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食品良好生产规范(GMP)

良好生产规范（Good Manufacturing

Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。

第一节 食品良好生产规范的应用

早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国

诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局（FDA)。

美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做

了大量的工作。良好生产规范（Good Manufacturing Practice）是美国首创的一种保障产品质

量的管理方法。1963年美国食品药品管理局（FDA）制定了药品GMP，并于1964年开始实施。1969年世界卫生组织（WHO）要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP（GMP）基本法。FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP），为

所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP（近代食品制造、包装和储存）第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。

自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。

日本受美国药品和食品GMP实施的影响，厚生省、农林水产省、日本食品卫生协会等先后分别制定了种类食品产品的《食品制造流通基准》、《卫生规范》、《卫生管理要领》等。

农林水产省制定了《食品制造流通基准》，其内容包括食用植物油、罐头食品、豆腐、腌制蔬菜、杀菌袋装食品、碳酸饮料、紫菜、番茄加工、汉堡包及牛肉饼、水产制品、味精、生面条、面包、酱油、冷食、饼干、通心粉等20多种。

厚生省制定了《卫生规范》，包括鸡肉加工卫生规范、食饭及即食菜肴卫生规范、酱腌菜卫生规范、生鲜西点卫生规范、中央厨房及零售连锁卫生规范和生面食品类卫生规范等。

食品卫生协会制定了《食品卫生管理要领》，有豆腐、油炸食品、即食面、面包、寿司面、普通餐馆、高级餐厅和民族餐馆等。

上述“基准”、“规范”和“要领”均为指导性的，达不到其要求不属违法。

加拿大实施GMP有三种情况：

GMP作为食品企业必须遵守的基本要求被政府机构写进了法律条文，如加拿大农业部制定的《肉类食品监督条例》中的有关厂房建筑的规定属于强制性GMP。

政府部门出版发行GMP准则，鼓励食品生产企业自愿遵守。

政府部门可以采用一些国际组织制定的GMP准则，食品生产企业也可以独立采用。

其他一些国家采取指导的方式推动GMP在本国的实施。如英国推广GFMP(

Good Food Manufacturing Practice

)，新加坡由民间组织——新加坡标准协会（SISIR）推广GMP制度。

法国、德国、瑞士、澳大利亚、韩国、新西兰、马来西亚等国家和我国台湾，也都积极推行了食品的GMP。

我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期，从1988年起，先后颁布了19个食品企业卫生规范，简称“卫生规范”。卫生规范制定的目的主要是针对当时我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制定的指导思想与GMP的原则类似，将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保最终产品卫生质量合格。自上述规范发布以来，我国食品企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高，食品工业得到了长足发展。由于近年来一些营养型、保健型和特殊人群专用的食品的生产企业迅速增加，食品花色品种日益增多，单纯控制卫生质量的措施已不适应企业品质管理的需要。鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，1998年卫生部发布了《保健食品良好生产规范》(

GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》(GB17404-1998)，这是我国首批颁布的食品GMP标准，标志着我国食品企业管理向高层次的发展。

第二节 良好生产规范的主要内容

一、良好生产规范的原则

GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系。GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于最终产品上，其目的是从全过程入手，根本上保证食品质量。

GMP制度是对生产企业及管理人员的长期保持和行为实行有效控制和制约的措施，它体现如下基本原则：

1．食品生产企业必须有足够的资历，合格的生产食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的职责；

2．操作者应进行培训，以便正确地按照规程操作；

3．按照规范化工艺规程进行生产；

4．确保生产厂房、环境、生产设备符合卫生要求，并保持良好的生产状态；

5．符合规定的物料、包装容器和标签；

6．具备合适的储存、运输等设备条件；

7．全生产过程严密而并有有效的质检和管理；

8．合格的质量检验人员、设备和实验室；

9．应对生产加工的关键步骤和加工发生的重要变化进行验证；

10．生产中使用手工或记录仪进行生产记录，以证明所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的，产品达到预期的数量和质量要求，出现的任何偏差都应记录并做好检查；

11．保存生产记录及销售记录，以便根据这些记录追溯各批产品的全部历史；

12．将产品储存和销售中影响质量的危险性降至最低限度；

13．建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统；

14．了解市售产品的用户意见，调查出现质量问题的原因，提出处理意见。

二、良好生产规范的内容

GMP根据FDA的法规，分为4个部分：总则；建筑物与设施；设备；生产和加工控制。GMP是适用于所有食品企业的，是常识性的生产卫生要求，GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。符合GMP的要求是控制食品安全的第一步，其强调食品的生产和贮运过程应避免微生物、化学性和物理性污染。我国食品卫生生产规范是在GMP的基础上建立起来的，并以强制性国家标准规定来实行，该规范适用于食品生产、加工的企业或工厂，并作为制定种类食品厂的专业卫生依据。

GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料（material），以合乎标准的厂房设备（machines)，由胜任的人员（man），按照既定的方法（methods

)

,制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。其实施的主要目的包括三方面：①降低食品制造过程中人为的错误；②防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变；③要求建立完善的质量管理体系。GMP的重点是：①确认食品生产过程安全性；②防止物理、化学、生物性危害污染食品；③实施双重检验制度；④针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和实施完整的管理制度。

