豆腐容易碎怎么处理-豆腐烹饪时容易碎有什么办法避免掉渣

传统豆花的做法: 将150公克黄豆泡水6～8小时后，用果汁机加6杯水打碎，如果果汁机容量不够大，可以分批打碎，或者再自行减少份量。打碎的豆浆放入锅中煮半小时后再用纱布过滤掉渣质。取一个够大的钢盆容器，放入熟石膏粉7.5公克、地瓜粉50公克及冷开水90c.c.调匀，过滤后的热豆浆重新煮滚后，立即冲入钢盆中，静置2小时后即为豆花。如果觉得要自己煮豆浆麻烦的话，那你也可以去购买豆花粉，外包装也都有告诉你如何制作豆浆喔。不过不管是哪一种作法，加了豆花粉或熟豆膏的豆浆都要完全静置，不能任意去摇晃，否则就无法凝固成豆花了！

大豆筛选一般多用水选法，筛选瘪豆、霉豆和其它草木杂屑之物；泡豆是为了便于磨浆作准备，也是为了使大副产品蛋白质能够从大豆中释放出来而成为豆浆的缘故。

泡豆对磨浆影响很大，不同的大豆和大豆新鲜程度，以及泡豆的水量和时间，不同地区不同季节气候都不是一成不变的，一般要求每泡大豆1斤，要2—2.5公斤水。泡好的豆重约增加一倍为好。浸泡时间：夏季约6—7小时，春秋季为8—9小时，冬季约为9—12小时，浸泡时还要根据情况换一次水，目的是适当降低水温，防止泡豆水变酸变馊而影响出浆质量。

磨浆可以用石磨、钢磨或砂轮磨，磨时将泡好的大豆边填料边兑水磨成豆浆糊，手磨浆糊呈泥状就好，浆糊不发砂不粗糙愈好，使用钢磨或砂轮磨特别要注意避免磨缝过小磨擦生热使蛋白质变质，也不利于蛋白质在水中的溶解。一般1斤泡豆加水为一倍量，10斤大豆制出豆糊45—47.5斤。

小规模过滤可用豆包手工摇包过滤除渣。过滤时先加水，水温要在70℃以上，每斤大豆制出浓豆腐脑凝固差，加水少了蛋白质萃取不净。

随后就是煮浆工序，煮浆要煮到95℃左右。通过煮浆可以使豆浆去掉豆腐腥，苦味（搞胰蛋白酶），使蛋白质容易为人消化吸收并为点脑凝固创造条件。煮浆用的锅底部擦上一些植物油，可以防止锅底结焦，豆浆烧沸冒沫可以淋点植物油消泡避免溢锅。

用盐卤点脑时，用勺先将豆浆翻搅起来，一手晃勺搅动，一手倒入卤水，快慢速度要协调，力量要均匀，下卤流量要一致，直到豆浆全面形成凝胶状态时，晃勺速度放慢，停止下卤，豆腐脑形成后保温静置20—25分钟即成。

谈吃——豆花与辣酱

用料

内酯豆腐 若干盒

冷冻内酯豆腐的做法

制作方法简而言之：

买来新鲜的内酯豆腐——塞进冷冻室——吃的时候取出来切块——略煮or炖一下，over。

以下是详细碎碎念：

内酯豆腐可以直接原包装塞进冷冻室冷冻，你没看错，就是成盒装的、打开就能直接吃、用来拌皮蛋豆腐的那个内酯豆腐。

要吃的时候取出来，先别忙着拆，保持完整盒子状态放在自来水下面冲一冲，让冻的硬邦邦的豆腐和盒子内壁分离，然后撕开包装取出来。

内酯豆腐含水量高，冷冻之后外表一层冰壳很硬，内部会软一点略微像冰沙似的容易切一些。我家有很锋利的大菜刀，所以一般刚从冰箱取出来的冻内酯豆腐，我用自来水冲一冲照切不误，家里没有大菜刀or力气小的集美可以解冻一小会儿再切块。

切好放碗里化冻一会儿，因为本身就是即食的，不完全化冻也没问题。化冻中豆腐块会出水会掉渣，别在意，进锅时候水沥一下丢进去煮煮就行。冻内酯豆腐很好吃，像普通冻豆腐一样能吸收汤汁，但是比冻豆腐还要柔软。

