豆腐制作过程及原理-豆腐烹饪运用什么原理制作的

1、配料

大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。

2、出品率

每50公斤豆制得老豆腐22板。

老豆腐的做法

(1)点浆(凝固、点脑)：

把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

(2)胀浆(蹲脑、养花)：

点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。

(3)摊布：

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：

为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5 整理(收袋)：

经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)压榨：

为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

老豆腐老豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。我们吃是可以很好的帮助我们的人体促进消化的，尤其是对于一些有三高的朋友，经常食用是可以很好的控制血糖和血脂的。

懂了这几个“烹饪原理后”，我的厨艺突飞猛进

普通豆腐和内酯豆腐的区别：

1、制作原理内酯豆腐是使用葡萄糖酸内脂来作为凝固剂生产的，含水量会比较高，制作出来的豆腐的量也比一般的豆腐量要多很多，而普通豆腐是以卤水和石膏来作为凝固剂的工艺比较复杂，产量比较低。

2、储存时间内酯豆腐存放的时间不是很长，内脂豆腐通过高温杀菌，再装盒密封可以放五天，而豆腐必须冷藏保存，最多不能超过三天。

3、口感不同内酯豆腐的口感比一般豆腐更嫩滑，更细腻，有光泽，而普通豆腐因为制作时间长，需要尽可能挤出水分，而最终口感就比较软弹，质地不细腻，烹饪能成块。

4、色泽区别内脂豆腐因为制作工艺简单快捷，所以豆腐成品洁白细腻，有光泽，而普通豆腐因为制作时间长，工序比较多，且最终豆腐是用模具摁压而成，所以成品色泽一般为暗白色，无光泽感。

5、营养区别内脂豆腐因为制作较快，使用β-葡萄糖酸内酯来凝固豆腐还不易破坏蛋白质，做好的内脂豆腐一般蛋白质含量更高，但是因为含水量较大，所以蛋白质反而不如去水的普通豆腐高，其他营养成分也低于普通豆腐。

内脂豆腐做法

方法

步骤 1

称量黄豆150克（建议200克豆子更好一些）

步骤 2

提前一天泡发好的黄豆加入600毫升的清水，倒入料理机打成豆浆。（不建议使用破壁机）

步骤 3

用纱布过滤出的豆渣再次放入料理机，加入600毫升水，第二次打（每一次我都打两遍）。

步骤 4

这是打了三次后的豆浆（最后在纱布上的豆渣上再倒入200毫升水，为的是把豆浆充分过滤下来，正好总共是2000毫升的水），用滤网撇去浮沫。

步骤 5

再用滤网过滤一遍豆浆，看看：又过滤出来这么多的豆渣。

步骤 6

再过滤一遍，豆渣就很少了，这样多过滤两遍口感会比较细腻。

步骤 7

开始煮豆浆，期间要经常用勺子搅动锅底不要糊锅，还要用滤网继续撇去浮沫。

步骤 8

煮沸两三分钟后关火，等温度降至85度。如果没有液体温度计，一般关火后两三分钟温度就差不多了（当然不同材质的锅降温速度也不一样）。

步骤 9

等待降温的过程将3克内酯用30毫升温水融化。

步骤 10

这是我在网上上买的内酯，一小袋正好是3克。一盒是24袋。

步骤 11

将85度的豆浆倒入融化好内酯的电饭煲内胆中（从高处倒下来）。不需要搅拌，再用滤网撇去表面的浮沫（也可以不管它），撇去浮沫后形成的豆花更滑嫩。电饭煲设置为“保温”，接下来就交给时间啦，耐心等待20分钟即可。

老豆腐和嫩豆腐的区别

众所周知，烹饪是一种技术活，是一种化学反应，我们都是从厨房小白开始经历过油烟洗礼才慢慢成为一名大厨，过程也许艰辛，但又能够体验到烹饪给我们带来的种种乐趣。

成许一名优秀的厨师并不难，难就难在，你不懂得做菜原理，或是一些烹饪小技巧，油、盐、酱、醋的合理搭配等等…

短时间内成为一名理想中的大厨，可能行不通，前期学习，后面再以经验加持，你才能当上真正的大厨。这些烹饪原理则可助你快速了解厨艺基础，进而提升厨艺，话不多说，下面开始啰嗦几句。

