豆腐烹饪场景有哪些形式-豆腐烹饪场景有哪些形式和特点

2024-11-27 17:02:22

感谢小悟空的邀请。

人生三大苦，撑船打铁做豆腐。

家在农村，身边少不了做豆腐的，尤其是冬天，每天中午必须有的菜就是豆腐。而家里这边的豆腐也比较讲究，都是用酸浆水点成，不是现代工艺中的石灰。尤其是刚做出来没下水的豆腐，鲜甜软糯，入口即化，还带着一股豆腐本身的豆香味，给个生蚝都不换。

那么为何做豆腐的人变少了呢？

做豆腐本身位列三大苦之巅，绝非浪的虚名。每年过年，农村家里都会自己做豆腐，让我得以了解到做豆腐的过程。首先就是拉豆子，这个现在都是机器了，加水加豆子进机器里面打成两半就行，这个叫拉豆黄。接下来熬豆黄，将浆倒入锅中开始熬，满满一大锅的水都要烧开。然后就是滤豆渣，将豆浆中的豆渣过滤出去，豆渣是一种喂猪的好饲料。最后才是最重要的一步点豆腐，这个需要控制火候，酸浆的量，以及温度。点好以后的豆腐是豆花，盛放在专门的模具之中滤去水分，就是我们所说的豆腐块了。

传统拉豆黄

滤豆渣

打豆腐

是不是光听这堆工序就已经觉得晕头转向了？农村里一般的农妇想做豆腐需要一个好身体。一般都是两口子做，在我家这边一般一天保底4锅，卖的好的都是6.7锅豆腐一天。这个是相当费人的，曾经有做豆腐的婶婶跟我妈抱怨说这辈子最大的愿望就是过年能睡个好觉，只有过年这几天豆腐坊不用开门。

越来越少人不做豆腐的原因就是累。

我家邻居做了一辈子豆腐，现在老了一天只做一锅传统豆腐都是街坊邻居吃了。通过做豆腐挣下了百万家产，盖起了小洋楼。另一个我知道的做豆腐的更是从山上搬下来的，辛苦做豆腐，十几年光景，买了房子买了车。但是这个苦你的能吃的下去。

还有一个原因就是科技的进步。现在的蒸汽点豆腐，都是机器做，然而做出来的豆腐并不好吃，都是卖给大型超市，让城里人买走了，传统豆腐没有这么大的出货量。

最后就是年轻一代都不想吃这个苦了，我没见过一家做豆腐的让自己孩子干这个的。

也许传统豆腐这个行业会像很多古法一样，慢慢的凋零，甚至退出社会的舞台。几十年以后，恐怕很难在吃到一口热乎乎的甜豆腐了。

做豆腐对于我们农村的人来说，是小菜一喋的事，家家户户的妇女同志都会做，只是现在农村留守在家的都是一些老人，老人知道过年子女要回来，也不做豆腐是因为：①用打桨机好些老人不会，②用石磨磨人老也磨不了好多豆子，③现在的食品丰富，豆腐也不是当家菜，走亲访友也还用送豆腐了。

以前没出去打工时，我们当地农村人都种地，收了黄豆都是磨豆浆，做豆腐吃，农忙前磨豆腐做豆腐干，每天过年必是家家磨豆腐，用石磨磨几桶豆浆，用一个口锅把豆浆烧开后，用纱布把豆渣滤掉，放卤水点清，白白的豆花一大锅，用豆腐装好压榨，过年的豆腐就做好了。现在过年从超市里买回许多丰富的菜回来，所以做豆腐的人相对要少些了。

是的，以前农村要过年时都要自己做一个豆腐，人口少的人家也要合伙做一个豆腐。现在自己做豆腐的真的少了，原因与以下内容有关：

1.现在做豆腐的都是专业的了，人们吃豆腐也方便了，什么时候吃都可以去买了。

2.现在农村种大豆的少了，如果想要自己做豆腐还要去买大豆，费事。

3.过去过年人们吃的蔬菜主要就是白菜萝卜土豆，再做个豆腐菜多点。现在人们可吃的菜多了，而且做一个豆腐要20左右斤大豆，出100多块大豆腐，根本吃不了有很多都坏了。