第三节 保健食品及其认证

一、保健食品的概念及分类

保健食品指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品除具备一般食品的要求之外，最重要的是必须具有功能性，这是保健食品与一般普通食品的最大区别。一种保健食品至少应该具有调节人体机能作用的某一种功能，如免疫调节、延缓衰老、调节血脂、调节血糖、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、抑制肿瘤等功能之一。功能不明确、不确定者不能作为保健食品。由于保健食品具有明显的功能性，因此其适合于特定的人群食用，一般需按照产品说明书规定的特殊人群食用，不是所有的人都可以食用的食品，如果不按照说明书食用，就可能会造成营养素过量而中毒，或者某种营养素在体内含量过剩而导致体内营养素的平衡，影响人体健康，起不到保健食品应有的食用效果。保健食品作为食品、具有其特殊性，保健食品的原料、功效、安全性、产品形态都不同于一般食品。除了严格规范对保健食品的功能、毒性、功效成分稳定性等进行评审外，如何加强对保健食品企业的监督管理，保证产品能按照审批时的标准进行生产，是一项关系到保健食品是否真正实现规范化管理的关键因素。

我国有的学者按照保健食品的应用范围和服务对象分类，把保健食品分成了三类比较符合我国实际情况。一是以增进健康和各项体能为主要目的的保健食品，食用对象可以是一般健康人群或者亚健康人群；二是以特殊生理需要或特殊工种需要人群为食用对象的保健食品；三是主要供给健康异常的人食用的保健食品，以防病抗病为目的。具体分类如下：

（一） 营养保健食品

1．营养补充剂（氨基酸、维生素、矿物元素）

2．广谱性保健食品

a．免疫调节作用

b．抗疲劳

c．美容

（二） 专用保健食品

1．婴儿保健食品

2．儿童益智食品

3．孕妇专用保健食品

4．运动员保健食品

5．特殊工种保健食品（抗辐射、耐缺氧等）

（三） 防病保健食品

1．抑制肿瘤作用

2．调节血脂

3．防病肿瘤作用

4．调节血压

5．改善骨质疏松等

二、我国保健食品良好生产规范的主要内容

参照国际通用的《药品生产质量管理规范》及其认证制度，根据保健品的特点，制定并实施《保健食品良好生产规范》是解决保健食品生产质量管理问题最佳方法，是保健食品优良品质和安全卫生的可靠保证体系。

我国《保健食品良好生产规范》与国际上的GMP在制定目的、原则是一致的，因此，该规范也是可以称为我国的保健食品GMP。与GMP的大致框架类似，保健食品良好生产规范主要包括以下内容：

（一）基本要求

《保健食品良好生产规范》具备了较好的实用性和可操作性，它与以往国家制定的十余项食品企业卫生规范有所不同，后者主要以防止污染为主要目的，主要是对卫生操作方面的要求，而《保健食品良好生产规范》的内容则包括了保健食品生产过程的卫生要求和质量规格要求，既包括生产过程的质量控制又包括防止污染。

《保健食品良好生产规范》的主要内容包括厂房设计与设施、原料、生产过程、品质管理、成品储存与运输、人员、卫生管理等7部分内容，其实现质量控制的基本要求是：

1．所有生产加工应有明确的规定，必须根据产品和工艺特点进行系统的检查，并证明能够按照产品质量要求、工艺要求、规格标准进行生产；

2．对生产加工的关键环节和可能的影响因素进行验证并提前制定必要的控制措施；

3．提供所有必需的设施条件，这包括：

（1）资厉合格并经过培训的人员；

（2）适宜的厂房和空何；

（3）合适的设备和设施；

（4）正确的物料、容器和标签；

（5）经过审核的规程文本、制度文本和记录文本；

（6）合适的储存和运输条件、设备；

4．正确的生产指令和质量控制；

5．符合规范要求的生产操作、储存、运输过程；

6．原料、中间产品、终产品的数量和质量控制

7．保存的样品、生产记录。

（二）人员

1．原则。有足够、合格的人员，能承担起保证生产出符合标准要求的保健食品的任务。根据不同人员所发挥的作用的不同，规定对企业技术负责人、生产和质管理部门负贵人、专职技术人员、质检人员、一般从业人员不同的要求。

2．重点要求。考虑到保健食品的生产经营比一般的食品生产有更高的技术和质量要求，《规范》对保健食品企业的技术负责人、品质管理部门负贵人及技术人员、生产人员提出了不同的资格要求。应当注意到，由于所发挥的具体作用和在质量控制体系中承担的职责不同，这些人员不应当是互相替代的，不同职责人员应一当依据相应的授权，承担自己应负的生产或品质管理责任。

岗位培训和正确执行是规范执行好坏的基础。规范特别规定，从业人员上岗前必须经过食品法规教育及相应技术培训，企业应建立培训及考核档案，企业负责人及生产、品质管理部门负责人还应接受省级以上食品监督部门有关保健食品的专业培训，并取得合格证书。（三）设计与设施

1．原则。《保健食品良好生产规范》中规定的设计与设施的原则是厂房和设备的设计、空间及结构、维护有利于按照规范要求的质量控制要求实施控制。厂房应避免外界和交叉污染以及其他因素对产品的不良影响，使产生差错的危险降至最低。

2．重点要求。保健食品的生产条件必须达到国家《食品厂通用卫生规范》的要求，在此

基础上，根据保健食品生产的条件，规定了不同保健食品的生产所必须具备的硬件设施。本部分的重点内容是关于洁净厂房和与之相应的辅助设施，洁净厂房的级别要求参考了我国药品规范和国际上通用的洁净要求，同时，根据是否有终末消毒环节，提出了不同的洁净级别的要求。