我煮泡菜汤的时候把它在锅里煮了十分钟是没碎，但是不支持你拿去炖菜，毕竟它是内酯豆腐啊，和牛肉这样难熟的食材放在高压锅里一起炖上2小时很难保证他会不会碎成渣?不排除一些汤汁比较多的炖菜，比如大盘鸡，出锅前放进去滚一圈吸点汤汁应该没问题。

做冻豆腐记住哪“1泡2冻”法，气孔多而细密炖肉炖菜都好吃？

说明：本系列文章概不配图。

从小喜食豆制品，几乎所有的豆制品都喜欢，豆干、豆筋、豆乳、豆浆、豆豉、豆腐、豆花、腐皮，被称为黑暗料理的老北京豆汁儿虽然还没尝过但也有兴趣一试。最中意的豆制品当属豆花， 而最好吃的豆花是我外婆手磨的豆花 。

外婆是重庆人，重庆人喜食豆花， 它比豆腐要嫩，比豆腐花要韧 ，配一碗白米饭，再佐一小碟自家调制的辣椒酱，当地称之为豆花饭。对于四川大大小小的苍蝇馆子来说，豆花饭几乎是店里必备的一种料理，也是巴蜀地区最家常的一种美食，刚从麻将桌上走出来的食客们拉开凳子缓缓坐下，叫上一大碗豆花，配着辣椒酱，迅速将几碗米饭咕咕哄下肚，巴适得很。

这里所说的豆花不是指我们常见的豆腐，更不是指豆腐花（也称豆腐脑）。论材料构成上，豆花与豆腐以及豆腐花其实是一样的，只不过制作过程上有时间先后之分以及采用的凝固剂各有不同。三者之中，豆腐脑是最先登场，滑滑嫩嫩，用筷子夹不起来，只能用勺舀着吃。豆腐脑再凝固一点就是豆花，比豆腐脑稍微劲道一些，但质地依旧很嫩很软，口感上更为饱满，豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了，压得无比紧实、韧劲十足的是老豆腐。对于一个对川菜有着特殊感情的人来说， 豆花的地位是任何一种豆制品都不能代替的。

我家有个不大的石磨，是外婆从重庆带过来的，很重，平时就放在阳台上。磨豆腐前一天晚上取适量的干黄豆泡发好，磨前再冲洗几遍，就可以上磨子了。外婆向来喜欢创新，用全是黄豆磨出来的豆腐是米白色的，若是掺入一些剥好的毛豆进去，豆腐就带着青色，若是掺了黑豆，便又泛着灰色，做出来的豆花吃起来带有不同豆类的清香。最后用滤布过滤掉豆渣，把磨好的汁液倒进大锅里烧开就成了豆浆，喜食甜的可捏一点白糖放入，但什么都不放，空口喝起来足够香浓美味。比市场上拿粉冲泡出来的所谓豆浆不知道美味多少倍。不怕麻烦的话，还可以把花生磨成浆过滤掉渣，只把花生汁倒入豆浆中，做出来的豆花带有一股花生的浓香味。

这时候用来点豆腐的 “胆巴”（音译）登场， 这是只有四川才有的一种特殊的碱，可帮助凝固。本来是冰糖状的大块晶体，浇一点点水便立刻化开为淡**的透明液体。取适量“胆巴”放入大勺中，一点一点放入锅中，一边放一边搅拌锅中的豆浆。待锅中的豆浆开始结成片状时取一只筲箕来（一种筛子状的圆形浅浅竹筐，用细竹篾丝编织而成，上面有许多细条小槽，这是用来帮助豆花成型，压制出多余的水分）。一手拿着筲箕小心得压在还只是片状的豆花上，力度从轻到重，不放过锅中任何一片区域，另一只手不断得舀出筲箕上形成的大片“湖泊”，多余的水分被舀得差不多后，使筲箕坐与之上，不一会儿豆花成型，这时候纵横各划几刀，一只只摇头晃脑的白胖子就压轴登场了。

