豆腐做法原理-豆腐烹饪运用什么原理好

一、为什么要用卤水点豆腐？ 豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高，是中国人喜闻乐见的食品。也许有不少同学知道豆腐的制作工艺：将泡好的大豆磨成豆浆，然后把卤水点进豆浆里，做成豆腐脑，再用布包起来，压出一部分水，做成豆腐。 那么你有没有想过就是这看似简单的卤水点豆腐中也包含着科学知识呢？为什么卤水就能将液体状的豆浆变成凝固的块状的豆腐呢豆腐的原料是大豆，它的主要成分是蛋白质和脂肪。大豆加水磨成豆浆，实际上是由蛋白质和脂肪组成的悬浮在水里的胶体颗粒。这些颗粒都带有相同的阴电荷，根据同性相斥的原理，这些胶体颗粒相互排斥，在一般情况下，它们不容易聚集在一起。卤水，又叫盐卤，它的主要化学成分是氯化镁（MgCl2?6H2O）。氯化镁是一种电解质，在水里能电离生成带正电荷的Mg2+和带负电荷的Cl-，而Mg2+跟豆浆中带负荷的胶体粒子发生了电中和，从而使胶体的微粒聚集，蛋白质和水等物质一起凝聚成一种凝胶，即豆腐脑，如果再用布包起来，压出一部分水分，即成豆腐。 有的地方也有用石膏点豆腐的，石膏的化学成分硫酸钙（CaSO4?2H2O），它与卤水相同，也有凝固蛋白质的作用。 二、很多豆腐是用卤水做的，卤水本身是剧毒，人吃了真的没事吗？ 豆腐也是一种受欢迎的食品，制作豆腐的主要原料是大豆，所以豆腐所含的营养价值也非常充足。盐水和石膏是制作豆腐的关键因素，因为只有盐水和石膏参与制作豆腐。当然，根据每个人的制作方法不同，选择盐水和石膏制作豆腐的步骤也不尽相同。但是经常吃卤水豆腐对身体有危害吗？ 无毒。无论是卤水豆腐还是石膏豆腐，只要是正常制作，都是安全的。因为点豆腐是一种化学变化，卤水本身是有毒的，因为它是氯化镁、氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，氯气取代了豆浆中的钙离子，盐水本身不再是盐水，因此它没有毒性。当然，化学变化也有一些问题。如果一方太多，就会过量。如果盐水加得太多，确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但如果盐水加多了，豆腐就会变黑，连傻瓜都不会吃。你看到的白色豆腐一定是被盐水完全反映出来了。有句老话叫 卤水点豆腐，------石膏就是硫酸钙，值得一提的是，石膏本身可以入药，不能吃，豆浆凝结时与石膏一样，是化学变化。 卤水点和石膏点的区别不在于对人体的危害，区别在于口感，石膏点的豆腐会在豆腐中放入更多的水分，使豆腐中含有更多的水分。这样的豆腐味道鲜嫩，但豆腐味道清淡，不好吃，但水分多了就不好吃了，所以现在有些商家为了多赚钱用石膏点。 豆腐的用量也是一种很关键的知识，所以说 天下有三难，打点、打铁、做豆腐 不管是什么点的用量都是很小的，即使你每天吃也不会吃错东西，至少比方便面火腿肠等垃圾食品和很多食品添加剂对人体的伤害小。 人吃了以后没事，只要不是吃很多就不会影响身体健康。因为卤水是用来提味的，而且成分已经经过了加工和消毒。 当然有事了，如果吃的太多会对身体造成一定的影响，而且对肠胃也会有着极大的破坏性，会破坏肠胃中的一些组织成分。 没事的。因为加入的卤水是比较少的，加入了之后和豆腐发生了一些反应，所以是没有毒的。 没有事情的， 使用的卤水是非常少的，并且这个卤水并不是指的有毒的卤水。 三、卤料的正确用法是什么如何保存 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。那卤料要如何正确使用呢?以下是由我整理关于卤料的用法内容，希望大家喜欢! 卤料的用法 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤料的保存 方法 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。