以上就是人们很少做豆腐的原因。个人观点，欢迎讨论。谢谢

上世纪八十年代，农村过年前，有不少地方，家家户户需要自己做一次豆腐的，即使自己不做，也会在年前用粮食换一些豆腐贮存着的。只是现在这种习俗日渐消失了，为什么呢？

为什么过去年前年农村自己做豆腐

要知道为什么这习俗日渐消失，得先从为啥有这习俗分析起来。

1、亲戚走访，需要准备招待的物资

过年是大事儿，尤其是农村，显得特别隆重。一则出门在外的游子都会回家过年，二则家里大大小小的亲戚，都会在过年期间相互走访一趟。

家家户户都得准备些饭菜招待这些亲戚，豆腐过去在农村也算是能上得了席面的菜了（炸豆腐泡），再者自己家里人吃个白菜豆腐汤的，也方便，因此需要提前备一些。

2、过年期间集市关闭，物资需要提前准备

农村过去购买生活物资，买卖情况，一般都是通过农村的集贸市场，而且是流动的集贸市场，也就是农村集市。

通常就是五天一个集，就近的集市，一个月也就是六次大集，春季走访期间，集市是关闭的。我小时候，老家有个约定俗成的习俗，就是农村做买卖的一般是过了正月十五再开业。

不出十五开市的很少，但是这期间正好是农村亲戚走访，招待最频繁的阶段，为了避免主妇们无米可炊，也就提前备好了物质。

豆腐就是其一，有的家里，都会自己过年做一些。过去农村都有石磨，黄豆是自己地里种的，自己磨豆腐省钱啊！

即使不做的，也会提前购买好了存储着，要不然年后不开集没处去买！

其实不只是豆腐，除了豆腐之外，人们还会准备很多食物，各种肉、鱼、菜、甚至馒头、炸货类的……

为何农村现在很少有人做豆腐了？

以上说的大多数上世纪八九十年代及以前农村过年的场景，慢慢的，随着农村生活条件的改善，很多习俗也就变了另一番模样。

比如，过去老家过年会煮肉，煮一个大锅。为了省钱，有的还自己杀猪，通常两三家分一头猪；还会蒸馒头，蒸好了用大袋子装起来；自己磨十斤豆子，做一个豆腐……

现在农村过年，很少整这些了。为啥？

1、餐桌丰富，豆腐非主流

农村生活条件好了，餐桌也丰富起来。过去舍不得吃的菜，都成了餐桌常菜，白菜炖豆腐也不像以前吃的那么频繁，需要的相对少了，也就不需要做那么多了。

2、购买方便

现在一则农村买卖除了集市之外，农村城镇上的商店几乎天天都营业，买菜购物都很方便，人们也不需要提前贮备那么食物了。

要吃豆腐，直接去菜店里买就是了，年三十上午能卖，大年初一下午也能买，极其方便，而且价格也实惠。

3、自己制作麻烦

相对而言，自己做豆腐反而成了麻烦事儿。一则过去农村做豆腐都是老手艺，石磨磨碎黄豆，然后纱布过滤，大锅熬煮豆浆之后，再点豆腐（用卤水或是石膏），十来斤豆腐做起来，忙活大半天。

这样还不如买来得方便，再说农村如今做豆腐早就不用石磨了，电磨磨豆腐又快又好，做豆腐的工艺早改进了。农民也不必要为了一个豆腐，自己准备这些家伙事儿，还是吃现成的就好。

做豆腐的工艺变了，农村生活条件好了，生活方式也慢慢变了，很多习俗也就慢慢消失了。年前做豆腐这一项，很多地方也就少见了。

不过我老家，有些人依然会在年前多买几块豆腐，不为啥，就是喜欢吃这家的豆腐嘛！哪家的豆腐这么好来，自然是我老爸做得，他七十岁了，冬天喜欢做豆腐，走街串巷去卖，忙活惯了，停不下来呀！

