豆腐的添加剂有哪些?-豆腐食品添加剂豆香味是什么味道

为什么很多豆腐干中用氯化镁而不用碳酸钙？

做豆腐用的盐卤，又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。

卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

用盐卤作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩。用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要。

碳酸钙呈中性，基本上不溶于水，溶于盐酸。怎么制卤水？

卤水豆腐和石膏豆腐，两者之间有什么区别？

豆腐是我们生活中，经常会吃到的一种美味食物；而且豆腐中含有，非常丰富的蛋白质和微量元素。

豆腐不仅拥有着丰富营养，还有着多种多样的吃法。但在食用豆腐的过程中，也给大家出了一个难题，那就是豆腐的保质期很短，很多时候只能够存放1-2天。

对于那些已经变质的豆腐，我们就不要再食用了；因为食用这样的豆腐，可能会危害我们的身体健康，而且让我们出现肚子疼、腹泻的情况。

在我个人看来，要想正确的鉴别，豆腐是否已经变质，可以用下面这两个小方法：

如果是新鲜的豆腐，我们在闻起来时候，会充满浓郁的豆香味，而且看着就非常的新鲜。当我们在菜市场买豆腐时候，还会遇到豆腐存留有热度的情况。

在菜市场买的豆腐，很多时候都是早上刚刚做好，所以我们拎在手上时候，豆腐还会有热热的感觉出现。

如果是那些不新鲜的豆腐，但我们闻气味时候，就会出现发酸的味道。如果是这样的豆腐，就说明已经不新鲜了；我们不要购买这样的豆腐，即便是自己家中的豆腐，也不要再食用了。

对于新鲜的豆腐，在我们观察时候，表面不会有碎屑存在，即便是用手触摸，也不会出现滑腻的情况。

而豆腐在时间放久了以后，表面会出现很多的细屑，而且摸着还有滑腻的感觉。这就说明豆腐已经不新鲜了，我们就不能够在使用这样的豆腐。

面对这些已经变质的豆腐，如果我们会做臭豆腐，可以继续放置，让豆腐变质发酵，最终做成臭豆腐油炸食用。但如果自己不会做臭豆腐，最好的处理方法，便是将这些豆腐扔掉；而在买豆腐时候，应该一次少买点，通过多买的方式吃豆腐。

为什么现在市场上的豆腐没有豆腐香了？

卤水豆腐和石膏豆腐两者之间最大的区别就是所用的凝聚剂不同，此外两者在口感和味道上也是有所区别的按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐和石膏豆腐两大类除了卤水和石膏之外，葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。

按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐和石膏豆腐两大类，两者之间最大的区别就是所用的凝聚剂不同，卤水豆腐是用氯化镁点制的，石膏豆腐则是用硫酸钙点制的，此外两者在口感和味道上也是有所区别的。石膏豆腐比较粗糙，吃起来有点苦，盐卤豆腐细腻，嫩滑，口感好，所以是盐卤豆腐好吃！

卤水点豆腐是我们小时候经常听到的豆腐的一种做法，卤水豆腐是用结晶的氯化镁用水溶解后，一边倒里，一边搅着豆浆，让它均匀的溶解后，需要一定的时间来凝固，做好后就是卤水豆腐了。这种方法是最传统的。豆腐是我国的传统食品，可以常年制作，不受季节的限制，不同的地区也用豆腐制作出了大量不同的美食。吃法不同，卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

石膏豆腐，细嫩，吃豆腐脑可以。味道没有豆腐味，因为在加工的时候一般用现代化的锅炉烝气加热，用散泡剂除泡沫，没有原始的味道。我觉得卤水点豆腐和石膏点的豆腐，都不如我们榆林酸浆点的豆腐。榆林用酸浆点的豆腐老嫩正好，当年康熙来榆林点名要吃我们榆林的豆腐，榆林最好的几道菜烧豆腐，菠菜烩豆腐。卤水点豆腐，是传统工艺，己经历了多少年代，卤水豆腐，既能保证豆的原味，又营养丰富，而石膏豆腐，只是起到凝固作用，没有营养价值。

豆腐在我国是素食菜肴的主要原料，有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同，南豆腐用石膏点制，因而凝固的豆腐花水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右。而北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右。

豆腐营养丰富，味道浓厚，质地韧性，所以比较容易烹饪，是中国的传统食品，味美而养生。不过最近和一个朋友在探讨豆腐这个问题的时候，都有一个共同的感受，那就是市场上的豆腐越来越没有豆香味了，这是为什么呢？而恰巧呢，这位朋友在二十年前家里就是做豆腐的。

大家都知道那时候，做豆腐的设备还基本是靠手工做的，1斤黄豆大概能做两斤半左右的豆腐。而这几年呢，很多食品的价格都翻了很多倍，但唯独豆腐的价格基本没怎么涨？不过经过调查也发现，原来做豆腐主要靠卤水，而现在多用内脂。制作工艺也多从手工转向了机器，一斤黄豆更是可以做出来4斤豆腐。

所以说，虽然时代的发展给我们提供了更多的便利，不过相信很多朋友们也还是很怀念小时候吃到的那种豆腐味吧。为什么现在的豆腐没有豆香味儿了，真正变味的其实是卤水与内脂的原因，虽说产量变大了，但味道也变了，不知道现在你还能买到纯黄豆做的豆腐吗？看完是不是长知识了。