（四）原料要求

1．原则。保健食品的功效成分的含量和作用是否达到应有的要求，很大程度上取决于原料的质量和控制。原料必须与要求的规格标准相一致；所有的原料都必须按规定的内容进行检查。

2．重点要求。该部分重点从原料采购、储存、投料等环节的鉴定、验收、发放和使用等方面的管理制度着手，严格控制原料的来源、产地、质量规格和卫生要求。要求原料从进货到使用前的所有处理过程必须由责任人按照规程进行，保持其原有的品质，免受污染。对各工序应进行记录。购买的中间产品和待包装的产品用做原料的，进货时视同原料进行管理。

（五）生产过程．

1．原则。生产操作应严格按规定的规程进行，避免盲目性、随意性。各工序有专门的岗位规程，流程应按产品数量、质量规格的要求层层验收合格后传递，确保预定的要求。

2．重点要求。生产过程包括原辅料的领取和投料，配料与加工，包装容器的洗涤、，灭菌和保洁，产品杀菌，灌装或装填，包装，标识等内容《保健食品良好生产规范》对保健食品生产过程的要求包括制定标准操作规程，生产人员、设备、物料运转一的合理配制、防止交叉污染，装填和灌装环境及成品包装条件等内容。另外，针对某些保健食品生产工艺落后，达不到机械化生产，因而不能保证每批次生产的质量和卫生要求等问题，明确规定了在重点控制的环节要采用机械化操作。为保证规范的正确执行，还规定了对质量和卫生安全方面的关键控制环节要制定量化操作标准和记录核对制度。

（六）成品储存与运输

1．原则。按照规定的条件进行储存和运输，保证储存时间、温度不对产品构成不良影响。应保留能够反映产品批次、销售对象、数量的记录，以便核对。

2．重点要求。规定了保健食品在出厂前后的质量和卫生保证措施。

（七）品质管理

1．原则。对取样、规格标准、检验以及各相关机构的规程的制定和检查。确定各环节执行规程的标准是否一致。品质管理与生产过程对于保证GMP的完整实施同样重要，品质管理机构与生产机构相互配合和监督，构成

GMP的完整内容。品质管理是GMP的核心所在。

2．重点要求。品质管理的内容包括：建立独立的与生产能力相适应的品质管理机构，制定品质管理制度，品质管理制度必须与所有与生产过程的内容相对应与执行同一般食品厂生产规范相比，《保健食品生产通用技术规范》对食品企业的品质管理提出了更高的要求，明确划定了品质管理部门的权利和责任，对质量检验所需的设备条件和人员条件、检验要求也作出了具体的规定。

（八）卫生管理．

1．原则。工厂的一般卫生管理可等同与管理良好的食品企业，达到《食品厂通用卫生规范》要求。

2．重点要求。内容包括除虫、灭害、有毒有害处理、饲养动物、污水污物处理、副产品处理等。《食品厂通用卫生规范》对食品厂的卫生设施和管理等方面已经做了详细的规定，本《规范》要求的卫生管理内容按照《食品厂通用卫生规范》执行。

第四节 食品QS市场准入及保健食品GMP认证

一、食品认证的一般程序

食品良好生产规范是一种自主性的质量保证制度，为了提高消费者对食品良好操作规

范的认知和信赖，一些国家和地区开展了食品良好操作规范的自愿认证工作。我国台湾自

1989年起开展GMP认证工作，目前经食品GMP认证的食品有饮料、冷饮、面粉、糖果、茶叶、面条、食用油、罐装食品、水产制品、肉制品等近30种。

食品GMP认证工作程序包括申请受理、资料审查、现场勘验评审、产品抽验、认证公示，颁发证书、跟踪考核等步骤。

食品企业应递交申请书。申请书包括产品类别、名称、成分规格、包装形式、质量、性能，并附公司注册登记复印件、工厂厂房配置图、机械设备配置图、技术人员学历证书和培训证书等。

同时食品企业还应提供质量管理标准书、制造作业标准、卫生管理标准书、顾客投诉处

理办法和成品回收制度等技术文件。

二、保健食品GMP审评方法及要求

为了规范保健食品的生产、提高保健食品企业的自身管理水平，加大对保健食品行业的卫生监督管理力度，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品管理办法》、《食品企业通用卫生规范》（GB-14881）和《保健食品良好生产规范》（GB-17405）制定审查方法和评价准则。

对保健食品生产企业《保健食品良好生产规范》（以下简称GMP）实施情况的审查分为资料审查和现场审查两方面，目前仍由省级卫生行政部门负责组织实施。

具体程序是：

（一）提出申请

保健食品生产企业自查结果认为已经或基本达到GMP要求的，可以向各省（自治区、直辖市）卫生行政部门申请审查。申请时，应提交以下资料：

1．申请报告

2．保健食品生产管理和自查情况；

3．企业的管理结构图

4．营业执照、保健食品批准证书的复印件（新建厂无需提供）；

5．各剂型主要产品的配方、生产工艺和质量标准，工艺流程图；

6．企业专职技术人员情况介绍；

7．企业生产的产品及生产设备目录；

8．企业总平面图及各生产车间布局平面图（包括人流、物流图、洁净区域划分图、净化空气流程图等）；

9．检验室人员、设施、设备情况介绍；

10．质量保证体系（包括企业生产管理、质量管理文件目录）；

11．洁净区域技术参数报告（洁净度、压差、温湿度等）；

12．其他相关资科。

（二）资料审查

1．省级卫生行政部门对企业提交的申请文件在15个工作日内组织进行资料审查，通过资料审查认为申请企业已经或基本达到GMP要求的，书面通知申请企业，可以安排进行现场

审查。如果通过资料审查认为申请企业不符合现场审查条件的，也应书面通知申请企业，并

说明理由。

（三）现场审查

现场审查人员应为经过一定GMP评价培训的卫生监督人员。审查人员以“保健食品良好生产规范审查表”为基本依据，对被审查企业进行现场检查，对于现场审查中发现的事实和情况应记录在案，并要求随从人员予以确认。

