让豆腐不碎-豆腐烹饪避免易碎

首先要用盐水焯一下，这样做菜时就不会容易碎了。

记得在烹饪前，要先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，这样才能保持其完整性。其次要注意的是内酯豆腐虽说是细腻水嫩，但很容易碎，所以在烹饪前要放入锅中蒸20分钟，等到它冷却后再根据您做菜的需求切成各种形状烹调；

还有就是豆腐的韧性强不易碎，但也要小心处理，炒菜时可以在热油中煎1-2分钟，等到表面变硬后再翻过来炒。最后就是无论何种豆腐都不要用锅铲铲，而是要用锅铲的反面轻轻地推，这样不仅能让豆腐和配料相互入味，这样锅铲也不易铲碎豆腐。

如何做豆腐能够避免炒碎？

豆腐软嫰并且美味，含水量较高的豆腐，口感便更加嫩滑，但烹饪时却更容易碎！面对软嫩的豆腐，每次烹调时都得很小心，过嫰的豆腐一碰便散。不过只要看下下面的3个小妙招，便能降低豆腐易碎的几率哦，保留鲜嫩爽口的口感。

豆腐煮久了就会变老，因此在炒小炒类的菜式中，适宜用硬豆腐，这样不易碎，保持整块形状。而蒸和煮汤则适合用鲜嫩水分较多的豆腐，以保留鲜嫩爽口的口感。除了挑选合适的豆腐外，处理豆腐时可参见如下方式：

1.浸盐水

盐能能加速蛋白质凝固，因此在煮之前，将整块豆腐放在盐水中浸约20至30分钟，便可使豆腐硬实一些，这时候再把豆腐切片或切块，就不用担心豆腐容易切烂。

2.汆烫

豆腐的原料主要为黄豆和石膏水，把豆腐放入沸水中汆烫约5分钟，便能去掉石膏味，能使豆腐表面收缩，逼出豆腐中多余的水分。然后把豆腐用漏篮子疏水，静置一旁约5至10分钟让豆腐水滴干，烹煮时便更易令酱汁入味。

3.用锅铲背

即使豆腐避过了切烂、叠烂等的危机，亦有可能在烹煮时被锅铲铲烂，因此炒动或翻动时切记别用锋利的锅铲直接铲，应该用锅铲背推移豆腐，避免被锅铲弄碎。另外，在煎豆腐时，可拿起锅柄，前后晃动锅子移动豆腐，便能不黏锅。

豆腐分三种：南豆腐，北豆腐内酯豆腐。北豆腐是将卤水放入豆浆中制成的，质地较硬，南豆腐是用石膏点制的，水分含量较多，比较软嫩爽滑，而内脂豆腐则是在豆浆中加入葡萄糖酸内脂做凝固剂制成的，质地最嫩。

炒豆腐不易碎的方法，由以下几种：

第一，用水煮，将豆腐切成均匀小方块，放入清水中煮，水中加少许精盐，煮三至五分钟，捞出备用。

第二，用油煎，豆腐切成薄片，锅中放油，待油预热后，豆腐一片一片，放入油中，不要马上翻动，待一面出现焦壳，再翻煎另一面，煎至两面金黄，这样的豆腐再加工，就不易碎了。

第三，做豆腐菜时不要翻炒，可以用铲子反面轻轻地推，这样可以减少豆腐破损。

第四，做豆腐菜时为了防止豆腐破损，也可以不用铲子，将锅轻轻晃动，也可以达到入味儿的目的。

第五，买质地硬实一点的老豆腐，它质地比较硬一些，正常地炒是炒不碎的。

第六，如果喜欢嫩滑的口感，那就用嫩豆腐，在炒制之前要焯水，焯水时水中加点盐，可以去豆腥味，增加豆腐的韧性，防止豆腐粘连。焯好水的豆腐可先放在热水中，临入锅炒制之前再捞出沥水入锅，炒的时候轻推不要太粗鲁，就不会炒烂了。

第七，炒制之前把豆腐香煎一下，煎得豆腐两面金黄且有型，再炒就不会烂了。

第八， 汆水。锅中水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块放进去稍煮下，再捞出。水的热量和水中的盐份可以让豆腐表面收紧，这样处理过的豆腐，再用来做菜就不易碎。?

第九，油煎。把豆腐切块，锅中烧热油，入豆腐块中小火煎。豆腐入油锅后不要马上翻动，几分钟等豆腐表面结壳了，再翻过来煎另外一面。煎过的豆腐表面结了一层壳，所以做起来也不容易碎。

第十，做豆腐菜的时候，豆腐入锅后，不要用锅铲去铲，而是用锅铲的反面，轻轻推，这样即能让豆腐和配料及汤汁混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。

第十一，做豆腐菜的时候，豆腐入锅后，索性不用锅铲，而是端着锅子轻轻晃动，这样豆腐也不易碎。