过去过年浓浓的年味是老人们的双手做出来。进入腊月，一家子就开始备战过年。先是赶集上店，磨米碾面。把过年的东西采购好，准备好。再是杀猪宰羊。过了腊月I6大集，每家自酿一坛老酒。蒸煮炸烧各种食品，样数还是挺丰富。临近除夕还要自家做两个豆腐。做豆腐那一天，总能吃到那种带豆腥味的原汁原味的豆腐脑。觉着实在好吃。

试答如问如下：

先说做豆腐，再说为何农村现在很少有人做豆腐。

一、做豆腐

我在东北辽西农村长大，这里有几个节日是必须做豆腐的，即过年（春节）、正月十五（元宵节）、二月二、五月节（端午节）、八月节（中秋节）。介绍一下最传统的豆腐做法：

1、选豆子：黄豆去杂（混进豆子里的小石子、小土疙瘩、豆子的桔梗及豆荚皮等，或手工挑或筛或簸）；

2、“破”豆子：把选好的豆子用石碾子碾破，豆子表皮与豆瓣分开；

3、簸除豆皮子：用簸箕把破好的豆子里的豆瓣与豆子表皮分开；

4、泡豆子：把簸净的豆瓣放在容器里，先放进的是与豆子重量差不多的井水（冬季温水），再倒入豆瓣，边倒边搅拌，搅拌最好用擀面杖。搅匀之后再补加井水至高出豆瓣200mm左右，如果使用陶瓷或瓦盆类材质的容器，要把擀面杖插入中间（竖直），防止把容器涨破；

5、磨豆子：使用石磨把泡软的豆瓣磨成豆浆沫（冬季要一宿时间，夏季较短，不要时间过长防止豆瓣发酵）；

6、烧开水：与磨豆子同时进行，量是豆子重量的4倍左右；

7、沏豆浆沫：把磨好的豆浆沫放置在缸里加烧开的热水，边加水边搅拌；

8、过包：用类似纱布的专业过滤布把沏好的豆浆过滤，包下物为生豆浆，包上物为豆渣；

9、煮豆浆：把锅底擦一层薄薄豆油，倒入生豆浆熬制，一定要小火头，边熬边搅拌，防止“糊锅”。同时也防止“喷”锅，在熬制的过程中，在锅旁放置一点生豆浆，发现有“喷”锅的现象出现，加入生豆浆，待生豆浆熟透，盖好锅盖等待15-30分钟，出锅就是熟豆浆。

10、点卤：把熟豆浆淘到缸里，点卤水。（卤水是在调料商店购买的，有剧毒，小心保管）这道工序是豆腐品质的关键工序。慢慢加入，边加边搅拌，直到成为豆腐脑；

11、压制成型：把豆腐脑倒入模具之后，上面加水盆再加注水增加重量，之后保压20~30分钟；

12、分割：把压制成型之后的豆腐，根据需要用小而薄的刀具分割之后，成为“白白嫩嫩”的大豆腐。

二、为啥没人做豆腐

上述12个步骤是传统的做法，现在有些步骤是简化或省略了。根据目前农村的情况，没有那么多人手，也没有那么多人去吃那么多的豆腐了。繁琐的事情都交给专业人去做，专业做的虽不是“原生态”的味道了，但是方便了。想起一句古文为结束语：“鱼和熊掌不可兼得……”。

为何现在农村里面很少人做豆腐呢？

其实做豆腐呢，在农村这边还是经常能够看得到的，但是我们来说一说具体的，总体而言很少人做豆腐了，是为什么呢？

卖豆腐不挣钱。

对于卖豆腐来说，赚钱的利润非常少。再加上一个成本也比较高，所以现在很多人不做豆腐，大多数都是因为这个原因。

毕竟很多事情可以做的时候，其他事情能够挣得利润都比做到副高的情况之下，很多人都会放弃做利润比较低的行业。

卖豆腐确实不赚钱。我们这边也统计过，之前的十多年前，我们村里面有两三户在卖豆腐的。但是这两年看来现在只有一户在卖豆腐，其实那是他们在养猪，卖豆腐只是一方面，而且能够把做豆腐剩下的残渣来喂猪。

