好处;

3、易于人体吸收：大豆如果直接食用吸收率可能没有那么高，但是如果是弄成豆腐花形式的，那吸收率就可以达到90%以上。

豆腐花的功效与作用

1、豆腐花具有抗血栓的作用：因为大豆中含有能够清除体内自由基的皂苷，具有很好的抗癌效果，能够有效抑制肿瘤细胞的生长，抗血栓的效果是比较好的;

2、是很好的牛奶类的代替品：豆腐中的营养价值很高，几乎跟牛奶的价值不相上下，因此对于慢性疾病的人来说是很好的牛奶替代品;

3、充当保护神的作用：人一旦上了年纪容易出现骨质疏松、乳腺癌和前列腺等各种问题，而豆腐花能够缓解此类症状;

4、具有预防心血管疾病的问题：前面也已经提到过豆腐花具有很好的健脑作用，因为它能够预防胆固醇的摄入，所以具有很好的降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，对于预防结肠癌和心脑血管疾病具有很好的作用;

5、具有很好的预防乳腺癌的作用：因为大豆中含有含量比较大的大豆异黄酮，对于乳腺对雌激素具有很好的调整作用;

6、对于大脑的发育具有很好的作用。

豆腐花的做法

1、需要提前将黄豆浸泡4个小时左右，能够明显看到黄豆变大和爆满的感觉，如果是在冬天的话建议用温水浸泡;

2、用漏筛将黄豆进行沥水，然后开始打豆浆，纯净水和自来水都是可以的，因为都是煮熟用的;

3、将黄豆和水慢慢放进榨汁机里面打成豆浆，打好之后用面筛进行过滤，用纱布过滤也是可以的;

4、将酯放入电饭煲，准备好适量的温水放到一边备用，一般只需要能够将酯化开就行了;

5、在煮的过程中记得一定要不停的用勺子进行搅动，这样可以防止会结底影响传热，等到煮开之后记得用小火进行煮，一定要等到煮熟，没有煮熟的豆浆是有毒的;

6、煮熟的豆浆在倒进电饭锅时，记得再过滤一遍，这样可以让豆浆和刚刚融化的内酯充分的融合在一起;

7、开启电饭锅，一刻钟左右的时间就可以了，豆浆放进去之后不要搅动了，不然会破坏豆花的凝固，出来的时候就不是豆腐花了;

8、准备好一些辅料，诸如香菜、榨菜、虾皮以及紫菜，吃辣椒的话可以稍微备一点。

豆腐花可以天天吃吗

豆腐花在甚多地方都是常见的，因为里面的营养元素比较多，通过吃豆腐脑可以及时补充人体需要的元素。小孩吃豆腐花还可以促进身体和牙齿的发育，当然豆腐花也不建议每天吃的，否则可能对我们的身体产生一些不好的影响。

一般慢性肠炎的人比较容易出现腹泻，腹胀，夜尿频多的现象，而豆腐花就是不能跟草酸高的食物一起吃，因为含钙量高的豆腐花会和草酸生成难溶或不容的草酸钙，不利于人体对于钙的吸收。

豆腐花是一种偏寒性的食物，如果本身就是比较体寒的朋友建议还是少吃，即使要吃的话可以搭配一些温性的食物一起吃，这样可以相互抵消掉。

孕妇能吃豆腐花吗

豆腐花是蛋白质含量很高的食品人体吸收率也是比较高，而且钙的含量是不添加任何元素的，对于人体发育是很好的。

孕妈妈在怀孕期间需要多种营养，而豆腐花中的元素能够很好的补充孕妈妈和胎儿的营养，所以孕妈妈是可以吃的，但是在吃的时候不要太多，基本一天一杯即即可，毕竟是寒性食物。

豆腐花的饮食禁忌

1、一般患有胃寒和反胃的热不太适合，因为会加重身体寒症;

2、患有慢性肠炎的人不适合，因为会加重腹泻、腹胀的情况;

3、阴虚和阳虚体质的人不适合;

4、一般老人和缺铁性贫血患者要少吃，同时小孩子也不要多吃。

老豆腐和嫩豆腐有什么区别？

豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一 ******************************************* 老豆腐起源于山东的传统小吃。相信很多人没有听说过，但是应该听说过“豆腐脑”，这在很多地方都有。其实这两样玩意在外观上看差不多的，但是老豆腐的妙处却绝非豆腐脑所能比的了的。做法很特别，因为在豆腐的制作上豆腐脑是属于速成的，老豆腐却很有讲究，制作出来的豆腐属于上品；要说他们的关键区别还是在汤里面，豆腐脑一般都是放些酱油水，但是老豆腐的汤那是绝对讲究，放入好几味材料，精心熬制而成。特点：豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。老豆腐在山东出名的有德州平原老豆腐、济南商河老豆腐、聊城高唐老豆腐。这三地的口味又各有千秋，反正都非常好吃．三地的居民早起上班的基本不自己做饭，就去小摊上吃这老豆腐，因为很实惠，一般售价在６毛－１块钱，属于小本买卖，而且老豆腐摊遍地都是，非常多．是以上三地的早餐首选。老豆腐的历史究竟有多少年了，恐怕没人说的上来。 ********************************************** 小豆腐，又叫菜豆腐，是北方地区农家过去常吃的东西。一般的做法是把青菜剁成细末，放在锅里，撒上黄豆糁、盐，加水点火，等菜烂豆熟之后，搅拌均匀，就可以吃了。

