云南臭豆腐做法配方-云南臭豆腐佐料

正宗臭豆腐技术配方

一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）

（一）材料：

1、豆浆水5斤

2、明矾15克

3、草果25克

4、香果25克

5、香叶25克

6、大蒜50克

7、田螺100克

8、龙虾100克

9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）

10、干香菇25克

油炸臭豆腐

（二）做法：

1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，（50斤10块钱，仅供参考）

2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；

3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；

4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；

5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；

6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。

臭豆腐

二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水为例）

（一）材料：

1、清水3斤

2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买最便宜的就可以，几块钱一斤左右）

3、食盐30克

4、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）

黑臭豆腐

5、白豆腐2.5斤

（二）做法：

1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；

2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可；

3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了；

4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了；

5、如果想做金**的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都一样；

6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，

让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。

（三）温馨提示：

1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行；

2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的；

3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。

臭豆腐制作方法和配料

具体做法如下：

准备材料：臭豆腐乳，白酒，豆腐 ，凉开水。

1、密封盒倒入凉开水，豆腐乳放进凉开水里搅拌弄碎，然后放一小勺白酒伴均匀；

2、把豆腐切块；

3、切好的豆腐放进伴好的臭豆腐乳水里。水要没过豆腐；

4、密封好放进冰箱冷藏24小时；

5、冷藏24小时后取出，沥干水分再油炸成金**。

熬制卤水

冷水5000克， 豆豉1000克，将豆豉放入冷水中烧开，再煮30分钟左右，然后冷却备用，食用碱65克，青矾7克，香菇100克，冬笋1000克，盐250克，白酒50克，豆腐脑500克，依次加入冷却后身豆豉汁中，浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

卤水做好之后，每天用多少就取多少，然后过滤，放入白豆腐浸泡即可，用量一般以卤水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些。

注意事项

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意经留老卤(越久越好)。

3、检验卤水的正常的标是酵。 如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

豆腐发酵

将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份(洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内)

调料汁配制：

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

四油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油，装入盘入。 再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，倒入调料汁即可食用。

特点:

闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。

臭豆腐频教程，讲解细致，结合配方，按照步骤和时间下料，反复练习即可学会，非常适合开店人群。