食品丰富了。

现在对于蔬菜食品方面已经比较丰富了，所以豆腐呢，已经不是人们最常消费的一个吃的产品，蔬菜类。

对于以前单一的蔬菜来讲，蔬菜又不是最常消费的产品，所以豆腐却代替了这个其中的美味。

对于现在人们的生活好了。我们每天吃的食物有选择性，并且能够吃到很多的更多的肉类食物。

所以这种情况下到付那却不是农村里面经常吃的这个食物，所以呢做豆腐的人也渐渐的变少了。

以前手工现代机械生产

现在做出来的豆腐确实不好吃，对于以前手工制作的豆腐确实很好吃，但对比现在做的豆腐呢，确实不是很好吃啦。

我们不知道大家现在吃的豆腐，到底是南方的水豆腐还是北方的豆腐。

南方豆腐一般都是比较小块的，北方豆腐都是比较大块的。所以吃起来的感觉也是不一样，南方的豆腐吃起来比较细腻，北方的豆腐自己来比较粗糙一些。

但是现在多半商场的都是使用机械生产，手工工艺生产的，已经很少见得到了。

需求量不大，做的人也会减少。

针对任何一个行业都是一样，但这个需求量不大的时候，这个行业里面做的人也就逐渐的减少了。

正如这个豆腐也是一样，对于现在的需求量不是很大的情况来说，做豆腐的人也逐渐的减少，也是很正常的。

更新迭代中，将有的行业会消失掉。很多行业都是一样的，在时间的发展当中，需求量逐渐的减少的时候，自然而然整个行业也会随着时间逐渐的减少或者消失。

出现这种情况不防有以下几种原因，一，做豆腐费工费时利润低，做两盘豆腐约二三十斤豆子，从磨桨，煮桨，成形再到叫卖得用一天的时间，挣个七八十块钱。二，打桨机代替了笨重的石磨，虽然省些工时，但磨出的桨品质差粗糙，口感不好。三，常言说卤水点豆腐一物降一物，用卤水点出来的豆腐口感细腻，而且豆香浓郁，可就是剂量不好掌握，卤水用量少了豆腐不能成形，量多了豆腐又有一种苦涩的感觉，这种技术已濒临失传。所以现在都用石膏来代替卤水点豆腐，用石膏点出来的豆腐已没有那种浓郁的豆香，且口感不好，得不到食客的认可，不好卖。

为何农村现在很少有人做豆腐了？

做豆腐是一种古老和实用的手艺，我记得在以前，也就是上世纪六七十年代，在我们农村到了腊月过年前都是要做豆腐的，那时候过年前做豆腐、榨油、做粉条、杀猪等都是准备过年必须干的活。后来这几样活慢慢都逐渐少了，特别是做豆腐就更加少了。什么原因呢？根据我的观察主要有以下几点：

第一，做豆腐的原材料少了甚至没有了。现在农村种的作物主要是粮食作物、蔬菜和一些油料作物，再就是果树。在农村种植大豆（我们叫黄豆）的确实不多或者没有，这样做豆腐的原材料大豆没有，怎么做豆腐呢。

第二，做豆腐的手艺人少了。尽管做豆腐不难，但它还是一种手艺，

随着时间的流逝，会做豆腐的人慢慢老去或者离世，现在农村会做豆腐的人也就不多了，年轻人基本不会做豆腐的。

第三，人们为了方便就自然不做豆腐了。现在的情况，农村人要吃豆腐都是在市场购买，简单方便有钱就行。

再者农村居住的人口比较少，买不多的豆腐就可以了，用不着自己做豆腐。

第四，人们的食品多样化并且越来越丰富，豆腐已经不是必需的食品了。在以前农村人过年过节，如豆腐、鸡蛋、肉、油、粉条等是几样都是要准备的好吃的基本材料，现在各种食物非常丰富只要有钱就能买到。豆腐也仅仅就是其中之一了。