石磨豆腐和老豆腐哪个更好吃呢？制作上有什么区别呢？

老豆腐与嫩豆腐的区别是：口感质地不同、制作方法不同、含水量不同。

1、口感质地不同

老豆腐的质地更加紧密，颜色发黄，不太容易碎，所以口感更加扎实一点。

嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，比较容易碎，所以口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

老豆腐是用卤水作为凝固剂，使得豆腐成型，在成型之后用豆腐压豆腐的方法进行压榨，使豆腐排水，故而制作出来的老豆腐坚挺有弹性，硬度高。

嫩豆腐则是用石膏或者“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，它们的凝固速度比卤水要慢，最后制作出来的嫩豆腐也比老豆腐来的软。

3、营养价值不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高。而从含钙来看，嫩豆腐的钙含量比老豆腐低一些，内酯豆腐可以忽略。

一、豆腐制作工艺流程如下：

黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品

1、黄豆清杂，泡豆

黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除，既会影响豆腐成品的质量和卫生，也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂，产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统，节省人工，提高生产效率。

将清杂后的黄豆倒入容器中，加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在10-15小时，夏季浸泡时间5-10个小时，冬季浸泡时间15-24个小时。

2、磨浆，煮浆

将浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里，开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆，电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少，来选择适合自己的煮浆方式。

3、点浆，蹲脑

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，形成豆脑。不同的凝固剂，最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑，需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别。

4、破脑，上脑，包布，压制

蹲脑结束后，进行破脑，排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，将豆脑用豆腐布包好，加上压盖，进行压制。压制的时间与压制的力度有关，传统制作方法是用石头或者其他重物，也有的用千斤顶压制，这两种压制时间比较长，效率比较低。现在采用的是气压，压制速度快，没有二次污染，豆腐成型好。

磨豆腐是什么意思

大葱炒豆腐.它反映了石磨豆腐的味道，外面嫩，里面好吃.黔西是河北省唐山市，的贫困地区之一，位于河北省，东北部，长城脚下，滦河，岸边，是一片古老的土地，也反映了滦河灿烂的文明。这就是著名的“栗子之乡”。

用石磨豆腐做一道美食，这在城市里很少见，只有在一些农村地区才有.这种几乎失传的小驴磨豆腐只能在农村看到。一大早，天刚亮，驴就被包起来，开始磨豆腐。石磨磨出来的豆腐为什么好吃？因为石磨更细更香更黄。这也让我见证了古老而传统的磨豆腐工艺的全过程。

这样，浸泡过的大豆就被磨成了白豆浆。将豆浆煮沸，滤出豆渣，将剩余的豆腐倒入模具中压制。豆腐营养丰富，含有铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄和维生素B6。被称为“植物肉”。豆腐是一种提神、清热、养生的食物。常食可补中，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃。更适合热体质、口臭、口渴、肠胃不清、发热后正在调理的人群。

配料：大葱、石豆腐。

豆腐切成均匀的薄片备用。将大葱切成小块备用。将切好的大葱翻炒成铁架块，煮成东谷、蚝油和肉汤。将锅加热，将火锅里的油冷却，将两面金黄的豆腐片煎熟。加入炒豆腐，放在大葱上。把汤放进豆腐里。洒适量水淀粉收汁，出锅装盘。用石磨豆腐做一道美食，这在城市里很少见，只有在一些农村地区才有一个老少皆宜的城际配菜准备好了。

[注意事项] ： 1。炒豆腐的时候一定要放在有冷油的火锅里煮，这样豆腐才不会粘锅。

2.炒豆腐的时候，炒第一面的时候在豆腐上撒一点盐。煎这一面的时候，不粘锅也能更入味。

3制作时，加入适量蚝油，增强豆腐的美味，有海鲜的味道。

小贴纸 1。眼睛观察法

南豆腐，俗称水豆腐，无水纹，无杂质，质量上乘；那些有水线、气泡、细小颗粒、颜色偏黄的都是劣质豆腐。

2.针头识别方法

手里拿着一根缝针，在离豆腐30 cm的高度放开，让针自由落下。如果能把针插进豆腐里，那就是优质豆腐。(老豆腐可能不适合。).

3.用刀切，不然不能太老。颜色鲜艳，口感好。

4.石膏豆腐，有的吃了会有沙粒的感觉，因为石膏不太碎，不好吃。

磨豆腐是古老的传统手工技艺，是一种将黄豆制作成豆腐的方法。

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐，相传为汉朝淮南王刘安发明，主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆。二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

时至今日，豆腐已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点，可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。