小磨豆腐的做法大全窍门-现磨小豆腐的做法大全窍门

2024-10-29 08:09:01

魔芋是世界上富含可溶性膳食纤维最丰富的一种植物，膳食纤维是人体所必须的营养元素，据调查显示中国人的饮食习惯中，摄取的膳食纤维远远不足。吃魔芋可以补充人体所必须的膳食纤维。但是，生魔芋有毒，很多人都不会做，今天就给大家讲一下，手工魔芋豆腐的做法。

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工具材料：

主料

新鲜魔芋

1kg

水

3kg

辅料

食用碱

50g

操作方法

选择新鲜魔芋

去皮：将新鲜魔芋去皮，用刮刀刮去。注意戴手套，不要让魔芋浆液粘度皮肤上。

切块：将去皮洗好的魔芋切小块

碱水：将碱放在已经准备好的水里面，搅拌均匀与水充分混合，碱水的纯度以前的老家人做的是，用手蘸一在嘴里尝有碱“渣渣”的味道，那就证明合适了

磨浆：传统磨浆家里父母是用一个自己特制的“磨具”，将魔芋放在碱水里面磨制，根据经验将准备好的魔芋块磨碎就可以

方法/步骤2

搅拌：将磨好的不断浆液搅拌与碱水充分的混合

沉淀与切块：磨好的浆液与碱水充分混合之后，待沉淀2小时用手按有弹性，说明魔芋豆粉块已经沉9成了；然后将沉淀的魔芋打成小块

水煮：将魔芋切成块的魔芋豆腐块，放在已经煮沸的锅里水煮2个小时，魔芋豆腐就可以成功了

特别提示

不要让魔芋浆液弄在皮肤上，如不慎弄在皮肤上，产生过敏，用食用碱水清洗。

生魔芋不可以直接煮了吃，需要按照上述步骤进行做。

主料

鲜魔芋500

辅料

小苏打5克备选：米粉或加入红薯，需要粉碎少量

自制鲜魔芋豆腐的做法步骤

1. 准备原料新鲜采摘的魔芋一只

2. 鲜芋去皮这一步要弄的干净点，做出的魔芋才不会有杂质。去皮的时候最好带上手套等保护措施，因为魔芋的粘液弄到手上可能过敏，奇痒无比。

3. 磨浆因为没有设备，俺急中生智，用调羹剐蹭魔芋磨浆，这样效果还可以，只是比较费时间。有条件的情况下，可以用电磨分分钟搞定。浆摸得越细，做好的魔芋豆腐口感会越细滑。

4. 可加入辅料磨浆的过程中，可以加入一根红薯一起磨浆，做出来的魔芋豆腐更劲道、味美。磨浆的过程中，500克的鲜芋大概需要3000克的水，如何判断水的多少？看磨出来的魔芋浆是否像稀浆糊一般粘稠即可。

5. 旺火熬煮魔芋浆倒入锅里，开始沸煮。这一步必须确保魔芋浆充分煮熟，否则吃了会中毒的哦。

6. 勾兑碱液煮熟的魔芋浆加入适量的小苏打，碱液会让魔芋豆腐变得更加劲道、香味浓郁，同时也能脱毒。

7. 充分搅拌充分搅拌加入碱液的魔芋浆，防止沸锅。

8. 出锅定型确保魔芋浆充分煮熟后，可以起锅定型啦。因为偶缺少容器，就只好将就装了……

9. 回锅退碱，一方经营剔透的魔芋豆腐已经成型啦。不过不要着急，还有一步才能大功告成，就是回锅退碱。需要烧一大锅开水，把切好块的魔芋豆腐倒入退碱。这样的魔芋豆腐更加劲道，也退去了碱液的苦涩。