（四） 出具GMP‘审查结果报告

审查人员对现场审查的结果进行总结，在现场审查结束5个工作日内，根据“审查结果判定表”对被审查企业的GMP实施情况做出审查结论。并上报省级卫生行政部门。

按照GMP中具体条款对产品卫生安全的影响程度，审查方法将审查项目分为关键项、

重点项和一般项。关键项指对保健食品的安全卫生有重大影响的项目，重点项是指对保健

食品的安全卫生有较大影响的项目，其他项目为一般项。具体的关键项、重点项、一般项在

“保健食品良好生产规范审查表”中标示。GMP审查结果按照审查结果判定表进行审查结

果评定。

审查结果为基本符合的保健食品生产企业，责令其限期整改一次,6个月内整改合格者，核发卫生许可证；未进行整改或整改不合格者，不予核发卫生许可证。

审查结果为不符合的保健食品生产企业，核销其卫生许可证。

加强保健食品委托生产的管理。经审查不符合GMP的保健食品生产企业，可以委托符合GMP的企业进行生产，受委托企业必须持有有效的保健食品生产卫生许可证，委托生产的保健食品在产品包装标识及说明书上必须注明“委托xxxx生产”，并注明受委托生产企业的地址。

三、食品市场准入内容

加强食品质童安全监管是国际上的惯行做法，美国、日本、加拿大等发达国家都有自己的食品质童安全监管制度，对食品、药品等涉及安全健康的产品实施严格的监管制度。严格食品和食品生产企业的市场准入，建立和完善食品质量卫生安全市场准人体系是保证人民群众利益最有效办法。从2002年8月起，国家对米、面、油、酱油、醋5类食品实施保证产品质里必备的条件审查、强制检验以及市场准入制度；2003年实施的食品市场准入的食品主要有10类，即肉制品、奶制品、茶叶、饮料、调味品、方便食品、加工罐头、膨化食品、冷冻食品、速冻米面，计划用3-5年时间全部完成食品市场准入制度的实施，从源头上加强食品质量安全的监管。2004-2005年实施市场准入的食品有13类……

1．食品市场准入内容

食品质量安全市场准入制度的主要内容是：

第一，从事食品生产加工的企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内部质量管理制度等基本条件，并获得《食品生产许可证》后方可从事食品的生产加工；

第二，食品出厂必须检验合格。

第三，食品出厂必须加贴食品市场准入标志，即QS（Quality

Safety）质量安全标志。不符合上述条件的食品不能进入市场销售。

2．食品市场准入标志

实行食品质量安全市场准入制度的产品，出厂时必须在最小销售单元的食品包装上标注《食品生产许可证》编号并加印（贴）食品市场准入标志。《食品生产许可证》编号由QS和12位阿拉伯数字构成，QS是质量安全的英文缩写，编号前4位为受理机关，中间4位为产品类别编号，后4位来获证企业序号。消费者可根据生产许可证编号表明的企业所在的行政区域与企业标注的厂址进行比较，确定是否存在伪造或者冒用《食品生产许可证》和食品市场准入标志的行为，也可根据许可证编号表明的企业所在行政区域向该地的质量技术监督部门查询。

3．QS认证体系文件目录

目录：⑴质量方针、质量目标；⑵质量负责人任命书；⑶机构设置；⑷岗位职贵；⑸资源的提供与管理（a、质量有关人员能力要求规定；b、人员培训管理制度；c、设备、设施管理规定；d、检测设备、计量器具管理制度；e、设备操作维护规程；f、检侧仪器操作规程）；⑹产品设计（a、工艺流程图；b、工艺规程）；⑺原材料提供（a、采购管理制度；b、平均质量验证规程；c、原辅料，成品仓库管理制度）；⑻生产过程质量控制（a、生产过程质量控制制度；b、关键工序管理制度）；⑼产品质量检验（a、检验管理制度；b、产品质量检验规程）；⑽不合格品的管理（a、不合格品管理办法，b、不合格品管理制度）；⑾技术文件管理制度；⑿卫生管理制度；⒀质量记录。

求一篇调查报告，有个大概就行

1浅议影响食品安全因素及防止措施

〔摘要〕随着国民经济的高速发展，国民生活质量的不断提高，人们要求吃得营养、安全；但从近年来媒体所披露的食品中毒事件却屡见不鲜。分析其原因，主要有微生物、化学性污染等对食品安全构成影响。如何防止“病从口入”，需要采取多方面的措施：提高食品安全检验科学水平；完善食品安全控制体系；建立健全食品安全立法；加大市场监督力度等 。

〔关键词〕食品安全；影响因素；防止措施

食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着我国国民经济状况的不断改善，人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒如蔬菜农药超标、豆奶中毒、高含量瘦肉精肉类中毒以及农药加工火腿等食品安全事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。

