臭豆腐做法的酱汁怎么做-臭豆腐的酱汁制作

2024-11-18 03:41:28

臭豆腐秘制酱料配方如下：

1、黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20-25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15-20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。2、豆腐发酵，将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，倒入卤水放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6-10个小时，注意胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份，洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内。再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。冷水15千克，豆豉3千克，将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克，青矾20克,香菇200克，冬笋4000克，盐750克，白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁，浸泡15天左右每天搅动一次，发酵后即成卤水。卤水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐,用量可以适当,卤水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。

臭豆腐的酱汁怎么做

主料：大豆腐200g

辅料：油适量、烧烤料适量、料酒适量、青方适量

步骤一：将豆腐打成小块。

步骤二：青方四块，适量就可以。

步骤三：加水和料酒将青方调成汁。

步骤四：调好的汁将豆腐块泡上。

步骤五：盖上盖子，可以放冰箱里。

步骤六：放至24小时后，时间上可以再长些。

步骤七：煎好的臭豆腐洒上烧烤料即可享用。

正宗臭豆腐的酱汁怎么做

步骤如下：

1、可以准备辣椒，油，糖，盐，酱油，香菜，大蒜。

2、把大蒜切成末。

3、然后再加入一些凉开水浸泡一下，把蒜香味浸泡出来。

4、再加入辣椒，油，糖，盐，酱油，还可以加入适量的陈醋。

臭豆腐汤汁里面带有豆瓣酱的那种是怎么做的？求详解

原料及配方：　

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：　

（1）制豆腐

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。　

（2）油炸臭豆腐

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。　

（3）卤水制法

以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。