小贴士

经过以上几步，鲜魔芋豆腐就大功告成了。制作魔芋豆腐的时候，如果是用机器粉碎磨浆，原料可以加入少量大米和红薯一起研磨，这样做出来的魔芋豆腐品性、味道更好。

魔芋豆腐的制作方法

做小豆腐分四个步骤：

第一步泡发黄豆

小豆腐的原料一般采用黄豆，将黄豆洗净，然后用清水泡发。一般需要泡一天，也就是20个小时左右。

第二步磨豆

将泡发的黄豆磨成糊状。

传统、正宗的做法是用小石磨磨豆子。磨豆子时，加上泡好的豆子，推磨成糊状，需要时加点水。尽管有点费力、费时，但味道正宗，细细品味，还是有别于豆浆机打出来的。

现代、方便的做法是用豆浆机打成糊浆状，那就简单多啦。把泡好的豆子放在豆浆机或打碎机中，插上电源，按动开关，分分钟就能做得。

第三步准备配料

做小豆腐不可少的是蔬菜。蔬菜一般选择绿色叶菜，小白菜、萝卜缨等可以用。将蔬菜洗净、用开水稍微淖一下，然后控水、切碎备用。传统的小豆腐，一般不加其他的配料。现在改良的小豆腐，可以加海鲜做成海鲜小豆腐；或者根据自己的口味和喜欢添加其他的食材。

第四步下锅炒制

可以将磨好的豆浆直接下锅烹调，或者在锅里放点油，用葱姜炝下锅。将磨好的豆糊下锅煮开，然后换小火边煮边搅拌，大约10分钟后，将准备好的蔬菜加入，根据需要加入适量食盐。烧开后继续小火边煮边搅拌约10分钟即可。

小豆腐怎么做的?

生产步骤

1.将魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡时换水以去除残留的毒物，溶胀后用石磨磨成浆，放入锅中煮熟，即得魔芋豆腐。

2.芋头浆在锅里加热时，要用木棍不断搅拌。当它完全煮熟后，应将其铲起，放入簸箕中晾干。晾晒厚度不超过2.5 ~ 3厘米。

3.摊干后用刀切成块，在水里泡几天，勤换水。当水没有异味时，就可以吃了。芋头的膨胀系数是20 ~ 30倍，所以煮的时候锅里要放足够的水。[1]

练习2

食物准备

魔芋块茎1k3kg碱50g

生产步骤

1.磨浆:首先将魔芋块茎清洗干净，刮去外皮，用刀切成小块，然后在磨浆机中反复磨两次，边磨边加水，加水量约为块茎重量的两倍。第二次磨的时候，边磨边加比鲜芋头重一倍左右的碱水。碱水是每公斤鲜芋头加30克碱溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品质会更好。

磨浆是魔芋豆腐成败的关键。吃水要控制适度。太稀的话就很难成型，反而会变成糊状。如果太干，会影响成品率。产品口感粗糙坚硬，宜静置成型，切成块状。第一次磨完后，根据稀稠状态，调整第二次磨的水量，注意磨。

2.固化成型:一般有热水烫漂固化、直接加热固化、蒸汽加热固化三种成型方式。

(1)热水烫漂固化法:将磨好的魔芋浆料自然静置几十分钟，如果能倒入成型箱中就更好了。

然后分成大小适中的块。漂白时，先将锅里的水加热到90℃左右，每10公斤水加入20克碱，可作为漂白时魔芋糊中碱渗水的补偿。然后将成型切割后的浆料缓慢抽入热碱性水中，水温保持在80-90℃。煮1小时左右，使其成熟凝固成有弹性的魔芋豆腐块，用刀切开，中心部分已凝固至不粘刀。

(2)直接加热固化法:是将研磨好的浆料充分搅拌均匀后倒入大锅内，直接用火烧、煮、固化的方法。炒菜的时候，边炒菜边搅拌。当所有的浆料加热到90℃左右，可以用小火煮半个小时左右，然后关火冷却，直到可以用筷子站稳。这时候可以在锅里用刀把魔芋豆腐块切成方块，然后加入清水煮透，最后取出来放在清水或者碱液里保存。

(3)蒸汽加热固化法:将研磨好的魔芋浆料不静置成型，直接铺入铺有垫布的蒸床中，抹平上表面，厚度约3-5cm，在蒸床中静置几分钟；然后放在蒸笼或锅炉蒸汽上，直接加热定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷却，或清水冲洗干净。