造成食品污染或食源性疾病发生率增加的原因是多方面的。工业化生产和新技术、新原料、新产品的应用，导致食品污染的因素日趋复杂化；高速发展的工农业带来的环境污染问题，直接影响农产品和食品原料的卫生并引发一系列严重的食品污染事故。由于部分食品生产经营条件落后、操作人员卫生意识差和卫生管理水平低，致使食品受到交叉污染而引发事物中毒。更有甚者，部分不法食品生产经营者出于赢利的目的，在食品中添加有毒有害物质或滥用食品添加剂，给食品安全带来隐患，对消费者的健康造成直接的威胁。

一、我国食品安全存在的主要因素

（一）微生物对食品安全性的影响

1.真菌对食品安全的影响。真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，如酿酒、制酱、面包发酵等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。由真菌引起的食品中毒种类主要有：黄曲霉素致毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞减少症毒变甘蔗中毒等，人类食用了由这些霉菌污染的食品可损坏肝脏，导致癌变等。

2.细菌对食品安全性的影响。细菌种类繁多，分布广泛，与人类有着密切的关系。有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的。但有些细菌也给人类带来危害。根据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌、金**葡萄球菌、假单胞菌属等。

3.病毒对食品安全性的影响。引起人畜共患病的病毒主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢毒等。

4.微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出。据统计，近年来卫生部每年接到食品中毒报告100~200起，导致数千人发病，百余人亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。2001年在江苏、安徽等地爆发的的肠出血性大肠杆菌Q157：H7食物中毒，造成177人亡，中毒人数超过2万人。

（二）化学性污染因素对食品安全的影响

化学性污染对食品安全的影响是多方面的。以下仅就农药残留、食品添加剂对食品安全的影响进行分析探讨。

1.农药残留对食品安全性的影响。近年以来，杀虫剂、除草剂等农药在大量使用，特别是有磷杀虫剂农药，是农作物中残留最为严重的农药，根据浙江杭州、温州、云和三地上市蔬菜中甲胺磷残留分析表明，检查出甲胺磷的比率为40.8%，最高检出浓度为1.85MG／KG，以叶菜和豇豆检出率较高，分别为51.7％~61.5%和44.4％~100%。长期摄入有磷农药可出现肝功能下降、血糖升高，白细胞吞噬功能减退等病理变化，并具有致癌、致畸、致突变的作用。为了降低食品中农药残留量，就必须建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理。

2.食品添加剂对食品安全性的影响。食品添加剂是食品工业中的一个重要“角色”，可使食品色、香、味更佳，保质期更长。食品添加剂主要有：着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂。在食品加工过程中，添加一定限量的食品添加剂对人体是安全的，国家标准、行业标准中对食品添加剂的使用量做了明确的规定。但长期（或超量）使用食品添加剂会致癌，产生遗传毒性在人体内的残留，破坏新陈代谢等。在实际生活中，过量添加食品添加剂的现象比较严重，有的还是违法添加对人体有严重危害的化学品。例如：为了使面粉更白，在面粉中添加过量氧化苯甲酰（增白剂）。在熟食品、卤制品中添加过量人工合成色素、亚硝酸盐等，使食品色泽鲜艳诱人；为延长食品货架期，添加过量苯甲酸（钠）等防腐剂；更有甚者，将甲醛加入到米粉中，使之更劲道、鲜亮。要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价，食品添加剂食用量标准的制定和审批，生产或使用食品添加剂的审批手续、食品添加剂法规等。

3.环境污染对食品安全性的影响。在食品的生产、加工、储存、分配和制作的过程中，由环境污染造成的食品安全问题，主要针对动植物的生产过程。在这一生产过程中，由于呼吸、吸收、饮水，环境污染物质进入或积累在动植物中，从而影响食品安全性。环境污染主要有大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染。据1998年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙。据农业环境保护科研检测所一项调查结果显示：全国24省市污染区中，农畜产品污染物残留超标率已达18.5%，总超标产量约650万吨，蛋类和蔬菜产品受污染程度最为严重，其污染物卫生标准的比例分别为33.1%和22.15%。

二、我国防止食品安全事件的措施

食品安全问题涉及到政府的多个部门、食品生产经营者以及广大的消费者。为了提高食品安全性，保证人体健康，

促进社会发展，我国采取了大量的有效措施。

（一）提高食品安全领域的科学水平

不断探求新的分析检验方法，开拓新的分析检验领域，并在食品危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面进行努力研究；不断提高食品安全创新能力，逐步达到与发达国家平等对话的水平。

（二）完善食品安全控制体系

积极吸纳国际先进的食品管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检验过渡到生产经营的全程控制，学习并逐步采用HACCP控制体系。

（三）加强食品安全相关的法律、法规

认真研究、修订、完善食品安全法律、法规和技术标准，加快与国际标准接轨，增强食品产业的国际竞争力，促进国际间的交流与合作，积极应对WTO的挑战。

（四）加大食品市场监督力度

行政执法与公安和司法等部门联合起来，从源头、生产、加工、贮运、销售等各个环节控制食品的污染，加大惩罚和打击力度，实行农产品市场准入制度，加强农产品质量安全监管，确保“菜篮子”工程的安全。

（五）加强各个行业间的配合

农业、质量技术监督、工商、卫生等部门要切实发挥职能作用，加强配合、整顿和规范市场秩序，从而净化食品环境，使污染远离我们的餐桌。

我们既要开展食品安全方面的基础研究，又要加强生产和消费环节的监督管理。相信在管理部门、生产者、科研机构、消费者的共同努力下，随着以上工作的不断开展，我国的食品安全，人民群众的健康水平一定能够得到进一步提高。

〔参考文献〕

〔1〕樊永祥.加强食品安全工作是关系人民群众健康的一件大事〔J〕. 中华医学杂志,2005,（2）.