依稀记得之前在网上看视频学做菜时，明明就是按照着同样做法来烹饪，就连放多少调料都是按克来计算的，可是事与愿违，第一次尝试以失败告终。

而失败的原因很简单，不能只通过看视频或是菜谱来学做菜，这样是很难成功的，因为你没有厨艺基础，对食材性质还很陌生。

做菜前必须先多方面了解，比如食材性质、酱料搭配，加上做菜前得先在脑子里想好烹饪步骤，做菜的每一步骤都很关键，哪种先下锅，什么时候放调料，应该煮多久，所以说，做菜前要先了解、先思考。

食材的准备以及预处理是做菜的前提，烹饪前不要一味只看视频、菜谱，脑里应该组织好做菜的每一步骤，并且牢记于心，理清思路，烹饪起来才有条有理，得心应手。

盐

“盐”毫无疑问是日常烹饪中最常用的一味基础调味料，懂得用盐是烹饪中重要的知识之一，只因盐的作用广泛。

刚开始接触烹饪时，最让我觉得烦恼的是用盐顺序，盐的作用可使得菜品发生化学反应，部分食材先放盐可使其脱水，但多数食材又得锁住水分等…可想而知盐的作用如此之大，也难以撑控。

就拿炒丝瓜应不应该先放盐来说，很多人觉得先给盐会让丝瓜氧化变黑，一部分人则认为应先给盐才能破坏酶的活性，丝瓜烹饪好时才不会变黑。

正确用盐的方法

①：盐的品牌种类繁多，或多或少有点差异，以至于盐的咸度不同，每用品牌不同的盐时应先尝试一下，给菜品放盐时应少放多试，才能避免出现过咸、过淡的情况。

②：炖汤是不能先放盐的，因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解。

③：炒菜的肉腌制，应该提前放好盐，这样肉会更入味，肉的咸味应该比配菜略高，这样就不会菜放一会开始出水。

④：腌鱼的话，不可用粗盐，应用细盐才不会将鱼的肉质破坏。

⑤：如果是炒青菜的话，应该后放盐，如果先放盐，会使青菜脱水，从而影响菜的口感，并且营养会流失。

⑥：如果是煮面条或饺子可以在水里先放盐，这样不容易粘锅。

糖

“糖”烹饪时加糖，很多时候并非是为了让菜品有甜味，糖的作用更像是一味调和剂，中和了菜品的口味，糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖可以缓解过度的酸味、辣味、苦味，以及提鲜功能。

糖的作用：不仅是调味，还可以增加粘稠度，润滑口感，收汁的功能，所以大部分菜品都是可以放糖的。

糖还有很多的用处：拉糖丝、裹糖衣、炒糖色等…

炒菜加糖的情况

①：豆腐类制品，麻婆豆腐，家常豆腐，炒豆腐类菜品需要加入白糖和芡粉溶液，能增加豆腐的鲜嫩爽滑口感。

②：炒青菜时脱水过多的情况下，在起锅前加入少量糖，可以起到收汁的作用。

③：放糖要放在盐之前，减少水分流失，保持蔬菜口感。

④：苦瓜、西红柿、青菜、肉类、都可以放入适量的糖提升口感味道。

⑤：红烧肉放糖，可使肉质色泽看起来更有亮度，且能促进胶原蛋白膨润，让肉更加软烂多汁，简单的化学原理。

酱油

俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱、面酱，而在最近几百年，说的就是酱油。

酱油，是由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）发酵而成的一种调味品。从 历史 资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

酱油是第二种增加咸味的调料，不仅可以调节口味、还可以改变食物色泽。

酱油也区分为生抽跟老抽，两者的作用跟用法截然不同。

①生抽：又称“鲜酱油”，颜色比较浅，呈红褐色。可用来 小炒、拌凉菜、点蘸 等使用，主要功能是提鲜入味。

②老抽：又称“红酱油”，颜色比较深，成棕褐色。普通小伙伴一般不便去观察酱油颜色，则购买时看清楚产品标签即可。 老抽主要用来上色，适用于红烧肉、烧卤食品等深色菜肴。

