臭豆腐做法商用摆摊教学-臭豆腐做法商用摆摊教学视频大全

：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

编辑本段制法

：1、将青矾（又名皂矾、绿矾、煅红者名绛矾或矾红。）放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸

制作所需材料(13张)泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。　2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、 油炸臭豆腐

味精对成汁备用。　3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

编辑本段特点

油炸臭豆腐

质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃　油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。　

编辑本段臭豆腐原坯要求

油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。

编辑本段豆腐坯预处理

(以一大板豆腐坯为例)：　1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.

各式臭豆腐成品(20张)　　2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。 油炸臭豆腐

3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。　4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。

编辑本段卤水制法

：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

编辑本段淋洒臭卤

：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。　油炸工序：　（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。　（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。　（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。　（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。

编辑本段汤料的配制

：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

编辑本段制作提示

1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣　2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）　3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克　4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时　5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准　外酥内嫩油炸臭豆腐制作工艺　外酥内嫩臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗3%、竹笋3%、鲜豆汁16%、雪菜5%、姜13%、甘草3%、花椒3%、食盐6%和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵6个月，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡8－12小时。油炸的臭豆腐外酥内嫩

臭豆腐的主要经营范围

说起街头小吃，最不起眼但又最不能缺少的就是又臭又香的臭豆腐了，虽说不起眼，可是一个小吃摊如果没有它，一定是没有灵魂的。走过小吃街，臭豆腐的味道离得老远就能闻到，有些人闻不惯它的味道，对它避之不及。你一旦品尝过它的味道，我想你对它是想恨都恨不起来的，那味道简直是香浓美味，很难想象这样一个简简单单的小吃就能俘获无数吃货的心，让人对它欲罢不能。

长沙臭豆腐是湖南著名的小吃之一。现在这款小吃在其它城市已屡见不鲜，但是正宗的做法是用普通豆腐炸制，然后在酵水里泡出味道，如今如果你想摆摊做小吃的话，有很多专门批发半成品的，省去了很多复杂的步骤，也省去了更多的人力成本。学习臭豆腐技术主要是学习它的酱料，很多人自己买回去了臭豆腐，但是缺少一个专业的酱料配方，也是没办法抓住消费者的胃。

臭豆腐正宗做法西安大品小吃培训湖南长沙臭豆腐培训然后炸成金**的，再浇上香香的酱汁。

一、卤水：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起来呈香味”， 最正宗的湖南长沙臭豆腐培训陕西小吃培训要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。

二、酱料制作

配料：蒜末、蒜蓉香辣酱、盐、鸡精、味精、高汤、蚝油、小火椒、淀粉

1.锅内油烧热，放入蒜末炒出香味。

2.加入蒜蓉辣椒酱，小米椒，炒5-10分钟。

3.加入蚝油炒2分钟，加高汤，然后调味。

4.大火烧开加入水淀粉勾芡即可。

普通的长沙臭豆腐只有辣椒汤料，口味单调。西安大品小吃中心做臭豆腐拥有汤料和辣椒酱两种主要调味料，最正宗的湖南长沙臭豆腐培训陕西小吃培训以鲜、辣、香为特色，让食客回味无穷，添加在经过优良卤水泡制的高品质臭豆腐原胚上。学习正宗臭豆腐技术，学习正宗火爆街头小吃技术，摆摊创业，走起！

臭豆腐的经营范围主要是面向学生，上班族这类消费群体，一般臭豆腐都会在学校门口，夜市，商场，市集等处与小吃商贩一起摆摊，还有一部分是开臭豆腐作坊有独立的小作坊兜售油炸食品，小作坊的臭豆腐品种口味也是相当齐全的，麻辣，香辣，甜辣，芝麻，数十种口味各异的臭豆腐。

臭豆腐的制作方法：

原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

步骤：黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→捞起沥干→油炸。

臭美臭豆腐

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

豆腐制作完成后，可根据当地市场自由选择臭豆腐大小厚薄，切块儿后放入臭卤水中侵泡腌制，腌制好后捞出来大约空20分钟，控干臭豆腐表皮水分，然后炸制或者煎制就可以直接食用了。