〔2〕陈锦丽.食品安全的探讨〔J〕.食品研究与开发,2004,（6）.

〔3〕赵晓飞.2005年食品安全年〔J〕.中国药品监督,2004,（3）.

2无公害农产品、绿色食品、有机食品之间的区别

无公害农产品、绿色食品、有机食品都是指符合一定标准的安全食品，但它们的标准水平、认证体系和生产方式不同。主要区别如下：

一、质量标准水平不同。无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生质量标准，部分指标略高于国内普通食品卫生标准；绿色食品分为AA级和A级，其质量标准参照联合国粮农组织和世界卫生组织食品法典委员会(CAC)标准、欧盟质量安全标准，高于国内同类标准水平；有机食品等效采用欧盟和国际有机运动联盟(IFOAM)的有机农业和产品加工基本标准，其质量标准与AA级绿色食品标准基本相同。

二、认证体系不同。这三类食品都必须经过专门机构认定，许可使用特定的标志，但是认证体系有所不同。无公害农产品认证体系由农业部牵头正在组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同的标志；绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。中国绿色食品发展中心在各省、市、自治区及部分计划单列市设立了40个委托管理机构，负责本辖区的有关管理工作，有统一商标的标志在中国内地、香港和日本注册使用；有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证机构认证，全球范围内无统一标志，各国标志呈现出多样化，我国有代理国外认证机构进行有机认证的组织。

三、生产方式不同。无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，遵守无公害农产品技术规程，可以科学、合理地使用化学合成物；绿色食品生产是将传统农业技术与现代常规农业技术相结合，从选择、改善农业生态环境入手，限制或禁止使用化学合成物及其他有毒有害生产资料，并实施“从土壤到餐桌”全程质量控制；有机食品生产须采用有机生产方式，即在认证机构监督下，完全按有机生产方式生产1-3年(转化期)，被确认为有机农场后，可在其产品上使用有机标志和“有机”字样上市。

有机食品，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并通过国家有机食品认证机构认证的农产品及其加工产品。

选择有机食品八大理由

中国加入WTO以后，为了有效地突破国际农产品贸易中日趋森严的"技术性贸易壁垒"，我国绿色食品加快了国际化发展战略的步伐，取得了十分显著的效果，产品出口保持了快速增长。

绿色食品在国际市场的竞争优势主要体现在五个方面：

一、质量标准优势。

绿色食品质量标准整体上达到了发达国家食品卫生安全标准，出口产品能够经受进口国严格的检测检验。2002年，山东省绿色食品出口创汇4.6亿美元，已占全省农产品出口额的8.8％，绿色食品出口基地的建设对全省出口农产品标准化生产起到了积极的示范带动作用。

二、质量保障制度优势。

绿色食品实行"两端监测、过程控制、质量认证、标识管理"的质量安全制度，增强了产品质量安全水平的可信度。近几年，不少日本客户直接赴绿色食品生产基地考察，了解产地环境监测过程，检查企业原料生产档案记录，对绿色食品认证程序及标准给予认同和肯定。

三、企业和产品优势。

绿色食品龙头强势企业多，精深加工产品多，市场开拓能力强。2002年，江西省绿色食品出口额达到1961.5万美元，今年上半年尽管受"非典"影响，全省绿色食品出口创汇仍达983万美元。新疆维吾尔自治区积极发展番茄酱、香梨、啤酒花、葡萄干等优势绿色食品产品出口，2002年全区绿色食品产品出口创汇2853.5万美元。吉林省依托德大、长春皓月、延边宝利祥蜂业等大型骨干绿色食品出口企业开拓国际市场，2002年全省绿色食品出口超过1500万美元。

四、环保优势。

绿色食品实行对产地环境的监测和保护，易于打破资源和环境保护领域的"绿色壁垒"。黑龙江省充分发挥农业生态环境和农产品资源优势，坚持实施"打绿色牌、走特色路"的发展战略。

五、品牌和价格优势。

在国际市场竞争中，绿色食品出口产品的品牌和价格优势逐步发挥出来。2002年，湖北省累计出口绿色食品产品3500吨，创汇982万美元，部分出口产品价格与认证前相比提高了10%～23%。山东省部分绿色食品企业出口日本的花生制品、油炸花生仁、烤花生果吨价为1200～1400美元，比普通出口产品价格高80～110美元，提高幅度10%左右。

3食物当中的污染物质来源有很多，大致可以分为四个方面。

第一方面，污染物来自食物生产所在地的大气、水源和土壤，称为生产环境的污染。

例如：卫生专家曾经对居民区周围种植的蔬菜进行测定。他们惊讶地发现，居民区里烤羊肉串冒出的烟气居然污染了菜叶。因为菜叶中发现了烤肉烟气中的强烈致癌物——一苯并〔a〕芘。