接下来，用来蘸豆花的辣酱才是整道菜的精华所在， 缺了它，豆花是没有灵魂的 。如同家家制作的泡菜坛子一样，每家每户的辣椒酱味道因人而异，各有不同。依然记得小学时候看外婆制作辣椒酱的过程，极为用心。在市场里挑选上好的干辣椒，用干净的湿布抹干净，把蒂摘掉，留下辣椒籽，放入铁锅中反复翻炒，不放一滴油，蒸发干净最后的水分，这个过程称为 “kang”（第四声） ，这时候出锅的辣椒喷香至极，再放入捣蒜臼中舂碎，拌入晒干的花椒、姜末、生蒜、盐巴，锅中把菜籽油煎熟了倒入搅拌均匀的各式调料中， “嗞嗞”几声，略带攻击性但又颇具诱惑力的辣椒香便迅速抵达鼻腔，弥漫整间屋子。

虽然作为主角的豆腐还是那一盆豆腐，作为蘸料的辣酱还是那一罐辣酱，但每个人面前的调料碟却可因个人的喜好变幻好几种：外婆口味重，好麻辣，她的辣酱碟里会拌入花椒油以及少量味精；我与母亲不食味精，通常在辣酱里加一点酱油进去，增添一点盐味的同时又减少了辣度；我弟吃不了辣，他的蘸碟唯有酱油。最后再取一小把葱切成极细的葱末，洒在各个蘸碟里， 蘸碟调得恰当，自然就不会辜负那一盆极为诱人的豆腐 。

传统的四川女人极为勤劳能干，外婆自然是制作辣酱的一把好手，我家冰箱里最上面一层里放满了各式各样的辣椒酱，材料上，有干辣椒、鲜辣椒，有红辣椒、青辣椒，形状上，有辣椒段、辣椒圈、辣椒末。搭配上，有香葱、有蒜末、有姜丝。味道上，这大大小小的瓶瓶罐罐风味各有千秋，无论是拌面、拌饭，还是作为炒菜的点睛之笔，都是最佳搭档。这还只是辣椒酱，更别谈还有自制的豆腐乳、拌酸菜、辣豆豉，以及外婆的那几个泡菜坛子，腌菜、腌萝卜、腌豆角、腌姜、腌蒜...不过腌渍的食品虽然下饭，却要少吃。吃遍了各类辣椒酱，嘴刁的不得了，这也难怪朋友们平日里总笑我 评价一家馆子的好坏常以辣椒酱是否美味作为评判标准 。

豆花做的多常会有剩，聪明的外婆总会有办法不会浪费了它。加入切碎的番茄以及葱末和豆花一起在锅中翻炒，加辣酱或不加辣酱分成两份，就成了餐桌上最快被“扫荡”完的菜品。过滤时留下的豆渣自然也逃不过外婆的手掌，不放任何作料，放入盆中压实，蒙上一层保鲜膜捂好放入冰箱，等闻得到香味时便可打开，这是自然发酵的过程，去除四周的豆渣，只取中间的部分，放入锅中炒干多余的水分，放盐、油，或鲜辣椒或辣椒酱或辣椒粉，调匀开后装盘蒸热后就是一道下饭小菜。另外，在豆花成型时压制时留下的青**透明状的豆腐水，称为 gao（第三声）水 ，可食用，且带有清香味，是大鱼大肉后的解腻佳品，但由于富含碱，不可多喝，拿来清除锅碗盆瓢上的油渍倒非常合适，既比洗洁精洗得干净而且没有化学残留物质，绿色环保。

手磨豆腐吃起来虽然格外美味，但毕竟费事。如今，我家也早早得将那口具有年代感的石磨封存，而采用机器代替石磨打成豆浆再按照上面的流程制作豆花，既节省时间，又免去辛苦， 用心去做，做出来的食物一样得美味 。

谈到吃，汪曾祺老先生算是我写美食类文章的启蒙者，他这位吃遍了大江南北美食的作家不但擅长吃，更擅长写吃。汪老众多作品中，我独爱读他关于写美食的文章，如《汪曾祺谈吃》、《吃食和文学》、《四方饮食》、《故乡的食物》。