根据我的观察，由于以上几种原因，农村现在很少人做豆腐了。

确实现在农村做豆腐的不多了，那是什么原因呢？

做豆腐这行，看似简单做起来很不容易，用一句俗话“看花容易绣花难”，形容一点也不为过，我大舅家里就是做豆腐的，我跟大家简单说说他都是怎么做的

首先，你得提前把黄豆给磨碎了，我记得小时候磨豆子都是用毛驴拉磨，说实话这个过程的真的太磨叽了，很慢，好在他家现在买了一个电磨，这样方便很多。

因为是在农村来的小豆腐房，所以也就没有雇人都是自己一个人干的，多是半夜起来就开始生火，他家里有一口口径有两米左右的大锅，说实话我也是头一回见到这么大的锅，放好水以后，要把水烧热就得功夫了，还要把磨好的豆子煮了，把渣子过滤出来，最重要的就是点豆腐，俗话说“ 卤水点豆腐———一物降一物”，点豆腐最重要就是温度，还有卤水的用量。沉淀出的就是豆花，在放到滤布上面摆在方形的模具里面，这个过程看似简单，但很耗费时间和精力，这种苦一般人吃不了的。

尤其是在我家东北这边入冬了，家家都会存几块冻豆腐，所以在农村冬天的豆腐更是好买了，但我大舅因为上了年纪的原因，做不了多少了，也就是在本村卖个五十块左右对付点零花钱。

随着科技的进步现在很多大型的豆制品厂，做豆腐都是用的石膏，而且很多手续都是机器操作，代替了人工，说实话这样的都不不好吃，基本都是在城市里消化了，农村的小作坊的传统手艺并没有年轻人愿意做这行，都是些50岁左右的老人在勉强维持挣些零花钱！

农村做豆腐，一个是这行很苦苦，再有一个就是会用传统手艺做豆腐的人很少，农村的年轻人根本就不会碰这行！

食堂大锅菜经典菜谱

小葱拌豆腐，麻婆豆腐，臭豆腐，豆腐作为常见的食材也许并不起眼，但各地吃豆腐的方式还真没那么简单。

日本权贵专享的中国的市井小吃

1782年的日本江户时代，有本流传至今的料理书叫《豆腐百珍》，甚至近年来还一再出版，应该是最古老的豆腐料理书了。虽说日本人将豆腐的做法最早集结成书，不过豆腐的起源追溯起来可不止300年，在东汉的墓地就曾出土过疑似描绘豆腐酿造工艺的壁画。豆腐最早传入日本之时，乃帝王武士阶级专享的食物，但在中国早已传遍宫廷与市井。

打虎亭汉墓壁画，疑似制作豆腐场景图：www.zhihu.com

《豆腐百珍》中将豆腐分成了寻常品、通品、佳品、奇品、妙品共计100种，我翻了这本书，觉得哑然失笑，书中百种做法，竟然有小一半用的田乐或味噌酱。搁现在的标准看，这也太不了解豆腐了！不过此书成书较早，不应用现代人的眼光追究。

《豆腐百珍》图：zh.wikipedia.org

能幻化成万种形态的神奇食材

豆腐随着凝固、水分、积压程度的不同，再搭配上不同的烟熏、发酵等加工处理，仅原材料就岂止百种？更别说有多少种做法了。且豆腐水分含量高，凑近了细闻也只有清雅的豆香，不抢夺其他食材的风头，实属百搭。

豆腐可辛辣如麻婆豆腐，外公说他当年在成都读大学时候每周都要去“陈麻婆豆腐”下个馆子。据说就是这家饭馆创始人发明了麻婆豆腐，若以流行程度评价，这道菜也算是川菜的王者了。虽说这老字号现在成了游客签到打卡的地方，本地人已经不常去了，但它对我而言一直意义非凡，每次造访成都必定会去点上几个小菜。只是未能在老店火灾之前往，算是一大遗憾，幸亏新店倒也味道极好。这里插播一个小诀窍，麻婆豆腐一定要选择牛肉末，用猪肉末香气至少减5分。

麻婆豆腐图：123rf.com.cn正版库

豆腐可凉拌，嫩豆腐只撒细盐也可吃上一大碗，称为盐卤豆腐，加点小葱和酱油就已经很好吃了。汪曾祺说豆腐凉拌的绝配是香椿，选用能被筷子轻轻夹起但又入口即融的为最佳，而我但记忆中最回味的做法是红油鸡丝拌，上面撒上几粒炒熟的芝麻则色香味俱全了。