第二方面，污染物来自农作物栽培中的农药和化肥，以及畜牧生产中的兽药、激素，称为原料生产过程中的污染。人们对这个阶段往往顾虑较多。

第三方面，来自食品加工中的添加物和污染物、包装当中的有害物质等，称为加工处理中的污染。例如：食品加工容器中如果铅含量较高，有可能会造成食品的铅污染。

第四方面，来自食品在家庭中储藏、烹调等的污染，称为家庭中的污染。这一方面的污染往往被消费者所忽视。

4兽药残留对人体的危害：

第一，会引起人体急、慢性中毒。这种现象相对较少，药物残留危害绝大部分是通过长期接触或逐渐蓄积形成。

第二，致癌、致畸、致突变作用。例如苯并味唑类抗蠕虫药，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫以及虫卵，同时，其抑制细胞活性的作用使其具有潜在的致突性和致畸性，当人们长期食用含“三致”作用的药物残留的动物性食品时，这些残留物便会对人体产生有害作用，或在人体内堆积，最终产生致癌、致畸、致突变作用。

第三，引起潜在的过敏反应。某些抗菌药物如青霉素等能使部分易感人群发生过敏反应，这些易感人群若食用含有该类药物残留的动物性食品，轻者表现为麻疹、发热、关节肿痛等，严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。

第四，会引起细菌耐药性增加、疑难杂病的产生及抗菌药物的失效。抗菌药使用越广泛，细菌耐药性会不断加强，抗菌药物残留于动物性食品中，同样可达到人体与抗菌药长期接触而导致体内细菌耐药性增加的后果，当人体产生各种炎症时，使用抗生素的药效越来越低，使用正常剂量已达不到治疗效果，甚至于采用几种药物才能达到治疗效果。同时，长期接触抗生素，会使机体免疫功能下降，以致引发各种病变，形成多种疑难杂症。

环境：

绝大多数兽药排入环境以后，仍然具有活性，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响，长期低剂量的抗菌药物排到环境中，造成微生物的耐药性增强。

。进入环境中的兽药残留，在多种环境因子的作用下，可产生转移、转化或在动植物中富积。

5大量的调查研究表明，影响蔬菜硝酸盐积累的原因既有外部因素，也有内部因素，主要包括以下方面：生产力水平和生产者素质、蔬菜种类(遗传因素)、氮肥施用量和种类、生育时期以及土壤水分、光照、温度等环境条件。

降低蔬菜硝酸盐含量的对策：

1 加强蔬菜卫生品质监测及管理

蔬菜的卫生品质监测及管理体系的完善对于保证蔬菜的质量安全具有重要的意义。环保、农业、商业、卫生等有关部门应研究建立蔬菜卫生品质监测网络，对于不合格的蔬菜应采取禁止和限制销售的措施。目前我国已经确立北京、上海、天津、深圳为无公害蔬菜试点城市，拟在此基础上逐步在全国展开。建立蔬菜入市的监测制度，确保上市的蔬菜都能够满足质量要求。实行追溯和承诺制度，按照从生产到销售的每个环节做到可追溯的原则，实行蔬菜质量安全的可追溯和承诺制度。

2 抓好科技培训和技术指导服务

在生产、经营以及消费的各个环节，要切实抓好宣传和技术培训工作。要充分发挥各级农技推广服务组织和农业技术人员的作用，加强关键季节和环节的生产技术指导。对瓜菜类等主要农产品，要组织制定相应的生产技术规程，及时发放到农民手中，让生产者确实掌握无公害安全生产技术，特别是农药品种的选用、农药剂量使用、合理间隔期的确定，以及合理施用技术，做到不盲目施肥、施药。围绕农产品质量安全的重点和难点，进一步强化对农民的生产技术培训，采取多种形式，不断提高农民的质量安全意识和规范化生产水平。

3 培育硝酸盐含量低的蔬菜品种

由于蔬菜的不同种类、品种间以及同一株蔬菜的不同器官组织内，硝酸盐含量都有所不同，因此可以根据这一特点，在高硝酸盐含量的土壤上，有选择地种植低硝酸盐累积的蔬菜，以有效地减少人体对硝酸盐的摄入量。而利用遗传技术培育低硝酸盐累积的品种，则是今后相关科学研究的一个重要方向。造成蔬菜种间硝酸盐累积差异的原因，主要是受遗传因子的控制，因此，通过研究选育出硝酸盐含量低的蔬菜品种是可能的。在今后的科学研究中，低硝酸盐含量应作为蔬菜品质育种的一个目标引起重视。

4 适当调整氮肥施用量和施用品种

过量偏施、滥施氮肥是导致蔬菜硝酸盐含量超标的重要原因，一般蔬菜硝酸盐积累随氮肥用量增加而增加。所以，为了保证蔬菜的质量安全水平，适当控制蔬菜的氮肥用量是必要的。具体措施是，严格控制氮肥的施用量，少施化学氮肥，少施硝态氮肥，应以有机肥为主。施有机肥的原因是，生物降解有机质是个渐进的过程，养分释放缓慢，适合于蔬菜对养分的吸收，土壤中有机质能促进土壤反硝化过程，从而有效降低土壤中硝态氮的浓度，并能提高蔬菜的产品质量和口感度。需要注意的是，粪肥一定要经过腐熟后才能施用于蔬菜作物。不腐熟的粪便常常携带有大量的致病微生物，若直接施用于蔬菜，它们可以附在蔬菜的表面上，这些蔬菜即成为病菌的传播者。因此，控制氮肥施用量是减少蔬菜硝酸盐含量的一项重要措施。同时，增施磷、钾肥有利于调节氮素营养条件，限制蔬菜体内硝酸盐的积累。

