绍兴的臭豆腐吃法和做法-绍兴臭豆腐做法过程

绍兴臭豆腐卤水配制

（以配料： 100 公斤计算）

苋菜梗 25 公斤

竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20

鲜雪菜 20 公斤

生姜 5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷开水 80 公斤（另加）

食盐 1 公斤（另加）

臭卤的制造技术

1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照

5 分公斤鲜加 4 公冷开水和 0.5 公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至

将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放 缸中，如

有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100 毫米左右。另按比例加 花椒、食盐和冷

开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水） 。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌

并切碎后加 。

3、自然发酵：配料放 缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容

器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的 味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残

渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。