第一次读汪老的作品是初中时候学的一篇散文《端午的鸭蛋》，我至今仍能记得文中高邮的咸鸭蛋 蛋白柔嫩，质细而油多，筷子一扎，吱——红油就冒出来了。

没有过硬的文字功底，更没有超强的逻辑思维，无法驾驭那些长篇大论，加之脑子不够灵光，只能写些贴近生活的小散文，以此舒心而已。

你老家有什么离开家就买不到的食物？

做冻豆腐记住哪“1泡2冻”法，气孔多而细密炖肉炖菜都好吃？

将还冒着热流的鲜豆腐切片立即放到户外就能够冻住冻豆腐，由于鲜豆腐中蕴含水分，通过冷冻后水分结冰而且相对密度增大，将豆腐内部结构展开，解冻之后水分排出，从而内部结构展现许多小出气孔，在烹调时便会像海棉一样吸起料汁，口味越来越很有层级。

到夏季该怎么做冻豆腐呢？难道说立即丢到冰箱里就可以了吗？有些人说这样做并没有户外冷得那样有灵魂，可是标准不能允许，电冰箱的确是做冻豆腐最好专用工具，可是立即一次冷冻的冻豆腐，解冻后有时候会碎的掉渣，出气孔不足大而紧实，怎样做才充足好呢？今日共享“1泡2冻”法，那样在炎热的夏天还可以吃获得正宗的冻豆腐了。

第一步：制做冻豆腐自然用老豆腐最好，将买回来的老豆腐切割成一个好的块，随后泡入沸水中，添加一小勺的食用盐将拌匀称，这般泡浸15分钟上下，目的是让豆腐包括更多的是水分，与此同时来一个消毒杀菌的全过程，其为“1泡”。

第二步：豆腐捞出来彻底的制冷，随后摆放好，不必相互之间的了解，避免冷冻的情况下相互之间的黏连，然后就能够放进冰柜中冷冻5个小时左右，直至冻硬才行。第三步：这时要是再次冷冻，拿出来解冻后，豆腐的里面就已出现了许多细腻的小圆孔，假如想让小圆孔大一点紧实一点，大家可以将豆腐第一次冻硬，随后拿出来解冻后再度放进电冰箱冷冻，这般豆腐里的水分就通过2次的冷冻，冰块儿重新排序，便会发生大量大而紧实的出气孔，那样效果更好，其为“2冻”。

第四步：冷冻好的豆腐放到电冰箱中能够储存一到2个月，想吃的时候拿出来用温开水解冻就可以。也可以将冻豆腐解冻完用线穿好挂起来晾干脱干，那样就成了“海棉豆腐”，水分含量非常少，一样能够储存很长时间。特别注意的是，从电冰箱中掏出的冻豆腐解冻后，切不可立即用来烹制，最好通过绰水除去苦涩味和豆味的为好。

1.有人喜欢豆腐通过蒸制后再冷冻，我想说的是，经由蒸制的豆腐之中的水分以很多的损失，不信你可以把豆腐放在盘子里蒸一蒸，会出现很多的豆腐里的“卤汁”，并且这时豆腐变得更为紧实，冷冻后不容易造成充实的出气孔，同时很容易造成浅浅的怪味。最后的方法是什么泡一泡水再冷冻，那样豆腐蕴含水分，极易就造成出气孔。

2.冻豆腐制做简易，可是烹制时也有小技巧，除开记牢要绰水去豆味之外，在绰水时您还可以加一点食用纯碱进来，那样冻豆腐就显得十分的绵软。最近我比较喜欢用此法和番茄同烧，浅浅的怪味，十分的下饭菜健脾开胃。

作为一名河北保定人，离开家乡后有两种美食，念念不忘，在外面很难吃到。

第一是驴肉火烧。保定的火烧作为一种面食，一般为面做成，将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味，正宗的火烧用驴油烙成更具特点；火烧出锅后，趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是最正宗的吃法。根据自己不同的爱好，可以在火上内加入驴板肠、焖子等，吃起来也别有一番风味。

第二是腌豆腐。小时候在80年代，家里的吃食并不多，入冬后，家家户户都会做上一刀豆腐。把豆腐蒸熟放凉后切成块儿，撒上盐，放入大缸里腌制。等到春节前后，把研制成功的豆腐取出一块儿洗净，切成薄片儿或条丝状，装入盘里，撒上一点儿葱花，加入一点醋，味道美极了。虽然豆腐的做法千千万，但老家的这一道腌豆腐在离开家乡后，很少吃到了。

在记忆里，老家有很多好吃的东西，不值钱但美味，不难制作但乡味儿难忘。