5 合理调节水、温、光条件，选择合适的采收期

同一种蔬菜在不同的条件下，硝酸盐含量也有差异，一般在土壤含水量充足、高温强光条件下，植物光合作用强，硝酸盐转化快，则植株体内硝酸盐含量降低。反之，在土壤含水量少、低温弱光下，植物光合作用弱，硝酸盐会大量积累。采用合理灌溉、合理密植、间作等措施，可改善蔬菜的生长环境，降低其硝酸盐含量。而对温室、大棚等设施，可采取辅助光源或及时更新棚膜等有效措施。另外，蔬菜的栽培要注意光照、温度，施肥量的相互关系和相互影响。如在初春、秋末光照强度不足和光照时间缩短时，适当减少氮肥的施用量，在一天中较晚的时间采收蔬菜等，都可以有效地降低蔬菜中硝酸盐的积累。同一品种蔬菜，生育期不同其硝酸盐含量差异较大。相关研究结果表明，蔬菜中的硝酸盐含量生长前期大于生长后期(或成熟期)，蔬菜收获期越早，其硝酸盐含量越高。因此，在保证蔬菜品质的前提下，适当延迟采收期，将有利于降低蔬菜硝酸盐含量。

6 进行蔬菜食前处理，改进饮食习惯

在食用蔬菜前对蔬菜进行处理，改进饮食习惯，是减少硝酸盐通过食物链进入人体的补救措施。黄启为的实验结果表明，在食用蔬菜前如果进行沸水浸泡3min，可使硝酸盐含量平均降低42.43％。通过改进饮食习惯也可降低人体对硝酸盐的摄入，比如，多吃果菜，少吃根菜、叶菜；多吃新鲜蔬菜，少吃盐渍加工蔬菜；多吃熟菜，少吃生菜。

随着我国经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高，食品作为人们生活中最基本的组成部分--生活必需品，其质量、品质、种类等各方面均受到了民众的高度关注，必将带动整个食品工业的全面发展。食品机械是食品工业发展的重要保障，其对于食品工业发展的好坏起主导作用。食品机械行业在中国的发展前景广阔，潜力巨大。

近年来，国家加大了对食品和药品质量和安全的监督力度，对食品的生产加工包装技术都提出了新的要求。一批食品生产企业先后投入资金进行包装设备的技术改造和生产技术的创新，在一定程度上提升了我国食品行业的水平和市场竞争力。食品机械行业在中国发展迅猛，业内也出现不少大规模、效益好的龙头企业。

尽管我国食品包装接卸技术水平有了提高，有不少产品能够跟得上国际水平，但总体上与发达国家相比还明显处于弱势，存在创新不够健全、投入不足以及技术水平相对低下等问题。我国食品机械行业起步晚，缺乏与技术发展和市场需求相适应的科研手段和设施，技术资源十分分散，这导致我国食品机械行业技术创新能力不足；在产品投入方面，根据国外食品机械行业的成功经验表明，企业用于研究开发的投资，占销售额的1%时，企业难以生存，占2%时可勉强维持，占5%时才有竞争力，而我国的食品包装装备企业平均水平不足1%；在技术水平方面，我国食品机械行业充斥着成本低、工艺水平比较落后、易于制造的食品机械产品，大量的低水平重复产品阻碍了整个行业的发展进程和创新步伐。

坚持自主创新更要注重创造

我国食品机械行业起步较晚，虽然发展速度高于食品工业，但仍远远满足不了需要。重大关键技术进行引进、消化吸收、再创新。我们目前的技术绝大部分仍是仿制国外的，真正自主研发的只有5%-10%。我们在通过引进，消化与吸收，然后再创新的同时，要结合我们的工业基础、国人对食品的偏好，品种特殊性等来开发具有自主知识产权的核心技术和关键与成套设备，要用先进制造技术改造和提升传统产业，在设计理念上、加工工艺的精度和细节上创造性地去研发与改进。

用户超前意识以用户需求为向导

不论什么产品，它的最终消费对象是广大用户，用户决定市场。在国外，一些牛奶生产企业建立了用户消费档案，即根据每个用户的健康状况和身体需求，来生产不同成分的产品。尽管麻烦，但"一切为了用户"的意识最终为企业赢得了用户。作为食品机械生产厂家，要树立用户超前意识，提升客户对企业的信任度和忠诚度，从客户的实际需求出发，根据各地的生活水平、人口数量、饮食习惯、原料资源等，开发生产出用户满意的产品。

加强品牌意识打响行业知名度

品牌是一个企业的灵魂。眼下各种机械产品不少，但好的品牌却很少。一些企业不重视品牌，只钻研开发，结果很好的产品却因没有一个好品牌而影响了市场占有率的提高。一个企业经营好自己的品牌，必须具备可靠的产品质量和树立形象的营销宣传。品牌意识是一种经营理念，超前的品牌意识使企业在竞争中始终处于市场的前列；而意识滞后则前功尽弃，全盘皆输。

以优质的售后服务提升综合竞争力

在信息化飞速发展的今天，光靠产品单机的利润已经无法帮助企业实现利润的增值，优质的售后服务帮助企业树立企业形象、增强综合实力。

目前不少企业采取以生产制造为主，整条生产线的设备由自己生产。也有企业以销售为主，设备由别的企业配套。不论采取何种方式，企业都需要了解整个生产线上的所有产品性能，这样售后服务才会有保证。对于食品机械行业来说，工艺、技术、销售、售后等都很重要，在产品相同的情况下，确保良好的售后服务，企业才会更有竞争力