酸

除了食用调味醋以外，柠檬也是常见的增酸调料，并且有着独特清香，让人更容易接受酸性物质。

我们常用的柠檬分为两种，黄柠檬和青柠檬。千万不要以为青柠檬是没有成熟的黄柠檬。这青柠跟黄柠檬有着不同的口感和气息。

柠檬作为调味品的时候

①：烧烤时，柠檬可谓是必备调料品之一，柠檬能够赋予食材更具独特风味，提升口感层次。

②：柠檬作为去腥也能达到更好的效果，在腌制鸡、鸭、鱼时，能有效去除食材本身的异味，可以将柠檬 代替料酒使用，效果更佳。

③：总结一下， 柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。 截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，也是很神奇了。

①：用不没过食材的油，单面油浴加热，这叫煎。

②：用没过食材的油，全面油浴加热，这叫炸。

③：用很少的油，不断翻动混合加热食材，这叫炒。

④：在炒的基础上减少油，温度升高，使火直接与食材窜流接触，这叫烧。

⑤：不依赖锅具，食材直接受热源加热，这叫烤。烧与烤的区别：烧是火焰接触加热食材，烤是热辐射加热食材。

⑥：中式料理技法中的“烧”有多个定义，除了明火接触叫“烧”，在炒的基础上加水-大火烧开-中小火煨透-大火收汁/勾芡，也被称为“烧”，比如道口烧鸡、红烧肉等等…

炒

一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用 “飞水”及软炒 等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅

炸

很多食物炸两次可使食材更酥脆、少油脂，初次炸，不能酥脆嫩，可复炸一次，但要注意一点，二次炸制容易糊，要控好油温。

我们一般第一次用低温，目的是让里面变熟，温度太高很容易炸干，炸焦。一开始高温炸的话，被热量逼进去的水分汽化层消失得太快，没有时间和食物分布均匀，所以如果想里面多汁，不那么干的话，就需要用低温先炸。

炸好后可以静置一会，让水分和食物内部中和，然后第二次用高温炸，短时间内残留的水分蒸汽大量释放，表面脱水，所以会更脆。

炸的时候选择的锅要足够的大，能充分炸制，防止油不够的情况，并且炸制过程不可进入水，不然是会爆炸的，要非常注意。

炸制过程，食材多的情况，应分多次炸制，不然油炸不充分。炸肉类食品，要提前腌制（至少1~2个小时）。土豆、番薯可煮过后炸制，更加酥脆。

煎

在基本方法中，“煎”和“炸”是最难区分的，都是在热油中烹制食物，两者之间最大区别在于油量的大小。

曾见一菜谱论：煎，热铁锅内加少许油，仅见锅底被油浸润而不见流淌；炸，油须盖过所烹食物。

显然，炸制食物用的油比较多。

蒸

所谓“蒸”，在字形上看起来好像是隔水加热，但是实际的烹饪效果是在一个密闭的空间里，利用水蒸气对食材进行焖蒸。是的，同时有“焖”和“蒸”两个动作。密闭这个也必须要强调，否则试着不盖盖子，只是隔水加热，你看它会不会熟呀。

也初学者最容易忽视这一点，我怎么老是把菜炒糊，认为是自己厨艺不精，殊不知可能是厨具本身的问题。

①：厨具的选择：无烟、不粘锅。

②：清洁刷时不要用钢丝球清洗，会破坏锅表面的保护层，减少使用寿命，而且会失去无烟，不粘锅的属性。可加入洗洁剂，用抹布轻轻擦洗。

说了这么多，其实做饭很简单，只要有那个兴趣学习，加以经验累积，不要害怕做菜失败，理论加实际操作，多加练习，你也是可以做出一大桌子 美食 的。

我来告诉你老豆腐和嫩豆腐的区别：老豆腐与嫩豆腐在多个方面存在显著差异。在制作工艺上，老豆腐通过盐卤或石膏进行凝固，水分含量较低；而嫩豆腐则使用石膏、蛋清等凝固剂，水分含量较高。在口感上，老豆腐质地坚实，口感粗糙；嫩豆腐则细腻滑嫩，口感爽口。在用途上，老豆腐适合长时间加热的烹饪或蒸煮，而嫩豆腐则适用于快速烹饪的汤羹或凉拌。消费者可根据个人口味和需求选择合适的豆腐品种。