图：www.mediabakery.com

豆腐可炸却不吸油，潮汕人吃的普宁豆腐表面炸透后表面有一种炸面包屑般的酥脆质感，里面则鲜嫩柔顺，后沾上韭菜盐水简直让人欲罢不能。无独有偶，云南有种包浆豆腐也有异曲同工之妙，包浆豆腐可炸可烤在街头常寻见，一样外酥里嫩，两个硬币就可以来上一小份，点着孜然五香料趁热下嘴，就算被烫着也值了。据说包浆豆腐的口感的秘诀是点豆腐要选用盐卤，不知道普宁豆腐奇特口感是否也有着类似的秘密。

包浆豆腐图：cn.tripadvisor.com

豆腐还可佐汤，搭配鱼头虽然最为经典，但非我心头好。取一根腌制好的咸猪骨熬汤，加入老豆腐同煮，起锅后撒上大量白胡椒，极为鲜美，上菜时一定要热乎着连锅端。有的餐厅管这个叫台州豆腐，不知是否盗名。

豆腐鱼汤图：123rf.com.cn正版库

豆腐与其他水产品也是绝配组合，江南的蟹粉豆腐、广东的豆腐斑腩煲等菜式早已火遍全国。苏杭人做蟹粉豆腐用昂贵的秃黄油烹制，初中吃这菜时觉得真奢侈，够换我半箱薯片了。除了蟹粉豆腐，现在许多餐厅还有“蟹黄豆腐”，但这道菜却与蟹没有半点关系。大闸蟹取之不易，人们就想出了用咸蛋黄模拟蟹黄鲜味，再加入蒸熟碾压成末的豌豆，勾芡成糊。我竟更喜欢这个版本，拌着米饭特别香。品尝这道菜必须趁热，上菜时最好跟着个酒精炉加热，这样才能吃出粉末在口腔翻滚的快感。

蟹黄豆腐图：www.gocwalk.com

这里再介绍个稍微冷门的菜式――太史豆腐。把鱼虾处理干净，细细地剁成蓉，然后打入蛋清、放入嫩豆腐顺着一个方向搅拌至无从分辨其中成分，只看见白花花的泥，然后加入盐、胡椒上锅蒸熟，出锅后滴麻油撒葱花即可上桌。成品粗看上去与豆花并无二致，不过取一勺放入口中轻轻一吸就知鲜美绝伦了。

太史豆腐图：httpmrsbroccoli888.pixnet.net

我母亲是客家人，客家酿豆腐算是小时候常吃的一道菜式了。豆腐上挖一小洞，将肉末以及辅料塞入其中，四面煎黄后加入水与调料焖煮，与蛋饺有异曲同工之妙。我毕业后曾有机会在湖南的农村生活半年，发现当地村民也喜欢做酿豆腐，不过用的是油豆腐，多了一份嚼劲。

酿豆腐图：www.wyd2345.com

豆腐是极为寻常廉价的食材，但它水嫩的质感是炫刀功的好材料，所以也够格出现在豪华宴席上，千页豆腐和菊花豆腐便需要这般手艺。但现在酒楼都用模具代替，只需一压便可完美切开，这道菜也失去了最初的意义，成了流水线上生产的一个花瓶。

菊花豆腐图：httpsnoppy00551.pixnet.net

超多的衍生品

除了豆腐本身，它还有许多衍生品，腐竹就是最常见一种，油炸处理后常见于火锅与炖肉。还有一些衍生品可以单独成菜。例如苏杭人就发明有响铃卷，展开一张新鲜豆腐皮，中间平铺用刀背拍成的肉泥，然后像千层饼一样卷起，最后下油锅炸至金黄，香脆可口。

炸响铃图：connie2016.openrice.com

豆腐的做法岂是三言两语能说尽。各位家乡有什么别的地方不常见的稀奇做法吗？我们分享探讨。

所长说：所以为什么“吃豆腐”会有那样的意思？